2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21
Wer im Kaukasus war, kehrte verliebt in die georgische Küche nach Hause zurück. Ich möchte so Chakhokhbili, Lobio, Satsivi in meiner Küche reproduzieren … Glücklicherweise können wir viele Bücher mit Rezepten für die kaukasische Küche bekommen. Aber wo ohne die berühmten georgischen Gewürze? Und wenn man immer noch Suneli-Hopfen bekommt – auf den Märkten und sogar in Supermärkten, was können wir dann über andere sagen? Sind sie austauschbar? Was kann getan werden, um ihre Abwesenheit zu kompensieren? Hier werden wir über das Utskho-Suneli-Gewürz sprechen, das häufig in Rezepten für Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichte zu finden ist. Was es ist, wie es zusammengesetzt ist und wie ein Qualitätsprodukt aussehen sollte, wenn Sie es auf dem Markt finden – lesen Sie in diesem Artikel.
Etymologie des Namens
Der erste Schritt besteht darin, die Bedeutung des zweiten Begriffs in diesem Satz zu klären. "Suneli" in der Übersetzung aus dem Georgischen ist ein angenehm riechendes getrocknetes Gewürz. Das heißt, alle duftenden Kräuter, die Speisen würzen, beanspruchen diesen Namen. In der langen Reihe kann man sich zumindest an Kondari-Suneli erinnern. Das ist einfach getrockneter und gemahlener Koriander. Der erste Begriff – „ucho“– bedeutet wörtlich"Fremder". Wie so? Ein solches ursprünglich georgisches Gewürz, Utskho-Suneli, wird mit „fremdes Gewürz“übersetzt? Dieses Phänomen hat seine eigene Erklärung. Tatsache ist, dass die Samen der Utsho-Pflanze im frischen Zustand sehr ausdruckslos riechen. Erst nach leichtem Rösten und Trocknen entf altet sich das volle Aroma. Die Pflanze scheint einen seltsamen Geruch anzunehmen.
Uzcho-Suneli-Gewürz: Zutaten
Wenn wir sagen, dass sich unter diesem exotischen Begriff eine unscheinbare Bockshornklee-Pflanze verbirgt, dann werden wir die Köpfe von Kochanfängern nicht klären. Tatsache ist, dass es mehrere Arten dieser Hülsenfrüchte gibt, von denen einige außerhalb des subtropischen Georgien wachsen - in Russland, der Ukraine, Weißrussland.
Aber wenn eine Pflanze den lateinischen Namen Trigonella trägt, garantiert dies nicht, dass sie ein echtes Utsho-Suneli-Gewürz ergibt. Die Zusammensetzung dieses Gewürzes ist besonders - getrocknete und zerkleinerte Schoten mit blauen Bockshornkleesamen. Der lateinische Name für das Kraut ist Trigonella caerulea. Es sollte gesagt werden, dass in der kaukasischen Küche eine andere Art von Bockshornklee verwendet wird - Heu (Trigonella foenum-graecum). In Georgien heißt das Gewürz Shamballa und in Europa, wo es oft für Süßwaren verwendet wird, heißt es Bockshornklee oder griechischer Bockshornklee.
Wo Uchi-Suneli verwendet wird
Die Verwendung dieses Gewürzes ist auf seinen feinen nussigen Geschmack zurückzuführen. Das heißt, es betont gut das Aroma von Fisch, jungem Lamm. Außerdem verleiht es dem Huhn eine besondere Schärfe. Es ist bekannt, dass in der georgischen Küche Nüsse verwendet werden, und Utskho passt gut dazu. Blauer Bockshornklee ist einfach unersetzlichechte Satsebeli-Sauce. Wenn das Gewürz zerkleinert wird, wird die Basturma mit diesem Pulver umwickelt. Auch für die Zubereitung von abchasischer Adjika, Lobio, ist ein Gewürz erforderlich. In den ersten Gängen (Fleisch- und Fischbrühen) erweist sich Utskho als ausgezeichnet: Nur eine Prise, und das Gericht wird wirklich georgisch sein. Aber Heubockshornklee hat im Gegensatz zu Blau eine leichte Bitterkeit. Bockshornkleesamen werden in der georgischen Küche für Teig (insbesondere für Brot) verwendet.
Kann Bockshornklee den Suneli-Hopfen ersetzen?
Nicht genau genommen. Khmeli-Suneli ist eine komplexe, ausgewogene Gewürzmischung. Es enthält dreizehn Gewürze. Unter dieser Liste ist blauer Bockshornklee. Aber die Komposition des Hopfens ist so durchdacht, dass kein einziges Kraut darin dominiert, alle Aromen klingen wie ein eingespieltes Orchester. Nur in einigen Gerichten darf Utskho-Suneli ersetzt werden. Dieses Gewürz ist in Fachgeschäften oder auf Märkten mit "Personen kaukasischer Nationalität" erhältlich. In Moskau empfiehlt es sich, sich den Dorogomilovsky-Markt anzusehen. Russische Kräutergroßmütter ernten Bockshornklee, wenn er blüht, verkaufen aber die getrockneten Stängel und Blätter. Und für das Gewürz braucht man die Hülsen und Körner dieser Hülsenfrucht. In Westeuropa wird auch blauer Bockshornklee verwendet. Seine Blätter sind mit "grünem" Käse gefärbt.
Wie man das "richtige" Utsho-Gewürz auswählt
Hochwertiges Ucho-Suneli wird nur aus Bockshornklee-Schoten hergestellt. In der Saatkiste reifen Körner, ähnlich kleinen Erbsen, aber sehr hart. Sie werden unterworfenwie Kaffee wärmebehandelt und dann gemahlen. Die Farbe eines guten Produkts ist grünlich, eher dunkel. Minderwertiger und billiger Utsho verwendet auch Stängel, was die Intensität des Aromas stark reduziert, da diese Pflanzenteile nicht riechen. Authentisches Gewürz sollte nicht zu Staub zerkleinert werden - also wird es nur zerkleinert, damit es in die Zusammensetzung von Suneli-Hopfen gelangt. Es lohnt sich, das Produkt in der Vakuumverpackung zu kaufen.
Lassen Sie sich nicht von dem schwachen Geruch des Utsho abschrecken: In warmen Gerichten kommt sein Aroma wirklich zum Vorschein. Und seien Sie vorsichtig: Außerhalb von Georgien ist es einfacher, Bockshornklee (Bockshornkleeheu) zu finden. Etwas indische Bitterkeit im Aroma sollte nicht vorhanden sein!
Was passt zu Ucho
Bockshornklee ist ein charakteristisches Gewürz. Es mildert den würzigen Geschmack des Cayennepfeffers und gleicht die Süße des Paprikas aus. In Lobio gibt es ein Gefühl von Fett und verstärkt den nussigen Geschmack von Satsivi. Wenn Sie einem Fleischgericht eine "kaukasische Note" verleihen möchten, verwenden Sie Ucho-Suneli in Kombination mit Koriander (Koriandersamen), Bohnenkraut, Knoblauch und einem kleinen Anteil scharfer roter Paprika. Eine weitere erfolgreiche Gewürzkomposition ist Bockshornklee mit Suneli-Hopfen, Adjika, gehacktem Koriander. Wenn Sie nicht das Glück haben, ein authentisches Ucho-Suneli zu finden, suchen Sie nach "Svanuri Marili" - Salz aus Swanetien. In seiner Zusammensetzung wird die Hauptgeige von blauem Bockshornklee gespielt. Aber dann muss das Gericht nicht gesalzen werden. Übrigens wird Bockshornklee in Russland auch Blauer Steinklee, Ziegenklee, Gunba genannt.
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