Parmigiano-Reggiano ist ein italienischer Käse. Parmesan: Beschreibung, Zusammensetzung

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Parmigiano-Reggiano ist ein harter granulierter Käse. Der Name "Parmesan" wird oft verwendet, um verschiedene Nachahmungen dieses Käses zu bezeichnen, obwohl er im Europäischen Wirtschaftsraum gesetzlich verboten ist.

Das Produkt wurde nach den Gebieten seiner Produktion benannt - den italienischen Provinzen Parma und Reggio Emilia. Außerdem wird dieser Käse in Bologna, Modena und Mantua hergestellt. Nach italienischem Recht darf nur ein Produkt, das in diesen Provinzen hergestellt wird, als Parmesan gekennzeichnet werden. Außerhalb der EU kann dieser Name legal für Käse mit ähnlichen Eigenschaften verwendet werden, während der vollständige italienische Name Parmigiano-Reggiano für den Originalkäse verwendet werden kann.

Verlauf

Der Legende nach wurde Parmesan im Mittel alter in der Provinz Reggio Emilia hergestellt. Seine Produktion breitete sich bald auf die Gebiete von Parma und Modena aus. Historische Dokumente belegen, dass der Parmigiano-Reggiano im 13. und 14. Jahrhundert dem heutigen bereits sehr ähnlich war. Dies deutet darauf hin, dass seine Herkunft viel früher zurückverfolgt werden kann.

Dieser Käse wurde bereits 1348 in den Schriften von Boccaccio - im "Decameron" - hoch geschätzterwähnt einen Berg von geriebenem Parmesan, der zur Herstellung von Ravioli und Nudeln verwendet wird. Während des großen Feuers von London im Jahr 1666 wird versucht, die Vorräte an Parmesan und Wein zu retten.

Wie wird es hergestellt?

Parmesan (Parmigiano-Reggiano Original) wird aus nicht pasteurisierter Kuhmilch hergestellt. Die Vollmilch des morgendlichen Melkens wird mit der naturbelassenen Magermilch des Vorabends (die durch Lagerung in großen, flachen Rahmabscheidebehältern entsteht) zu einer teilentrahmten Mischung vermischt. Es wird in große Kupferfässer mit dicken Wänden gegossen. Molke wird hinzugefügt (die eine Reihe von thermophilen Milchsäurebakterien enthält) und die Temperatur der Mischung wird auf 33-35 °C erhöht.

Danach wird Kalbslab verwendet, danach erstarrt die ganze Masse für 10-12 Minuten. Es wird dann mechanisch in kleine Stücke (ungefähr die Größe von Reiskörnern) gebrochen und die Temperatur wird unter sorgfältiger Kontrolle auf 55°C erhöht. Der resultierende Quark setzt sich für 45-60 Minuten ab. Dann wird es zu einem dichten Material zusammengesetzt, in zwei Teile geteilt und in Formen gelegt. Nach anerkannten Standards sollten aus 1100 Litern Milchnahrung 45 kg Käse gewonnen werden.

Die übrig gebliebene Molke wird traditionell zur Verfütterung von Schweinen verwendet, die dann zur Herstellung von Parmaschinken (Parmaschinken) verwendet werden.

H alten

Junger Parmigiano-Reggiano-Käse wird in runde Edelstahlformen gefüllt,die durch einen Federmechanismus fest angezogen wird. Dadurch behält das fertige Produkt die Form des Rades. Nach ein bis zwei Tagen wird der Mechanismus gelöst, mit Hilfe eines Plastikaufdrucks ein Etikett mit Namen, Werksnummer, Produktionsmonat und -jahr auf dem Käse angebracht und die Form wieder befestigt. Nach etwa einem Tag wird das Formular für 20-25 Tage in einen Behälter mit Salzlake gelegt. Anschließend reift der Käse 12 Monate. Jeder Kreis wird auf Holzregale gestellt, die alle sieben Tage manuell oder maschinell gereinigt werden.

Nach 12 Monaten überprüfen Experten jeden Kreis. Der Käse wird durch Klopfen auf unerwünschte Risse und Lunker geprüft. Kreise, die den Test bestehen, erh alten eine besondere Note. Ein Produkt, das die Norm nicht erfüllt, wird als nicht geprüft gekennzeichnet, darf aber auch verkauft werden. In Zukunft wird Parmigiano-Reggiano etwa ein Jahr aufbewahrt.

Geschmacksbeschreibung

Der einzige erlaubte Zusatz ist Salz, das der Käse aufnimmt, wenn er 20 Tage lang in Salzlake eingelegt wird. Da Parmigiano-Reggiano täglich in großen Chargen hergestellt wird, kann der Geschmack variieren. Das hochwertige Produkt hat einen spritzig-kombinierten fruchtig-nussigen Geschmack mit einem stark würzigen Aroma und einer leicht rauen Textur. Unregelmäßigkeiten in der Kochtechnik können ihm einen bitteren Beigeschmack verleihen.

Ein mittelgroßer Parmesankreis (Kopf) ist etwa 18-24 cm hoch, hat einen Durchmesser von 40-45 cm und wiegt 3,8 kg.

Verwenden

Parmesankäse, der in Russland ab 500 Rubel pro Kilogramm (lokale Sorten) erhältlich ist, wird normalerweise gerieben in Nudelgerichten, Suppen und Risottos verwendet und auch pur gegessen. Es kann auch zu vielen Salaten und natürlich Pizza hinzugefügt werden. Wie aus Verbraucherbewertungen hervorgeht, ist sein Geschmack so reichh altig, dass Sie fast jedes Gericht vollständig ändern können. Aus diesem Grund wird es nicht empfohlen, es zu missbrauchen, wenn Sie es als Inh altsstoff in einer Verbindung verwenden.

Die harten Teile der Kruste werden manchmal bei schwacher Hitze in der Brühe geschmolzen. Sie können auch gebraten und als Snack gegessen werden. Diese Verwendung ist in Russland und den postsowjetischen Ländern nicht sehr verbreitet, aber wenn es jemand geschafft hat, es zu versuchen, sind die Bewertungen normalerweise positiv.

Welche Stoffe enthält dieses Produkt?

Parmigiano hat viele aromatische Wirkstoffe, darunter verschiedene Aldehyde und Butyrate. Seine Butter- und Isovaleriansäuren werden manchmal verwendet, um dominante Käsearomen in anderen Lebensmitteln nachzuahmen. Wahre Käseliebhaber werden sein auffälliges Aroma mit nichts verwechseln.

Parmigiano-Reggiano hat auch einen besonders hohen Geh alt an Mononatriumglutamat – bis zu 1,2 Gramm pro 100 Gramm Käse. Die höhere Zahl enthält nur Roquefort. Die hohe Konzentration an Glutamat erklärt den kräftigen, reichen Geschmack von Parmigiano-Reggiano. Derselbe Umstand erklärt die landläufige Meinung, dass dieser Käse stark süchtig macht.

Parmesan ist ebenfalls enth alteneine ziemlich hohe Menge an Fett - 25,83 Gramm pro 100 Gramm Gewicht. Das Produkt ist auch reich an B-Vitaminen sowie sehr viel Kalzium. Solche Eigenschaften hat der originale italienische Parmesankäse, dessen Preis etwa 400 Rubel pro 100 Gramm des Produkts beträgt. Billigere Analoga europäischer und russischer Produktion können leicht unterschiedliche Eigenschaften haben, aber die Unterschiede sollten nicht zu stark sein. Der Hauptunterschied zeigt sich in der Regel im Geschmack des Produkts.