2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21
Seit der Antike sind Eier ein traditionelles slawisches Lebensmittel. Sie symbolisieren die Wiedergeburt der Natur und des Frühlings, deshalb bereiten die Menschen zu Ostern Krashenka und Pysanky vor, und die Feier beginnt traditionell mit einem heiligen Ei.
Allgemeine Informationen
Ei ist ein Proteinprodukt mit einem sehr hohen ernährungsphysiologischen und biologischen Wert. Eier von Wasservögeln werden nicht zum Kochen verwendet, da sie Infektionskrankheiten verursachen können. Die chemische Zusammensetzung eines Hühnereis umfasst Eiweiß (12,7 %), Fette (11,5 %), Kohlenhydrate (0,6 %), Mineralsalze (1 %), Wasser (74 %), Vitamine D, E, Carotin, Cholin und viele andere Substanzen. Der Energiewert von hundert Gramm Eiern beträgt etwa 157 kcal. Ernährungsphysiologisch entspricht ein Ei 40 Gramm Fleisch oder 200 ml Milch.
Schale
Ein Hühnerei besteht aus 12 % Schale, 56 % Eiweiß und 32 % Eigelb. Die Schale hat eine poröse Struktur, die das Produkt vor schädlichen Mikroorganismen schützt. Die Zusammensetzung der Schale eines Hühnereis umfasst Calciumcarbonat, Calciumphosphat, Magnesium und andere organische Elemente. Darunter gibt es eine dichteSchalenmembran, deren Hauptbestandteil Protein ist. Die Schale hilft, das Ei vor pathogener Mikroflora zu schützen, lässt aber dennoch Gas und Wasserdampf durch. Am stumpfen Ende zwischen Schale und Eiweiß befindet sich eine Luftkammer, die sich bei längerer Lagerung des Eies vergrößert, da sein Inh alt austrocknet.
Zusammensetzung von Hühnereiprotein
Eiweiß besteht aus vielen Schichten einer durchsichtigen, viskosen, fast farblosen Flüssigkeit, die beim Schlagen schäumt. Die Dichte des Proteins im Ei ist nicht gleich, die dichteste ist in der Mitte, in der Nähe des Eigelbs, da es es in der Mitte hält.
Die Zusammensetzung des Proteins umfasst viele Elemente, darunter insbesondere Ovoalbumin und Conalbumin. Diese Substanzen enth alten viele Aminosäuren in optimalen Verhältnissen. Dies führt dazu, dass Eier zu 98% vom Körper aufgenommen werden. Ovoalbumin garantiert eine hohe Proteinlöslichkeit in Wasser; Ovoglobulin trägt zum Auftreten von Schaum beim Schlagen bei; Ovomucin stabilisiert den Schaum. Ein weiteres wichtiges Element ist Lysozym, das bakterizide Eigenschaften hat, die mit der Alterung der Eier verschwinden.
Das Protein enthält viele Mineralstoffe. Es enthält auch die Vitamine B1, B2 und B6. Der Energiewert pro hundert Gramm des Produkts beträgt 47 kcal.
Zusammensetzung von Eigelb
Der wertvollste Teil eines Eies ist ohne Zweifel das Eigelb. Es ist eine dicke Flüssigkeit, die aus abwechselnden hellen und dunklen Schichten besteht. Oben ist das Eigelb sehr bedeckteine dünne Schutzhülle, und auf der Oberfläche dieses Teils des Eies befindet sich der Embryo. Das Eigelb enthält viele Proteine (16,2 %), Fette (32,6 %), Kohlenhydrate und Mineralstoffe. Die gelbe Farbe erhält es durch Carotin, das bei der Einnahme in Vitamin A umgewandelt wird.
Zusammensetzung von Hühnereiern. Nützliche Substanzen und ihre Wirkung auf den Körper
Die chemische Zusammensetzung von Hühnereiern enthält das Protein Avidin, das Vitamin H (Biotin) bindet, die Neuroreflexaktivität reguliert und den Avidobiotin-Komplex bildet. Bei Hitzeeinwirkung zerfällt der Komplex in seine Bestandteile, d.h. der ständige Verzehr von rohen Eiern kann zu einer H-Vitaminose führen, die die Gesundheit beeinträchtigen kann.
Ovomucoid-Protein, das ebenfalls Teil des Eies ist, destabilisiert die Arbeit von Trypsin, einem Enzym der Bauchspeicheldrüse, was zu einer schlechten Absorption nicht nur des Eies selbst, sondern auch anderer Produkte führt. Da Ovomucoid unverdaut aufgenommen werden kann, kann der regelmäßige Verzehr von Ovomucoid außerdem zu allergischen Reaktionen führen. Dies gilt insbesondere für Kinder, da ihr Immunsystem schwächer ist als das eines Erwachsenen. Wenn es Hitze ausgesetzt wird, verschwinden die Eigenschaften von Ovomucoid vollständig und wenn es geschlagen wird, werden sie erheblich reduziert.
Das im Eiweiß vorkommende Enzym Lysozym kann bei Nichtbeachtung der Lagerbedingungen zerstört werden, was zur Vermehrung schädlicher Mikroorganismen führt. Aus diesem Grund können Eier zu einer Quelle schwerer Infektionen werden.
Ernährung
Hühnereier enth alten eine großedie Menge an Fett, von denen das meiste im Eigelb konzentriert ist. Sie haben einen sehr niedrigen Schmelzpunkt und werden daher vom menschlichen Körper perfekt aufgenommen. Das Eigelb enthält auch ungesättigte Fettsäuren wie Arachidonsäure, Linolsäure und Ölsäure.
Eier enth alten eine geringe Menge Cholesterin, etwa 1,6 %, das jedoch die Entstehung von Atherosklerose beschleunigen kann. Daher wird älteren Menschen empfohlen, ihren Eierkonsum zu reduzieren.
Eiklassifizierung
Hühnereier werden nach Kriterien wie H altbarkeit, Gewicht und Qualität kategorisiert. Diäteier müssen innerhalb von 7 Tagen nach dem Legen verkauft werden, und Konsumeier können länger gelagert werden. Die Zusammensetzung von Hühnereiern verursacht eine so kurze H altbarkeit. Tafeleier wiederum werden in frisch, gekühlt und gekalkt unterteilt.
Diäteier
Diese Unterart hat ein sehr kleines Eigelb in der Mitte und das Eiweiß ist dicht. Die Luftkammer bewegt sich nicht. Es gibt zwei Kategorien, die sich im Gewicht unterscheiden: 1. Kategorie - mindestens 54 Gramm, 2. - mindestens 44 Gramm. Jedes Ei muss mit Produktionsdatum, Art und Kategorie des Produkts gestempelt sein.
Frische, gekühlte und gekalkte Eier
Eier, die als frisch, gekühlt und gekalkt klassifiziert sind, haben ein kleines, aber dickflüssiges Eigelb, eine leichte Abweichung ist erlaubtPosition aus der Mitte. Das Protein sollte dicht sein und die Größe der Luftkammer - nicht mehr als 7 mm.
Frische Eier sind Eier, die nicht länger als 30 Tage bei einer Temperatur von -1 bis +2 Grad gelagert wurden; in den Kühlschrank - länger als 30 Tage gelagert. Gekalkte Eier sind Eier, die über einen beliebigen Zeitraum in Kalk gelagert werden.
Am wertvollsten für den Verzehr sind diätetische und frische Eier. Grund dafür ist die Zusammensetzung von Hühnereiern, deren nützliche Inh altsstoffe bei kurzfristiger Lagerung erh alten bleiben. Sie werden in absolut jeglicher Form verwendet. Kühl- und Limetteneier werden auch zur Herstellung von Süß- und Backwaren verwendet.
Melange und Eipulver
In Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben werden nicht nur Hühnereier zum Kochen verwendet, sondern auch deren verarbeitete Produkte: Melange und Eipulver.
Melange ist eine Mischung aus gemischtem Eigelb und Proteinen, die gefiltert, pasteurisiert, gekühlt und bei -18 Grad eingefroren wurden. Aus diesem Produkt werden Gerichte zubereitet, die keine Trennung des Proteins vom Eigelb erfordern, beispielsweise Teig für verschiedene Backwaren. Um ein Ei zu ersetzen, müssen Sie 40 Gramm Melange verwenden.
Eipulver ist eine Mischung aus getrocknetem Eiweiß und Eigelb. Es wird für die gleichen Gerichte wie Melange verwendet, jedoch im Verhältnis 1:0, 28.
Schlussfolgerung
Die chemische Zusammensetzung eines Hühnereis bestimmt die Bedingungen seiner Lagerung sowohl zu Hause als auch im Produktionsmaßstab. Allerdings muss darauf geachtet werdenIm Kühlschrank wurden die Eier von stark riechenden Produkten ferngeh alten. Dadurch werden optimale Bedingungen geschaffen, um das Produkt in einem brauchbaren Zustand zu h alten.
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