Klassisches Dolma-Rezept und Kochtipps

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Dolma ist vereinfacht gesagt eine kleine Kohlroulade, bei deren Zubereitung die Füllung nicht in Kohlblätter, sondern in kleine Weinblätter gewickelt wird. Dieses wunderbare Gericht wird besonders in Armenien und Georgien verehrt, wo es die Perle der nationalen Küche ist. Aber Dolma wird fast überall dort zubereitet, wo Wein wächst: in Ägypten, der Türkei, Usbekistan, Dagestan, Griechenland, Iran und anderen Ländern.

Verlauf

Wann das erste Rezept zur Herstellung von Dolma aus Weinblättern erschien, ist nicht sicher bekannt. Viele seriöse Forscher glauben, dass das Gericht armenische Wurzeln hat. Armenien stand mehrere Jahrhunderte unter dem Joch der Osmanen und Perser, konnte aber nicht nur seine Kultur bewahren, sondern teilweise auch die Kultur der Invasoren bereichern. Armenisches Dolma wurzelte in der türkischen und iranischen Küche und verbreitete sich dann in ganz Zentralasien und im Kaukasus, und nachdem die Russen in den Kaukasus kamen, wurde es Teil der russischen südlichen Küche.

Sorten

Heute gibt es viele Rezepte für Dolma, auch großeFestivals, bei denen Dutzende von Variationen des Gerichts ausgestellt werden. Mit scheinbarer Einfachheit kann Dolma mit seiner Vielf alt den anspruchsvollsten Feinschmecker überraschen.

• Erstens hat jede nationale Küche ihre eigenen Feinheiten beim Kochen, die den Unterschied im Geschmack beeinflussen.
• Zweitens bietet die Füllung ein riesiges Feld für Experimente. Es wird nicht nur aus Fleisch, Zwiebeln und Reis hergestellt, sondern auch aus Fisch, Pilzen, Käse, Krebsen und Muscheln, Mais, Bohnen, Kürbissen, Äpfeln, Trockenfrüchten.
• Drittens werden neben Trauben auch Feigen- oder Quittenblätter als Schale verwendet.

Klassischer Dolma: Zutaten

Am gebräuchlichsten ist jedoch das klassische Rezept für die Zubereitung von Dolma zu Hause. Es mag bei jeder Hausfrau im Detail anders sein, aber der Algorithmus und die Zusammensetzung der Zutaten haben sich seit vielen, vielen Jahren nicht geändert. Um den richtigen Dolma herzustellen, brauchst du:

• Geeignetes Geschirr.
• Weinblätter.
• Füllung und Gewürze.

Gerichte

Gerichte spielen eine wichtige Rolle im Dolma-Rezept. Die besten Optionen sind eine dickwandige Bratpfanne oder eine Gusseisenpfanne mit flachem Boden. Dicke Wände sorgen für eine gleichmäßige Temperaturerh altung der Produkte im gesamten Volumen, und es ist bequemer, Dolma in dichten Reihen auf einen flachen Boden zu legen. Wenn es kein solches Utensil gibt, kann es durch eine gewöhnliche dünnwandige Pfanne, ein gusseisernes Entlein und sogar einen Kessel ersetzt werden. Stimmt, das Ergebnis kann etwas schlechter sein.

In modernen Multikochern erhält man ein sehr schmackhaftes Gericht, weil sie alle treffenAnforderungen: Die Schalen haben einen flachen Boden, im Modus „Löschen“werden alle Produkte gleichmäßig erhitzt. Heute finden Sie viele verschiedene Schritt-für-Schritt-Rezepte für die Zubereitung von Dolma mit einem Foto in einem Slow Cooker.

Weinblätter: Sammlung und Lagerung

In warmen Regionen werden die Weinblätter im Frühjahr geerntet, meist im Mai, wenn die Rebe zu blühen beginnt und zarte junge Blätter erscheinen. Viele Rezepte zur Herstellung von Dolma weisen ausdrücklich darauf hin, dass es vorzuziehen ist, das Grün weißer Rebsorten dafür zu verwenden, ihre Blätter verleihen Dolma einen würzigen, süß-sauren Geschmack, außerdem sind sie zarter als rote Weinblätter.

Es ist besser, mittelgroße Blätter abseits von Straßen und Industrieanlagen zu sammeln. In Russland hängt der Zeitpunkt der Ernte von der Region ab: Irgendwo beginnt die Rebe im Mai zu blühen, irgendwo im Juni und irgendwo wachsen die Trauben überhaupt nicht. In solchen Fällen bleibt es, nach im Laden gekauften eingelegten oder eingelegten Weinblättern zu suchen.

Die besten Dolma werden natürlich aus frischen Blättern gewonnen, aber in dieser Form sind sie nicht das ganze Jahr über erhältlich, daher bereiten fleißige Hausfrauen sie auf folgende Weise für die zukünftige Verwendung vor:

• Trocken, zu Rollen gedreht, die in Gläsern dunkel gelagert werden. Solche Rohlinge beh alten den ursprünglichen Geschmack der Blätter, trocknen aber mit der Zeit aus.
• Einlegen und Salzen. Das Produkt bekommt einen säuerlich-salzigen Geschmack, kann aber lange in Gläsern aufbewahrt werden, die Blätter bleiben elastisch und ziemlich stark.
• Einfrieren. Auch die Gefrierlagerung ist eine Langzeitmethode, hat aber einen offensichtlichen Nachteil, dass die Blätter unter dem Einfluss niedriger Temperatur brüchig werden.

Füllung

Die klassische Füllung besteht aus vier Komponenten:

• Fleisch. Lamm oder Rind.
• Gemüse und Kräuter. Das klassische Rezept für die Herstellung von Dolma aus Weinblättern verwendet nur Zwiebeln und frische Kräuter zum Abschmecken: Koriander, Dill, Frühlingszwiebeln.
• Abb. Klebreis mit runden Körnern ist optimal. Es kocht schnell und hält die restlichen Zutaten der Füllung durch seine Klebrigkeit zusammen.
• Gewürze: Kreuzkümmel, gemahlener Koriander, Pfeffer, Estragon, Basilikum, Lorbeerblatt, Oregano, Salz.

Richtlinien

Das Kochen von Dolma beginnt mit der Zubereitung der Blätter. Sie werden gewaschen, die Blattstiele werden entfernt und, um die Elastizität zu erhöhen, werden sie einige Sekunden lang in kochendes Wasser getaucht, wenn die Blätter frisch sind, und einige Minuten, wenn sie hart sind.

Dann werden sie zum Füllen genommen. Knochen, Adern und Beläge werden vom Fleisch entfernt. Im traditionellen Rezept zur Herstellung von Dolma wird das Fleisch nie in einem Fleischwolf gewendet, sondern mit einem Messer fein gehackt, sodass Stücke entstehen, die etwas größer als ein Reiskorn sind. Danach werden halbgegarter Reis, leicht angebratene kleine Zwiebelwürfel, gehackte Kräuter, Salz und Gewürze unter das Fleisch gemischt. Die Füllung ist fertig. Einige Hausfrauen geben Reis und Zwiebeln ohne Wärmebehandlung hinzu, dies verlängert die Gesamtkochzeit geringfügig.

Der nächste Schritt ist das F alten des Dolmas. Kinder können in diesen einfachen und spannenden Prozess einbezogen werden. Die Blätter sind elastisch, es ist viel angenehmer damit zu arbeiten als mit Teig oder hartem Kohl. Grün drehenRollen und Quadrate sind selbst für Anfänger einfach.

Gerollte Rohlinge werden fest auf den Schalenboden gelegt: Reihe für Reihe, Schicht für Schicht. Gießen Sie dann Wasser oder Brühe so ein, dass die Flüssigkeit die letzte Reihe leicht bedeckt. Gegebenenfalls Salz hinzufügen. Darauf wird eine schwere Platte gelegt, die verhindert, dass Dolma beim Kochen aufschwimmt und sich entf altet.

Dolma wird anderthalb Stunden gekocht, die Zeit hängt von der Menge der Speisen ab. Die allgemeine Bereitschaft wird durch die Bereitschaft von Reis bestimmt. Sch alten Sie danach das Feuer aus und lassen Sie die Schüssel etwa fünfzehn Minuten ziehen, währenddessen fast die gesamte Flüssigkeit vom Dolma absorbiert wird.

Feinheiten

Ein paar Tipps von erfahrenen Köchen erleichtern das Kochen ungemein:

• Gesalzene und eingelegte Blätter müssen zuerst probiert werden, eventuell müssen sie in k altem Wasser eingeweicht werden. Und auch danach können sie salzig bleiben, also sollte das Wasser, mit dem Dolma gegossen wird, weniger gesalzen sein, sonst wird das Gericht verderben.
• Es wird empfohlen, die Füllung nicht mit einem Löffel, sondern mit den Händen zu mischen, damit die Komponenten Geschmack und Aroma besser miteinander austauschen.
• Nicht viel Reis in die Füllung geben, das verschlechtert den Geschmack des Gerichts, macht es fad.
• Um den Geschmack von Dolma reicher zu machen, werden verschiedene Fleischsorten in die Füllung gemischt, zum Beispiel Lamm mit Rind oder Schwein.
• Damit die Füllung saftiger wird, wird ein wenig Wasser hinzugefügt, noch besser ist es jedoch, fein gehacktes Fettschwanzfett im Verhältnis von 10 Gramm Fett zu 40 hinzuzufügenGramm Fleisch, es wird Dolma unglaublich lecker machen.
• Viele Hausfrauen achten nicht auf die Qualität des Wassers, das zum Kochen verwendet wird. Vergeblich. Hartes Wasser mit Chloridgeschmack kann den Geschmack des Gerichts hoffnungslos verderben. Kochen Sie besser mit Brunnen-, Flaschen- oder gut gefiltertem Wasser.
• Aus den restlichen Filmen, Knochen und Adern des Fleisches wird die duftende Brühe gekocht, mit der Dolma übergossen wird.
• Damit das Gericht nicht anbrennt, wird es mit Weinblättern ausgelegt.

• Je kleiner der Dolma, desto schmackhafter.
• Es gibt einige Rezepte zum Kochen von Dolma (mit Fotos und sogar Videos), nach denen Köche den Gerichten mit kochendem Dolma Tomatenmark oder Sauerrahm hinzufügen. Dies ist eine leichte Abweichung vom klassischen Rezept, aber es macht die Sauce reichh altiger.
• Dolma mit Kräutern und Sauerrahm servieren. Armenier und Georgier machen oft eine spezielle Sauce für das Gericht und mischen Knoblauch mit dem nationalen fermentierten Milchprodukt - Matsoni. Matsoni kann Joghurt, Airan, Kefir und flüssige Sauerrahm ersetzen, die in Russland günstiger sind.

Schritt-für-Schritt-Rezept zur Herstellung von Dolma

Zutaten:

• Lammfleisch, wenn es nicht verfügbar ist, können Sie es durch Schweine- oder Rindfleisch ersetzen, - 500 Gramm.
• Rundreis - drei bis vier Esslöffel.
• Zwiebeln - zwei oder drei mittelgroße Köpfe.
• Frisches Grün von Dill, Koriander, Dill - im Bund.
• Weinblätter - genug zum Füllen.
• Gewürze, Salz - nach Geschmack.
• Öl fürZwiebelsautieren - 1 Löffel.

Kochen:

1. Tauche die Blätter in kochendes Wasser und lege sie beiseite.
2. Das Fleisch mit einem Messer sehr fein hacken. Den Reis al dente kochen und die gehackte Zwiebel darin anbraten. Um das Gericht magerer zu machen, können Zwiebeln und Reis roh in die Füllung gegeben werden. Hacken Sie das Gemüse und mischen Sie alle Zutaten für die Füllung mit Ihren Händen, fügen Sie Salz, Wasser und Gewürze hinzu.
3. Rolle den Dolma in hübsche kleine Quadrate oder Rollen.
4. Fest in einen Kochtopf oder Kochtopf legen.
5. Gießen Sie gekühlte Brühe oder Wasser hinzu, sodass die Flüssigkeit knapp über der letzten Dolma-Reihe steht.
6. Mit einer Last nach unten drücken, z. B. einem Teller.
7. Aufkochen, Hitze reduzieren und etwa eine Stunde köcheln lassen.
8. Danach unbedingt die Flüssigkeit in das Dolma einziehen lassen.