Xanthangummi - was ist das? Lebensmittelzusatzstoff E415: Eigenschaften, Anwendung

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Xanthangummi - was ist das? Xanthan oder Lebensmittelstabilisator E415 aus der Kategorie „Lebensmittelverdickungsmittel“ist ein chemischer Naturstoff, der beim Kochen als Verdickungsmittel, Geliermittel und Stabilisator verwendet wird. Die Verbindung ist in Milch, Wasser, Zucker und Salzlösungen gut löslich.

Verwendung von Lebensmittelstabilisatoren beim Kochen

• Wenn Hackfleisch mit Xanthan versetzt wird, wird das Produkt elastischer und zähflüssiger.
• Die Struktur des fertigen Produkts ist stabil und plastisch.
• Während der Wärmebehandlung und Langzeitkonservierung des fertigen Produkts wird der Feuchtigkeitsverlust reduziert.
• Verdickungsmittel werden für k alte und warme Zutaten verwendet.
• Verleiht dem Gericht einen cremigen Geschmack.

Der Hauptunterschied zwischen Xanthangummi und den meisten Stärken besteht darin, dass es nicht nur mit heißen, sondern auch mit k alten Gerichten funktioniert, wodurch das Gummi in Saucen mit kühlen Zutaten verwendet werden kann.

Xanthangummi, vibrationsstabilTemperaturen, arbeitet effektiv in salzh altigen, alkalischen Lösungen, sogar in sauren. Hält Frost-Tau-Wechseln stand und ist ein ausgezeichneter Ersatz für Gluten bei Produktelastizität.

In der Molekularküche wird Gummi häufig zur Sphärifizierung verwendet, dh, falls erforderlich, um ein Produkt mit einer Suspension fester Partikel in einer Flüssigkeit herzustellen. Es verändert nicht das Geschmacksempfinden, es dient zum Andicken der Soße, zum Hemmen von Gasen in Flüssigkeiten, zum Verhindern des Verflüssigens geleeartiger Produkte, zum Stabilisieren von Emulsionen und zum Erzeugen stabilen Schaums.

Xanthan ist auch in Eiscocktails weit verbreitet: Das Getränk erhält eine cremige Textur, und die Eisstücke verteilen sich besser in der Flüssigkeit.

Verdickungsmittel für Sauerrahm und Mayonnaise

In der Lebensmittelproduktion wird E415 zur Herstellung von Mayonnaise, Soße, Sauerrahm verwendet. Dem Aussehen und der Konsistenz der Produkte wird große Bedeutung beigemessen: Sie müssen homogen, pastös sein, die Konsistenz muss über die gesamte H altbarkeit des Produkts erh alten bleiben. Einige Produkte haben eine H altbarkeit von 4 Monaten oder mehr.

Xanthangummi hilft, solche Ergebnisse zu erzielen. E415 ist ein ausgezeichnetes Verdickungsmittel für Sauerrahm und Mayonnaise, hat hohe Bindungseigenschaften, ist beständig gegen Temperaturschwankungen und gegen die Wirkung verschiedener Enzyme.

Saure Sahne und Mayonnaise haben bei Verwendung eines Stabilisators eine hervorragende Viskosität, unabhängig von Temperaturunterschieden. Gleichzeitig ersetzt Gummi vollständig die Stärke, die bei der klassischen Zubereitung von Produkten hinzugefügt wird, wodurch der Geschmack besser wirdreich und duftend. Xanthangummi bildet das Rückgrat des Körpers des Produkts und macht es trotz Temperaturschwankungen stabil.

Xanthangummi: Zusammensetzung und Herkunft

Aber woraus besteht dieses Zeug? Xanthangummi – was ist das eigentlich? Dank des Bakteriums canthomonas campestris, einem Derivat von Xanthan, hat dieses Produkt seinen Namen. Das Bakterium verbraucht Saccharose und vergärt sie zu einer dichten Masse. Die Masse wird anschließend zu Pulver verarbeitet. Da das Polysaccharid Bakterien als Austrocknungsschutz dient, wird Xanthan in der Kosmetik häufig zur Befeuchtung der Haut eingesetzt.

Xanthangummi wurde erstmals in den 1950er Jahren in den USA hergestellt. Er kam Mitte der 1960er Jahre auf den Einzelhandelsmarkt und wurde 1969 als Lebensmittel verwendet. Kaugummi kann auf verschiedene Weise gewonnen werden. Es wurde ursprünglich aus Laktose als Nebenprodukt der Käseherstellung hergestellt. Anschließend wurde Gummi aus Mais, Sojabohnen und Weizen gewonnen.

Innovation in der Anwendung von Xanthangummi

Xanthangummi - was ist das und wie wird es in der Molekularküche verwendet? Küchenchef Ferrand Adrian verwendete Xanthangummi in der Molekularküche, um dichte Substanzen in Flüssigkeiten zu „suspendieren“. 2005 wurde er mit seinem Gericht „Melone with Ham“berühmt: ein transparentes Schinken-Xonome mit leuchtenden Melonenkugeln.

2006 kreierte Adrian mit Hilfe von Xanthan das Gericht „Oyster with Cava“, das im spanischen El Celler De Can Roca serviert wurde, das seit mehreren Jahren zu den Top 5 gehörtdie besten Restaurants der Welt.

Sphärische Olive - ein Klassiker der Molekularküche von Küchenchef F. Adria - ein Beispiel für umgekehrte Sphärifizierung. Als Verdickungsmittel für Olivensaft wird hier Xanthan verwendet, das in Kügelchen eingeschlossen ist.

In Lychee Bubbles ist Xanthangummi ein Stabilisator. Es verbindet sich mit weißem Eipulver, um dauerhafte Originalblasen zu bilden.

Die Verwendung von Xanthan in der diätetischen Ernährung

Lebensmittelverdickungsmittel, insbesondere Xanthangummi, werden in der Ernährung von Menschen verwendet, die an Lebensmittelunverträglichkeiten und allergischen Unverträglichkeiten leiden. In kalorienarmen Gerichten wird Xanthan verwendet, um Geschmack und Textur zu verbessern. E415 wird bei der Herstellung von glutenfreiem Mehl verwendet und verleiht dem Produkt Weichheit und Elastizität. Für Menschen mit Dysphagie, einer seltenen Schluckbeschwerden, wird Kaugummi aufgrund seiner Viskosität zum Kochen verwendet. Cremes werden aus Gemüse, Fleisch, Fisch und Früchten auf der Basis von Xanitan hergestellt.

Eigenschaften von Xanthangummi

Das Aussehen des Produkts ist transparent, wodurch sich leicht Luftblasen bilden können.

Der Geschmack ist reichh altig und cremig.

Obwohl Xanthangummi auch zur Stabilisierung von gefrorenen Zutaten verwendet wird, ist das Einfrieren nicht erforderlich.

Xanthan hat eine thixotrope Eigenschaft: Es wird beim Anmischen dünnflüssiger. Wird nicht flüssig.

Xanthanweit verbreitet nicht nur beim Kochen, sondern auch in der Kosmetik, Medizin, bei der Herstellung von Farben und Lacken, Hygieneprodukten, bei der Verarbeitung von Erdölprodukten.

Xanthangummi. Auswirkungen auf den menschlichen Körper

Xanthangummi - was ist das und wie wirkt sich seine Verwendung auf den menschlichen Körper aus? Dies ist ein Ballastprodukt, das vom Körper nicht aufgenommen wird. Es gibt keine Hinweise auf negative Auswirkungen von E415 auf den menschlichen Körper.

Studien haben gezeigt, dass Xanthan keine Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit hat. Da es sich bei Xanthan um ein Produkt natürlichen Ursprungs handelt, ist ihm eine Mindestsicherheitsstufe zugeordnet. Experten sprechen jedoch von möglichen Erscheinungen von Blähungen, wenn dieses Produkt in großen Mengen konsumiert wird.

Gleichzeitig ist Xanthan aufgrund seiner geringen Allergenität für die Verwendung in Diät- und Babynahrung akzeptabel.