Reissorten und ihre Verwendung beim Kochen

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Sarazenengetreide (einer der Namen des Produkts, das in diesem Artikel besprochen wird) ist eine der ältesten von Menschen angebauten Nutzpflanzen. Einige Reissorten werden in vielen Ländern der Welt seit langem verwendet, um köstliche Gerichte (sowohl erste als auch zweite und sogar dritte) in der nationalen Küche zuzubereiten: Pilaw, Brei, Suppe, Getränke. Seit der Antike wird es zur Herstellung von leichtem und starkem Alkohol verwendet. Fast alle Reissorten haben viele Eigenschaften, die für den menschlichen Körper vorteilhaft sind, was es den Menschen ermöglicht, ihn mit Zuversicht zu essen. Und die Vielf alt der Gerichte, die dieses Produkt in die Küchen der Völker der Welt aufnehmen, bezeugt dies kategorisch und bestätigt diese Tatsache.

Klassifizierung

Welche Reissorten werden am häufigsten verwendet? Wenden wir uns den exakten Wissenschaften zu, die uns sagen, dass die Zahl der Sorten dieses Getreides, die über die gesamte tausendjährige Zeit seines Anbaus gezüchtet wurden, in die Hunderte geht. Und aus botanischer Sicht werden Reisarten durch 20 Namen repräsentiert, aber es gibt mehr als 150 von ihnen. Sorten und etwas weniger als 8 Tausend agronomische Sorten. Wie klassifizieren sie all diesen Reis, um die präsentierte Vielf alt zu verstehen?

Unterscheidung

Reis unterscheidet sich normalerweise durch die Farbe, die Länge der Körner und die Verarbeitungsmethode, der er unterzogen wurde. Darüber hinaus kann dieselbe Reissorte daher unterschiedliche Geschmäcker, Farben, Aromen und Nährwerteigenschaften aufweisen. Und im Farbschema wird Reis nicht nur durch Weißtöne dargestellt. Es gibt auch roten, lila, schwarzen, gelben Reis.

Nach Kornlänge

Wie viele Reissorten gibt es nach Kornlängenklassifizierung? Je nach Größe des Reiskorns, seiner Form und Länge lassen sich schmackhafte Cerealien in drei große Gruppen einteilen. Runder (auch Rundkorn- oder Rundkorn-), Mittelkorn- und Langkornreis genannt. Auch seine Typen und Eigenschaften in diesem Zusammenhang sind unterschiedlich. Der Reihe nach überlegen.

Langkorn

Diese Reissorte ist jedem bekannt, wahrscheinlich seit seiner Kindheit. Seine Körner sind dünn, länglich und erreichen manchmal eine Länge von bis zu einem Zentimeter. Von der Farbe her sind wir es gewohnt, sie als transparent, braun oder weißlich zu sehen. Während des Kochens (normalerweise Kochen) neigen sie dazu, eine minimale Menge Wasser aufzunehmen, wodurch sie nicht anhaften und kochen, dh sie werden am Ausgang krümelig. Wenn wir über die Reissorten und ihre Verwendung beim Kochen sprechen, wird dieser Vertreter im Küchengeschäft sehr aktiv eingesetzt. Langkörniges Müsli wird für Salate, Suppen genommenund Eintöpfe, verschiedene Snacks, Beilagen zu Fleischgerichten. Es ist fast auf der ganzen Welt beliebt: im Osten, in Europa, in Amerika, in Australien. Sein Hauptunterscheidungsmerkmal ist Härte und Brüchigkeit. Es wird von kulinarischen Experten als die hochwertigste und nützlichste aller Arten zum Kochen angesehen.

Mittelkorn

Die Körner sind abgerundet, bis zu 6 Millimeter lang. Sie sind weniger transparent. Mittelkorn hat einen hohen Stärkegeh alt. Daher nehmen die Körner beim Kochen mehr Wasser auf und das Ergebnis ist klebrig, aber nicht zu klebrig. Die Farbe ist normalerweise weiß oder braun. Mittelkörnige Reissorten eignen sich hervorragend für Suppen und Müsli. Hier sind diese Reissorten und -arten und ihre Verwendung beim Kochen: für Paella (Sorte Baia), für die Zubereitung von italienischem Risotto (Sorte Arborio oder Carnaroli). Erfahrene europäische Köche empfehlen, sie ein wenig zu wenig zu garen, um ein krümeligeres und schmackhafteres Ergebnis und eine schöne Form zu erh alten. Diese Reissorten werden in Amerika und Asien, Europa und Australien angebaut – überall.

Rundkorn

Getreidekörner haben eine fast runde Form. In der Größe sind sie kleiner als ihre Gegenstücke: bis zu 5 mm lang. Fast undurchsichtige, weißliche Farbe. Rundkornreis haftet gut (hier ist der Geh alt an Stärkestoffen am höchsten), daher sind diese Reissorten und Reissorten für Sushi ideal. Aus dem gleichen Grund werden runde Körner für Kinder empfohlen. Dieser Reis eignet sich gut zur Herstellung von Reisbrei. Zurück in den Tagen der UdSSR (und auch heute noch in vielen GUS-Staaten) in ihren Vorschuleinrichtungenständig im Speiseplan enth alten. Wenn Sie Rundkornreis lange kochen, nimmt er die maximale Menge an Flüssigkeit auf, kocht weich und erinnert an eine Creme. In England werden aus solchem Reis alle Arten von Desserts und Puddings zubereitet. Sie lieben rundkörnige Sorten in Japan. Hier werden traditionell runde Sorten zur Herstellung von Sake verwendet, einem mit Reis berauschten Getränk.

Arten der Reisverarbeitung

Aber je nach Verarbeitungsmethode kann Reis in unpoliert (wird auch braun genannt), poliert (weiß) und gedämpft (transparent) eingeteilt werden. Diese Reissorten und ihre Verwendung variieren. Lassen Sie uns kurz über jeden von ihnen sprechen.

Unpoliert

Das ist Vollkornreis. Es wird auf ein Minimum gehandhabt. Gleichzeitig bleibt die Kleieschale erh alten, die in anderen Fällen poliert wird. Es hat ein Farbschema von Brauntönen und den geringsten nussigen Geschmack (aufgrund der verbleibenden Schale), ein ausgeprägtes Aroma und einen reichen Geschmack. Durch minimale Verarbeitung bleiben viele Nährstoffe erh alten: Vitamine, Mikroelemente, Ballaststoffe, die in der Schale der Körner enth alten sind. Daher wird traditionell brauner Reis als der nützlichste für den Verzehr angesehen. Von den medizinischen Eigenschaften: die Fähigkeit, das Immunsystem zu stärken, eine positive Wirkung auf die Gehirnaktivität, die Verdauung zu verbessern. Beim Kochen benötigt es viel mehr Zeit: Es wird normalerweise bis zu vierzig Minuten gekocht, aber bei all dem kocht es nicht weich, sondern behält seine Bröckeligkeit. Einziger Nachteil ist die kurze H altbarkeit. Daher wird hier gekochter brauner Reis empfohlenoder es essen. Und sie kochen daraus normalerweise die gleichen Gerichte wie aus Weiß.

Gebürstet

Oder der übliche weiße Reis. Dies ist das häufigste Getreide der Welt. Es wird durch Mahlen von Körnern gewonnen, bei denen ihre Schale entfernt wird - Kleie. Die Körner werden gleichmäßig, glatt, schneeweiß, leicht transparent. Übrigens können sie jede Form haben: rund, lang (siehe vorherige Klassifizierung) und von verschiedenen agronomischen Sorten sein. Daher ist die Art von weißem Reis (eigentlich brauner) eine Verarbeitungsmethode. In Analogie zum Beispiel zu Sprotten, die keine Fischart sind, sondern nur ihre Zubereitungsart. Körner von weißem Reis werden nur maximal zehn oder fünfzehn Minuten gekocht. Sie enth alten viele stärkeh altige Substanzen (bis zu 70 Prozent kommen vor), aber dementsprechend gibt es nicht genug nützliche Vitamine und Mineralien mit Mineralien, die bei der tieferen Verarbeitung von Getreide zusammen mit Kleie entfernt werden. Nein, natürlich gibt es noch viele nützliche Dinge, aber im Wesentlichen ist weißer Reis ein raffiniertes Produkt (ähnlich wie beispielsweise raffinierter Zucker). Obwohl es gleichzeitig das am häufigsten verwendete Produkt in unseren Küchen ist. Es hat eine ziemlich lange H altbarkeit und einen attraktiven "beliebten" Preis, weshalb es wahrscheinlich in der Bevölkerung so beliebt war. Aus weißem Reis werden viele Gerichte zubereitet, die in der heimischen Küche bekannt sind: von Pilaw bis zu süßem Müsli mit getrockneten Früchten.

Gedämpft

Dies ist der Name von Reis, der einer angemessenen Verarbeitung unterzogen und erworben wurdegolden und durchscheinend. Zu Beginn werden die Körner gewaschen, dann in heißem Wasser eingeweicht und dann einer Dampfbehandlung unterzogen. Und erst dann werden sie getrocknet, poliert und gebleicht. Durch die Dampfbehandlung werden sozusagen nützliche Substanzen in die Körner übertragen. Es stellt sich heraus, dass gedünsteter Reis in seinen Eigenschaften genauso nützlich ist wie brauner, unverarbeiteter. Ungekochter Reis neigt dazu, einen bernsteinfarbenen Farbton zu haben. Aber nach dem Kochen verschwindet dieser Effekt und der Reis nimmt sein gewohntes weißes Aussehen an. Das Kochen dauert länger als bei weißem Reis - etwa 20-25 Minuten. Körner kleben nicht zusammen, schmackhaft und krümelig. Heutzutage gewinnt diese Art des Kochens immer mehr an Popularität, da sie im Gegensatz zu Weiß viele nützliche Substanzen enthält.

Wilder Reis

Arten von Wildreis (oder vielmehr seine Unterarten) sind in einer Menge von vier bekannt. Außerdem stammen drei von ihnen aus Nordamerika und der vierte aus China. Er wird seit langem von den Indianern gegessen und war auch im alten China allgegenwärtig, wurde aber später durch gewöhnlichen Reis ersetzt. Jetzt wird Wildreis (4 Arten) nur noch im Norden Amerikas und in China angebaut und ist daher nicht billig. Es hat ein nussiges leichtes Aroma, einen leicht süßen Nachgeschmack. Sehr nützlich: reich an Mineralien, Eiweiß, Vitaminen. Die Körner sind braun oder schwarz, glänzend und glatt. Lange gekocht: bis zu vierzig Minuten. Es wird normalerweise durch Mischen mit anderen Reissorten konsumiert. In Bezug auf das Verhältnis (dieser Reis) zwischen Art und Kalorien hat er die niedrigste Rate unter allen anderen. Es gilt als natürlich ausgewogenes Produkt und wird von Ernährungswissenschaftlern und Ernährungswissenschaftlern gleichermaßen empfohlen.

Beliebte Sorten

Wie bereits erwähnt, gibt es eine Vielzahl von Sorten dieses Getreides. Aber traditionell wird die Elite geordnet: Basmati, Camolino, Jasmin, Arborio, Wild.

Basmati oder "Thai" - Langkornreis, der weltweit als König der Reissorten gilt. Es hat die längsten Körner der Welt. Sie können gekocht bis zu 2 Zentimeter groß werden. Angebaut in Indien und Pakistan, neuerdings auch in den USA.

Jasmine - weißer Langkornreis. Crumbly mi ist weich, mit einem zarten Milcharoma. Angebaut in den Ländern Südostasiens. Großartig für orientalische Küche.

Arborio wird in Italien angebaut, aus dem traditionell italienische und spanische Gerichte zubereitet werden. Und in Japan - ein spezieller Klebreis für Sushi.

Für Pilaf

Reissorten für Pilaw, die bei der Zubereitung dieses beliebtesten Gerichts im postsowjetischen Raum verwendet werden können, können unterschiedlich sein. Erfahrene Köche raten, diejenige zu nehmen, die bei der Verarbeitung am wenigsten klebt. In der Tat ist für einen guten Pilaw eine solche Eigenschaft wie Bröckeligkeit erforderlich. Daher sind langkörnige und braune sowie gedämpfte geeignet. Es wird jedoch nicht empfohlen, rundkörniges und mittelkörniges poliertes zu nehmen: Sie laufen Gefahr, Reisbrei mit Fleisch anstelle von schmackhaftem Essen zu bekommen.