Cantal-Käse: Beschreibung, Herstellung, Handarbeit

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Cantal ist ein Hartkäse aus der französischen Provinz Auvergne. Experten h alten ihn für einen der ältesten französischen Käsesorten. 1980 erhielt Kantal offiziell die AOC-Zertifizierung, was sich positiv auf die Wachstumsrate seiner Popularität auswirkte.

Beschreibung

Der Geschmack des Produkts ähnelt dem bekannten Cheddar - der Käse hat einen cremigen Geschmack mit einer leichten Schärfe. Je mehr Kantal aufgegossen wird, desto schmackhafter und dementsprechend teurer.

Bei der Auswahl eines Produkts in einem Geschäft oder Markt sollte der Käufer auf die Verpackung achten - darauf sollte "AOC" stehen. Dies zeigt an, dass das Produkt zertifiziert wurde.

Bemerkenswert sind auch die wohltuenden Eigenschaften von Kanthal. Dieser Käse enthält eine ziemlich große Menge an Vitaminen und Mineralstoffen. Zum Beispiel enthält es Vitamin A, das sich positiv auf das Sehvermögen auswirkt. Dank Kalzium verbessert das Produkt die Funktion des Herzens und der Blutgefäße und stärkt und regeneriert das Knochengewebe.

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Spezialisten klassifizieren den Cantal-Käse nach der Art der verwendeten Milch sowie nach der ZeitReifung.

Nach der Art der Milch wird sie in folgende Arten unterteilt:

1. Fermier - Bauernhof aus roher Kuhmilch.
2. Laitier - im großen Stil in Fabriken hergestellt. Zur Herstellung wird pasteurisierte Milch verwendet.

Käse unterliegt unabhängig von der Art der Herstellung einer strengen Qualitätskontrolle. Für Cantal wird ausschließlich die Milch von Saler-Kühen verwendet, die vom 15. November bis 15. April ausschließlich mit Heu gefüttert werden.

Wenn die Milch solcher Kühe im Sommer gewonnen wird, dann wird sie bereits zur Herstellung einer anderen Käsesorte verwendet - Salera.

Kantal ist je nach Reifezeit:

1. Jung - bis zu 2 Monate.
2. Mittel - bis zu 6 Monate.
3. Alter - über 6 Monate.

Gereifter Käse macht etwa 20 % des produzierten Produkts aus. Es hat einen scharfen spezifischen Geschmack und verlässt die Auvergne nur selten.

Cantal-Käseproduktion

Dies ist ein gepresster, nicht gekochter Käse, der nur aus hochwertiger Kuhmilch hergestellt wird. Ein Merkmal seiner Herstellung ist das Vorhandensein von Spinn- und Formprozessen. Am Ende wird das Kantal in speziellen Lagern (oder Kellern) gelagert, wo eine bestimmte Temperatur und Feuchtigkeit aufrechterh alten werden.

Kuhmilch wird zu Beginn der Produktion mit Lab vermischt. Für 100 Liter Milch nehmen sie etwa 30 ml. Nachdem der Käse ausgehärtet ist, wird er geformt und 10 Stunden lang einer starken Presse ausgesetzt. Am Ende wird der Cantal herausgenommengeformt und in speziell eingerichteten Räumen zur Reifung geschickt.

Käse kommt in zylindrischen Köpfen in die Läden, deren Gewicht zwischen 7 und 10 kg variieren kann. In einem richtig hergestellten Kanthal hat die Masse eine gelbe Farbe mit roten Punkten und Schimmel. Der Geschmack von Käse ist zart und weich, manchmal spürt man sogar den Geschmack von Gras.

Zuhause Kantal-Käse herstellen

Den eigenen Käse herzustellen ist nicht einfach, aber möglich.

Das Rezept für Kantalkäse ist ganz einfach. Um ein schmackhaftes und qualitativ hochwertiges Produkt herzustellen, benötigen Sie:

1. 8 Liter Milch im Wasserbad auf 32 Grad erhitzen. Gießen Sie während des Erhitzens 8 ml Calciumchlorid ein.
2. Wenn die Milch die gewünschte Temperatur erreicht hat, fügen Sie 1/4 TL hinzu. trockener Sauerteig.
3. Den Topf vom Herd nehmen und 45 Minuten stehen lassen.
4. Rühren Sie die Milch um und gießen Sie 1/2 TL Wasser hinein. Rennet.
5. Weitere 35 Minuten ziehen lassen (in dieser Zeit gerinnt die Milch).
6. Wenn das Gerinnsel nicht dicht genug geworden ist, können Sie es noch 10-15 Minuten stehen lassen.
7. Nach dem Eindicken muss die Käsemasse in Würfel mit einer Seitenlänge von 5–6 mm geschnitten werden.
8. Geben Sie die Würfel in einen Behälter und fangen Sie an, sie 20 Minuten lang langsam zu mischen.
9. Stelle ein Sieb über die Spüle und lege den Boden mit Gaze aus. Danach die Käsemasse darauf geben und 20 Minuten ziehen lassen.
10. Serum wieder ins Wasserbad geben und mit Salz bestreuen(wird benötigt, um den Molketrennungsprozess zu beschleunigen).
11. Legen Sie den zukünftigen Käse 30 Minuten lang mit einer Last von 9 kg unter die Presse.
12. Nehmen Sie das Produkt heraus und lassen Sie es für 8 oder mehr Stunden im Raum (Säuerung des Produkts).
13. Schneiden Sie den Käse in 5-6 mm große Würfel und legen Sie sie 2 Stunden lang unter eine 18-kg-Presse.
14. Nehmen Sie das Produkt aus der Form, wickeln Sie es in ein Käsetuch und legen Sie es wieder unter die Presse, aber bereits unter 28 Kilogramm für 48 Stunden, und drehen Sie es alle 12 Stunden einmal um.
15. Nach dem Pressen sollte die Kanthal aus der Form genommen und für 2 oder mehr Monate in einen Raum mit einer Luftfeuchtigkeit von 80-85% und einer Temperatur von 11-13 Grad gestellt werden.

Nachdem Sie den letzten Schritt abgeschlossen haben, erh alten Sie einen hochwertigen Kantal-Käse mittleren Alters.