2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21
Technologische Salatkarte "Vinaigret" ist ein notwendiges Dokument in einem Catering-Betrieb. Es wird gemäß GOST 31987 von 2012 entwickelt. Es listet die Anforderungen an Rohstoffe auf, gibt Hinweise zur Verarbeitung, wie man einen Salat konsequent nach Rezept zubereitet.
Das Vinaigrette-Flussdiagramm enthält auch eine detaillierte Produktkalkulationstabelle für jede Portion. Es gibt auch an, wie viel und welche Zutaten auf 100 Gramm Fertigprodukte gegeben werden sollten. Sie zeigt, wie viel der Koch vom Ausgangsgewicht der Produkte während der Wärmebehandlung oder durch das Schneiden verliert.
Der Komfort einer solchen Karte liegt nicht nur darin, dass man damit jedes Gericht zubereiten kann, auch ein unbekanntes. Dies ist ein Schulungshandbuch für einen Kochanfänger sowie ein Dokument, das die Qualität seiner Arbeit überprüft. Jeder Kontrolleur, der in ein Catering-Unternehmen kommt, benötigt möglicherweise eine technologische Vinaigrette-Karte, da dies in unserem Land ein ziemlich beliebtes Gericht ist. Noch vor dem Probieren, Prüfenvergewissern Sie sich, dass er richtig gekocht ist, und wiegen Sie den fertigen Salat auf der Waage, um das Ergebnis mit der Produktausbeute zu vergleichen.
Am Ende des Dokuments wird angegeben, wie die Vinaigrette aussehen soll, wie das geschnittene Gemüse aussehen, schmecken und riechen soll. Das Vorhandensein der Karte beim Küchenchef sowie die vollständige Einh altung der Kochtechnologie werden die Zustimmung der Inspektoren einbringen, was Ihnen als Unternehmer ein Plus bringt.
Wie eine Karte entsteht
Oben auf Blatt A4 müssen Sie den Namen des Cateringunternehmens und den Namen des Direktors angeben, der die Richtigkeit des Dokuments mit seiner Unterschrift und seinem Siegel bestätigt.
Der erste Punkt der technologischen Landkarte der Vinaigrette gibt den Anwendungsbereich an. In unserem Fall ist dies der Vinaigrette-Salat, der in … hergestellt wird. Hier müssen Sie den Namen des Unternehmens angeben, z. B. das Restaurant Akatsiya oder das Esszimmer Nr. 6 in Ivanovo. Geben Sie als nächstes den Verkaufsort der fertigen Produkte an. Es kann sowohl im Café selbst als auch in kulinarischen Geschäften verkauft werden.
Anforderungen an Rohstoffe
Der zweite Punkt des Vinaigrette-Flowsheets beschreibt die Anforderungen an die Rohstoffe, aus denen die Köche den Salat zubereiten. Alle Zutaten müssen über ein Dokument zur Einh altung der Sicherheitsstandards, Qualitätszertifikate von SES, Begleitdokumentation usw. verfügen. Derselbe Absatz beschreibt detailliert, wie Produkte gehandhabt werden sollten.
Zum Beispiel werden Hackfrüchte aussortiert, verdorbene werden entfernt, mit einer Bürste unter fließendem Wasser im Badezimmer gewaschen, bis gekochtBereitschaft in einem Topf und sauber. Jede Aktion sollte so detailliert beschrieben werden. Wenn Gurken verwendet werden, dann werden sie mit k altem Wasser übergossen und die Ränder mit dem Strunk abgeschnitten, und wenn Sauerkraut verwendet wird, dann wird es aussortiert, in den Händen ausgedrückt und erst dann geschnitten.
Artikel "Rezept"
Dieser Unterabschnitt ist als Tabelle formatiert. Unten sehen Sie ein Beispiel dafür:
| Produktname | Gewicht vor Verarbeitung (brutto) | Verluste beim Kochen in % | Gewicht nach Verarbeitung (netto) |
| Kartoffeln | 204 g | 2 | 200g |
| Karotten | 154g | 2 | 150g |
| Rüben | 306g | 3 | 300g |
| Salzgurke | 56g | 1 | 50g |
| Pflanzenöl | 20g | - | 20g |
Das Gesamtgewicht der Halbfertigprodukte wird darunter geschrieben und das Gewicht am Ausgang, also das fertige Gericht, errechnet.
Salatzubereitungstechnik
Der Garvorgang wird ausführlich mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen für jeden Schritt beschrieben. Was und was wird geschnitten, welche Größe sollen die Gemüsestücke haben. Dem Koch werden nützliche Empfehlungen gegeben, zum Beispiel müssen Sie beim Kochen von Rüben Zitronensäure hinzufügen, bis der Kunde auf dem Tisch serviert wird und sich das gesamte Gemüse in separaten Schüsseln befindet. Nach der Bestellung wird der Salat gemischt, Öl (Essig) wird hinzugefügt und gemischt.
Am Ende der technologischen Karte der Gemüsevinaigrette werden Daten darüber angegeben, wie das fertige Produkt gelagert werden soll, wie lange, wie der Salat aussehen soll, wie er riechen soll.
Nachdem Sie den Artikel gelesen haben, können Sie ein solches Dokument für jedes Gericht anhand der Anforderungen von GOST selbstständig erstellen.
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