Der Schaden von Gluten. Glutenfreies Essen

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Unter Menschen, die eine gesunde Ernährung predigen, ist das Thema Gluten heute in aller Munde. Was ist das? Was schadet Gluten? In welchen Produkten kommt es vor? All dies wird in dem Artikel besprochen.

Gluten: was ist das und warum ist es schlecht?

Gluten (lat.gluten - Leim) ist ein Protein, das in Getreide vorkommt. Sein höchster Geh alt wird im Weizen festgestellt: Getreide enthält 23.788 verschiedene Proteine, die unter dem allgemeinen Namen Gluten oder Gluten zusammengefasst sind. Seine Lieferanten sind auch Roggen, Hafer, Gerste.

Viele meiden glutenh altige Lebensmittel. Was ist das und warum ist es schädlich? Elastisches gummiartiges Protein enthält Gliadin und Glutenin. Gluten wird in kohlenhydrath altigen Produkten, in Mehlprodukten, in einigen Innereien bestimmt. Selbst in Speiseeis kann Gluten nachgewiesen werden. Es löst sich nicht in Wasser auf, nachdem es einer Hydratation unterzogen wurde, bildet es beim Quellen Fasern. Gluten wird häufig bei der Herstellung von Mehl und Mehlprodukten verwendet.

Die meisten Proteine der Bevölkerung sind nicht gesundheitsschädlich. Einige Menschen werden jedoch mit einer allergischen Reaktion darauf geboren. In diesem Fall ist der Schaden von Gluten offensichtlich, es wird gesundheitsgefährdend.

Glutenunverträglichkeit

Glutenh altige Lebensmittel lösen bei vielen Menschen (1 von 1000) eine allergische Unverträglichkeit aus. Dieses Phänomen ist eine Autoimmunerkrankung, die mit Malabsorption (unzureichende Aufnahme von Substanzen durch den Körper) verbunden ist. Glutenabhängige Enteropathie äußert sich in Bauchschmerzen und Durchfall. Glutensensitive Zöliakie ist eine schwerwiegendere Form der Komponentenintoleranz. Die Krankheit wird durch eine Zunahme der Anzahl intraepithelialer Lymphozyten im Körper verursacht, die einen bestimmten Rezeptorsatz haben. Gluten wird von den Zellen als Bedrohung erkannt. Das Immunsystem zerstört die Zotten an den Wänden des Dünndarms. Die Folge der Unmöglichkeit des vollständigen Abbaus von Mikroelementen ist die Bildung toxischer Substanzen im Darm und dessen Verletzung.

Was ist noch falsch an Gluten? Bei Erwachsenen mit latenten (versteckten) Formen der Zöliakie werden Stuhlstörungen, Blähungen und Völlegefühl festgestellt. Oft wird es durch verschiedene Formen von Magen-Darm-Erkrankungen, dermatologischen Pathologien maskiert. Nach 30 Jahren tritt eine atypische Form auf. Begleitsymptome sind gekennzeichnet durch Gelenkschmerzen, Nierenerkrankungen, Depressionen, Migräne, Veränderungen der biochemischen Zusammensetzung des Blutes. Laut klinischen Studien haben bis zu 8 Prozent der unfruchtbaren Frauen mit Zöliakie bei einer glutenfreien Diät sicher entbunden.

Da der Hauptfaktor für Glutenunverträglichkeit eine genetische Veranlagung dafür ist. Es ist möglich, Zöliakie von Kindheit an zu diagnostizieren. Bei einem Kind äußert sich eine Glutenunverträglichkeit durch häufigen breiigen, schaumigen Stuhlgang (ab 5 mal täglich), schlechtriechen. Weitere Anzeichen sind ein großer „rachitischer“Bauch, ein auffälliges Untergewicht bis zum zweiten Lebensjahr, langsames Wachstum des Kindes.

Ein kranker Organismus erhält nicht die notwendigen Spurenelemente, Nährstoffe, Vitamine. Daher können die begleitenden Anzeichen der Krankheit bei Kindern das Vorhandensein von schneller Ermüdung, Lethargie, emotionaler Instabilität (Tränenhaftigkeit, Aggression) sein. Kranke Kinder leiden oft an Dermatitis, unreiner Haut, häufigen Knochenbrüchen, H altungsschäden, Blutarmut, Zahn- und Zahnfleischerkrankungen.

Die Wahrscheinlichkeit von Komplikationen bei Glutenunverträglichkeit

Glutenunverträglichkeit ohne Behandlung ist mit schwerwiegenden Komplikationen behaftet. Sie kann sich in Autoimmunhepatitis, Autoimmunthyreose, Diabetes mellitus Typ 1, rheumatoider Arthritis, Erkrankungen des Magen-Darm-Traktes bis hin zu onkologischen Formationen äußern. Erkrankungen mit rezidivierender Perikarditis, Sklerodermie, Myasthenia gravis, Empfängnisschwierigkeiten können auch Folge einer fortgeschrittenen Zöliakie sein.

Hinweis: Die kritische Grenze des Glutengeh alts für Personen mit einer Allergie gegen die Komponente beträgt 1 mg pro 100 g Produkt.

Wie wird Zöliakie diagnostiziert?

Glutenunverträglichkeit ist oft schwer zu erkennen: Die Symptome ähneln denen vieler Krankheiten. Meist wird Zöliakie mit einer umfassenden Diagnostik erkannt. Die gezielte Identifizierung erfolgt schrittweise.

1. EinIn der ersten Phase ist eine immunologische Untersuchung des Blutes des Patienten obligatorisch: Das Blut wird durch Autoimmunkörper, Endomysium und den Geh alt an Antigliadin-Antikörpern unterschieden.
2. Ein positiver Glutentest führt zu einer Biopsie: Die Schleimhaut des Dünndarms wird untersucht. Das Verfahren deckt atypische Rezeptoren in Lymphozyten, den Zustand der Zotten und Läsionen auf. Eine Biopsie bestätigt die vorläufige Diagnose.
3. Die dritte, sechs Monate alte Stufe ist die Anti-Gluten-Diät. Die allgemeine Besserung des Zustandes, das Verschwinden der Krankheitssymptome bestimmen schließlich die Zöliakie.

Die primäre Behandlung ist eine lebenslange glutenfreie Ernährung.

Gluten: Wo kommt es vor?

Wo kommt Gluten vor? Weizen, Gerste, Hafer, Roggen – und alle Produkte aus diesen Getreidearten. Getreide von ihnen, Kleie enth alten auch Gluten. In bestimmten Dosen ist es in Biergetränken, Kwas, Weizenwodka und Malzextrakt enth alten. Auch Kaffee und Kakao enth alten dieses Protein.

Das Vorhandensein von Gluten ist charakteristisch für gastronomische Produkte: Fleischbällchen, Fleischbällchen, Würstchen, Krabbenstäbchen, Pommes, Mayonnaise, Saucen und Dressings. Brühwürfel, Pulver, Fertigsuppen und Cerealien, Sojaprodukte enth alten Eiweiß.

Wichtig: Lebensmittelzusatzstoffe E150 E160 E411 E637 E636 E953 E965 weist auf das Vorhandensein von Gluten im Produkt hin. Sein Vorkommen wurde in Produkten mit Farb- und Geschmacksstoffen nachgewiesen.

Wo kommt Gluten noch vor? Es ist Bestandteil vieler Arzneimittel -Baldrian in Dragee, Complevit, Metronidozol in Tablettenform, Diclofenac, Fenistil, Paracetamol usw. Besonderes Augenmerk sollte auf Präparate für Kinder (Vitamine, Tabletten) gelegt werden. Glutenabhängige Personen sollten bei der Auswahl von Medikamenten einen Arzt konsultieren.

Welche Lebensmittel sind glutenfrei?

Glutenfrei wurde in den folgenden Lebensmitteln nachgewiesen.

1. Schließen Sie den Proteingeh alt von Reis, Buchweizen, Mais, Hirse, Produkten aus Sago, Sorghum, Amaranth, Quinoa aus.
2. Gemüse und Obst sind eiweißfrei, es kommt nicht in Kartoffeln und Süßkartoffeln, Hülsenfrüchten vor.
3. Die Verwendung von Fleisch, Fisch und Eiern in Lebensmitteln ist unbedenklich bei Glutenunverträglichkeit.
4. Milch, natürlich fermentierte Milchprodukte, Butter und Pflanzenöl enth alten kein Gluten in Pulverform.

Es ist unbedenklich, Hartkäse zu essen. Man sollte aber auf die Aufschriften auf den Verpackungen achten, um bei der Produktauswahl keinen Fehler zu machen.

Reis gegen Zöliakie

Reis ist ein hervorragendes Lebensmittel für Menschen mit Glutenunverträglichkeit. Bis zu 70 % seiner Bestandteile sind komplexe Kohlenhydrate, die zu einer schnellen Sättigung und einem langanh altenden Sättigungsgefühl beitragen. Es enthält bis zu 8 % pflanzliches Eiweiß, wodurch Vegetarier auf Fleisch verzichten können. Das Vorhandensein von Ballaststoffen in geringer Menge ist nützlich für das gute Funktionieren von Magen und Darm, weil. es umhüllt die Schleimhäute und schützt sie vor Reizstoffen.

Vitamin B in Reis trägt dazu beidas reibungslose Funktionieren des zentralen Nervensystems, und Lecithin in großen Mengen wirkt sich positiv auf die intellektuelle Aktivität aus. Am wichtigsten ist, dass Gluten im Reis selbst in kleinen Dosen fehlt. Dadurch ist das Müsli für Menschen mit Zöliakie von Vorteil.

Glutenproduktion

Analytische Daten zeigen, dass Produktion und Verkauf von Gluten steigen (bis zu 4 % bis 2016). Gluten wird aus Weizenmehl mit einem wässrigen Medium und Dekantierzentrifugen extrahiert, die das Gluten von anderen Bestandteilen trennen. Anschließend wird das Gluten getrocknet, wobei seine Ketten durch Desintegratoren aufgebrochen werden. Der Umlufttrockner bei schonenden Temperaturbedingungen trägt dazu bei, die Proteinstruktur zu erh alten.

Gluten wird bei der Herstellung von Mehl als Bestandteil verwendet, der die Eigenschaften des Teigs bestimmt: Seine Elastizität und Elastizität hängen von der Qualität des Glutens ab. Getreide mit einem niedrigen Proteingeh alt ergibt ein schwaches Mehl. Die Zugabe von Gluten ist wirtschaftlich und vorteilhaft für die Erzeuger: Die Kosten solcher Produkte mit guter kommerzieller Qualität sind viel niedriger als die Kosten für die Herstellung von Mehl aus starkem Weizen.

Die Verwendung von Glutenmehl ist wichtig für die Herstellung von Back- und Süßwaren daraus. Mit der Anwesenheit von Protein erhöht sich die Wasseraufnahmefähigkeit des Teigs, die H altbarkeit des Endprodukts verlängert sich und die physikalischen Eigenschaften des Teigs werden gestärkt. Außerdem sind die Produkte weniger krümelig und der Produktionsanteil der Fertigprodukte steigt auf 7 Einheiten. Bei der Herstellung von Teigwaren wird Eiweiß benötigtals Weichmacher und Bindemittel, was beim Formen von Teig und beim Kochen von Fertigprodukten wichtig ist. In Fertigfrühstücken mit Weizen, Haferkleie ist auch Gluten als bereichernde Komponente vorhanden. Die fleischverarbeitende Industrie verwendet es als funktionelle Komponente, die die Struktur von Produkten verbessert und die Dichte und Elastizität der Produkte erhöht.

Aufgrund der viskoelastischen Eigenschaften von Gluten wird es zur Herstellung von Käse und Fleisch, Krabbenanaloga, künstlichem Kaviar verwendet.

Glutenfreies Mehl

Die industrielle Produktion von Glutenmehl bedeutet nicht, dass glutenabhängige Menschen niemals Brot und Backwaren essen müssen. Glutenfreies Mehl wird die Rettung sein. Seine Vielf alt ermöglicht es Ihnen, ein ausgezeichnetes glutenfreies Menü zu kreieren. Für eine glutenfreie Ernährung wird Mehl aus Buchweizen, Reis, Mais, Erbsen empfohlen. Es ist nützlich, Mehlgerichte aus Flachs, Amaranth, Mandeln, Kartoffeln, Vogelkirschen, Tapioka zu verwenden.

Für die Zähigkeit des Teiges werden anstelle von Gluten Mais- und Kartoffelstärke verwendet. Ohne Ihrer Gesundheit zu schaden, können Sie Kuchen backen, Pfannkuchen backen und Käsekuchen genießen. Darüber hinaus werden im Handel fertige Mehlmischungen für alle Teigarten (Sand, Blätterteig usw.) zur Herstellung von Pfannkuchen, Keksen und Brot verkauft.

Glutenfreie Lebensmittel

Die Essenz einer solchen Ernährung ist, dass der Verzehr glutenfreier Produkte der Gesundheit nicht schaden kann, und für Menschen mit Zöliakie ist dies ein Lebenbrauchen. Für eine glutenfreie Ernährung gilt als Hauptregel der Ausschluss von Weizen, Roggen, Gerste, Hafer sowie aller daraus gewonnenen Produkte (Getreide, Backwaren, Süßwaren).

Es sei daran erinnert: In billigen Würsten, Würsten, tiefgefrorenen Fleisch- und Fischzubereitungen, vielen Soßen besteht eine hohe Wahrscheinlichkeit, dass pulverförmiges Gluten zugesetzt wird.

Es ist sinnvoll, Buchweizen, Hirse, Maisgrütze zu verwenden. Eine solche Getreideernte wie Amaranth wurde von den alten Inkas und Azteken verwendet, in Russland wurde sie von weisen Ältesten verehrt. Die Einbeziehung von Hülsenfrüchten, frischem Gemüse und Obst in die Ernährung bereichert die Ernährung und macht sie gesund.

Eine glutenfreie Ernährung schränkt Fleisch, Fisch, Milchprodukte und Eier nicht ein. Einige starke Getränke sind nicht verboten: Wein, Tequila, Rum, einige Arten von Whisky. Vor kurzem wurde die Produktion von glutenfreiem Bier etabliert.

Der Schaden von Gluten ist offensichtlich für Menschen, die zu Allergien gegen dieses Protein neigen. Eine Ernährung ohne es zu essen hat jedoch keinen Einfluss auf die Qualität der Lebensmittel und ihre Vielf alt. Darüber hinaus bieten eine Reihe von Herstellern glutenfreier Produkte heute eine ziemlich große Auswahl an Produkten an, die kein schädliches Protein enth alten.