Pierre Erme: Rezepte für Kuchen und Gebäck

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Pierre Herme ist ein talentierter französischer Konditor, dessen Arbeit gelobt und kopiert wird und dessen Bücher millionenfach verkauft werden. Seine Gerichte gehen über die Definition von "Leckerbissen" hinaus und können getrost als Kunstwerke bezeichnet werden.

Ein bisschen über Erma

Seien wir ehrlich - seine Rezepte sind für Enthusiasten mit starkem Geist. Aber nichts ist unmöglich. Ja, die Produkte, die er verwendet, sind manchmal schwer zu finden (Maracuja, Litschi, Pistazienpaste sind nicht die häufigsten Gäste in den Regalen russischer Geschäfte), aber seien Sie versichert, dass Ihre Bemühungen mit göttlichem Geschmack belohnt werden.

Pierre Herme stellt der Öffentlichkeit Rezepte für Kuchen und Gebäck vor, prüft und passt die Proportionen sorgfältig an und findet erstaunliche Kombinationen. Keines seiner Gerichte kann im Geschmack als gewöhnlich oder durchschnittlich bezeichnet werden. Die Hauptanforderung ist die genaue Einh altung des angegebenen Gewichts- und Temperaturregimes. Diese Rezepte werden nicht ins Auge fallen.

Vanille-Eclairs von Pierre Herme

Schöne Eclairs, duftend und luftig, mit einer dünnen, knusprigen Kruste, werden Sie vom ersten Bissen an erobern. Die Produkte, die Sie benötigen, sind die folgenden:

Mürbeteig:

• Butterk alt - 50 Gramm;
• Vanillezucker - Prise;
• Mehl - 63 Gramm;
• Zucker - 63 Gramm.

Brandteig:

• Mehl - 91 Gramm;
• Milch - 67 Gramm;
• Wasser - 67 Gramm;
• Salz - 2 Gramm;
• Zucker - 5 Gramm;
• weiche Butter - 61 Gramm;
• Eier - 3 Stück.

Creme "Diplomat":

• Milch - 410 Gramm;
• Eigelb - 98 Gramm;
• Zucker - 61 Gramm;
• Maisstärke - 23 Gramm;
• Butter - 19 Gramm;
• natürliche Vanille - 1 Schote;
• Creme mit 33 % Fett - 125 Gramm.

Schritt für Schritt

Für Mürbeteig alle Zutaten glatt mahlen und schnell einen elastischen homogenen Teig kneten.

Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischh altefolie wickeln und 1 Stunde kühl stellen.

Den ausgekühlten Teig zwischen 2 Lagen Backpapier zu einer 2 mm dicken Schicht ausrollen. Bis zur Verwendung in den Gefrierschrank stellen.

Nimm Diplomatenpudding. Pierre Erme (wir geben in diesem Artikel Rezepte mit Schritt-für-Schritt-Fotos) schlägt vor, Eclairs mit einer wunderbaren Creme zu füllen - duftend und schmelzend, aber nicht so fettig wie der übliche Pudding mit Butter.

Die Vanille längs aufschneiden, das Mark mit einem Messer herauskratzen und mit der Schote in die Milch geben. Bei schwacher Hitze zum Kochen bringen und eine Stunde ziehen lassen.

Zucker, Eigelb, Stärke in einem Topf verrühren, bisHomogenität.

Vanillemilch durch ein feines Sieb passieren und erneut aufkochen.

Die kochende Milch unter ständigem Rühren in die Ei-Stärke-Mischung gießen und wieder auf schwache Hitze stellen.

Sahne weiter rühren, zum Kochen bringen.

Die Sahne vom Herd nehmen, 7-8 Minuten abkühlen lassen und die Butter glatt rühren.

Die Creme in eine Schüssel geben, Frischh altefolie auf die Oberfläche drücken, um ein Auslüften zu verhindern, und vollständig abkühlen lassen.

Es ist Eclair-Zeit.

Wasser, Milch, Butter, Zucker und Salz in einem Topf verrühren. Bei schwacher Hitze zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren das Mehl hinzugeben. Sie sollten einen elastischen Teig erh alten, der hinter den Wänden der Schüssel zurückbleibt. Kochen Sie es für eine Minute und nehmen Sie den Topf vom Herd.

Rühren Sie weiter, fügen Sie Eier einzeln zum Teig hinzu und erreichen Sie bei jedem Schritt eine einheitliche Konsistenz.

Backofen auf 180°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Teig in einen Spritzbeutel geben und ca. 27 cm dicke Streifen auf ein Backblech spritzen.

Aus gefrorenem Mürbeteig gleich große Rechtecke ausstechen, auf die Puddings legen.

Blech in den Backofen stellen und 7-9 Minuten backen. Öffnen Sie den Ofen ein wenig, um den sich bildenden Dampf abzulassen, und backen Sie erneut bereits eine halbe Stunde lang, bis er eine intensiv rötliche Farbe hat.

Vollständig abkühlen lassen.

Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Creme heben, bis sie glatt ist.

Die Sahne in einen Spritzbeutel geben und die Eclairs damit füllen. Kühlen Sie die Leckerei für 2,5 Stunden und servieren Sie sie. Nach Belieben mit Puderzucker bestreuen.

Pierre Erme und sein "Fetisch". Käsekuchen "Isfahan"

Der Konditor gibt all seinen Geschmackskombinationen Namen: zum Beispiel „Mosaik“– eine Kombination aus Pistazie und Kirsche, „Satin“– Mango, Maracuja und Orange, „Fetish“– Litschi, Himbeere und Rose. Wir bieten Ihnen an, den Käsekuchen "Isfahan" aus der Linie "Fetish" zuzubereiten - Sie können sicher sein, dass der Geschmack Sie schockieren wird.

Mürbeteig:

• weiche Butter 1 - 113 Gramm;
• gemahlene Mandeln - 113 Gramm;
• Puderzucker - 71 Gramm;
• Ei - 45 Gramm;
• Vanille - Prise;
• Salz - eine Prise;
• Mehl - 188 Gramm;
• Butter 2 - 113 Gramm.

Keks:

• Eier - 2 Stück;
• Kartoffelstärke - 26 Gramm;
• Mehl - 26 Gramm;
• Zucker - 50 Gramm.

Käsekuchen:

• Quark - 471 Gramm;
• Zucker - 139 Gramm;
• Mehl - 22 Gramm;
• Eier - 111 Gramm;
• Eigelb - 17 Gramm;
• Rahm mit einem Fettgeh alt von mindestens 33 % - 35 Gramm;
• Rosensirup oder Rosenwasser - 1,5 EL. Löffel.

Sirup:

• Wasser - 100 Gramm;
• Zucker - 51 Gramm;
• Rosensirup oder Rosenwasser - 1,5 EL. Löffel.

KäseMousse:

• Blatt Gelatine - 3 Blätter;
• Wasser - 27 Gramm;
• Zucker - 85 Gramm;
• Eigelb - 48 Gramm;
• Puderzucker - 15 Gramm;
• Rahm mit einem Fettgeh alt von mindestens 33 %, weich geschlagen - 315 Gramm;
• Rosensirup oder Rosenwasser - 1,5 EL. Löffel.

Jelly:

• Gelatinepulver - 8 Gramm;
• Litschispüree - 108 Gramm;
• entkerntes Himbeerpüree - 246 Gramm.

Glasur:

• entkerntes Himbeerpüree - 150 Gramm;
• Himbeermarmelade - 75 Gramm;
• transparentes Kuchengelee.

Wage es zu kochen?

Wenn Sie die Liste der Produkte, die Pierre Erme in diesem Rezept verwendet, nicht abgeschreckt hat, dann beginnen Sie mit Mürbeteig.

Die Butter schlagen, nacheinander alle Zutaten bis auf Butter 2 hinzugeben und den weichen Teig schnell kneten. In Frischh altefolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Backofen auf 170 C vorheizen.

Teig 4mm dick ausrollen und 8-9 Minuten goldbraun backen. Vollständig abkühlen lassen und mit den Händen zerkrümeln.

Butter 2 schaumig schlagen, Mürbeteigbrösel dazugeben und schnell glatt rühren.

Eine Springform mit 28 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen, die Butter-Sand-Mischung gleichmäßig ausstreichen und ins Gefrierfach stellen - der Boden sollte fest werden.

AufwärmenBackofen auf 160 C, die Form hineingeben und 8-11 Minuten backen. Vollständig abkühlen lassen.

Für den Keks den Backofen auf 230 C vorheizen.

Trenne das Eiweiß vom Eigelb. Eiweiß mit Zucker steif schlagen und Eigelb nach und nach unter weiterem Schlagen hinzugeben. Sie erh alten eine lockere, gelbliche Masse.

Mehl mit Stärke sieben, vorsichtig von unten nach oben glatt rühren.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen, den Keksteig zu einem Kreis von 28 cm Durchmesser ausstreichen.

Blech in den Backofen stellen und 7-9 Minuten goldbraun backen.

Keks aus dem Ofen nehmen, vollständig abkühlen und vom Papier lösen.

Komplexe technologische Karten werden von Pierre Erme erstellt. Schritt-für-Schritt-Rezepte ermöglichen es Ihnen dank ihrer Detailgenauigkeit, alles richtig zu machen.

Für Sirup Zucker mit Wasser aufkochen, Rosensirup oder Rosenwasser dazugeben.

Kuchen auf die Sandschicht legen, Sirup einweichen.

Backofen auf 100 C vorheizen.

Alle Zutaten für den Käsekuchen mit einem Schneebesen verrühren. Nicht schlagen, nur umrühren.

Die Mischung über den Keks gießen und eine Stunde backen.

Vollständig abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für Gelee Himbeer- und Litschipüree mischen, Gelatine zu 1/3 einweichen, bis sie aufquillt.

Die restlichen 2/3 ohne Kochen erhitzen, Gelatine auflösen und glatt rühren.

Das Gelee lauwarm abkühlen, über den Käsekuchen gießen, in den Kühlschrank stellen und fest werden lassen.

Atme durch. Ja, er kannÜberraschung Pierre Herme. Kuchenrezepte vom Meister waren schon immer komplex.

Hol etwas Käsemousse. Dazu Blattgelatine in k altem Wasser einweichen.

Rühren Sie Zucker und Wasser in einem Topf und kochen Sie den Sirup auf und lassen Sie ihn einige Minuten bei schwacher Hitze köcheln.

Das Eigelb schlagen und, ohne den Mixer auszusch alten, den kochenden Sirup in einem dünnen Strahl zugießen. Schlagen, bis die Masse abgekühlt ist.

Stellen Sie einen Behälter mit Käse in ein Wasserbad - er sollte sich erwärmen und flüssiger und glatter werden.

Sobald der Käse heiß ist, die gequollene Gelatine und den Puderzucker einrühren. Glatt mixen.

Schüssel von der Platte nehmen, Eigelb und rosa Sirup unter die Käsemasse rühren, vorsichtig mischen.

Zum Schluss die Schlagsahne ganz vorsichtig und vorsichtig unter die Mousse heben und die Masse über das Gelee gießen.

Stelle die Form in den Kühlschrank und warte, bis die Schicht vollständig ausgehärtet ist.

Himbeerpüree und Marmelade mischen, gleichmäßig auf dem Käsekuchen verteilen.

Machen Sie ein klares Kuchengelee, bedecken Sie die Himbeerschicht damit und lassen Sie den Käsekuchen 2 Stunden abkühlen.

Leckerli aus der Form nehmen und servieren.

Pierre Erme für Eilige: Wiener Plätzchen-Rezept

Zartes, mürbes Gebäck mit edler Kakaobittere:

• Mehl - 391 Gramm;
• weiche Butter - 376 Gramm;
• Puderzucker - 151 Gramm;
• Eiweiß - 3 Stück;
• Kakao (Qualität!) - 45 Gramm;
• große Prise Salz.

Kochen

Und dann wird dich Pierre Herme überraschen. Plätzchenrezepte von ihm sind anders, aber dieses behauptet, "elementar" zu sein.

Sie verbringen maximal 35 Minuten mit allem.

Backofen auf 180 C vorheizen. Wenn möglich Umluft verwenden.

Mehl mit Kakao mischen und sieben. Füge Salz hinzu.

Butter schaumig schlagen, Puderzucker dazu sieben. Nochmals mixen, bis alles glatt ist.

Eiweiß hinzufügen und so schnell wie möglich glatt rühren.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen, den Teig in eine Spritzspritze mit Sternspitze geben und die Rohlinge in Form des Buchstabens W schnell auspressen.

Schiebe das Blech in den Ofen und backe 12 Minuten lang, nicht mehr! Überbelichten - Cracker holen.

Lassen Sie die fertigen Kekse vollständig abkühlen, und Sie können Tee aufbrühen. In etwas mehr als einer halben Stunde sorgt Pierre Erme für einen angenehmen Familienabend.