Schokolade zu Hause temperieren: eine Beschreibung des Vorgangs

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Um Ihre eigene Schokolade herzustellen, müssen Sie sich strikt an eine bestimmte Technologie h alten. Dazu müssen alle Originalkomponenten bestimmte Produktionsschritte durchlaufen. Eines davon – das Temperieren von Schokolade – ist zu Hause nicht so einfach durchzuführen. Es ist notwendig, sich den Prozess selbst und die Notwendigkeit dafür klar vorzustellen.

Das Wesen des Verfahrens

Um Schokolade zu Hause richtig zu temperieren, müssen Sie verstehen, was bei einer solchen Verarbeitung mit den Produkten passiert. Hauptbestandteil der Ausgangsmasse ist Kakaobutter. Im geschmolzenen Zustand hat es eine flüssige und viskose Konsistenz. Nach dem Abkühlen verfestigt sich die Mischung. Läuft der Prozess unkontrolliert ab, entstehen Kristalle unterschiedlicher Größe. Dies wirkt sich negativ auf die Qualität des Endprodukts aus. Durch das Temperieren von Schokolade zu Hause nimmt die Kakaobutter nach und nach ihre stabilste Form an. Danach lässt sich das Produkt leichter verarbeiten. In dieser Form wird seine Kristallisation seingleichmäßiger passieren.

Das Wesen des Prozesses besteht darin, dass die Schokoladenmasse zunächst auf eine bestimmte Temperatur erhitzt wird. Dann muss es leicht gekühlt werden. Und dann wird die Mischung erneut erhitzt. Das Ergebnis ist ein Produkt in der gewünschten Qualität, das ohne sichtbare Strukturveränderung lange h altbar ist.

Prozesszweck

Bevor Sie Schokolade zu Hause temperieren, müssen Sie die Folgen einer solchen Verarbeitung genau verstehen. Als Ergebnis dieses Verfahrens ist es möglich:

1. Erhöhen Sie die Temperatur, bei der fertige Pralinen in Ihren Händen schmelzen. Es ist sehr wichtig. Schließlich werden zum Beispiel nur wenige Menschen eine Süßigkeit mögen, die bei Berührung mit den Fingern sofort zu schmelzen beginnt.
2. Reduzieren Sie teilweise die Größe des fertigen Produkts. So lässt es sich leichter aus der Form lösen.
3. Schließen Sie die spontane Bildung eines unangenehmen weißlichen Belags auf der Oberfläche von Fertigprodukten in Form von Streifen oder einzelnen Flecken aus.
4. Beschleunigen Sie den abschließenden Kühlvorgang. Experten haben festgestellt, dass temperierte Schokolade viel schneller aushärtet. Dies ist besonders wichtig in dem Fall, wenn der Masse eine bestimmte komplexe Form gegeben werden muss. Hier wird manchmal die Zeit in Sekunden gezählt.
5. Gib dem Produkt einen schönen Glanz. Charakteristischer Glanz macht das Produkt attraktiver.

Dieses Produkt sieht schön aus, bricht gut und kann lange bei Raumtemperatur ohne sichtbare Strukturveränderungen gelagert werden.

Sonderausstattung

Für eine solche Verarbeitung unter Produktionsbedingungen wird in der Regel eine Temperiermaschine eingesetzt. Es besteht aus einem Behälter, in dessen Innerem sich eine Mischvorrichtung befindet, die von einem Elektromotor angetrieben wird. Der Körper der Vorrichtung ist mit einem Dampfmantel ausgestattet. Daran arbeiten Heizelemente, die für die Erwärmung der im Tank befindlichen Produkte sorgen. Über ein spezielles Bedienfeld können Sie die gewünschte Temperatur einstellen oder andere Einstellungen vornehmen. Der Dampfmantel ist auch mit Rohren für K altwasser und Abwasser verbunden. Eine Temperiermaschine wird benötigt, um eine gleichmäßige Viskosität der Schokoladenmasse sowie die mechanische Beständigkeit des fertigen Produkts zu gewährleisten. Diese Geräte können abweichen:

• Arbeitstankkapazität (von 5 bis 1000 Liter);
• Abmessungen;
• Art des Mischkörpers (Schnecke oder Rührwerk).

Die Wahl des einen oder anderen Geräts hängt vom Produktionsvolumen und der Häufigkeit der Verwendung ab.

Zuhause werden in der Regel kompaktere Geräte mit einem Rührwerk bis 1 kg Fassungsvermögen verwendet.

Bearbeitung auf einer Marmorplatte

Wer Süßigkeiten aller Art gerne selber macht, sollte wissen, wie man Schokolade zu Hause temperiert. Dies kann auf unterschiedliche Weise erfolgen. Jeder von ihnen hat seine eigenen Vorteile. Die Gastgeberin kann nur die für sie bequemste Option wählen. Betrachten Sie als BeispielMarmorplattenmethode.

In diesem Fall ist es notwendig:

1. Die dunkle Schokolade in einer Schüssel auf 45 Grad erhitzen.
2. 2/3 dieser Masse auf eine Marmorplatte gießen.
3. Mit Spachtel und Palette vorsichtig auf dem Brett „fahren“, bis das Produkt zu kristallisieren beginnt. Die Temperatur der Schokolade sollte auf 27 Grad sinken. Sie können dies mit einem Thermometer überprüfen. Aus Sicherheitsgründen ist es besser, ein spezielles Gerät mit einem Lasergerät zu verwenden.
4. Füllen Sie die verarbeitete Masse zurück in den Behälter. Die Temperatur der Mischung erreicht 32 Grad. Gleichzeitig muss ständig gerührt werden.

Jetzt kann die Masse in die Form gegossen werden, und wenn die Arbeit richtig gemacht wird, wird sie buchstäblich in 3 Minuten aushärten.

Dampfbadbehandlung

Wenn keine Marmortafel verfügbar ist, können Sie eine andere Option ausprobieren. Wie also temperiert man Schokolade zu Hause? Dazu benötigen Sie:

• pan;
• Schale;
• Schulterblatt.

Das Verfahren umfasst die folgenden Vorgänge:

1. Schokolade sollte zufällig gehackt und in eine Schüssel gegeben werden.
2. Gieße Wasser in einen Topf und stelle ihn auf schwache Hitze.
3. Stellen Sie eine Schüssel Schokolade darauf, sodass der Boden die Flüssigkeit berührt. In diesem Fall beginnt das Produkt allmählich zu schmelzen.
4. Sobald die Masse flüssig wird und ihre Temperatur den gewünschten Wert erreicht, muss die Pfanne vom Herd genommen und in ein Handtuch gewickelt werden, um Wärme zu sparen. Inh alt nichtsollte vorzeitig einfrieren.
5. Für Samen ein Stück harte, zuvor temperierte Schokolade in die Schüssel geben.
6. Mit einem Spatel umrühren, bis die Temperatur der Masse die gewünschte Temperatur erreicht hat.

Außerdem kann die fertige Mischung bereits für den vorgesehenen Zweck verwendet werden. Es kann in eine Form gegossen oder mit speziellen Werkzeugen zu einer Figur geformt werden.

Hauptanzeige

Es ist darauf zu achten, dass die Temperatur beim Temperieren der Schokolade dem gewünschten Niveau entspricht. Andernfalls werden alle Bemühungen auf null reduziert.

Es ist erwähnenswert, dass jede Stufe ihre eigenen Temperaturregime hat. Und für verschiedene Schokoladensorten sind sie etwas anders. Dieser Umstand muss vor Beginn der Arbeiten berücksichtigt werden.

Temperaturmodus des Temperiervorgangs für verschiedene Schokoladensorten

n/n	Schokolade	Temperatur in Stufen (Grad)
1	Dunkel	47-50	27-28	30-32
2	Weiß und milchig	44-45	25-26	29-30

Wenn Sie sich an diese Modalitäten h alten, können Sie Schokolade erh alten, die nach dem Härten alle angegebenen Eigenschaften erfüllt. Nach der Verarbeitung müssen Sie zunächst einen Test durchführen. Dazu müssen ein paar Tropfen der Mischung auf eine Folie, einen Tisch oder ein Papier aufgetragen werden. Nach 5-7 Minuten sollte es aushärten. Wenn das Stück glatt und glänzend geworden ist,Die Arbeit kann als abgeschlossen betrachtet werden. Andernfalls muss der Vorgang wiederholt werden.

Klassische Methoden

Es gibt bestimmte Verfahren zum Temperieren von Schokolade, mit deren Hilfe aus dem Ausgangsprodukt eine plastische Masse mit angenehm glänzendem Glanz ohne Fremdeinschlüsse und Verunreinigungen wird. Beim Kochen gibt es drei Hauptoptionen:

1. Auf einem Schneidebrett aus Marmor.
2. Im Dampfbad (oder Wasserbad) ausgesät.
3. In der Mikrowelle. In diesem Fall muss das zerkleinerte Produkt in einem speziellen Behälter gesammelt werden. In den Ofen geben und bei geringer Leistung erhitzen. Alle 15 Sekunden muss das Geschirr herausgenommen und die geschmolzene Schokolade gründlich durchmischt werden. Dabei müssen zwangsläufig kleine harte Klümpchen zurückbleiben. Sobald die gesamte Masse flüssig und homogen ist, muss der Behälter aus der Mikrowelle genommen und auf die gewünschte Temperatur abgekühlt werden.

Jede dieser Methoden ist für den Heimgebrauch geeignet. Die Wahl einer bestimmten Option hängt von drei Faktoren ab:

• Mengen des Ausgangsprodukts (für kleine Mengen ist es besser, einen Mikrowellenherd zu verwenden);
• Verfügbarkeit der notwendigen Ausstattung im Haus;
• Wünsche der Gastgeberin.

Sobald all diese Fragen beantwortet sind, kann die Arbeit beginnen.

Temperaturregelung

Wenn die Gastgeberin kein spezielles berührungsloses Thermometer hat, verzweifeln Sie nicht. Dies ist noch kein Grund, den Plan aufzugeben. Wie die Praxis zeigt, ist es sehr einfachschokolade ohne thermometer temperieren. In diesem Fall reicht ein normales Küchenthermometer. Ideal zum Beispiel für die Bearbeitung einer Marmorplatte. Sie müssen nur den Kontaktteil in die Schokoladenmasse absenken und den Anzeigen auf dem Zifferblatt folgen. Es stimmt, nicht jeder mag diese Methode. Tatsächlich muss das Gerät während des Messvorgangs mit dem Produkt in Kontakt kommen, was nicht ganz hygienisch ist. Manche Hausfrauen finden einen anderen Ausweg. Für die anfängliche Erwärmung verwenden sie einen Mikrowellenherd. Dort können Sie die Temperatur selbst einstellen und das Ergebnis am Monitor kontrollieren. In anderen Phasen wird der Masseerwärmungsgrad manuell überprüft.

Dazu muss ein Tropfen der Mischung auf die Unterlippe aufgetragen werden. Es ist das empfindlichste und sensibelste Organ des menschlichen Körpers. Der Tropfen muss kühl sein. Immerhin beträgt die normale Körpertemperatur 36,6 Grad. Eine solche Steuerung ist in der Praxis sehr bequem und erfordert keine Kosten für zusätzliche Geräte.