Warum wird Knoblauch in der Marinade blau? Was tun, damit der Knoblauch nicht blau wird: Tipps und Tricks

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2025-01-23 12:54

Canning ist eine eigene Art von Kochkunst. Das Ernten von Gemüse für die zukünftige Verwendung ist ein komplexer und verantwortungsvoller Prozess. Bei der Zubereitung von Lebensmitteln für den Winter stoßen Hausfrauen oft auf Probleme, von denen das häufigste die Beschaffung von Knoblauch in einer blaugrünen Essigmarinade ist. Wie ist dieses Phänomen aus chemischer Sicht zu erklären? Wie kann man dieses Wissen nutzen, um den unangenehmen Prozess des Färbens eines Gemüses zu verhindern? Finde es in unserem Artikel heraus!

Warum Knoblauch in der Dose blau wird: historischer Hintergrund

Die industrielle Massenverarbeitung von Knoblauch, die in den 50er Jahren des letzten Jahrhunderts in amerikanischen Fabriken aufkam, verstärkte die Sorgen der Biochemiker. Tatsache ist, dass das Standardschema für die Umwandlung einer Knoblauchernte in Dosenpüree (Zerkleinern - Mischen mit Salz und Essig - Verpacken in Behältern - Sterilisieren und Rollen) einmal gescheitert ist: Es waren riesige Mengen des fertigen Produktsstillgelegt und nicht zum Verkauf freigegeben, da er blau angelaufen ist.

Ein gastronomischer Vorfall löste eine Reihe biochemischer Forschungsereignisse aus, bei denen Wissenschaftler herausgefunden haben, warum Knoblauch in einer Marinade blau wird.

Biochemiker behaupten…

Die wissenschaftliche Begründung für blauen Knoblauch in Essigmarinade lautet wie folgt: Die Farbumwandlungen des Knoblauchs beim Einmachen sind auf die Freisetzung von ätherischen Ölbestandteilen und Enzymen infolge der Zerstörung von Pflanzengewebe zurückzuführen. Der Vertreter der letzteren, Alinase, führt zum Abbau von Alliin, was den Prozess der Sp altung ätherischer Öle in Sulfate und Sulfide mit sich bringt.

Organische Verbindungen bilden:

• Thiol, Ammoniak und Brenztraubensäure - dadurch bekommt Knoblauch einen unangenehmen Geruch;
• Pigmente, die dem Knoblauch eine blaugrüne Farbe verleihen.

Was bedeutet das für den durchschnittlichen Koch?

Blauen Knoblauch in Marinade verhindern

Du hast ein Dutzend Rezepte ausprobiert, um Tomaten für den Winter zu konservieren, und der Knoblauch färbt sich immer noch blau? Die Hauptgründe für dieses Phänomen sind im Kochrezept überhaupt nicht verborgen - der Färbeprozess ist auf Faktoren wie die Reife des Produkts und die Bedingungen zurückzuführen, unter denen der Knoblauch angebaut und gelagert wurde.

Ein wichtiger Faktor sind die Bedingungen, unter denen es wärmebehandelt wurde.

Keine Fragen mehr darüber, warum Knoblauch blau wirdmariniert: Konservengeheimnisse

Die Freisetzung des blaugrünen Pigments ist also auf eine leicht saure Umgebung zurückzuführen, in der Aminosäuren vorhanden sind. Unser kulinarisches Ziel ist es, die Auswirkungen von Allin zu reduzieren. Welche Maßnahmen sollten ergriffen werden, damit der Knoblauch nicht blau wird?

1. Knoblauch bevorzugen, dessen Ursprung in den nördlichen Breiten liegt. Tatsache ist, dass in den südlichen Breiten angebautes Gemüse durch einen hohen Geh alt an Allylsulfid gekennzeichnet ist, einem Enzym, das für die intensive Farbe des Knoblauchs verantwortlich ist.

2. Wenn Sie sich fragen, warum Knoblauch in der Dose blau wird, dann ist es wahrscheinlich, dass Sie sich bei der Auswahl von Produkten für die Zubereitung von Wintervorbereitungen nicht für jungen und frisch gepflückten, sondern für alten und abgestandenen Knoblauch entschieden haben. Und da sich letzteres durch eine hohe Konzentration an Alliin auszeichnet, ist seine Pigmentierung stärker als die Färbung eines frischen Gemüses.

3. Indem verhindert wird, dass Knoblauch blau wird, kann er unter den richtigen Bedingungen gelagert werden. Das Gemüse muss also bei Raumtemperatur (von 20 bis 25 Grad) gelagert werden. Wenn Sie diese Regel befolgen, können Sie die aktive Ansammlung von Alliin verhindern, die während der Lagerung bei niedrigen Temperaturen (1-5 Grad Celsius) auftritt.
4. Wichtig ist allerdings, dass die Konservierung bei niedrigen Temperaturen gelagert werden sollte - so verfärbt sich der Knoblauch garantiert nicht blau, wenn er geöffnet werden muss.
5. Die Intensität der Alliin-Pigmentierung hängt von der Temperatur ab, bei der Gemüse eingelegt oder konserviert wird. So dassUm das angenehme Aussehen von Essiggurken zu erh alten, empfehlen Köche, Speisen für den Winter k alt zuzubereiten.

6. Versuche beim Schälen der Knoblauchknollen so vorsichtig wie möglich zu sein: Je weniger die Oberfläche des Gemüses beschädigt wird, desto geringer ist das Risiko, dass du am Ende blaugrünen Knoblauch bekommst.

Allgemeiner Ratschlag, der Sie die Frage vergessen lässt: "Warum wird der Knoblauch in der Marinade blau?"

Kocher empfehlen: Egal unter welchen Bedingungen Knoblauch angebaut, gelagert oder verarbeitet wurde, ein dreistündiges Einweichen in k altem Wasser verhindert, dass jede Art von Knoblauch blau wird!

Kann blauer Knoblauch gegessen werden

Winterabend, die ganze Familie setzt sich an den Tisch, Papa öffnet eine Dose Tomaten aus der Dose, sorgfältig zubereitet in der Sommersaison … und hier ist die Katastrophe! Blauer Knoblauch verdarb nicht nur das Aussehen schöner roter Tomaten, sondern auch den Appetit der Teilnehmer des Essens. Hausfrauen haben sofort eine Reihe von Fragen: „Warum wird Knoblauch blau, wenn Tomaten eingemacht werden?“und „Ist es gefährlich, es zu essen?“

Blauer Knoblauch ist sicher

In der Tat, blauer Knoblauch "hat keine Attraktivität." Wissenschaftler haben jedoch festgestellt, dass Alliin eine harmlose Substanz ist, daher wird die Verwendung eines pigmentierten Produkts die menschliche Gesundheit nicht negativ beeinflussen. Außerdem achtet in den südlichen Ländern, wo Knoblauch mit einer hohen Konzentration des färbenden Enzyms wächst, niemand auf die Färbung des Gemüses und die Frage nach dem WarumKnoblauch wird in der Marinade blau, setzt sich nicht fest.

Daher ist es absolut unbedenklich, blauen Knoblauch zu essen! Genieße zuerst den Geschmack, nicht das Aussehen.

Knoblauch richtig einlegen

In der kulinarischen Welt gibt es unzählige Rezepte, um Tomaten mit Knoblauch für den Winter zu konservieren, aber nach dem klassischen Rezept marinierte Knoblauchgläser bringen inmitten eines strengen Winters echte Vorteile.

Der erste Schritt besteht darin, alle Zutaten vorzubereiten:

• 11 große Knoblauchköpfe;
• ein paar Chilischoten;
• schwarzer Pfeffer (Erbsen);
• 2-3 Lorbeerblätter;
• Salz, Zucker, Gewürze und Essig (nach Geschmack).

Der Kochvorgang ist denkbar einfach!

1. Knoblauch und Paprika vorbereiten: schälen, gründlich abspülen. Paprika schneiden.
2. 700 ml Wasser mit einem Esslöffel Essig verdünnen, 5-10 schwarze Pfefferkörner, ein paar Lorbeerblätter, je 30 g Salz und Zucker, Gewürze hinzugeben - die Mischung zum Kochen bringen und abkühlen lassen.
3. Kochen Sie separat 2 Liter Wasser ab, das mit zwei Esslöffeln Salz gesalzen werden muss. Über den Knoblauch gießen.
4. Knoblauch- und Paprikascheiben in vorbereitete Gläser geben. Marinade darüber gießen.

Gläser fest verschlossen mit Deckel nach unten stehen lassen, bis sie vollständig abgekühlt sind.

Das Gericht kann nach 2 Wochen kühler Lagerung auf den Tisch gestellt werden. Guten Appetit! Wie oben erwähnt, hat das Kochrezept keinen großen Einfluss auf den Prozess der Knoblauchpigmentierung, jedoch hilft das k alte Einlegen, Blaufärbung zu vermeiden.