Roher Lebkuchen: Kochfunktionen, Rezept, Foto

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Laut vielen Menschen kann keine Art von Gebäck mit Lebkuchen mith alten. Sie werden hauptsächlich aus natürlichen Zutaten wie Honig, Zucker, Mehl, Melasse und Wasser unter Zugabe von duftenden Gewürzen (Zimt, Nelken, Ingwer) hergestellt. Fett und Eier werden bei der Zubereitung von Lebkuchen überhaupt nicht oder nur in minimaler Menge verwendet. Der Geschmack und das Aroma der Produkte ist einfach magisch. In unserem Artikel werden wir näher darauf eingehen, wie roher Lebkuchen zubereitet wird. Und um die Produktionstechnologie besser zu verstehen, vergleichen wir sie mit Puddingprodukten. Nachfolgend bieten wir auf jeden Fall hausgemachte Rezepte für diese Art des Backens an.

Technologie zur Herstellung von Lebkuchen nach GOST

Süßes und duftendes Mehlkonfekt mit hohem Kaloriengeh alt (350 kcal pro 100 g) wird seit jeher sowohl mit als auch ohne Füllung hergestellt. Bei ihrer Herstellung wurden einfachste und preisgünstigste Zutaten, Gewürze sowie chemische Treibmittel und Essenzen in geringen Mengen verwendet.

Das Produktionsschema für Lebkuchen umfasst die folgenden Hauptschritte:

1. Vorbereitung von Rohstoffen. Die Hauptzutaten für die Herstellung von Lebkuchen sind Weizenmehl höchster oder erster Güte, Zucker, Honig, Melasse, Gewürze (gemahlene Nelken, Zimt, Kardamom, Muskatnuss, Sternanis). Einige Sorten beinh alten Butter, Eier, Mandeln, Füllung.
2. Teig kneten. Für diese Phase werden Teigmischer verwendet. In kleinen Konditoreien kann der Teig aber auch von Hand geknetet werden. Zusätzlich zu den Hauptbestandteilen werden chemische Sprengmittel (Ammoniumcarbonat und Soda) eingebracht. Dem Lebkuchenteig wird keine Hefe zugesetzt.
3. Produktformen. In dieser Phase wird der Teig durch spezielle Maschinen geführt. Als Ergebnis wird ein Teigstreifen erh alten, aus dem Lebkuchen einer bestimmten Form mit oder ohne Muster auf separaten Geräten gestanzt werden. In einigen Branchen werden Produkte mit Metallspänen von Hand geschnitten.
4. Lebkuchen backen. Lebkuchen werden auf Blechen in speziellen Öfen bei Temperaturen von 190 °C bis 240 °C gebacken.
5. Produktveredelung. Getrennte Chargen fertiger Lebkuchen werden mit starkem Zuckersirup glasiert und getrocknet. Dadurch bildet sich auf den Produkten eine glänzende Zuckerkruste, die ihnen ein appetitliches Aussehen verleiht und ein Austrocknen verhindert.

Roh-Lebkuchen mit Pudding: Unterschiede

Diese beiden Arten von Süßwaren aus Mehl werden nach ihrer Zubereitung unterteilt. Der Hauptunterschied zwischen rohem Lebkuchen und Puddinglebkuchen besteht in den Besonderheiten des Herstellungsprozesses. Die ersten werden durch traditionelles Kneten eines dicken und dichten Teigs mit oder ohne Sirup erh alten. EsEs erweist sich als nicht klebrig und angenehm zu verarbeiten. Du kannst sogar eine Aderpresse daraus machen und sie dann mit einer Schnur in Stücke schneiden.

Custard Lebkuchen wird etwas anders zubereitet. Zuerst werden die flüssigen Zutaten auf eine Temperatur von 90 ° C erhitzt, und dann wird dieser Teil des Teigs in die Mehlmischung gegossen und dadurch gebraut. Das Ergebnis ist eine klebrige und viskose Masse, die zum Formen zu speziellen Maschinen geschickt wird.

Der Herstellungsprozess von rohem Lebkuchen ist weniger arbeitsintensiv und kostengünstiger. Gleichzeitig ist es fast unmöglich, visuelle Unterschiede zwischen Produkten zu finden, die mit der ersten und zweiten Methode hergestellt wurden.

Herstellung von rohem Lebkuchen mit Sirup

Teig für Mehlprodukte dieser Art wird mit Sirup oder Wasser zubereitet. Jede der Methoden hat ihre eigenen Eigenschaften.

Roher Lebkuchen mit Sirup wird in dieser Reihenfolge zubereitet:

1. Die Zubereitung von Süßwaren beginnt mit dem Kochen von Sirup. Dazu wird die im Rezept vorgesehene Wassermenge auf 70-80 °C erhitzt.
2. Zucker und Melasse werden nach Rezept in die zubereitete Flüssigkeit eingebracht.
3. Der Sirup wird bei einer Temperatur von nicht weniger als 65 ° C und unter ständigem Rühren gekocht, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
4. Sobald der Sirup homogen ist, wird er auf 30-40 °C abgekühlt. Beim Abkühlen dickt es ein.
5. Gekühlter Sirup wird in den Teigmischer geladen. Auch hier werden alle im Rezept vorgesehenen Rohstoffe hinzugefügt, mit Ausnahme von Mehl und Backpulver. Die Masse wird 2 Minuten lang gemischt, danach wird sie geladendie restlichen Zutaten. Die Gesamtmischzeit beträgt nicht mehr als 12 Minuten.
6. Der Teig wird zum Formen geschickt.

Lebkuchenteig ohne Sirup machen

Die Herstellung von Süßwaren auf diese Weise hat ihre eigenen Merkmale:

1. Die im Rezept angegebenen Zutaten werden nacheinander in die Schüssel der Teigknetmaschine geladen: Zucker, Wasser, Melasse, Zhenka, Invertsirup, verschiedene Essenzen. Sie werden 2-10 Minuten lang gemischt, danach werden Backpulver und Wasser in die Maschine geladen.
2. Die Teigknetzeit beträgt 5 bis 12 Minuten. In diesem Stadium ist es wichtig, die Feuchtigkeit zu kontrollieren. Wenn dieser Indikator vom Niveau von 23,5-25,5% abweicht, nimmt die Qualität der Endprodukte ab.
3. Die Teigtemperatur soll 22 °C betragen. Ist sie höher, sollte die Knetzeit verkürzt werden.
4. Lebkuchen werden bei einer Temperatur von 200-240 °C gebacken.
5. Fertige Produkte werden nach dem Abkühlen auf eine Temperatur von 40-50 ° C mit Glasur bedeckt, wenn dies von der Technologie zur Herstellung von rohem Lebkuchen vorgesehen ist.

Merkmale der Herstellung von Vanillepuddinglebkuchen

Die Produktionstechnologie der vorgestellten Mehlprodukte umfasst drei Hauptstufen:

1. Zubereitung von Sirup. In dieser Phase werden dem Wasser Zucker, Honig und Melasse zugesetzt, deren Menge im Rezept angegeben ist. Dann werden die Zutaten auf eine Temperatur von 65 °C erhitzt, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Sobald die Masse homogen wird, wird der Sirupfertig.
2. Braumehl. Heißer Sirup wird in die Schüssel der Teigknetmaschine gegossen, und das gesamte Mehl, das für Lebkuchen bestimmt ist, wird nach und nach hineingegossen. Wenn die Temperatur des Sirups unter 65 ° C liegt, wird das Mehl nicht gebraut. Der gebrühte Teig wird aus der Maschine entladen, in spezielle Behälter umgefüllt und zum Gären geschickt.
3. Teig kneten. Die gebrühte Mehlmasse wird erneut in die Schüssel geschickt und der Rest der Rohstoffe wird geladen, einschließlich des in Wasser gelösten Backpulvers. Der Teig wird 30 bis 60 Minuten geknetet. Dann wird es zum Formen und Backen geschickt.

Qualitätskriterien für Lebkuchen

Um Lebkuchen zu bewerten verwende ich folgende Kriterien:

1. Form. Es muss korrekt sein, konvex, dem Namen der Produkte entsprechen.
2. Oberfläche. Es sollte trocken und gleichmäßig sein, ohne Risse, Verbrennungen. Bei glasierten Produkten sollte die Beschichtung gleichmäßig sein.
3. Geschmack und Geruch. Wichtig ist, dass sie dem angegebenen Namen entsprechen. Der Geschmack sollte nicht bitter sein.
4. Farbe. Roher Lebkuchen sollte leicht, cremig und Pudding sein - ein dunkler Farbton. Die Porosität ist gut, ohne Spuren von Untermischung.

Roher und Pudding-Lebkuchen sollte bei einer Temperatur von 18 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 % gelagert werden. So trocknen sie nicht aus oder werden altbacken.

Lebkuchensortiment

Die vorgestellten Mehlprodukte werden aus Mehl der höchsten und ersten Qualität hergestellt. Roher Lebkuchen kann glasiert und ohne Glasur sein. Beide sind gleichermaßen lecker und duftend.

Also, aus Mehlvon höchster Qualität produzieren unglasierte Produkte unter Zugabe verschiedener Essenzen. Dies sind Lebkuchen "Minze", "Zitrone", "Vanille", "Kinder" und andere.

Mit Glasur überzogene Produkte werden aus erstklassigem Mehl hergestellt. Sie werden in Form von Fischen, Vögeln und Pferden hergestellt. Lebkuchen mit Füllung hat einen interessanten Geschmack: "Tula", "Nischni Nowgorod", "Vyazemsky" und andere.

Rezept für hausgemachten rohen Lebkuchen

Der Teig für diese Mehlprodukte wird in einem Schritt bei einer Temperatur von 22 °C geknetet. Mit diesem Rezept lassen sich rohe Lebkuchen ganz einfach zubereiten, werden aber trotzdem sehr weich und lecker.

Die Reihenfolge beim Kochen zu Hause ist wie folgt:

1. Mehl (1 kg) mit Backpulver (20 g) sieben.
2. Wasser (450 ml) zum Kochen bringen, Zucker (625 g) hineingießen. Kochen Sie den Sirup, bis sich der Kristallzucker vollständig aufgelöst hat, und kühlen Sie ihn dann auf eine Temperatur von 20 ° C ab.
3. Zum gekühlten Sirup geschmolzene Margarine (25 g), ein kleines Ei und Minzenessenz (0,5 TL) geben. Mischen.
4. Geben Sie Mehl mit Backpulver zu der entstandenen Masse hinzu. Den Teig schnell kneten.
5. Den Teig zu einer Schicht ausrollen. Mit Keksausstechern Stücke ausstechen und auf ein Backblech legen. Lebkuchen 12 Minuten bei 180°C backen.
6. Gekühlte Produkte nach Belieben mit Glasur überziehen.

Custard Lebkuchen zu Hause

Zum VergleichWir bieten an, Mehlprodukte auf Puddingart zu kochen:

1. In einem Topf Wasser (1/3 Tasse) mit Zucker (150 g) und Honig (100 g) zum Kochen bringen. Kühlen Sie den resultierenden Sirup auf 80 ° С.
2. In die flüssige heiße Masse 125 g Mehl, geschmolzene Butter (30 g), Ei, Soda (0,5 TL) und Gewürze geben. Mischen. Danach weitere 125 g Mehl hinzugeben.
3. Den Teig kneten. In Kugeln zu je 40 g teilen, mit der Hand etwas flach drücken und auf ein Backblech legen.
4. Custard Lebkuchen 15 Minuten bei 200°C backen, abkühlen lassen, dann mit Zuckerguss überziehen.