Traubenmost: Was ist das, Kochtechnik

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Viele sind in der heimischen Weinbereitung tätig, vor allem Gärtner, auf deren Sommerhäuschen Trauben wachsen. Gleichzeitig hat jeder seine eigene Produktionstechnologie, die sich über Jahre bewährt hat. Anfänger sind jedoch nicht mit allen Feinheiten der Weinherstellung vertraut. Was ist Traubenmost und welche Manipulationen sollten damit durchgeführt werden, um das Endergebnis zu erh alten?

Definition

Traubenmost ist eine Zubereitung für Wein, die durch Pressen frischer Weintrauben gewonnen wird. Es dürfen Fremdeinschlüsse enth alten sein - Knochen, Häute, Kämme.

Wein wird durch Gärung von Traubenmost gewonnen, aber es gibt viele Feinheiten, die bei der Zubereitung eines hausgemachten Getränks berücksichtigt werden müssen. Wein wird nach Zuckergeh alt in folgende Sorten eingeteilt:

• trocken - nicht mehr als 1 % Zucker;
• halbsüß - ca. 2-3%;
• Nachtisch - 13%;
• Alkohol - 30 % oder mehr.

Es gibt auch eine Klassifizierung nachTrinkstärke:

• Tafelwein - 8-11% vol.;
• starker Tisch - 12-14% vol.;
• aufgespritet (oft mit Alkoholzusatz) - 16-20% vol.

Trockener Wein gilt als am schwierigsten zuzubereiten, da er besonders sorgfältig überwacht werden muss. In zuckerh altigen Getränken wirkt Zucker als Konservierungsmittel, das verhindert, dass die Würze verdirbt.

Richtige Gerichte

Erfahrene Winzer wissen, dass die Qualität des Endprodukts nicht nur von den verwendeten Rohstoffen abhängt, sondern auch von den Gerichten, die zum Kochen verwendet wurden. Die Qualität des Weins und sein Geschmack können durch längeren Kontakt mit "blankem" Metall negativ beeinflusst werden. Daher ist es strengstens verboten, Metallbehälter und Kupferprodukte zu verwenden.

Die beste Option sind solche Gerichte:

• clay;
• emailliert;
• Holz;
• Glas.

Vor Gebrauch ist zu prüfen, ob der Behälter sauber und trocken ist. Bis heute ist der beliebteste Behälter für die Herstellung von Traubenmost ein emaillierter Eimer, in dem das Weinmaterial bequem gemahlen werden kann. Für die Gärung werden traditionell Glasflaschen mit 10 oder 20 Litern verwendet. Werkzeuge zum Rühren der Traubenmasse müssen aus Holz oder Edelstahl sein.

Vorbereitung der Trauben zur Verarbeitung

Um qualitativ hochwertigen Traubenmost zu erh alten, ist es wichtig, die Auswahl der Trauben sorgfältig abzuwägen. Nur reife oder überreife Trauben sind für die Weiterverarbeitung geeignet. Die Ernte muss trocken seinklares Wetter, und Trauben sollten nach der Ernte nicht lange liegen und auf ihr Schicksal warten. Eine Verzögerung von höchstens zwei Tagen ist zulässig.

Vor der Verarbeitung ist es wichtig, die Trauben zu sortieren, unreife Beeren, Blätter und andere Rückstände davon zu trennen. Es ist strengstens verboten, die Trauben vor der Verwendung zu waschen. Das Waschen kann die wilden Hefepartikel wegspülen, die sich auf der Oberfläche der Beerenschalen befinden. In diesem Fall kann die Gärung unzureichend sein und der Wein wird nicht gelingen.

Zubereitung von Traubenmost

Damit die Gärung des Traubenmostes normal ablaufen kann, sollte der Zuckergeh alt des Weinmaterials etwa 22-25% betragen, also sollten Sie sich mit einem Weinzähler eindecken. Sie müssen Zucker hinzufügen, nachdem das Weinmaterial zusammen mit dem Kuchen mehrere Tage fermentiert hat. Dann müssen Sie den Saft auspressen und nach und nach Zucker hinzufügen, der zuerst in einer kleinen Menge Saft verdünnt werden muss. Kuchen kann wiederverwendet werden, um Chacha zuzubereiten.

Überprüfen Sie regelmäßig den Zuckergeh alt des Traubenmostes mit einem Weinmessgerät. Bei der Zubereitung von Süß- und Dessertweinen sollte der Zucker portionsweise im Abstand von mehreren Tagen zugegeben werden, da eine größere Menge auf einmal die Gärung merklich verlangsamen kann. Während des Fermentationsprozesses erzeugt 1 Gramm Zucker ungefähr 0,57 % Alkohol, daher werden süße Weine stärker.

Wie viel Zucker soll dem Traubenmost zugesetzt werden? Um einen klassischen halbsüßen hausgemachten Tischwein zu erh alten, sollte die Zuckermenge 200 Gramm pro 1 Liter Flüssigkeit betragen.

WasHinsichtlich des Säuregeh alts des Traubenmostes sollte die optimale Säuremenge 6-8 g / l betragen. Wenn der Säuregeh alt erhöht wird, sollte das Weinmaterial mit Wasser verdünnt werden. Wie viel Wasser muss dem Traubenmost zugesetzt werden? Die optimale Wassermenge pro 1 Liter Saft beträgt nicht mehr als 20 % des Traubenmostvolumens.

Für die Gärung von Traubensaft mit Zucker werden Glasflaschen mit 10 oder 20 Litern verwendet. Es lohnt sich nicht, sie bis zum Rand zu füllen, Sie müssen Platz für Schaum lassen, der sich während der Gärung des Saftes ausnahmslos bildet. Oben auf dem Tank muss eine Wasserdichtung installiert werden, die notwendig ist, damit Luft aus dem Tank entweichen kann. Als Wasserdichtung kann ein gewöhnlicher medizinischer Handschuh verwendet werden. Außerdem ist zu beachten, dass der Saft für eine optimale Gärung mit Sauerstoff gesättigt sein muss. Gießen Sie es dazu mehrmals von einem Behälter in den anderen.

Würzegärung

Der Schlüssel zur Herstellung von gutem Wein aus Traubenmost ist die richtige Gärung. Es ist wichtig, verantwortungsvoll mit dem Temperaturregime umzugehen. Für Rotwein sind es +20-25 Grad, für Weißwein - +12-18 Grad. Bei Temperaturen unter +10 Grad verlangsamt sich die Gärung und stoppt dann ganz, da wilde Hefen in eine suspendierte Animation verfallen. Bei Temperaturen über +35 Grad sterben Wildhefen an der Hitze. Behälter mit Traubenmost sollten an einem dunklen Ort ohne Zugluft gären, da diese die Qualität des Produkts beeinträchtigen können.

AktivDie Gärung endet, wenn die Wildhefe den gesamten Zucker in der Würze verarbeitet hat. Dies kann durch die Tatsache verstanden werden, dass der Zeitraum der Freisetzung einer großen Luftmenge beendet ist. Gleichzeitig hört das Wasser in der Wasserdichtung auf zu gurgeln, der Handschuh entleert sich und Sedimente fallen auf den Boden des Behälters. Zu diesem Zeitpunkt muss der Traubenmost für die erste Transfusion vorbereitet werden.

Transfusion und weitere Gärung

Gießen Sie die vergorene Würze so, dass kein Sediment von einem Behälter in den anderen gelangt. Dies geschieht auf folgende Weise: Der Behälter mit Wein wird auf einem Hügel, beispielsweise einem Tisch, platziert, während der neue Behälter niedriger sein sollte. Dann wird die Flüssigkeit mit einem Gummischlauch abgelassen. Gleichzeitig ist es wichtig, das Sediment nicht zu berühren, da eine weitere Gärung mit Sediment dem Getränk Bitterkeit verleihen kann und es daher nicht so angenehm zu trinken ist.

Nach der Transfusion kann der Traubenmost als Jungwein bezeichnet werden. Es hat einen leicht trüben Farbton, daher muss darauf bestanden werden, dass es die Phase der "stillen Gärung" durchläuft. Dadurch wird das Getränk leichter. Es muss auch noch einige Transfusionen über sich ergehen lassen, da sich während der „stillen Gärung“Weinsedimente ansammeln. Nach mehreren Transfusionszyklen ist der junge Wein trinkfertig.

Weinreifung

Die letzte Phase der Weinbereitung zu Hause ist die Weinreifung. Dies dauert 40 bis 150 Tage. In diesem Fall kommt es zur Gärung und zum Absterben der Hefe, die Zuckerreste werden schließlich verarbeitetin Alkohol. Diese Phase ist sehr wichtig, denn während der Reifung erhält der Wein "Charakter" - er wird heller, Säure und Adstringenz verschwinden, ein einzigartiges Bouquet erscheint und der Geschmack ist gesättigt.

In diesem Stadium sind auch die Lagerbedingungen wichtig, da sonst der Traubenmost im Wein Gefahr läuft, zu Essig zu werden. Die Lagerung von Containern im Keller bei einer Temperatur von +15 Grad gilt als optimal. Fertigwein kann bei guten Lagerbedingungen jahrelang gelagert werden, ohne seinen Geschmack zu verlieren.

Gärung stoppen

Viele Anfänger in der heimischen Weinbereitung können auf ein solches Problem stoßen - Traubenmost gärt nicht, obwohl er das Stadium der aktiven Gärung noch nicht überschritten hat. Was ist los mit ihm?

1. Die Gärung hat nicht sofort nach dem Pressen der Trauben begonnen. Tatsache ist, dass der Fermentationsprozess von der Menge an wilder Hefe abhängt, die sich auf der Oberfläche der Beeren befindet. Wenn ihre Anzahl relativ gering ist, kann die Gärung später beginnen. Keine Panik, Sie sollten 5 Tage warten. Wenn nach dieser Zeit die Gärung noch nicht begonnen hat, sollte dem Most Werkweinhefe zugesetzt werden.
2. Unzureichender Verschluss von Behältern mit Traubenmost. Viele Anfänger in der Weinbereitung stehen vor diesem Problem. Gleichzeitig bleibt der Fermentationsprozess unsichtbar, da die Luft am Wasserschloss vorbeiströmt. In diesem Fall kann auch Luft aus der Umgebung in den Behälter gelangen, wodurch die Würze beginnt, sauer zu werden. Dies ist nicht akzeptabel, um ein Qualitätsprodukt zu erh alten. Um dies zu vermeiden, zusätzlichFugen der Wasserdichtung abdichten, z. B. mit Plastilin abdecken.
3. Dicker Most. Meistens ist dies typisch für Beerenwein, da zu viel Trester entsteht. Bei der Verwendung von kleinbeerigen Rebsorten kann dieses Problem jedoch ebenfalls auftreten. In diesem Fall müssen Sie das Weinmaterial nur mit Wasser verdünnen, nicht mehr als 15 % des gesamten Mosts.

Alle Probleme, die bei der Weinherstellung auftreten, sind lösbar, es ist wichtig, sie rechtzeitig zu bemerken.

Würzekonzentrat

Manchmal wird konzentrierter Traubenmost zur Weinherstellung verwendet. Was ist das? Mostkonzentrat ist ein aus Traubensaft hergestelltes Produkt, das bis zu 67 % Feststoffe enthält. Es wird industriell mittels Vakuumwürzetechnologie hergestellt.

Gleichzeitig ändern sich auch die Eigenschaften des Weinmaterials - die Farbe wird satter, nimmt Bernsteintöne an, die Geschmacksqualitäten werden mit Karamelltönen gefüllt, die chemische Zusammensetzung des Produkts ändert sich.

Konzentrationsmethode

Für die Herstellung von Traubenmostkonzentrat sind spezielle Geräte erforderlich, über die nicht jedes Weingut verfügt. Die Würzekonzentration zu Hause kommt nicht in Frage.

Unter Produktionsbedingungen wird das Weinmaterial in einen Behälter unter Vakuum getaucht und auf einen Mindestsiedepunkt von 55-70 Grad erhitzt. Dabei verdunstet die Flüssigkeit und das Produkt dickt ein. Eine Karamellisierung von natürlicherweise im Traubensaft enth altenen Zuckern sollte vermieden werden, da dies die Eigenschaften erheblich beeinträchtigt. Weinmaterial.

Schneller Wein

Es gibt auch eine Art der Weinherstellung, bei der Traubensaft aus dem Laden die Rolle des Traubenmostes spielt. Diese Option ist ziemlich riskant, da die Möglichkeit besteht, ein Produkt von geringer Qualität zu erh alten. Auf die Natürlichkeit des gekauften Traubensaftes kommt es an.

Kochmethode:

1. Für einen "schnellen" Wein benötigen Sie folgende Zutaten: - Traubensaft - 3 l, Rosinen - 50 g, Zucker - 50 g, Wasser - 250 ml.
2. Zunächst musst du aus Rosinen eine Vorspeise machen. Dazu Zucker in warmem Wasser auflösen und Rosinen hineingeben, dann warten, bis die Gärung beginnt.
3. Der Sauerteig wird dann gefiltert und in Traubensaft gegossen, um Most zu produzieren.
4. Weinmaterial sollte an einem dunklen, warmen Ort gelagert werden, um Bedingungen für die Gärung zu gewährleisten.
5. Nach 10 Tagen empfiehlt es sich, die Würze abzuschmecken und ggf. Zucker hinzuzufügen. Meistens ist dies nicht erforderlich, da im Laden gekaufter Saft ziemlich viel Süße enthält.
6. Saft in Behältern wird an einem dunklen Ort für 3-4 Wochen fermentiert.
7. Wenn sich Sedimente bilden, wird die Flüssigkeit in einen neuen Behälter gegossen und 50 g Wodka hinzugefügt, um die Gärung zu stoppen.
8. Nach allen vorgenommenen Manipulationen gilt das Weingetränk als trinkfertig.

Natürlich ist der Geschmack eines solchen "Weins" nicht mit einem technisch aus Trauben hergestellten Getränk zu vergleichen, aber für Stadtbewohner, die sich irgendwie der Weinherstellung anschließen wollen, durchaus akzeptabel.

Schlussfolgerung

Traubenmost ist die Grundlage für jeden Wein. Die gesamte Produktion sowie der Geschmack und die Eigenschaften des Endprodukts hängen von seiner Qualität ab. Bei der Auswahl der Trauben und ihrer Vorbereitung für die Verarbeitung zu Most ist Sorgf alt geboten.

Es mag vielen vorkommen, dass die Herstellung von hausgemachtem Wein zu kompliziert ist, aber es erfordert nicht viele physische und materielle Kosten. Aber nachdem er den gesamten Kochvorgang durchlaufen hat, wird der unerfahrene Winzer einen Grund zum Stolz haben, sowie eine gewisse Menge an hochwertigem hausgemachtem Alkohol.