Heißräuchern: Temperatur, Zeit, Speisenauswahl, Kochtipps, Räuchertechnik und Expertenratschläge

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Rauchen gilt für viele Menschen seit langem als die beliebteste Art, Fisch und Fleisch zuzubereiten. Und heute ist es einer der sichersten Wege. Wie oft wählen wir geräucherte Produkte in den Verkaufsregalen? Und wie oft werden Menschen mit schweren Vergiftungen ins Krankenhaus eingeliefert?

Beim Kauf von geräuchertem Fleisch oder Fisch im Laden wissen wir nicht, in welchem Zustand das Fleisch war, bevor es in die Räucherkammer kam.

In dem Artikel werden wir verschiedene Hausmethoden betrachten und welche Temperatur des Heißrauchens haben sollte, um am Ausgang ein schmackhaftes und hochwertiges Gericht zu erh alten. Wir kochen für uns und unsere Familie zu Hause und werden immer versuchen, köstliche und hochwertige Produkte herzustellen.

Die Einh altung der Temperatur beim Heißräuchern ist eines der Hauptkriterien, die beachtet werden sollten, um eine Delikatesse herzustellen.

Basisparameter fürRauchen, die den Geschmack und die Qualität des Produkts beeinträchtigen

Was ist das?

1. Es ist wichtig, die Kochtechnologie zu befolgen.
2. Der Ausgangszustand der Rohstoffe.
3. Salzrezept.
4. Räucher- und Produktzubereitungszeit.
5. Es ist sehr wichtig, die richtige Luftfeuchtigkeit im Raucher selbst aufrechtzuerh alten.
6. Die zum Anzünden der Räucherei verwendeten Rohstoffe sind Holz, Kohlen.
7. Einh altung des Temperaturregimes.

Aber eines der wichtigsten Kriterien ist die Temperatur beim Heißräuchern. Schließlich hängt der Geschmack des Gerichts davon ab. Zum Räuchern von Fleisch, Fisch und Gemüse hat es seinen eigenen. Der Mindestmodus für alle Produkte bleibt jedoch gleich - 80 ° C. Wenn dies nicht beachtet wird, treten die für das Rauchen erforderlichen obligatorischen Prozesse nicht auf - die Freisetzung von Fett mit Saft, Proteindenaturierung. Außerdem funktionieren die gewünschten Rauchpartikel im Produkt selbst nicht.

Die Temperatur in der Heißräucherkammer

Wenn Sie die Temperatur in der Räucherkammer ändern, können Sie verschiedene Arten des Räucherns erh alten - heiß, halbheiß und k alt.

Mindestmaß an Hitzeeinwirkung, um ein heiß geräuchertes Produkt zu erh alten, ist unten.

1. Für rote Fische beträgt das Mindestregime 25 °С. Mit ihm beginnt sich das Protein zu f alten.
2. Für den Rest des Fisches beträgt die Mindesttemperatur 38 ° C.
3. Fleisch mindestens 42°C.

Alles unter diesen Temperaturen ist nur Rauchbehandlung.

Wie man das Temperaturregime richtig bestimmt

Durchschnittstemperatur im ProzessDas Rauchen in Hausräuchereien beträgt 90 ° C.

Am einfachsten lässt sich die Temperatur bestimmen, indem man den Körper des Rauchers mit Wasser besprüht. Wenn Sie die richtige Einstellung erreicht haben, verdunstet das Wasser einfach ohne zu spritzen oder zu zischen.

Beim Einstellen der Temperatur ist es wichtig, die Höhe und Größe des Räucherofens selbst zu berücksichtigen. Wenn es eine längliche Form hat, ist die Erwärmung ungleichmäßig. Die Temperaturen unten sind deutlich höher als oben.

Um solche Situationen zu vermeiden, ist es besser, ein Thermometer zu kaufen. Wenn wir jedoch von einer hausgemachten Räucherei zu Hause sprechen, wird die Aufrechterh altung der richtigen Temperatur während des Heißräucherns durch ein langes Experiment erreicht.

Vorbeh altlich des Regimes ist ein Fehler von 10 ° C in die eine oder andere Richtung zulässig. Wie bereits oben erwähnt, kann die Temperatur beim Heißräuchern für verschiedene Produkte variieren. Mehr dazu weiter unten.

Heißräuchern: Temperatur und Zeit für verschiedene Rohstoffe

Wie führe ich den Vorgang richtig durch?

1. Fleisch. Um zu Hause köstliches Räucherfleisch zuzubereiten, muss die Temperatur während der gesamten Räucherzeit innerhalb von 80-100 ° C geh alten werden. Dies unterliegt jedoch der Verwendung eines Rohprodukts. Wenn das Fleisch zuvor einer Wärmebehandlung wie Kochen oder Schmoren unterzogen wurde, wird die Temperatur beim Räuchern auf 42-60 ° C reduziert. An einem kühlen Ort können Sie solches Fleisch höchstens drei Wochen lagern.



2. Fisch. Bei jeder Fischart können Temperatur und Räucherzeit unterschiedlich sein, da der Grad der Proteingerinnung unterschiedlich ist. Aber im Allgemeinen beträgt die Räucherzeit ein bis drei Stunden. Das Temperaturniveau reicht dabei von 60 bis 140 °C. Da Fisch ein verderbliches Produkt ist, kann er bis zu drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.



3. Wild oder Geflügel. Das Verfahren zum Räuchern unterscheidet sich kaum von Schweine- oder Rindfleisch, hat aber dennoch seine eigenen Nuancen. Damit der Vogel eine knusprige Kruste bekommt, muss mit dem Rauchen bei hohen Temperaturen - 100 ° C - begonnen werden. Wenn jedoch ein bereits gekochter Vogel in die Räucherkammer gelangt, sinkt die Räuchertemperatur auf 60 ° C. Auch das Temperaturregime beim Räuchern von Geflügel hängt von der Größe des Schlachtkörpers ab. Es kann ganz oder in Teilen geraucht werden. Geräuchertes Wild kann gekühlt bis zu drei Wochen aufbewahrt werden.
4. Hausgemachte Wurst. Die Technologie zur Herstellung von geräucherter hausgemachter Wurst unterscheidet sich erheblich von den oben diskutierten. Es ist notwendig, das Produkt zu rauchen und dabei das Temperaturregime im Bereich von 60–120 ° C einzuh alten. Danach wird die Wurst an einen kühlen Ort geschickt, aber nicht roh, und etwa drei Wochen aufbewahrt. Nur wenn Sie dieser Kochtechnologie folgen, können Sie eine echte geräucherte hausgemachte Wurst bekommen.

Wählen Sie die richtigen Rohstoffe für die Räucherei

Für ein Produkt mit angenehmem Aroma verwenden Sie rohes Brennholz. Werfen Sie Kirschblätter oder Wacholderknospen für einen angenehmen Duft hinein. Besser als Brennholz verwendenÄste von Obstbäumen. Die Nadeln werden wegen der reichlichen Freisetzung von Harz nicht funktionieren. Wenn Sie Birkenstämme verwenden, entfernen Sie zuerst die Rinde von ihnen. Andernfalls kann das Produkt bitter schmecken.

Auch die Farbe des Endprodukts wird durch die Wahl des Holzes beeinflusst, das bei der Verbrennung entsteht. Um das Fleisch braun zu machen, verwenden Sie Mammutbäume. Für eine helle Kruste ist Erle oder Eiche perfekt.

Ratschläge der Meister

Was raten Experten?

1. Verwenden Sie am besten ver altete alte Gartenbäume. Schneiden Sie großes Brennholz so klein wie möglich. Um eine konstante Räuchertemperatur zu erh alten, muss ständig Sägemehl in die Räucherpfanne geworfen werden.
2. Damit das Produkt nach dem Räuchern angenehm raucht, decken Sie während des Vorgangs nach der Kohlenbildung das Loch im Deckel ab. Dadurch wird ein effizientes Schwelen des Sägemehls gewährleistet.
3. Räuchern Sie am besten kleine Stücke Fleisch oder Fisch. Dadurch wird ein vollständiges und qualitativ hochwertiges Garen des Produkts gewährleistet.
4. Es ist zu bedenken, dass bei ständigem Öffnen des Deckels Luft in den Räucherofen eindringt, was die Räucherzeit verlängert und die Temperatur senkt.
5. Es ist wichtig, das Produkt in der Räucherkammer nicht zu überbelichten. Lass es lieber roh sein. Dann können Sie es jederzeit in den gewünschten Zustand bringen. Wenn Sie Fleisch oder Fisch übertrocknen, wird nichts repariert.

Nachdem Sie die Technologie des Kochens von Produkten betrachtet haben und bei welcher Temperatur heiß geräuchert werden soll, können Sie sicher zu Hause seinBauen Sie eine hausgemachte Räucherei und experimentieren Sie, um Ihre Familie und Freunde zu überraschen.