Wie man Eiweiß mit Zucker schlägt: Tipps und Tricks

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2025-01-23 12:54

Das Schlagen von Eiweiß mit Zucker wird in vielen Rezepten verlangt, aber die Technologie selbst wird darin normalerweise nicht beschrieben. Inzwischen ist es nicht so einfach, ein wirklich gutes Baiser, eine Proteincreme oder sogar einen normalen Keks herzustellen, ohne bestimmte Feinheiten dieses Prozesses zu kennen. Also, wie man Proteine mit Zucker richtig schlägt, was muss man dafür wissen? Betrachten Sie die wichtigsten Punkte.

Gerichte auswählen und zubereiten

Maximal üppiger und vor allem stabiler Schaum kann durch Schlagen von Eiweiß mit Zucker in einer Kupferschüssel erzielt werden. Aber leider ist solches Geschirr in der heutigen Zeit selten in der Küche zu finden und kann daher durch Glas oder im Extremfall durch Metall ersetzt werden.

Zu diesem Zweck wird dringend empfohlen, keine Utensilien aus Aluminium zu verwenden. Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass dieses Metall, das mit der der Protein-Zucker-Masse zugesetzten Säure reagiert, der Masse einen gräulichen Farbton verleiht. Es lohnt sich auch, Plastikbehälter abzulehnen, da die auf der porösen Oberfläche des Plastiks gebildeten Schmierfilme verhindern, dass die Proteine ihr maximales Volumen erreichen.

Es ist sehr wichtig, dass das Geschirr stehtabsolut sauber und trocken. Selbst die kleinste Menge Fett kann Proteine nicht vollständig, sondern nur um ein Drittel ihres potenziellen Volumens aufschlagen lassen. Dies liegt daran, dass Fett die Bildung von Proteinbindungen in der Proteinmasse behindert. Es wird empfohlen, den Schneebesen und den Schlagbehälter mit einer Zitronenscheibe auszuwischen und anschließend gründlich abzutrocknen.

Eier auswählen und Proteine trennen

Wie man Eiweiß mit Zucker schlägt, welche Eier eignen sich dafür am besten? Jedes Ei kann gut geschlagen werden, aber es sollte beachtet werden, dass frische Eier aufgrund der Tatsache, dass sie ein dickes Protein haben, etwas länger geschlagen werden, aber gleichzeitig in einem geschlagenen Zustand bleiben längere Zeit. Eier, die lange gelagert wurden, werden wässrig und schlagen daher schlecht auf. Eier mit Zimmertemperatur lassen sich am einfachsten aufschlagen, da warmes Eiweiß leichter sprudelt.

Du musst zwei trockene und saubere Schüsseln vor dich stellen. H alten Sie Ihre Hände über die Schüssel, schlagen Sie das Ei vorsichtig mit einem Messer und schneiden Sie es in zwei Hälften. Gießen Sie das Eigelb von einem Teil der Schale zum anderen, bis sich das gesamte Protein in der Schüssel befindet. Es ist wichtig, sorgfältig darauf zu achten, dass auch die kleinste Menge Eigelb nicht in das Eiweiß gelangt, da sonst nicht die maximale Menge an Proteinmasse erh alten werden kann.

Werkzeuge

Da das Schlagen von Weißem mit Zucker nicht so schnell geht, bewaffnen Sie sich für diesen Zweck am besten mit einem Mixer, der über zwei rotierende Düsen verfügt. In Ermangelung dessenKüchengerät können Sie einen Schneebesen oder einen Schlagsahne verwenden, aber in diesem Fall wird der Vorgang erheblich verzögert.

Beat zuerst mit der niedrigsten Geschwindigkeit, allmählich, langsam, steigernd. Bald bildet sich ein Schaum, der beim Schlagen dichter und weißer wird.

Stabilität von geschlagenem Eiweiß

Es reicht nicht aus, nur zu wissen, wie man Eiweiß mit Zucker schlägt, es ist auch wichtig, die Stabilität der resultierenden fluffigen Masse fixieren zu können. Zu diesem Zweck wird daher empfohlen, den Proteinen im Schaumstadium Säure zuzusetzen - Weinstein, Limetten- oder Zitronensaft, Essig oder Zitronensäure. Dadurch verwachsen die Eiweißzellen enger miteinander, was zu Proteinen führt, die nicht nur schneller aufplustern, sondern auch länger ihre Form beh alten.

Zucker hinzufügen

Der Zeitpunkt der Zugabe des Kristallzuckers ist sehr wichtig, zu diesem Zeitpunkt sollten die Proteine bereits gut aufgeschlagen sein. Wenn das Eiweiß nicht ausreichend geschlagen wird, sind darin deutlich große Luftbläschen zu sehen, die beim Hinzufügen der Eiweißmasse zum Teig platzen, wodurch die fertigen Produkte ihre Luftigkeit und Pracht verlieren.

Wird das Eiweiß dagegen zu stark aufgeschlagen, dann sieht man darin kleine Luftbläschen, die beim Backvorgang platzen und dazu führen, dass das Backgut abfällt. Ein gut aufgeschlagenes Protein zeichnet sich durch eine 5-fache Volumenzunahme im Vergleich zum ursprünglichen Volumen sowie einen starken, lockeren und formstabilen Schaum aus.

Auf keinen Fall alles auf einmal gießenden gesamten Zucker, da er sich in diesem Fall sofort auflöst, die Proteine beginnen sich auszubreiten und die gewünschte Form und der gewünschte Geschmack nicht mehr erreicht werden können.

Zucker sollte langsam und sehr allmählich hinzugefügt werden, während das Eiweiß weiter geschlagen wird. Die optimale Einzeldosis Zucker zum Mischen mit einer Proteinmischung beträgt ½ TL. Zucker kann durch Puderzucker ersetzt werden, der sich angeblich leichter auflöst, wodurch es möglich ist, die gewünschte Konsistenz zum Schlagen um ein Vielfaches schneller zu erh alten. Wenn Zucker zu Proteinen hinzugefügt wird, wird die Masse sehr stabil, glatt und sehr dicht. Dies kann in nur wenigen Minuten erreicht werden. Allerdings solltest du nichts überstürzen, denn es ist wichtig, dass sich alle Zuckerkristalle vollständig im entstehenden Schaum auflösen.

Viele unerfahrene Hausfrauen sind mit einer Situation konfrontiert, in der Proteine mit Zucker nicht geschlagen werden. Wenn Sie die obigen Empfehlungen befolgen, kann dieses Problem sicherlich vermieden werden.