Mehlkonfekt. Technologie für die Zubereitung von Süßwaren

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Süßwaren und Backwaren sind Lebensmittel mit einem charakteristisch süßen, angenehmen Geschmack und Aroma. Sie sehen attraktiv aus, sind kalorienreich und leicht verdaulich. Süßwaren sind ein fester Bestandteil der Ernährung vieler Menschen.

Zusammensetzung

Die Herstellung von Süßwaren erfolgt unter Verwendung verschiedener Rohstoffe. Dies sind insbesondere Zucker oder Zuckeraustauschstoffe, Honig, Butter, Milch, Melasse, verschiedene Beeren und Früchte. Die Herstellung komplexer Mehlsüßwaren erfolgt auch unter Verwendung von Stärke, Mehl und Kakaoprodukten. Nüsse, Speiseöle, Fette (Margarine und andere) werden ebenfalls verwendet. Darüber hinaus werden bei der Herstellung von Süßwarenprodukten verwendet:

1. Verschiedene Lebensmittelfarben. Dazu gehören Tartrazin, Kurkuma, Karmin.
2. Schaumkonzentrate. Unter ihnen sind Seifenwurzel, Blutalbumin und Eiweiß beliebt.
3. Konservierungsstoffe. Dazu gehören Schwefel-, Benzoe- und Sorbinsäuren.
4. Aromen: Vanillin, verschiedene Essenzen, essentiellÖle.
5. Speisesäuren: Weinsäure, Äpfelsäure, Zitronensäure.

Klassifizierung

Ein Süßwarenprodukt kann einer von zwei bestehenden Gruppen angehören. Sie stellen insbesondere zuckerh altige Produkte her. Diese Gruppe umfasst Schokolade, Karamell, Frucht- und Beerenprodukte, Dragees, Toffee, Halva, Süßigkeiten. Sie stellen auch Süßwaren aus Mehl her. Dazu gehören Kekse, Waffeln, Lebkuchen, Gebäck und Kuchen, Rumfrauen, Muffins, Brötchen und mehr.

Beschreibung

Süßwaren sind Lebensmittel mit hohem Kohlenhydratgeh alt. Dies sind insbesondere Zucker und Stärke. Ein Süßwarenprodukt kann sowohl allein als auch mit verschiedenen Getränken als Dessert verwendet werden. Zum Beispiel werden sie als Nahrung mit Kaffee, Tee, Saft und einigen Weinen eingenommen. Ein charakteristisches Merkmal aller Süßwarenprodukte ist ein angenehmer, meist süßer Geschmack. Der Grad der Süße kann je nach Art des Produkts und der Rezeptur des Herstellers variieren. Das Süßwarenprodukt hat ein schönes Aussehen und ein appetitliches Aroma.

Charakteristisch im Aussehen

Einer der Hauptindikatoren für die Qualität von Süßwaren ist ihr Aussehen. Diese Eigenschaft wird bei allen Produkten dieser Kategorie als erstes bewertet. Wie die Praxis zeigt, ist es jedoch nicht das zuverlässigste, da die Hülle eines gefälschten Produkts oft seinem echten Gegenstück ähnelt. Süßwaren unterscheiden sich farblich voneinander. Dies liegt an der Vielf alt der Farbstoffe des Ausgangsmaterials,im Herstellungsprozess des Produkts verwendet. Einige von ihnen können während der Wärmebehandlung ihre Farbe ändern. Außerdem beinh altet die Technologie von Süßwarenprodukten häufig die Zugabe von Farbstoffen natürlichen oder künstlichen Ursprungs. Dazu gehören beispielsweise Carameline oder Melanoidine. Am häufigsten manifestiert sich die natürliche Färbung aufgrund des Pigments des Rohmaterials bei der Herstellung von Süßwaren aus Mehl, Toffee, Halva und einigen Arten von Süßigkeiten (z. B. aus Milch). Einige Mehlprodukte können zusätzlich mit Hilfsrohstoffen - Safran, Eiern usw. - gefärbt werden. Sie zeichnen sich durch einen goldenen, gelben und braunen Farbton aus. Glasierte Süßwaren können auch in der Farbe variieren. Ihre Farbe hängt von der Farbe der verwendeten Glasur ab. Die Herstellung von Süßwaren mit brauner Beschichtung erfolgt mit Schokoladensirup, mit Licht (weiß, rosa usw.) - mit einer speziellen Glasur. Bei Sortimentskennzeichnung muss die Farbe der Beschichtung getrennt von der Farbe des Hauptproduktes bestimmt werden.

Formmerkmal

Der wichtigste Indikator für die Artbestimmung des Sortiments ist die Form. Selbst innerhalb derselben Gruppe von Süßwarenprodukten kann dieser Parameter erheblich variieren. Dieser Indikator wird in der Regel in der Herstellungsphase bestimmt. In diesem Fall alle nachfolgenden Phasen, die die Technologie zur Herstellung von Süßwaren umfassen, und die StufenProduktaktionen können das fertige Produkt nicht beeinflussen. Unter der Vielzahl von Typen und Untergruppen der betrachteten Produkte lassen sich 5 Hauptformen unterscheiden:

1. Gerundet. Es ist typisch für einige Arten von Kuchen, Lebkuchen, Gebäck, Keksen. Kekse, Dragees, Süßigkeiten, Muffins und Marshmallows gibt es in dieser Form.
2. Oval. Es wird zur Herstellung von Karamell, Bonbons, Kuchen, Marmelade, Lebkuchen und Keksen verwendet.
3. Rechteckig. Diese Form ist vor allem typisch für Marshmallows, Schokolade, Jelly Cut und Plast Marmelade, Kekse, Waffeln, Brötchen und Muffins, Kuchen und Gebäck.
4. Quadrat. Diese Form wird für Kekse, Toffee, Marmelade, Kekse, Kuchen verwendet.
5. lockig. Es kann verwendet werden, um Marmelade, Schokolade, Süßigkeiten, Karamell, Lebkuchen usw. herzustellen.

Bei der Marken- und Sortimentskennzeichnung wird auch die Qualität der äußeren Beschichtung des Produkts berücksichtigt.

Geruchsmerkmal

Die Hauptindikatoren für die qualitative Identifizierung eines Produkts sind Geruch und Geschmack. Werden bei diesen Merkmalen irgendwelche Abweichungen festgestellt oder enthält das Produkt ungewöhnliche Aromen und Geschmacksrichtungen, wird die Einstufung der Produktqualität herabgesetzt. Trotz der Tatsache, dass die Herstellung von Konditoreiprodukten häufig unter Verwendung von Rohstoffen mit unterschiedlichen Aroma- und Geschmackseigenschaften durchgeführt wird, kann es jedoch sein, dass einigen Produkten der gleichen Art ihr charakteristischer Geschmack und noch mehr der Geruch fehlen. Aber in der Regel haben Produkte einen süßen Geschmack. Ihm ist es zu verdanken, dass die WareDiese Art ist besonders beliebt bei Kindern und Frauen. Mehlsüßwaren zeichnen sich durch einen mäßigen und milden süßen Geschmack aus (Cracker, Kekse). Im Gegensatz dazu haben zuckerh altige Lebensmittel einen helleren, reichh altigeren Geschmack.

Qualimetrische Identifizierung beinh altet auch die Definition von Geruch. Ein einziger Geschmack für alle Produkte, die in einer gemeinsamen Untergruppe zusammengefasst sind, wurde jedoch nicht festgelegt. In zuckerh altigen Süßwaren finden sich überwiegend Honig sowie Frucht- und Beerenaromen, seltener Minzaromen. Dieser Faktor hängt vom Geruch des Rohstoffs (oder seiner Imitation) ab, der zur Herstellung des Produkts verwendet wird. Oft wird die Wahl des Aromas durch den Namen des Produkts bestimmt, zum Beispiel "Kirsche" oder "Apfel in Sahne". In der Regel werden synthetische Aromen in Lebensmittelqualität verwendet, um dem Produkt den gewünschten Geruch zu verleihen. Dies liegt daran, dass Naturstoffe dazu neigen, sich während der Wärmebehandlung zu verflüchtigen. Um ihren Verlust auszugleichen, werden in das Produkt Gerüche künstlichen Ursprungs eingebracht, die mit natürlichen identisch sind. Das Aroma von Mehlsüßwaren entsteht beim Backen. Dabei wird nicht fermentierter, sondern chemisch aufgelockerter ungesäuerter Teig verwendet. In dieser Hinsicht fehlt der charakteristische "Brotgeruch", der Backwaren innewohnt. Backwaren und Gewürze werden verwendet, um Backwaren ihren charakteristisch süß-würzigen Geschmack zu verleihen. Darüber hinaus hat jede Produktart ihren eigenen spezifischen Geruch. Zum Beispiel saftigdas Aroma von Lebkuchen (erh alten durch die Verwendung von Gewürzen), Kuchen oder Keksen ist mit nichts zu verwechseln. Die Herstellung von Mehlkonfektprodukten erfolgt jedoch häufig unter Verwendung von Aromastoffen. Damit können Sie jeden Geruch imitieren.

Hefeteigprodukte

Je nach Muffinmenge in der Produktrezeptur gibt es in der Süßwarenherstellung gedämpfte und ungeteigte Teigzubereitungsmethoden. Wenn die Menge an Zucker und Öl in der Zusammensetzung gering ist, werden alle Produkte gleichzeitig geknetet. Diese Kochmethode wird als sicheres Kochen bezeichnet. Eine hohe Muffinkonzentration hemmt die Aktivität von Hefezellen, dh die Bedingungen für die Fermentation werden ungünstig. Es geht sehr langsam voran, es entsteht minderwertiges Gluten. Damit der Fermentationsprozess normal ablaufen kann, muss der Teig zunächst in flüssiger Konsistenz geknetet werden. Mischen Sie dazu Wasser, Mehl, Hefe und etwas Zucker. Die resultierende Mischung wird Schwamm genannt, und die Zubereitungsmethode ist Schwamm. Dann müssen Sie warten, bis der Teig fermentiert ist, und dann den Muffin hinzufügen. Dann das restliche Mehl hinzugeben. Je weniger Muffins im Teig sind, desto mehr Wasser und weniger Hefe sollte drin sein.

Rezept für hausgemachte Brötchen

Erforderlich:

1. Mehl - 6755
2. Zuckersand - 1420
3. Margarine - 1485
4. Melange - 190 g.
5. Salz - 60 g.
6. Hefe - 170g
7. Wasser - 2850

Das Ergebnis sind 100 Brötchen à 100 g.

Kochvorgang:

1. Der Rührteig sollte in kleine Kugeln von je 107g gerollt werden.
2. Lege sie dann auf eine besondere Weise auf ein Backblech. Es ist notwendig, dass der Abstand zwischen ihnen mindestens 8-10 cm beträgt.
3. Danach muss das Backblech zum Aufgehen an einen warmen, feuchten Ort gestellt werden.
4. Ca. 5-10 Minuten vor dem Backen die Teigkugeln mit einem Spezialpinsel mit Ei bestreichen und mit Kristallzucker bestreuen.
5. Danach kann das Backblech in den auf 230°C vorgeheizten Backofen geschoben und für 10 Minuten gebacken werden.

Ergebnis:

Die Brötchen haben eine runde Form, ihre Farbe kann von einem angenehmen Gold bis zu einem hellen Braun variieren. Die Oberfläche der Produkte ist glänzend, der Teig gut gebacken.

Rezept für Käsekuchen

Erforderlich:

1. Mehl - 3800g
2. Margarine - 200g
3. Melange - 200 g.
4. Salz - 40g
5. Hefe - 100g
6. Wasser - 1500
7. Füllung (Marmelade oder Hüttenkäse) – 3000 g.
8. Butter (ein Backblech einfetten) - 25 g.
9. Melange (Käsekuchen einfetten) -150 g.

Das Ergebnis sind 100 Käsekuchen à 75 g.

Kochvorgang:

1. Den Teig ohne Teig kneten.
2. Zu einem Seil mit 3 cm Durchmesser rollen.
3. Als nächstes in Stücke von 58 g schneiden und zu Kugeln rollen.
4. Dann müssen sie auf ein Süßwarenblatt gelegt werden, damit der Abstandzwischen ihnen war 6-8 cm, und drücken Sie sie ein wenig mit der Hand.
5. Danach sollte das Backblech zum Gären für 15 Minuten entfernt werden.
6. Als nächstes müssen Sie in den Teigkuchen mit einem Holzstößel oder der Endseite eines Nudelholzes mit einem Durchmesser von 5 cm eine kleine Vertiefung machen.
7. Die Ränder zukünftiger Käsekuchen müssen mit einem Ei eingefettet werden. Die Aussparung muss mit einem Spritzbeutel mit Füllung gefüllt werden. Wenn es sich bei den Käsekuchen um Quark handelt, müssen sie nach dem Gehen und Füllen mit Füllung mit einem Ei bestrichen werden.
8. Danach sollte das Backblech in einen auf 230-240°C vorgeheizten Ofen gestellt und für 6-8 Minuten gebacken werden.

Maikuchen Rezept

Erforderlich:

1. Premiummehl - 5070
2. Zuckersand - 1445
3. Margarine - 1000 g.
4. Melange - 900 g.
5. Rosinen - 830
6. Salz - 15 g.
7. Hefe - 205
8. Vanillin - 35g
9. Wasser - 1460
10. Margarine (zum Einfetten von Formen) - 115 g.
11. Melange - 115 g.
12. Puderzucker (zum Bestreuen) - 100g

Die Gesamtmasse der Cupcakes am Ausgang beträgt 10 kg.

Kochvorgang:

1. Hefeteig im Biskuitverfahren kneten.
2. Zylindrische Kuchenformen mit geschmolzener Margarine einfetten und die vorbereitete Masse darin verteilen.
3. Dann sollten die Förmchen mit dem Teig 20-25 Minuten zum Aufgehen bei einer Temperatur von 30°C belassen werden.
4. Danach muss die Oberfläche der Cupcakes mit einem Ei eingefettet werden.
5. Damit sich unter der Kruste keine Hohlräume bilden, muss der Teig an mehreren Stellen mit einer Haarnadel bis zu einer Tiefe von 2-3 cm durchstochen werden. Die Produkte sind zum Backen bereit.
6. Nach dem Abkühlen die Seiten und die Oberseite der Cupcakes mit Puderzucker bestreuen.

Backen dieser Art kann sowohl Stück als auch Gewicht sein.

Spezialmenü

Kalorienreduzierte Lebensmittel eignen sich am besten für eine diätetische und rationelle Ernährung. In diesem Fall empfiehlt es sich, bei der Herstellung von Süßwaren Zucker, Mehl und Fett durch weniger energieintensive und leicht verdauliche Zutaten zu ersetzen. Die Füllung zum Backen kann zum Beispiel fettarmer Hüttenkäse, pürierte Masse aus gekochtem Gemüse, Fruchtpüree oder Paste sein.