Gefülltes Fleisch kochen

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Gefülltes Fleisch ist ein Gericht, das traditionell die festliche Tafel schmückt, an der sich eine große Gesellschaft versammelt. Es wird heiß oder k alt serviert. Als Hauptgericht wird gekochtes Schweinefleisch mit einer Beilage serviert. Als k alter Imbiss ersetzt solches Fleisch gekaufte Fleisch- und Wurstaufschnitte.

Was ist Füllung

Gefülltes Fleisch kommt seit dem Mittel alter in die Küche. Mit Hilfe von Gewürzen, Speck, Gemüse, Zwiebeln, Knoblauch, Wurzeln, Beeren und Früchten war es möglich, trockenes Wildfleisch in ein saftiges, weiches und appetitliches Gericht zu verwandeln: Hase, Reh, Wildschwein, Elch.

Seit Jahrhunderten ist das Füllen eine beliebte Technik unter kulinarischen Spezialisten, die nicht nur trockenes Fleisch (Rind, Kaninchen, Truthahn, Birkhuhn, Haselhuhn, Rebhuhn, Fasan, Auerhuhn) füllen, um es weich, sondern auch fettig zu machen Fleisch zur Verbesserung der Geschmacksqualitäten. Diese Technik wird auch zum Kochen von Hähnchen, Fisch, sogar Würstchen und Würstchen verwendet. Sie füllen Tomaten, Auberginen, Zucchini, Kartoffeln. Dafür werden nicht nur traditionelle Produkte verwendet, sondern auch exotische Früchte.

Forcing wird auf zwei Arten durchgeführt:

• vor der Wärmebehandlung;
• vor dem Beizen.

Fleisch stundenlang mit Gewürzen, Knoblauch und Kräutern mariniert, spritzt Saft und zergeht im Mund.

Ein gefülltes Gericht, das nach allen Regeln zubereitet wird, wird zu einer echten Delikatesse, es sieht sehr hell und originell aus und wird daher oft für einen festlichen Tisch oder den Empfang von Gästen zubereitet.

Regeln erzwingen

Es gibt bestimmte Regeln für die Zubereitung von gefülltem Fleisch. Kochtechnik erfordert die Einh altung grundlegender Prinzipien.

Forcing sollte entlang der Fasern erfolgen. In diesem Fall fallen beim Schneiden des fertigen Gerichts über die Fasern sauber geschnittene Gemüse- und Speckstangen nicht aus dem Fleisch, sondern werden in Form von hellen Einschlusswürfeln zu einer Dekoration des Schnitts.

Forcing wird mit einem Messer durchgeführt, das eine lange und schmale Klinge hat. Mit seiner Hilfe wird das Fleisch tief eingestochen, dann wird das Messer leicht gescrollt, wodurch die lange Aussparung erweitert wird. Ohne das Messer herauszunehmen, werden Speckstreifen, Knoblauch, Karotten oder anderes Gemüse entlang seiner Klinge geschoben. Um dem Gericht die größtmögliche Saftigkeit zu verleihen, werden in geringem Abstand voneinander Einstiche vorgenommen.

Es ist bequemer, dieses kulinarische Verfahren nicht mit einem Messer durchzuführen, sondern mit speziellen Geräten, die die Dicke des Fleisches leicht durchbohren:

• Shinger-Nadel (Besaiten);
• Kochmesser mit runder Spitze und Wellenschliff.

Sie werden genauso verwendet wieein gewöhnliches Küchenmesser: Ein Stück Fleisch wird durchstochen, Produkte zum Füllen werden in die gebildeten Schnitte eingeführt.

Hauptzutaten

Die Hauptzutaten für gefülltes Fleisch sind:

1. Fleisch selbst. Normalerweise variiert sein Gewicht zwischen 0,5 und 1,5 kg.
2. Shpik. Salo wird benötigt, wenn das Fleisch trocken ist. Wenn es an sich schon fett und saftig ist, kannst du auf diese Komponente verzichten.
3. Gemüse. Die Wahl dieses Produkts wird vom Küchenchef selbst bestimmt. Es ist wichtig, sich daran zu erinnern, dass diese Zutat dem Gericht Saftigkeit und Helligkeit verleihen und den Geschmack bereichern sollte. Deshalb werden häufig Karotten verwendet. Seine leuchtend orange Farbe sieht sehr elegant aus.
4. Knoblauch verleiht dem Gericht eine besondere Würze. Es wird zum Füllen verwendet und in schmale Scheiben geschnitten.
5. Gewürze. Sie können nach Belieben hinzugefügt werden, wobei die Vorlieben des Kochs und der Gäste, für die das Gericht zubereitet wird, berücksichtigt werden. Häufig verwendete Kräuter der Provence, Thymian, Basilikum, Oregano, Pfeffer, Paprika. Sie können improvisierte Mittel aus Ihrem Garten verwenden: Kirsch- oder Meerrettichblätter. Sie können keine Gewürze verwenden und sich auf Salz oder Sojasauce beschränken.

Für eine bessere Imprägnierung und Garung sollte die Dicke des Fleisches nicht mehr als 8-10 cm betragen.

Kochnuancen

Mit Karotten gefülltes Fleisch wird aus Filet, Filet, Bruststück auf Rippen zubereitet. Ein Stück muss fest sein, zum Füllen und anschließenden Schneiden des fertigen Gerichts geeignet sein.

Fleisch kann direkt nach Rezept gegart werden bzwvormarinieren.

Zum Pökeln wird ein Stück Fleisch mit Gewürzen und Salz/Sojasauce eingerieben, in eine Email- oder Glasschale gelegt, mit Frischh altefolie abgedeckt, damit das Fleisch nicht verwittert, 2- 3 Stunden.

Es gibt mehrere Nuancen, die den Garvorgang erleichtern und dem Gericht eine besondere Delikatesse verleihen:

1. Wenn das zum Füllen verwendete Fett leicht gefroren ist, dringt es leichter in das Fleisch ein.
2. Schmalz sollte entlang der Fasern in schmale Streifen geschnitten werden, nachdem die Haut davon entfernt wurde.
3. Das Fleisch muss sehr vorsichtig behandelt werden, um die Fasern nicht unnötig zu beschädigen, da das Fleisch in diesem Fall seine Saftigkeit verliert und trocken wird.

Es gibt mehrere Möglichkeiten, gefülltes Fleisch zuzubereiten. Es kann gebraten, gedünstet und gebacken werden.

Schauen wir uns an, wie man eine köstliche saftige Delikatesse mit und ohne Vorbraten zubereitet.

Rezept 1: Garen im Backofen

Zutaten:

• 0,8 kg Rindfleisch (Filet oder ganzes Stück);
• 0, 2 kg Speck;
• 1-2 Stck Karotten;
• Salz- oder Sojasauce;
• Gewürze.

Ein Stück Fleisch muss gründlich gewaschen werden, die Folie abschneiden, mit einem Handtuch trocknen.

Machen Sie mehrere Einstiche entlang der Fasern, stecken Sie Speck und Karotten abwechselnd hinein.

Halbzeug mit Salz und Gewürzen reiben, 30 Minuten ziehen lassen.

Legen Sie das halbfertige Fleisch auf eine glühende und leicht eingefettete Plattefette Bratpfanne anbraten, bis die charakteristische bräunlich-rötliche Kruste entsteht.

Das Fleischstück in eine Schüssel mit hohem und dickwandigem Rand legen (Backform mit Rand, hohe Pfanne, Gänsebraten).

Gießen Sie 1 Glas Wasser in die Pfanne, in der das Fleisch gebraten wurde, bringen Sie es zum Kochen, geben Sie dann die entstandene duftende Flüssigkeit zum Fleisch, stellen Sie es in den auf 180-200 °C erhitzten Ofen.

Zwangsfleisch im Ofen sollte 30-40 Minuten schmachten. Alle 10 Minuten das Backblech herausziehen und über das Fleisch gießen, wobei der Saft herunterläuft.

Die Garzeit des Gerichts wird mit einer Gabel oder einem Messer mit schmaler Klinge überprüft. Das Fleisch gilt als fertig, wenn kein Blut austritt. Erhöhen Sie ggf. die Garzeit.

Du kannst Fleisch im Ofen zubereiten, indem du es in Folie einwickelst oder in eine Backtüte legst.

Rezept 2: auf dem Herd kochen

Ein anderes Rezept für gefülltes Fleisch macht es möglich, dieses Gericht zuzubereiten, ohne den Ofen zu benutzen.

Zutaten:

• 1–1, 2 kg Schweinefleisch;
• 1-2 Stck Karotten;
• 1 Petersilienwurzel;
• 1-2 Stck Zwiebel;
• salz.

Fleisch abspülen, überschüssiges Fett abschneiden, mit einem Handtuch abtrocknen, mit gehackten rohen Karottenstiften und Petersilienwurzel entlang der Fasern füllen.

Das vorbereitete Fleisch in kochendes Wasser geben (1 Liter Wasser pro 1 kg Fleisch), aufkochen, salzen (1/2 Portion Salz), Deckel schließen, 30 Minuten auf kleiner Stufe garen kochen.

Zwiebelschälen, in halbe Ringe schneiden, 5-6 Minuten in Butter unter Zugabe von Brühe oder Wasser schmoren, Tomatenmark zugeben, 3-5 Minuten am Feuer h alten.

Das gekochte Fleisch im Ganzen in eine Schüssel mit hohem Rand geben, mit der Brühe oder Wasser aufgießen, sodass das Fleisch zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt ist, die geschmorten Zwiebeln mit Tomatenmark hinzugeben, dann bei schwacher Hitze köcheln lassen bis vollständig gekocht, 10 Minuten vor Ende des Garvorgangs das restliche Salz hinzufügen. Das gegarte Fleisch aus der Brühe nehmen, auf 12 °C abkühlen, quer zur Faser portionieren.

Aus der nach dem Schmoren übrig gebliebenen Brühe die Soße zubereiten: Die Brühe abseihen, das getrocknete Mehl dazugeben, 15-20 Minuten kochen, die geriebene Zwiebel, die beim Schmoren gekocht wurde, hinzufügen, zum Kochen bringen.

Fleischportionen in eine Schüssel geben, Soße darübergießen, fein gehackten Knoblauch zugeben, aufkochen, Lorbeerblatt, schwarze Pfefferkörner zugeben, 5-7 Minuten bei schwacher Hitze h alten, abkühlen lassen, ohne aus der Brühe zu nehmen.

Vor dem Servieren aus der Brühe nehmen, Fleisch trocknen, mit der Sauce servieren, in der es gedünstet wurde.

Wie serviere ich?

Wenn gefülltes Fleisch als k alte Zwischenmahlzeit den Tisch schmücken soll, ist es ratsam, es am Vortag zu kochen, damit das fertige Gericht einen Tag im Kühlschrank liegt, in Saft eingeweicht wird und eine besondere Weichheit und ein besonderes Aroma erhält. Das Fleisch wird portionsweise auf Salatblättern ausgelegt, mit Kräutern und frischem Gemüse dekoriert.

Wenn gefülltes Fleisch heiß verwendet wirdForm, als Beilage serviert:

• gekochte Nudeln;
• gekochte Kartoffeln: ganz oder püriert;
• gekochtes Gemüse mit Butter gewürzt oder geschmort;
• Kohlkohl oder Rüben.

Die Temperatur des mit der Beilage servierten Fleisches muss über 65 °C liegen.