Der berühmte italienische Fontina-Käse: Geschichte, Technologie, Rezepte

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Heute lernen wir den berühmten italienischen Fontina-Käse kennen. Fotos zeigen es in Form von nicht sehr breiten Scheiben mit einem runden Stempel - die Umrisse des Mount Cervinia (ein anderer Name für das Matterhorn) und die Inschrift Fontina.

Und auch auf dem Originalprodukt muss die Abkürzung DOP stehen, die darauf hinweist, dass es im Aostatal hergestellt wurde. Wie schmeckt dieser Käse? Aus welcher Milch wird es hergestellt? Welche Technologie? Welche Gerichte verwenden Fontina? Und vor allem: Was kann diesen italienischen Käse ersetzen? Wir werden in unserem Artikel darüber sprechen.

Geschichte von Fontina

Der Umriss des Monte Cervinia, dem Wahrzeichen der Alpen, auf dem Etikett des Käses verrät uns, dass die Milch dafür von Kühen stammt, die auf den saftigen Wiesen an den Hängen des Matterhorns grasten. Aber woher kommt der Name „fontina“?

Davon gibt es drei Versionen. Das erste, das einfachste, besagt, dass das Käserezept in erfunden wurdedas Dorf Fontinas. Die zweite Version verweist uns auf die Archive des Klosters Gran San Bernardo. Die Dokumente aus dem 17. Jahrhundert erwähnen die Familie de Funtina, die das Kloster mit Käse versorgte.

Und schließlich die dritte Version, die ebenfalls ihre Daseinsberechtigung hat: Im Mittel alter dienten die schwer zugänglichen Täler des Aostatals als Zufluchtsort für Auswanderer aus Okzitanien (Südfrankreich), die hierher flohen von der Inquisition.

Und deshalb hat der Begriff "fontina" keine italienischen, sondern Languedoc-Wurzeln. "Fondis" oder "Fontis" - so wurde Käse definiert, der die Fähigkeit besitzt, beim Erhitzen zu schmelzen. Viel später entstand aus diesem Begriff das berühmte Fonduegericht.

Die ersten Erwähnungen von Fontina-Käse beziehen sich nicht auf Dokumente oder Kochbücher, sondern auf … die Malerei. Das Castello di Issogna hat Fresken aus dem 12. Jahrhundert, die die berühmten Köpfe darstellen, die in den Regalen heranreifen.

Und 1477 wird dieser Käse in der Abhandlung Summa Lacticinorum des Arztes Pantaleone da Confienza erwähnt. Seit 1955 ist das Produkt durch die Ursprungskontrolle (DOP) geschützt. Es wird nur in der Region Valle d'Aosta und nirgendwo sonst auf der Welt hergestellt.

Kannst du Fontina-Käse zu Hause machen

Das Rezept zur Herstellung des Produktes ist seit dem Mittel alter nahezu unverändert überliefert. Um eine echte Fontina selbst zu machen, muss man ein glücklicher Besitzer von Valdostana Pezzata-Kühen sein und gleichzeitig hochgebirgige Almen, auf denen sie im Sommer grasen und im Winter Heu von dort verwenden sollen.

Zur Käseherstellung wird eine Milchmenge verwendet und auf spätestens 36 Grad erhitztzwei Stunden. Daher sollte die Käserei neben der Weide liegen.

Fette Vollmilch wird durch Zugabe von Kalbslabmagen geronnen. Es findet mindestens 40 Minuten lang in Stahl- oder Kupferkesseln statt.

Das resultierende Gerinnsel sollte in Stücke von der Größe eines Maiskorns zerbrochen werden. Die Molkeabscheiderkessel werden auf 47 Grad erhitzt, wonach das Sediment zum Pumpen in spezielle Behälter umgefüllt wird.

Pressen dauert einen Tag. Danach wird der Kopf für 12 Stunden in Kochsalzlösung getaucht. Fontina reift nicht irgendwo, sondern in in die Felsen gehauenen Höhlen, wo das ganze Jahr über eine Luftfeuchtigkeit von 90 % und eine Temperatur von +10 Grad herrschen. 80 Tage lang (das ist die Mindestdauer) werden die Köpfe gedreht, gerieben und trocken gesalzen.

Gastronomische Eigenschaften des Produkts

Wie Sie sehen können, ist es fast unmöglich, den technologischen Prozess zur Herstellung von Fontina-Käse zu Hause zu wiederholen. Außerdem benötigt ein Kopf etwa hundert Liter Milch.

Wie erkenne ich das Originalprodukt? Dies sind 7-10 Zentimeter hohe Zylinder mit leicht konkaven Seiten und flachen Kanten. Das Idealgewicht eines Kopfes beträgt 7,5 bis 12 Kilogramm.

Die Kruste des Käses sollte kompakt, aber dünn und braun sein. Der Fettanteil in der Fontina beträgt 45 Prozent. Die Reife des Käses ist mittel. Daher ist seine Textur elastisch und weich.

Auf dem Schnitt zeigt der Käse viele kleine Augen, deren Anzahl zur Kopfmitte hin zunimmt. Die Farbe des Brunnens hängt davon abvom Altern - von Elfenbein bis zu reifem Stroh.

Das Aroma des Käses ist sehr reichh altig. Der Geschmack ist charakteristisch, süßlich mit nussigen Noten. Eine reife Fontina hat eine festere Textur. Diese Geschmacksrichtung hat eine Würze und eher eine Walnuss, die mit kräuterigen und fruchtigen Nuancen kombiniert wird.

Servieren

Fontina ist durchaus würdig, neben ihren nicht minder berühmten Brüdern aus Italien und Frankreich auf einer Käseplatte zu stehen. Dazu passt trockener Rotwein. Merlot oder Nebbiolo wären die perfekte Wahl.

Damit sich der italienische Fontina-Käse in seiner ganzen Pracht entf alten kann, muss er richtig gelagert werden. Das geschnittene Stück sollte in ein feuchtes Leinentuch gewickelt und in einen Vakuumbehälter gelegt werden.

Aber du kannst den Kühlschrank benutzen. Wir wickeln die Fontina mit Frischh altefolie ein und legen sie an den wärmsten Ort - an die Tür. Vor dem Servieren empfiehlt es sich, den Käse eine halbe Stunde im Voraus zu holen, damit er Zimmertemperatur hat.

Ersatz für Fontina-Käse

Dieses Produkt gehört zur DOP-Kategorie. Aufgrund dieses Status kann sich nicht jeder seinen Preis leisten. Und die Kosten für einen reifen Käse sind um ein Vielfaches höher als für einen jungen Käse.

Aber es gibt einen Ausweg. Fontina wird auf ähnliche Weise nicht nur in anderen Regionen des Piemont, sondern auch in verschiedenen Provinzen Italiens hergestellt. Und sogar Dänemark, Frankreich und Schweden begannen mit dieser Technologie, Käse herzustellen.

Richtig, solche Produkte haben einen weniger scharfen würzigen Geschmack. Die nördliche Fontina ist zarter und ihr Aroma ist weniger ausgeprägt.

Übrigens, in Italien selbst wird Käse mit synthetischem Lab verkauft. Dadurch können Sie die Kosten des Produkts erheblich senken. Solche Käsesorten heißen zwar "Fontella", "Fontal" und "Fontinella" und sind viel weicher als ihr berühmtes Original.

In welchen Gerichten ist vorhanden

Fontina-Käse ist ein wesentlicher Bestandteil der kulinarischen Kultur von Valdostan. Neben dem Solo-Essen wird es für Sandwiches verwendet - mit frischem Brot oder Croutons.

Aber die Haupteigenschaft, die Fontina von kulinarischen Experten so geschätzt macht, ist ihr extrem niedriger Schmelzpunkt. Bereits bei 60 Grad fängt der Käse an zu schmieren.

Daher wird es aktiv für Pizza und heiße Sandwiches verwendet, auf denen Fontina eine hervorragende rote Kappe bildet.

Geriebener Käse wird zu Salaten, Fleisch und Suppen hinzugefügt. Fontina wird zum Braten von Fisch und Gemüse verwendet. Sie wird leckeres Risotto und Polenta machen.

Fonduta alla Valdostana

Fontina-Käse wird oft mit dem Schweizer Gruyère verglichen, und das aus gutem Grund. Beide fermentierten Milchprodukte haben einen niedrigen Schmelzpunkt, weshalb sie eine unverzichtbare Zutat für Fondue sind. In den Tälern von Aosta wird das berühmte Gericht so zubereitet.

1. Fontina (ca. 200 Gramm) wird in beliebige Stücke geschnitten und zum Fonduekocher geschickt.
2. Gib 125 Milliliter hofeigene Vollmilch zu.
3. Leicht gemischt und für ein paar Stunden zugeschicktKühlschrank.
4. Das Fondue wird dann im Wasserbad erhitzt, bis sich aus Käse und Milch eine dicke Creme bildet.
5. Ein Stück Butter und zwei Eigelb hinzufügen.
6. Sie stellen die Pfanne auf einen speziellen Herd und fangen an zu essen.

Ein Stück Brot oder Obst auf eine Gabelstricknadel fädeln, in Fondue tauchen und essen.

Alpenpolenta

Dies ist ein weiteres Gericht mit Fontina-Käse als Hauptzutat. Das Rezept ist sehr einfach:

1. Aus einem Liter Wasser und 250 Gramm Maismehl einen dicken Brei kochen.
2. 150 g Butter dazugeben und abkühlen lassen.
3. In der Zwischenzeit drei 300 Gramm Fontina, geschnittene Würstchen, Gemüse (Tomaten und Paprika).
4. K alte Polenta in Streifen schneiden.
5. Auf ein Backblech stapeln, dazwischen Lagen mit Wurst, Gemüse und natürlich Käse. Zum Backen in den Ofen stellen.

Heiß servieren. Guten Appetit!