2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21
Restaurant Michelin-Stern in seiner ursprünglichen Version ähnelt eher als einem Stern, sondern einer Blume oder einer Schneeflocke. Es wurde vor mehr als hundert Jahren, im Jahr 1900, vom Gründer der Firma Michelin vorgeschlagen, die zunächst wenig mit Haute Cuisine zu tun hatte. Das Unternehmen lieferte Ende des 19. Jahrhunderts Reifen für Fahrräder und später für Autos. Heute ist es ein Unternehmen mit 69 Fabriken und 130.000 Mitarbeitern, das Reifen für die oben genannten Fahrzeuge sowie für Motorräder und Flugzeuge herstellt.
Firmengefertigte Reifen zuerst
Die zweite Aktivität des Unternehmens ist die Veröffentlichung von ViaMichelin-Reiseführern und Nachschlagewerken, von denen das bekannteste und gefragteste der Red Guide ist - eine Restaurantbewertung. Seine ersten Ausgaben enthielten die Informationen, die Reisende bei einem Besuch in Frankreich benötigten, einschließlich der Adressen von Hotels, Restaurants, Parkplätzen und Restaurants, von denen die teuersten mit dem Schild gekennzeichnet waren, aus dem es "gewachsen" war. Michelin-Stern.
Die Zusammensetzung des Ratings hat sich seit Jahrzehnten nicht verändert
Die Michelin-Bewertung ist eine ziemlich konservative Methode, da Änderungen darin äußerst selten sind. So fand beispielsweise die erste Anpassung mehr als ein Vierteljahrhundert nach seiner Gründung statt – 1926 bedeutete ein einziger Michelin-Stern im Führer nicht mehr das teuerste Lokal, sondern ein Restaurant mit hochwertiger Küche. Wenig später tauchten zwei weitere Positionen mit zwei und drei Sternen in der Wertung auf. Und mehr noch, seit Anfang der 30er Jahre des letzten Jahrhunderts hat sich das Bewertungssystem nicht geändert.
Mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurants können heute in drei Kategorien eingeteilt werden – ein, zwei oder drei Sterne, wobei einer bedeutet, dass die Küche in dieser Institution zu den besten ihrer Art gehört. Zwei Sterne - die Küche ist ausgezeichnet, es lohnt sich, hierher zu kommen, auch wenn Sie Ihre touristische Route ändern, und drei Sterne - für eine solche Institution lohnt es sich, eine separate Reise zu unternehmen. Moderne Experten argumentieren jedoch, dass dieses System etwas ver altet ist, da es zu einer Zeit funktionierte, als das Restaurantgeschäft stärker an Straßen gebunden war und auf ihnen unterwegs war.
Im Nachschlagewerk gibt es mehr als nur Sterne
Der Michelin-Stern ist nicht das einzige Symbol, das im Gourmetführer zu finden ist. Auch hier finden sich Schilder in Form von gekreuzten Gabeln und Löffeln, die nicht die Küche, sondern den Komfort der Einrichtung bewerten. Zwei solcher Zeichen bedeuten, dass das Restaurant gemütlich ist, und fünf (die maximale Anzahl) bedeutet, dass es luxuriös ist. Darüber hinaus stellt der Führer Betriebe ohne Sterne vor, die jedoch die Qualität der Küche in Form eines Piktogramms mit dem Kopf von Bibendum - dem Symbol des Michelin-Unternehmens Bibendum - bewerten. Ein solches Zeichen weist auf gutes Essen zu einem vernünftigen Preis (ca. 35 Euro) hin. Auch im Verzeichnis gibt es Restaurants ohne Sterne, aber mit einem Zeichen von zwei Münzen gekennzeichnet, was die Möglichkeit bedeutet, für weniger als 20 Euro zu essen.
Inspektoren besuchen heimlich Betriebe
Wie man einen Michelin-Stern bekommt, würden wahrscheinlich viele gerne wissen. Die Bewertungsmethodik ist jedoch ein Betriebsgeheimnis der Firma. Es ist nur bekannt, dass das Team des Guide Michelin 90 Inspektoren beschäftigt (70 in Europa und 20 in Asien und Amerika), die durch einen Wettbewerb rekrutiert werden, der ein Abendessen mit dem Chefinspektor beinh altet, nach dem die Bewerber einen Bericht schreiben müssen. Zuvor müssen die Bewerber mehr als ein Jahr im Dienstleistungsbereich tätig sein und alle Prozesse in dieser Richtung kennen. Nach den Aufnahmeprüfungen absolvieren die ausgewählten Spezialisten einen sechsmonatigen Kurs, in dem sie lernen, Restaurants zu bewerten. Alle Daten werden streng geheim geh alten und Inspektor Remy Pascal (Autor des Buches „The Inspector Sits at the Table“, 2003) wurde wegen ihrer Offenlegung sofort gefeuert, und das Buch selbst fand im Ausland keine große Anerkennung (es wurde nicht übersetzt, zum Beispiel in die russische Sprache).
Einen Stern zu verlieren bedeutet viel
Aber die Details des Prozesses im Allgemeinen sind doch öffentlich geworden. Michelin-Inspektoren sind dafür bekannt, die Welt zu bereisen und bis zu tausend zu besuchenRestaurants pro Jahr aus anonymisierten (!) Gründen, wobei sie einen Rückschluss auf die Qualität der Küche und andere Restaurantdaten (Atmosphäre, Service, Preise etc.) Basierend auf den erh altenen Eindrücken schreiben sie Berichte, die in der Zentrale in Paris bei einem gemeinsamen Treffen behandelt werden. Hier werden Sterne vergeben und der Zustand von Restaurants bewertet, die früher Sterne erh alten haben. Hat sich die Institution verschlechtert, kann das Ehrenzeichen aberkannt werden. Und das ist immer mit einem gewissen Kundenabfluss und Reputationsverlust verbunden. So beging der französische Küchenchef B. Loiseau Selbstmord nur wegen Gerüchten über eine mögliche Reduzierung der Sterne seines Hauses von drei auf zwei (was nicht geschah).
Restaurant muss originelle Küche haben
Michelin-Sterne in Russland oder einem anderen Land können nur von Betrieben mit Autorenküche erworben werden. Daher brauchen Restaurants Köche mit eigenen originellen Gerichten, die dazu beitragen, eine für die Institution bestimmte Bewertung zu erh alten. Kündigt der Chefkoch, also der Autor, seinen Job, verliert er persönlich und sein Arbeitgeber Sterne. Das Rating ist für seinen Konservatismus bekannt, daher findet man hier selten neue konzeptionelle Etablissements, aber es gibt nur gute Restaurants mit wirklich leckerem Essen, vielleicht ein wenig primitiv und auf wohlhabende Leute ausgelegt. Die Besonderheit des Reiseführers besteht darin, dass die darin enth altenen Restaurants nicht das Recht haben, irgendwo die Anzahl der Sterne anzugeben, die sie erh alten haben, so dass der Kunde diese Informationen nur von erfährtdie Bewertung selbst. Andernfalls können der Institution ihre Sterne-"Auszeichnungen" entzogen werden.
Französische Gutachter bevorzugen Französisch
Trotz der Tatsache, dass das Unternehmen versucht, sein Bekenntnis zur französischen Küche zu widerlegen, gibt es in Paris mehr Drei-Sterne-Restaurants als in zwölf anderen europäischen Ländern. Darüber hinaus sind in Frankreich die meisten Restaurants aller Sterngrößen mehr als sechshundert. Viele Drei-Sterne-Einrichtungen befinden sich in der Stadt, die Tausende von Kilometern von Frankreich entfernt liegt - Tokio. Es gibt neun Betriebe mit drei Sternen, etwa fünfundzwanzig - mit zwei und mehr als hundert mit einer Bewertung von einem Stern. Michelin-Sterne in Moskau werden keiner Institution offiziell zugeteilt. Die französischen Inspektoren erwiesen sich als günstiger für Einrichtungen in der Tschechischen Republik - "Allegro Prague" in Prag und in der Ukraine, wo lokale Geschäftsleute ein Restaurant mit Prager Küche "La Veranda" eröffneten. Darüber hinaus ist die Institution unter dem Markennamen "Greene" zu erwähnen, die in Genf von A. Comm. eröffnet wurde.
Es gibt keine Michelin-Restaurants in Moskau, aber es gibt Köche
Was können Moskauer Restaurants Feinschmeckern bieten? Michelin-Sterne arbeiten tatsächlich mit vielen ausländischen Spezialisten zusammen, die aus ausländischen Betrieben stammen, die mit diesen herausragenden Symbolen gekennzeichnet sind. Unter ihnen ist Cipollino, wo Andrian Kellas arbeitet, der viele Etablissements der hohen Esskultur auf der ganzen Welt durchlaufen hat, darunter das Ein-Sterne-Restaurant Bacchus auf Mallorca.
Köche mit Michelin-Sternen arbeiten sogar in den Vorstädten. Zum Beispiel „kümmert“sich Yan Lezhar, der das Fischrestaurant River Palace leitet, auch um die Küche des Cheval Blanc-Establishments, das acht Kilometer von der Rublevo-Uspenskoye-Autobahn entfernt auf einem eigenen, 50 Hektar großen, unberührten Waldgrundstück liegt. Ausländische Handwerker findet man in der Nähe des Garden Ring (L'Alberto), wo N. Canutti, der frühere Küchenchef des Londoner Drei-Sterne-Establishments Alan Dukas in Dorchester, arbeitet. Unter den berühmten Köchen gibt es auch slawische Nachnamen, zum Beispiel Taras Zhemelko, der es geschafft hat, zehn Jahre lang in diesem Bereich von Richard Corrigan zu lernen, um Hilfskoch im legendären japanischen Nobu zu werden, wo er Sous-Chef wurde. Heute arbeitet Taras in einer Einrichtung namens Kai.
Wenn Sie nicht die Möglichkeit haben, Michelin-Sterne-Restaurants in Paris zu besuchen, dann finden Sie in Moskau Kostproben einer Vielzahl von Haute Cuisine. In Spelacotto können Sie die Arbeit von Küchenchef Scott Denning kennenlernen, der zuvor in London gearbeitet hat (La Gavroche, zwei Michelin-Sterne). Ein Meister aus Japan, Kobayashi Katsuhiko, arbeitet in Nedalniy Vostok, der sich seit über 20 Jahren auf japanische Desserts spezialisiert hat. Im „Jeroboam“, wo Hanz Winkler (drei Michelin-Sterne) „zaubert“, spüren Sie die Atmosphäre des Russischen Kaiserreichs und probieren „Tauben im Chips“oder „Raka im Safran“.
Manche Orte in Paris müssen ein Jahr im Voraus reserviert werden
Fans des Essens im Ausland sollten berücksichtigen, dass einige berühmte westliche Restaurants eine jahrelange Warteschlange für einen Tisch haben, sie können während der Schulferien, manchmal im August, sowie montags und sonntags geschlossen sein. Insbesondere das Drei-Sterne-Haus L'Ambrosi, in Paris in einem Haus aus dem 17. Jahrhundert gelegen, verfügt über ein solches Regime, das ausgezeichnete Pasteten und Meeresfrüchte in einem exquisiten Design serviert. Hier versammeln sich Politiker, Eigentümer großer Unternehmen, die Rechnung liegt also bei 250 Euro und mehr. Eines der ältesten französischen Restaurants, gegründet 1784 („Grand Vefour“), hat ebenfalls drei Sterne. Die Institution befindet sich in den Gärten des Palais Royal und hat in ihrem Inneren nur authentische Antiquitäten aus dem Empire, von denen viele so wertvoll sind, dass sie in speziellen Vitrinen stehen. Das Konto in der Einrichtung beginnt ab 160 Euro nach dem „a la carte“-System.
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