Phytinsäure in Produkten: Nutzen, Schaden, Anwendungen und Bewertungen

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

In letzter Zeit hört man in verschiedenen Quellen den Ausdruck: "Messer im Rücken der Veganer." Was bedeutet das und wie hängt es mit Phytinsäure zusammen? Zunächst stellen wir fest, dass dies ausschließlich für Lebensmittel gilt. Ideologische oder andere Ansichten werden nicht berücksichtigt.

Menschen mit einer bestimmten Ernährungsweise, die sich selbst als Veganer bezeichnen, haben als Hauptnahrungsquelle Lebensmittel, die eine Substanz namens Phytinsäure enth alten. Die Einstellung der Fachleute dazu wird zunehmend negativ. Erfahre mehr darüber im Artikel.

Wie Phytinsäure wirkt

Viele haben schon lange gehört, dass Vollkornprodukte, rohe Nüsse und Samen, Kleie und Hülsenfrüchte der Schlüssel zu einer gesunden Ernährung sind. Aber in letzter Zeit taucht eine ganz andere Meinung auf.

Fakt ist, dass diese und einige andere Produkte Phytinsäure enth alten. Diese Substanz blockiert Phosphor, Kalzium, Eisen, Zink und Magnesium. Phosphor ist bekanntlich essentiell für Knochen und Zähne. In pflanzlichen Lebensmitteln enth alten, wird es in Phytinsäure gespeichert, was es für den Menschen unzugänglich macht. Außerdem,Phytinsäure stört die Arbeit von Enzymen wie Trypsin und Pepsin, die zur Verdauung von Nahrung verwendet werden.

Das Obige bedeutet natürlich keineswegs, dass Sie diese Produkte für immer aufgeben müssen. Darüber hinaus sind diese Bestimmungen nicht vollständig bewiesen, und Wissenschaftler streiten immer noch darüber, welche Wirkung Phytinsäure hat. Nutzen und Schaden werden auf zwei Arten interpretiert. Betrachten wir zunächst den Standpunkt, dessen Anhänger gegen die Substanz sind.

Lebensmittelgeh alt

Die große Menge an Phosphor, die in den oben genannten Lebensmitteln enth alten ist, ist größtenteils phytisch, was bedeutet, dass es nicht absorbiert werden kann. Wenn Phytinsäure in großen Mengen in der Nahrung gefunden wird, reagiert sie mit Calcium, was zur Bildung von unlöslichen Chelaten führt. Dadurch gehen dem Körper so wichtige Spurenelemente wie Fluor und Kalzium verloren. Darüber hinaus ist bekannt, dass ein großer Prozentsatz anderer wichtiger Substanzen - Magnesium und Zink - ohne diese Säure viel besser aufgenommen werden.

Neben der Pflanzenart hängt der Geh alt an Phytinsäure sowohl vom Ort als auch von der Anbaumethode ab. Zum Beispiel ist es viel reichlicher, wenn es mit einem hohen Anteil an Phosphatdünger angebaut wird.

Am meisten steckt es in Kleie und Samen. Daher werden die Vorteile von Haferkleie unter ein großes Fragezeichen gestellt. Werden Kakaobohnen nicht fermentiert, enth alten sie auch große Mengen an Phytinsäure. Bei Lebensmitteln gibt die folgende Tabelle die genauen Zahlen an.

Schaden

Leider deuten immer mehr Beweise darauf hin, dass eine phytinsäurereiche Ernährung Mineralstoffmängel im Körper verursacht. So sind Krankheiten wie Osteoporose und Rachitis bei Menschen, die viel Getreide konsumieren, weit verbreitet.

Wenn eine solche Diät lange anhält, verlangsamt sich der Stoffwechsel. Mineralstoffmangel beginnt. Für einen Erwachsenen ist der Prozess nicht so kritisch wie für ein Kind. In einem wachsenden Körper ist eine solche Ernährung mit einer schlechten Entwicklung des Skelettsystems, Kleinwuchs, ungesunden Zähnen, schmalen Kiefern behaftet und führt auch zu Anämie und sogar zu geistiger Behinderung.

Forschung und Experimente

Dass Phytinsäure eine solche Wirkung hat, wurde bereits Mitte des letzten Jahrhunderts von Edward Wellanby nachgewiesen. Er konnte nachweisen, dass stark phytisches Getreide die Entwicklung des Skelettsystems und den Vitamin-D-Stoffwechsel stört, was zu Rachitis führt. Aber Vitamin D kann die Säure bis zu einem gewissen Grad neutralisieren.

Experimente haben gezeigt, dass Vollkorn im Vergleich zu weißem Reis und ungebleichtem Mehl mehr Mineralien enthält. Sie enth alten aber auch mehr Phytinsäure.

Andererseits ist nachgewiesen, dass bei gleichzeitiger Zugabe von Ascorbinsäure die schädliche Wirkung der Phytinsäure deutlich reduziert wird.

Später, bereits im Jahr 2000, wurden auch eine Reihe von Studien durchgeführt, bei denen andereFaktoren, die den Säureschaden neutralisieren. Eisen bildet zusammen mit Keratin und Vitamin A einen Komplex, der sich nicht von Phytinsäure aufnehmen lässt.

Phytase zur Unterstützung der Gesundheit

Pflanzenprodukte, die die von uns in Betracht gezogene Substanz enth alten, enth alten auch eine, die die Wirkung neutralisiert und Phosphor freisetzt. Es wurde Phytase genannt.

Der Phytase ist es zu verdanken, dass Wiederkäuer keine Probleme mit Phytinsäure haben. Diese Substanz ist in ihrem Körper in einem der Magenabschnitte enth alten. Bei Tieren mit einem Magen wird auch Phytase produziert. Aber seine Zahl ist um ein Vielfaches geringer als die des ersten. Aber in diesem Sinne haben Mäuse großes Glück: Sie haben dreißigmal mehr Phytase als Menschen. Aus diesem Grund können Mäuse Getreide in großen Mengen essen, ohne sich selbst zu schaden.

Aber der menschliche Körper in einem gesunden Zustand hat das Milchsäurebakterium lactobacili und andere Mikroorganismen, die in der Lage sind, Phytase zu produzieren. Selbst wenn Sie also viele Lebensmittel essen, die Phytinsäure enth alten, erfolgt eine Neutralisierung durch diese Mikroorganismen, wodurch Lebensmittel sicher werden.

Keimung

Phytase stammt nachweislich aus Keimen und reduziert Phytinsäure. Auch das Einweichen in einer sauren und warmen Flüssigkeit ist sehr wohltuend, etwa beim Backen von Sauerteigbrot.

Früher, bevor die Landwirtschaft im industriellen Maßstab entwickelt wurde, haben die Bauern Getreide in heißem Wasser eingeweicht, und dannverfütterte sie an Tiere.

Aber nicht alle Körner enth alten die erforderliche Menge an Phytase. Beispielsweise ist seine Menge in Hafer, Hirse und braunem Reis unzureichend. Daher kann Phytinsäure in Haferflocken, Hirse und Reisbrei, wenn sie regelmäßig in großen Mengen konsumiert wird, nach Ansicht einiger Wissenschaftler die Gesundheit beeinträchtigen. Aber in Weizen und Roggen ist Phytase viel höher. Und wenn diese beiden Cerealien noch eingeweicht und fermentiert sind, kann Phytinsäure keinen Schaden anrichten, da sie einfach vollständig verschwindet.

Es ist bemerkenswert, dass Phytase bei einer Temperatur von 80 Grad unter normalen Bedingungen und bei 55-65 Grad in einer feuchten Umgebung sehr schnell zusammenbricht. Verzichten Sie daher besser auf extrudiertes Vollkornbrot, wenn Sie keine Verdauungsprobleme bekommen möchten.

Es enthält wenig Hafer, und wenn es erhitzt wird, verliert es vollständig seine Aktivität. Für seine Zerstörung reicht jedoch sogar das Schleifen mit hoher Geschwindigkeit aus. In frischem Mehl ist mehr Phytase als in einem, das mehrere Monate gestanden hat.

Wie man Phytinsäure neutralisiert

Um Phytase zu aktivieren und das Vorhandensein von Phytonsäure zu reduzieren, reicht eine Wärmebehandlung allein nicht aus. Achten Sie darauf, Getreide oder Hülsenfrüchte in einer sauren Umgebung einzuweichen. Diese Kombination kann dann die meisten Phytate eliminieren.

Schauen wir uns an, wie das an einem konkreten Beispiel von Quinoa oder Quinoa gemacht wird.

Wenn Sie das Produkt 25 Minuten kochen, werden 15-20% der Säure abgebaut.

Wenn 12 bis 24 Stunden bei einer geh altenen Temperatur von 20 Grad eingeweicht und dann gekocht wird60-77 %.

Wenn Sie die Gärung mit Molke 16 bis 18 Stunden lang durchführen, eine Temperatur von 30 Grad aufrechterh alten und das Produkt dann kochen, erhöht sich der Prozentsatz der Reinigung auf 82-88.

Durch Einweichen für einen halben Tag, Keimen für 30 Stunden, Lacto-Fermentation für 16 bis 18 Stunden und anschließendes Kochen für 25 Minuten wird Phytinsäure zu 97-98% eliminiert.

Sowohl das Einweichen als auch das Keimen sind hervorragend geeignet, um die Substanz zu entfernen, aber nicht in der Lage, sie vollständig loszuwerden. Bei einem Geh alt von beispielsweise 57 % in Gerste, Weizen und grünen Bohnen ist das Keimen effektiver als das Rösten.

Dies ist der beste Weg, den Phytinsäuregeh alt von Hülsenfrüchten zu reduzieren, aber nicht vollständig. Beispielsweise verbleiben nach 5 Tagen Keimung fast 50 % davon in Linsen, 60 % in Kichererbsen und 25 % in Schwarzaugenbohnen.

Der Prozess wird effizienter, wenn die Keimung bei einer hohen Temperatur durchgeführt wird. In Hirse werden also 92% zusammenbrechen. Nun, bei normalen Temperaturen ist diese Prozedur eine gute Vorbereitung, um den Schadstoff so weit wie möglich loszuwerden.

Rösten

Phytinsäure ist nach der Verarbeitung bereits in viel geringeren Mengen vorhanden. Es ist jedoch besser, wenn Sie das Produkt zuerst mit dem Produkt tränken, das zusätzliche Phytase enthält, noch bevor Sie mit der Wärmebehandlung beginnen.

Einweichen

In Mais, Sojabohnen, Hirse und Sorghum nimmt der Säuregeh alt nach einem Tag Einweichen um 40-50% ab. In Getreide und Hülsenfrüchten - um 16-20%.

Für Getreide, das viel Phytase enthält (das ist ein Roggen- und Weizenprodukt), macht man am besten einen Sauerteig. In nur vier Stunden verlassen bei 33 Grad etwa 60 % der Säure das Weizenmehl. Sauerteigkleie für 8 Stunden reduziert ihren Inh alt um 45%. Und wenn Sie 8 Stunden auf Sauerteig fermentieren, dann ist im Vollkornbrot überhaupt keine Phytinsäure mehr vorhanden.

Experimente haben gezeigt, dass die Wirkung bei der Verwendung von Industriehefe beim Hausbacken viel weniger erfolgreich ist. Beispielsweise werden in Vollkornbrot mit Hefe nur 22 bis 58 % des Phytins ausgeschieden.

Die Norm des Phytinsäuregeh alts in Produkten

Natürlich musst du nicht komplett auf Phytinsäureprodukte verzichten. Die Hauptsache ist zu verstehen, wie Sie den Inh alt reduzieren können, und dies tun. Dann bleibt die Phytinsäure in Lebensmitteln auf einem akzeptablen Niveau.

Es ist interessant, dass in der Ernährung verschiedener Länder die Norm für den Inh alt dieser Substanz unterschiedlich ist:

• in Amerika ist 631 mg;
• in Großbritannien - 764 mg;
• in Finnland - 370 mg;
• in Schweden - 180 mg.

Enthält die Ernährung Lebensmittel mit hohem Geh alt an den Vitaminen A, C, D sowie Kalzium, hochwertige Fette und milchsauer fermentiertes Gemüse, dann ist die Gesundheit in der Regel normal. Für eine gesunde Person ist der Geh alt der Substanz im Bereich von 400-800 mg akzeptabel. Diejenigen, die kariöse Zähne und verschlechterte Knochen haben, sollten zum Verzehr gebracht werdenbis zu 150-400 mg.

Eine gesunde Ernährung sollte nicht mehr als 2-3 Portionen richtig zubereiteter Mahlzeiten aus phytinsäureh altigen Lebensmitteln enth alten. Wenn Sie sie täglich verwenden, werden sie dem Körper zugute kommen. Wenn solche Lebensmittel jedoch zum Hauptnahrungsmittel werden, kann dies zu gesundheitlichen Problemen führen.

Vorteile von Phytinsäure

Um fair zu sein, müssen wir die andere Seite des Problems betrachten. Man kann nicht sagen, dass Phytinsäure das einzige Problem ist. Nutzen und Schaden für eine Person gehen dabei Hand in Hand.

In der Industrie wird Phytinsäure als Nahrungsergänzungsmittel pflanzlichen Ursprungs mit der Bezeichnung E391 verwendet. In der Medizin wird es dem Arzneimittel zur Behandlung des Nervensystems und der Leber zugesetzt.

Auch in der Kosmetik hat die Substanz ihre Anwendung als Reinigungsverfahren - Peeling - gefunden. Rohstoffe werden in diesem Fall aus dem Kuchen von Weizenkörnern gewonnen. Das Peeling exfoliert nicht nur effektiv die Haut, sondern bekämpft auch Pigmentflecken und Entzündungen. Gleichzeitig weist die Haut bei diesem Verfahren, das mit anderen Arzneimitteln durchgeführt wird, nicht einmal Reizungen auf.

Bis vor kurzem wurde aktiv Säure bei der Herstellung von Alkohol hinzugefügt, um Produkte von Eisen zu reinigen. Aber als Arbeiten über die Gefahren der Substanz erschienen, beschlossen sie, sie aufzugeben.

Schlussfolgerung

Heute sorgt Phytinsäure in Produkten für sehr geteilte Meinungen. Die Tabelle im Artikel hilft Ihnen herauszufinden, wie Sie den Geh alt in Lebensmitteln vor dem Essen reduzieren können.

Es lohnt sichDabei ist zu beachten, dass derzeit nur wir selbst uns gesund ernähren können. Entscheiden Sie daher, wie wichtig es für Sie ist und ob es sich lohnt, langsam, aber richtig zu kochen.