Suppentechnologie. Die wichtigsten Arten von Suppen

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Es ist fast unmöglich, sich ein vollwertiges Familienessen ohne Suppe vorzustellen, weil es den „Heimat“-Akzent des Essens betont. Die Vielf alt der Suppen ist so groß, dass keine Langeweile aufkommt, auch wenn sich nur eine Zutat in der Zusammensetzung ändert. Mit Pilzen, Gemüse, Getreide und Mehlprodukten, mit Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten und sogar Milch, k alt und heiß, püriert, süß – die Technologie zur Zubereitung von Suppen ist vielfältig, hat aber gleichzeitig gemeinsame Algorithmen.

Klassifizierung von Suppen

Der gesamte Teil der ersten Gänge, Suppen genannt, kann in mehrere Gruppen unterteilt werden, die gemeinsame äußere Merkmale und eine ähnliche Zubereitungsmethode haben. Die kulinarische Tradition umfasst etwa 150 Arten von Suppen, die wiederum mehr als tausend Unterarten haben, Variationen basierend auf verschiedenen Komponenten. Die Haupttypen von Suppen sind nach Typ unterteilt:

• Die flüssige Hauptzutat: Neben Wasser und Brühe können es Milchprodukte, Kwas, Fruchtsäfte, Wein sein. Brühen können Fleisch, Fisch und Gemüse sein.
• Kochmethode: Püree Suppen, Dressing Suppen, klar und verdickt, undauch süß.
• Serviertemperaturen: heiße Suppen (ca. 70 Grad beim Servieren) und k alt (ohne Kochen, 12 Grad beim Servieren). Dazu gehören auch kombinierte - zum Beispiel wurde die Suppe gekocht, aber k alt serviert.

Suppen nachfüllen

Diese Kategorie der ersten Gänge gilt als die zahlreichste, da sie viele Optionen umfasst:

• Nationale Suppen: Kohlsuppe, Soljanka (Russland), Borschtsch (Ukraine), Minestrone (Heimatland - Italien), Bozbash, Kharcho, Khash (Kaukasus), Pho (Vietnam) usw.
• Suppen mit Getreide: Für die Dichte des Gerichts wird in mehreren Wässern gewaschener Buchweizen, Hirse, Bulgur, Reis hinzugefügt. Dazu gehören auch Suppen mit Hülsenfrüchten: Erbsen, Bohnen, Linsen sind hervorragende Füllstoffe für den ersten Gang.
• Suppen mit Mehlprodukten. Ihre Vielf alt ist groß: mit Nudeln, Klößen, Nudeln, Grieß und Sago.
• Gemüse- und Pilzsuppen.

Außerdem können diese Kategorien nach der Technologie der Suppenzubereitung unterteilt werden, die in den meisten Fällen aufgrund mehrerer Erkennungsmerkmale kombiniert werden. Borschtsch ist beispielsweise eine komplexe Gemüsesuppe, die auch fleischig sein kann, aber als Dressing und scharfe Suppe gilt.

Suppen mit Gemüse, Müsli, Nudeln

Alle diese ersten Gänge werden durch eine ähnliche Kochtechnologie vereint: Suppe mit Nudeln ist ein klassisches Beispiel, um diesen Algorithmus zu verstehen. Zuerst wird die Brühe zubereitet (wenn es sich bei der Suppe um Fleisch handelt), dann wird sie gefiltert, um sie zu entfernenReste von Fleisch und Knochen, erneut aufkochen. Dann werden geschälte und gehackte Kartoffeln gelegt und halb gekocht. Das Suppendressing wird in einer separaten Schüssel zubereitet: In der Regel handelt es sich dabei um Gemüse (Zwiebeln, Karotten, manchmal Paprika, Knoblauch, Tomaten), das in Öl (oder tierischem Fett) mit Gewürzen sautiert wird. Als nächstes wird Dressing in die Suppe gelegt, nach dem Kochen - Fadennudeln und drei Minuten vor dem Ende des Kochens fein gehackte oder getrocknete Kräuter. Gemäß der Standardtechnologie zum Zubereiten heißer Suppen werden Produkte nach dem Zeitpunkt ihrer Zubereitung in die Flüssigkeit gegeben:

• Getreide 10 - 25 Minuten vor Garende.
• Pasta 8 bis 15 Minuten.
• Erbsen und Bohnen werden ganz am Anfang vor den Kartoffeln gelegt und es wird empfohlen, sie mindestens 6 Stunden zum Quellen einzuweichen. Dann halbiert sich die Kochzeit der Suppe.

Normalerweise werden alle Zutaten außer Dressing roh in die Suppe getunkt, außer Gurken und Sauerkraut. Hervorzuheben ist auch, dass es notwendig ist, die Suppe unmittelbar nach dem Ende des Kochvorgangs mindestens zehn Minuten ziehen zu lassen, um den Geschmack und das Aroma anzureichern.

Merkmale beim Kochen komplexer Suppen

Kombinierte oder komplexe Suppen haben mehrere Nuancen, die Sie kennen sollten, bevor Sie mit dem Kochen beginnen. Einer der wichtigsten: - Eine komplexe Suppe wird immer auf einer Brühe (Fleisch oder Fisch) gekocht, während manchmal einige der Produkte während des Kochens des ersten Gangs nach einer teilweisen Wärmebehandlung gelegt werden. FürBeispiel:

• Borsch (Rote-Bete-Suppe). Die Rote Bete wird in dünne Stifte oder Streifen geschnitten und dabei in das Gemüsedressing gegeben, wobei das Gemüse mit etwas Essig, Zucker und Gewürzen mindestens 15 Minuten sautiert wird. Essig ist notwendig, damit die Rüben ihre satte Farbe nicht verlieren. Fertigdressing wird nach dem Kohl (bei ukrainischem Borschtsch) oder nachdem die Kartoffeln fast fertig sind, gelegt.
• Schi. Kohl für diese Suppe wird blanchiert für 3 - 5 Minuten verwendet. So wird dem Gemüse die übermäßige Bitterkeit entzogen, die oft in überreifen Kohlköpfen zu finden ist.
• Pilzsuppe. Üblicherweise werden geschnittene Champignons in etwas Öl leicht angebraten, bevor sie in die Suppe gegeben werden, manchmal mit Gewürzen, die den besonderen Geschmack dieser Zutat betonen. Ein ähnliches Dressing wird nach Kartoffeln in die Suppe geschickt, wenn nicht zusätzlich Müsli oder Fadennudeln verwendet werden. Ansonsten werden die Pilze 15 Minuten vor Ende des Garvorgangs in die Suppe gegeben.

Feinheiten der Kochgurke

Diese Suppe verwendet eingelegte Gurken (manchmal eingelegt) und das Gemüsedressing ersetzt Karotten durch weiße Wurzeln (Petersilie, Sellerie, Pastinaken und Lauch). Außerdem müssen Sie gemäß der Technologie zur Herstellung von Gurkensuppe zuerst Graupen (nicht Reis!) Bis zur Hälfte kochen. Die Reihenfolge, in der die Zutaten in die Suppe gegeben werden, unterscheidet sich praktisch nicht vom allgemeinen Algorithmus für die Zubereitung von Suppen mit Getreide:

1. Kartoffeln.
2. In 10 Minuten - Gerste.
3. Gemüsedressing.
4. VorgeschmortGurken.

Es gibt verschiedene Arten von Gurken: auf Wasser, auf Fleischbrühe und sogar mit Würstchen als zusätzliches Fett. Viele Hausfrauen ersetzen Graupen durch Reis, was den ursprünglichen Geschmack des Gerichts erheblich verfälscht und es in eine banale Reissuppe mit Gemüse verwandelt.

Heiße Suppenpüree

Erbse oder Linse, Kartoffel mit Käse, gemischtes Gemüse, Brokkoli – alle hitzebehandelten Suppenpüree haben das gleiche Kochprinzip:

• Die Hauptzutat wird in Brühe oder Wasser gekocht: zum Beispiel Linsen. Häufig wird eine Kombination aus Hülsenfrüchten und Kartoffeln, Zwiebeln + Karotten + Kartoffeln, Geflügelleber + Kartoffeln und Gemüse verwendet. Manchmal wird ein Gemüsedressing verwendet, aber das ist optional.
• Wenn die Suppe fertig ist, wird sie durch ein Metallsieb gerieben oder einfach mit einem Mixer püriert.

Oft werden pürierte Suppen mit Sahne oder Sauerrahm, geschmolzener Butter oder Käse, manchmal Wein oder Bier gewürzt. Diese Art von erstem Gang muss sofort nach dem Kochen gegessen werden, da er buchstäblich nach ein paar Stunden seine Schmackhaftigkeit verliert.

Klare Suppe: Hauptunterschiede

Diese Suppenart unterscheidet sich von den anderen dadurch, dass meist eine kräftige Brühe (Fleisch oder Fisch) zubereitet wird, eine separate Beilage, die sofort nach dem Servieren oder 5 Minuten vor Ende der Garzeit in die Suppe gegeben wird. Das auffälligste Beispiel ist Suppe mit Fleischbällchen, hier können SieNehmen Sie die Fischsuppe und Brühe mit Rührei. Die Technologie zur Zubereitung einer klaren Suppe basiert auf der Zubereitung einer Brühe (meist aus Knochen) und ihrer anschließenden Klärung („Ziehen“in der Fachsprache). Dazu werden leicht aufgeschlagene Proteine verwendet, manchmal Fleischknochen oder Kotelettfleisch vom Rind. Die Reihenfolge für die Zubereitung einer klaren Suppe ist wie folgt:

• Große Knochen, in mittelgroße Stücke geschnitten, im Ofen etwas goldbraun braten. Dadurch erhält die Brühe einen reichh altigeren Geschmack.
• Gieße k altes Wasser über hohe Hitze. Üblicherweise werden für 1 kg Knochen 4 Liter Wasser genommen. Beim Kochen ist es wichtig, den entstehenden Schaum zu entfernen, der das Aussehen der Brühe beeinträchtigt.
• Nach dem Kochen das Feuer mittel oder klein machen und die Brühe 2-4 Stunden stehen lassen (je nach Fleisch- und Knochenart). 30 Minuten vor Ende der Garzeit aromatische Wurzeln, Gewürze in die Brühe geben, manchmal mit einer sauberen Schnur zubinden.
• Die gekochte Brühe abseihen. Als nächstes kommt der Extraktionsprozess: Für jeden Liter Brühe werden 1,5 Stk. Eier, die mit einem Schneebesen leicht geschlagen und in eine Rührbrühe gegossen werden. Dann wird intensiv erhitzt.

Wenn der flockenartige Kerl auf den Boden sinkt, kann die Brühe als gekocht betrachtet werden: Sie wird erneut gefiltert, auf einen Servierteller gegossen und eine Beilage gemäß Rezept hinzugefügt. Mit der gleichen Kochtechnologie kann Fischsuppe problemlos gekocht werden, indem kleine Fische als Brühe verwendet und große darin gekocht werdengarnieren.

K alte Suppe ohne Wärmebehandlung

Das bekannteste Beispiel ist Tarator, eine k alte Suppe auf der Basis von fermentierten Milchprodukten. Es kann Kefir (geronnene Milch), Joghurt ohne Zucker und Zusatzstoffe sowie gewöhnliche Sauermilch sein, die mit zu dickem Kefir verdünnt wird. Alle festen Zutaten der Suppe werden nach Rezept zerkleinert, in einer Schüssel gemischt, mit Gewürzen und Gewürzen abgeschmeckt und mit einem gekühlten Milchprodukt aufgegossen. Sie müssen nicht lange darauf bestehen - Sie können es sofort auf dem Tisch servieren.

Suppenpüree

Die Technologie zur Zubereitung von Gazpacho-Suppe ist sehr ähnlich: Die Hauptzutat sind Tomaten, die mit kochendem Wasser übergossen und mit einem Mixer zusammen mit Zwiebeln und Paprika püriert werden.

Als nächstes werden die notwendigen Gewürze, Knoblauch und Pflanzenöl hinzugefügt, und in einigen Ländern wird auch zerkleinertes Brot verwendet. Einige Köche empfehlen, die Suppe durch ein Sieb zu passieren, um die perfekte Konsistenz zu erreichen, aber das ist beim klassischen Rezept nicht der Fall. Diese k alte Suppe muss mindestens drei Stunden im Kühlschrank ruhen, damit die Zutaten interagieren und Aromen entwickeln können.

Süße Suppen mit Milch

Die Technologie zur Zubereitung einfacher Suppen auf Basis frischer Milch ist elementar: Die Hauptbeilage wird vorgekocht - oft sind es Reis oder Fadennudeln, manchmal Buchweizen oder Hirse. Milch wird in einer separaten Schüssel mit einer kleinen Menge Zucker und Aromen (Zimt, Vanille) gekocht und eine Beilage wird hinzugefügt.

WeiterDie Suppe wird 3-5 Minuten gekocht und am Tisch serviert. Wenn in Milchsuppe sehr dünne Fadennudeln (Spinnennetz oder Reis) verwendet werden, kann sie ohne vorheriges Kochen in kochende Milch gegeben werden, da ihre Kochzeit nicht länger als zwei Minuten beträgt.

Hommage an die Zivilisation

In letzter Zeit haben kulinarische Experimente einen Punkt erreicht, an dem eine Vielzahl von "trockenen" Suppen auftauchte, die in jedem Supermarkt verkauft werden. Ihre Besonderheit ist, dass sie nicht gekocht werden müssen - gießen Sie einfach kochendes Wasser in eine große Tasse oder Schüssel, mischen Sie und warten Sie einige Minuten, bis die trockene Mischung einen Teil der Flüssigkeit aufgenommen hat und sich in ein duftendes Ebenbild verwandelt. Es gibt keine eindeutige Meinung darüber, ob ein solches Essen schädlich oder nützlich ist, aber gleichzeitig versteht jeder, dass es definitiv keine reichh altige hausgemachte Suppe ersetzen wird, an deren Nutzen es keinen Grund gibt, daran zu zweifeln.