Technologische Karte des Gerichts: Merkmale und Regeln zum Kompilieren

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

In Restaurants ist die Frage eines Besuchers nach den Zutaten eines unbekannten Gerichts verwirrend oder die Antwort lautet, dass es sich um ein großes Geheimnis handelt. Der Kunde will genau wissen, was er gegessen hat – das ist eine ganz normale Anforderung. Um eine Antwort zu geben, können Sie sich die technologische Landkarte ansehen.

Warum wird eine technologische Karte erstellt?

Bei der Arbeit von Catering-Unternehmen, die sich auf eine andere Ebene der Bereitstellung einer solchen Dienstleistung konzentrieren, ist die Verfügbarkeit eines solchen Dokuments als technologische Karte eines Gerichts eine zwingende Voraussetzung. Ohne sie darf das Unternehmen nicht arbeiten. Warum gibt es die Karte? Das ist eine Frage für Zufallsmenschen in der Gastronomie, denn Kochrezepte enth alten alle Informationen, die beim Einkauf der Produkte beginnen und bei der Arbeit des Kellners enden, der die Bestellung des Kunden auf den korrekt servierten Tisch bringt. Durch die kompetente Erstellung dieses Dokuments können Köche ohne Anweisungen des Küchenchefs einen Ausweg aus jeder Situation in der Küche finden. Für die Besitzer des Restaurants erfüllt die technologische Karte des Gerichts die Funktion, den Verbrauch von Produkten, die Kosten für jedes Gericht, die Rohstoffkosten, den Erh alt der täglichen Einnahmen und die Berechnung zu kontrollierenRentabilität des Unternehmens und viele andere Funktionen. Dies ist ein grundlegendes Dokument, mit dem Sie die Rentabilität eines Restaurants ermitteln können.

Kochtechnik - was ist das?

Die Kochtechnik umfasst alle Konzepte von Produkten, von ihrer Qualität, endend mit der chemischen Zusammensetzung und dem Verbraucherwert, über die Methoden der Verarbeitung von Rohstoffen und Halbfertigprodukten, über die richtigen Methoden der Lagerung von Produkten, Rohlingen und Endprodukte. Es enthält auch Anforderungen an die Ausrüstung, Inventar in der Küche mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen für alle Handlungen des Kochs. Im Allgemeinen ist die Arbeit in Gastronomiebetrieben die technologische Landkarte für Gerichte. Dank dieser unscheinbaren Tabellen und Beschreibungen wird es möglich, den Kunden richtig, schön, schmackhaft, gesund und pünktlich mit dem bestellten Essen in der im Menü angegebenen Menge zu füttern. Dann erh alten Sie einen bestimmten Preis für einen solchen Service, der einem Restaurant oder Café einen Gewinn sichert, und eine zufällige Person, die mit der Kombination aus Lebensmittelqualität und Preis zufrieden ist, wird zu einem Stammkunden.

Welche Daten enthält dieses Dokument?

Die Informationen, die die technologischen Karten des Kochens enth alten, beinh alten sicherlich die Methoden, mit denen rohe Lebensmittel gereinigt, gewaschen, geschnitten und irgendeiner Wärmebehandlung unterzogen werden. Es gibt ein Netto- und Bruttogewicht der Produkte, ihre Qualität und Qualität, Regeln für die Lagerung von Rohstoffen und zubereiteten Speisen. Diese Informationen sollten speziellen Sammlungen von Rezepten entsprechen, auf die in der Karte verwiesen wird. Jede technologische Karte eines Gerichtserklärt, wie Rohstoffe aufbereitet werden, wie lange und bei welcher Temperatur das Produkt verarbeitet wird, welche Gewichtsverluste bei der richtigen Wärmebehandlung entstehen, von der Vorbereitung bis zum Teller. Diese Daten ermöglichen es dem Küchenchef, die erforderliche Produktmenge zum Kochen von portionierten Gerichten zu verwenden. Lebensmittelflussdiagramme enth alten neben Schritt-für-Schritt-Anleitungen Daten zum möglichen Ersatz von Produkten, die ebenfalls durch spezielle Kollektionen geregelt sind, und ermöglichen Anpassungen ohne Geschmacks- und Nährwertverlust. Bis zur Anmeldung und Einreichung ist alles in diesem Dokument vorgeschrieben.

Wie erstelle ich eine Karte richtig?

Damit die technologische Karte der Schüssel korrekt erstellt wird und ihre funktionale Belastung erfüllt, müssen die folgenden Daten eingegeben werden.

1. Über den Nährwert eines Gerichts werden die Daten nach speziellen Tabellen der Rezeptsammlung unter Berücksichtigung des Kaloriengeh alts und der chemischen Komponenten pro 100 g des fertigen Produkts oder der Portion berechnet.
2. Die Bedingungen für das Servieren des fertigen Produkts finden Sie in derselben Quelle - dies sind Anweisungen zum Zeitrahmen für das Kochen und Erteilen einer Bestellung unter Berücksichtigung der Serviertemperatur der Bestandteile des Gerichts.
3. Sie müssen die Anforderungen an die ordnungsgemäße Lagerung und den Verkauf des Produkts kennen, damit die vorgekauften Rohstoffe zum Kochen oder zur Herstellung von Halbfabrikaten geeignet sind, die ebenfalls enth alten sein müssen einer bestimmten Umgebungstemperatur und in der Nähe anderer Komponenten.
4. Über TechnologieEssen ist servierfertig. Die Zubereitung, Verarbeitung, Abfolge und Kombination jedes Produkts, das Teil der Rezeptur ist, wird signiert. Es berücksichtigt auch: mögliche Austauschbarkeit von Produkten, Zeit- und Temperaturbedingungen, Handlungen beim Servieren eines Gerichts, sein Design und beabsichtigte Kombinationen mit anderen Produkten (Fleisch mit Beilage).
5. Über das Rezept werden die Daten streng nach Sammlung eingegeben, unter Berücksichtigung des Gewichts des Rohprodukts, des Halbfertigprodukts und des fertigen kulinarischen Produkts, abzüglich Qualitätskategorien und natürlicher Verluste.

Was können Sie aus diesem Dokument lernen?

Kochrezepte erleichtern die Arbeit von Köchen aller Ränge. Es ist kein Geheimnis, dass sich viele Restaurants verpflichten, Köche von Grund auf auszubilden, indem sie sich auf ein bestimmtes Menü und einen erfahrenen Koch beziehen. Die Frage bei einem solchen Training ist, ob ein Küchenprofi einem Anfänger alles erklären kann, was nötig ist, und ob er bereit ist, es zu tun? Für einen Kochanfänger ist es viel nützlicher, verifizierte Informationen zu lesen, die in einem einzigen Dokument gesammelt sind. Es ist auch für erfahrene Arbeiter nützlich, eine solche Karte zu lesen, da kulinarische Produkte auf der Speisekarte stehen, die einmal im Jahr bestellt werden, und einige Feinheiten der Technik vergessen werden können. Die wichtigste Funktion der Karten ist jedoch der Erwerb einer unbedingt notwendigen Menge an Produkten und deren korrekter Verbrauch. Und außerdem - das leckerste Gericht, aber vom Kellner vergessen oder falsch gekocht, kann einer Küche nachh altig den Ruf rauben.