Kakaobutterersatz: Eigenschaften, Typen, Nutzen und Schaden

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

In der Süßwarenindustrie ist Schokoladenglasur eines der wichtigsten Halbfabrikate. Traditionell wurde Kakaobutter zur Herstellung dieser Komponente verwendet. Diese Komponente ist nicht billig und die Eigenschaften sind sehr anspruchsvoll. In den letzten Jahren wurden Kakaobutterersatzstoffe ohne Alurinsäure und vom Laurintyp verwendet. In den Medien sehen wir zunehmend Kontroversen darüber, ob dieses Produkt nützlich oder schädlich ist. Befürworter und Gegner von Substituten streiten sich. Sehen wir uns dieses Problem genauer an.

Süßwarenglasur

Keine Süßwarenfabrik kommt ohne Glasurherstellung aus. Es wird in fast allen Produkten verwendet - in verschiedenen Backwaren, bei der Herstellung von Eiscreme, glasiertem Quark, Süßigkeiten, Kuchen und vielen anderen Arten von Süßigkeiten. Einige Eigenschaften machen dieses Frosting so beliebt:

• Aroma. Dank der Glasurbehandlung wird das Produkt viel schmackhafter und süßer.
• nahrhaft. Süßigkeiten erh alten zusätzlichen Nährwert.
• Die Verarbeitung mit Süßwarenglasur erhöht die H altbarkeit des Produktes. Schützt Süßigkeiten, Brötchen, Plätzchen vor dem Austrocknen.

Klassische Glasur wird durch Mischen mehrerer Zutaten hergestellt, dazu gehören: Kakaobutter oder Kakaobutterersatz, Zucker, Emulgatoren, Trockenmilchprodukte, Aromen. Hersteller bieten Bäckern und Konditoren eine breite Palette dieses Halbzeugs an: Glasur in Reinform, mit verschiedenen Zusätzen, Einschlüssen, mit Nüssen, mit Rosinen, dunkelbrauner Standardglasur oder verschiedenen Schattierungen und Farben.

Fettarten

Die Verwendung von reiner Kakaobutter bei der Herstellung von Schokoladenglasur ist zu teuer. Solch ein teurer Rohstoff wird nur von großen Süßwarenfabriken verwendet. Die meisten mittleren und kleinen Unternehmen ersetzen Kakaobutter in der Konditorei durch identische – zugänglichere und billigere – Zutaten: Ersatzstoffe, Verbesserungsmittel. Dies ermöglicht es uns, bei der Herstellung von Produkten wettbewerbsfähig zu bleiben, die Preise zu h alten und sie für die Verbraucher erschwinglicher zu machen. Auf dem russischen Markt gibt es viele Fette für die Glasurherstellung. Das gesamte Sortiment ist in Hauptgruppen unterteilt:

• Süßwarenfette.
• Ersatz aus temperierter Kakaobutter.
• Untemperierte Kakaobutter-Ersatzstoffe - Laurin und Nicht-Laurinsäure.

Die Qualität des bei der Glasurherstellung verwendeten Fettes beeinflusst Nährwert und GeschmackEndprodukte.

Temperierbare Ersatzstoffe

Die moderne Lebensmittelindustrie verwendet bei der Herstellung von Pralinen, Waffelfüllungen, Schokoladen-Nuss-Pasten, Bonbonfüllungen, verschiedenen Kunststoff- und Sahnemassen Fette. Kakaobutter-Ersatzstoffe werden zunehmend für Glasuren verwendet.

Temperierte Ersatzstoffe werden aus Palmöl, Salbaumöl, Sheabutter und anderen exotischen Arten hergestellt, die von Rospotrebnadzor für die Verwendung in unserer Lebensmittelindustrie zugelassen sind. Dieser Rohstoff wird zur Herstellung von hochwertigem Schokoladenguss, bei der Herstellung von Gebäck, Waffelkuchen, Süßigkeiten (zum Gießen von Hüllen oder zum Glasieren) verwendet. Verschiedene Figuren werden aus Schokoladenglasur gegossen, Schokoriegel werden hergestellt. Temperierbare Ersatzstoffe haben physikalisch-chemische Parameter, die den Eigenschaften von Kakaobutter selbst am nächsten kommen. Ihre Ähnlichkeiten sind maximal.

Vorteile

Temperierter Kakaobutterersatz hat eine Reihe positiver Eigenschaften, die auf die Vorteile dieses Produkts zurückgeführt werden können:

1. Es hat hervorragende Geschmackseigenschaften. Völliger Mangel an wachsartigem Geschmack im Mund.

2. Niedriger Geh alt an mehrfach ungesättigten Säuren, was eine hohe Oxidationsbeständigkeit bietet. Dadurch haben die Produkte eine lange H altbarkeit.

3. Glasierte Produkte haben eine gute Härte und einen guten Glanz. Nach organoleptischen Indikatorensolche Produkte sind denen sehr ähnlich, die mit Naturglasur überzogen sind, bei denen als Basis natürliche Kakaobutter genommen wird.

4. Glasuren auf Basis von getemperten Ersatzstoffen weisen bei heißen Witterungsbedingungen eine gute Beständigkeit gegen hohe Temperaturen auf. Dies gibt dem Produkt einen Vorteil gegenüber denen, die mit Kakaobutterglasur überzogen sind.

Untemperierte Kakaobutter-Äquivalente

Nicht-Laurinsäure-Kakaobutterersatz wird aus Raps-, Sonnenblumen-, Sojabohnen- und Palmöl hergestellt. Diese Äquivalente haben eine ähnliche Zusammensetzung wie Kakaobutter und können gemischt werden. Es ist akzeptabel, verschiedene Kombinationen mit anderem Pflanzenöl, Kakaopulver oder Milchpulver zu verwenden. Nicht-Laurin-Ersatzstoffe werden zum Glasieren von Waffeln, Kuchen, Brötchen, Marmeladen, Keksen, Marshmallows, zum Gießen von Fliesen und Figuren verwendet. Der Vorteil der Glasur ist, dass sie schnell aushärtet und nicht angelassen werden muss.

Untemperierter Kakaobutterersatz vom Laurintyp hat folgende Eigenschaften:

• Kein Anlassen erforderlich.
• Massenanteil von Fett ist nicht weniger als 99%.
• Hergestellt aus modifiziertem Pflanzenöl.
• Laurinsäuregeh alt beträgt 40 Masse-% mit oder ohne verschiedene Lebensmittelzusatzstoffe und andere Zutaten

Es wird zum Glasieren von Quark, Eiscreme, Kuchen, Brötchen und anderen Süßwaren, Schokoriegeln verwendet. Durch die Verwendung von Kakaobutterersatz können die Produktkosten gesenkt werden.

Laurinsäurefette

Laurinsäure-Kakaobutterersatz wird verwendet, um das Naturprodukt bei der Herstellung einer Mischung mit einem Fettgeh alt von bis zu 12% vollständig zu ersetzen. Die Rohstoffe für diese Art sind Palmkern-, Kokosnuss- und andere Öle, die bestimmte Eigenschaften haben. Laurinfett kann nicht mit natürlicher Kakaobutter kombiniert werden. Kombination nur mit Pulver möglich.

Laurinsäure-Kakaobutter-Ersatz wird bei der Herstellung von Süßwarenriegeln, Schokoladenhohlfiguren, superfesten Glasuren für Eiscreme, Kuchen, Marmelade, Marshmallows und Topfen verwendet.

Vorteile

Laurine-Kakaobutter-Ersatzstoffe haben eine Reihe von Vorteilen, sie sind ideal für die Herstellung einer harten Glasur mit luxuriösem Glanz. Glasierte Produkte haben eine harte, aber sehr zerbrechliche Oberfläche, die im Mund sofort schmilzt und einen angenehmen Geschmack hinterlässt. Die Produkte lassen sich leicht aus der Form lösen, sie sehen sehr ästhetisch aus, ihre Oberfläche ist glatt und glänzend. Die Glasur schmilzt sehr leicht und härtet dann schnell aus. Glasierte Produkte haben eine verlängerte H altbarkeit und Ausblühbeständigkeit (aufgrund der Oxidationsbeständigkeit). Die Anlassphase ist ausgeschlossen. Lauringlasuren sind finanziell sehr wirtschaftlich.

Fehler

Zu den Nachteilen des Produkts gehört der mögliche Seifengeschmack. Dies kann vermieden werden, indem folgende Bedingungen eingeh alten werden:

• Kontrollemikrobiologische Indikatoren von Rohstoffen sowie Feuchtigkeit;
• es ist notwendig, Antioxidantien in Halbzeuge einzuführen;
• Süßwaren, Bonbonschalen nicht mit hoher Luftfeuchtigkeit glasieren;
• in der Konditorei auf eine gewisse Luftfeuchtigkeit achten.

Bei der Verwendung verschiedener Arten von Glasuren (Laurin- und Nichtlaurinfette) müssen die Geräte gründlich gereinigt werden. Das Mischen der Komponenten kann zur Verflüssigung des Halbzeugs führen, in Zukunft härtet es schlecht aus.

Kakaobutterersatz: schädlich

Nach der weit verbreiteten Verwendung von Kakaobutter-Ersatzstoffen begannen viele Forscher und Verbraucher, die umstrittensten Bewertungen über das Produkt zu hinterlassen. Der Geh alt an Palm-, Kokosnussölen in fast allen Süßwarenprodukten sorgt für Aufmerksamkeit beim Verbraucher. Sind sie so sicher für den Körper, wie die Hersteller behaupten?

Wer auf seine Ernährung und seine Gesundheit achtet, verzichtet längst auf palmölh altige Produkte und begründet dies mit der schädlichen Wirkung auf den Körper. Kakaobutter enthält Stearin-, Öl-, Palmitin- und Archainsäure. Kalorienreiche Lebensmittel führen zu Fettleibigkeit. Im Körper beginnt die Salzablagerung, dann treten Erkrankungen des Urogenitalsystems auf.

Palmöl wird zur Herstellung von Laurin-Kakaobutter-Ersatz verwendet. Sein Schaden ist auf das Vorhandensein von gesättigten Fetten in der Zusammensetzung zurückzuführen. Ihre häufige Anwendung verursacht Erkrankungen des Herzens und der Blutgefäße, Arteriosklerose,Thrombose, Fettleibigkeit. Palmöl wird nicht vollständig ausgeschieden, es reichert sich in Form von Toxinen im Körper an. Eine klebrige Plastikmasse verschließt Teile des Darms, Lumen von Blutgefäßen und lagert sich auf anderen Organen ab. Palmöl verhindert die Aufnahme einiger lebenswichtiger Spurenelemente wie Kalzium. Dies fügt der Gesundheit des Kindes großen Schaden zu. Kluge Eltern wählen eine Formel zum Füttern, bei der die Zusammensetzung kein Palmöl enthält. Es ist auch ein Geschmacksverstärker, und dies wird für den Körper dringend empfohlen. Palmöl – und das wurde von Wissenschaftlern bewiesen – ist das stärkste Karzinogen. Feuerfeste Substanzen h alten das Produkt lange, haben aber nicht die Fähigkeit, in unserem Körper zu schmelzen. Achten Sie auf Ihre Gesundheit und lesen Sie immer die Inh altsstoffe auf dem Etikett.