K altgeräucherter Fisch: Technik, Rezepte. Welche Art von Fisch ist besser in einer Räucherei zu räuchern? K alt geräucherte Makrele

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Räucherfisch… Dieses Produkt begeistert viele Feinschmecker auf der ganzen Welt mit seinem Geschmack und seinen Nährwerten. K altgeräucherter Fisch ist zu einem traditionellen Gericht der Tages- und Festtafel geworden. Es eignet sich gleichermaßen als Beilage zu Gemüse, als Vorspeise zu Alkohol und als Hauptgericht.

Bis vor kurzem schien die Zubereitung von geräuchertem Fleisch mit den eigenen Händen eine sehr komplizierte und verwirrende Angelegenheit zu sein. Mit dem Aufkommen des Internets und der notwendigen Waren ist das Rauchen jedoch einfacher und erschwinglicher geworden. Sie können es morgen richtig machen, mit einem Minimum an Aufwand und Geld. Außerdem können Sie laufend und regelmäßig Fisch oder Fleisch räuchern, sich und Ihre Familie mit köstlichen Köstlichkeiten verwöhnen oder Ihr eigenes profitables Geschäft organisieren.

Ist es also wirklich möglich, geräucherten Fisch selbst zu kochen? Was ist zu beachten und welche Fehler sollten vermieden werden? Was ist die Technologie zum K alträuchern von Fisch zu Hause? Wenn Sie interessiert sind, dann ist unser Artikel genau das Richtige für Sie!

Was ist K alträuchern

K alträuchern ist eine Methode, Lebensmittel mit Holzrauch zu verarbeiten, um sie für die Langzeitlagerung h altbar zu machen. Diese Methode ist sehr nützlich und praktisch, da gekochte Lebensmittel die maximale Menge an nützlichen Vitaminen und Mineralstoffen enth alten und auch über einen langen Zeitraum gelagert werden können.

Allerdings ist das K alträuchern ziemlich langwierig und mühselig. Es ist ein langer Prozess, der einigen Aufwand erfordert.

Was ist k altgeräucherte Fischtechnologie? Kurz gesagt, vorgesalzener Fisch wird mehrere Tage lang in einer eigens gebauten Anlage geräuchert. Dabei werden im Holzrauch enth altene Stoffe freigesetzt, die antiseptisch wirken und eine Beeinträchtigung des Produkts durch Fäulnis- und Zersetzungsbakterien verhindern.

Es gibt offizielle Regierungsdokumente, die die Technologie zur Herstellung von k altgeräuchertem Fisch regeln. Solche normativen Akte werden mit „GOST“abgekürzt. K altgeräucherter Fisch durchläuft gemäß den anerkannten staatlichen Standards mehrere Phasen seiner Zubereitung, beginnend mit dem Auftauen, Waschen und Schneiden des Kadavers und endend mit dem Salzen und Räuchern. Für jede Stufe dieses technologischen Prozesses gibt es eine notwendige, feste Anweisung.

Wer sich mit der Räuchertechnik nicht auskennt, hat jedoch sofort konkrete, gezielte Fragen: Welche Fischsorte lässt sich besser in einer Räucherkammer räuchern? Wie lange soll dies geschehen? Welche Baumartensind optimal für das Räuchern zu Hause? Und ist es möglich, einen selbstgebauten Räucherofen selbst zu bauen?

Nun, lass uns nach und nach versuchen, die Geheimnisse der Kochtechnologie für k altgeräucherten Fisch aufzudecken.

Erforderliche Fischarten

Spielt es wirklich eine Rolle, welcher Fisch besser in einer Räucherei geräuchert werden sollte? Ja, denn nicht jeder Fisch kann k alt geräuchert werden, da der Geschmack und die ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Produkts während der Verarbeitung verloren gehen.

Also, welche Art von Fisch ist besser in einer Räucherei zu räuchern? Makrele und Lachs sind am leckersten und appetitlichsten, gefolgt von Karpfen, Silberkarpfen, Hering, Sterlet, Aal, Flunder und anderen. Hauptsache der Fisch ist frisch, ölig und möglichst gleich groß (damit Salzen und Räuchern gleichmäßig erfolgt).

So, wir haben uns für die Art des Produkts entschieden. Lassen Sie uns nun herausfinden, was eine Räucherei ist und wie Sie eine zu Hause bauen können.

Räucherei. Bauprozess

Um eine qualitativ hochwertige und geeignete Räucherkammer gemäß der Technologie für die Herstellung von k altgeräuchertem Fisch zu bauen, müssen Sie entscheiden, wie oft Sie dieses Design verwenden werden. Wenn selten, dann kannst du eine temporäre (oder wegwerfbare) Räucherei bauen, wenn oft, dann dauerhaft.

Für den ersten Räucherofentyp müssen Sie einfache und klare Anweisungen befolgen:

1. Graben Sie einen Graben mit einer leichten seitlichen Erhebung zur Räucherei aus und messen Sie zwei bis drei Meter lang, einen halben Meter breit und einen viertel Meter tief.
2. Bedecke die Oberseite des Grabens mit Stückennicht brennbares Metall und Rasen, mit Grundierung bestreuen.
3. Baue einen Herd am Boden des Grabens.
4. Installieren Sie oben auf dem Graben einen Holzrahmen, dessen Höhe anderthalb Meter und die Breite einen Meter betragen würde.
5. Decken Sie die Seiten des Rahmens mit Polyethylenfolie ab und legen Sie nasse Sackleinen darauf.

Um diese Räucherei dauerhaft zu nutzen, ist es notwendig, den Graben zu verstärken, indem man ihn mit Ziegeln auskleidet, und auch den zerbrechlichen Rahmen durch eine solide Holz- oder Ziegelkonstruktion zu ersetzen. Du kannst im Laden auch einen fertigen Räucherofen kaufen oder ihn aus einem großen Fass, einem alten Kühlschrank und anderen wenig benutzten, sperrigen Gegenständen deines Alltags zusammenbauen.

Das Prinzip der k altgeräucherten Fischtechnologie besteht darin, dass Rauch vom verdünnten Herd entlang des Grabens bis zur Räucherkammer aufsteigt und sich auf dem Weg auf die gewünschte Temperatur abkühlt. Rauch tritt oben aus dem Smoker aus.

Der Rauchsatz wird uns helfen

Diese Art von Räucherei ist sehr einfach mit eigenen Händen ohne besondere Fähigkeiten und Fertigkeiten zu bauen. In letzter Zeit gibt es jedoch viele Innovationen, die helfen, Fisch noch besser und ergiebiger zu räuchern. Die Einführung solcher Innovationen in der Technologie von k altgeräuchertem Fisch spart Ihnen Energie und Zeit. Sie verbessern den Geschmack des Endprodukts und helfen Ihnen, mit Freude und Genuss zu rauchen.

Eine der netten modernen Neuerungen ist die eingebaute Räucherei mit Rauchgenerator. Die Essenz dieses Geräts besteht darin, das Notwendige zu produzierendie Rauchmenge und füttere sie in den Räucherbehälter, während du offline arbeitest.

Sie können einen Rauchgenerator mit Ihren eigenen Händen aus einem Ventilator, einem Thermometer, einem Kompressor, verschiedenen Arten von Rohren, Armaturen und Verbindungskabeln sowie aus anderen Komponenten bauen. Als Gehäuse für den Generator können Metallkannen oder -pfannen dienen, als Schornstein kann jedes Rohr aus feuerfestem Material dienen.

Um einen hausgemachten Rauchgenerator zusammenzubauen, benötigen Sie eine Mühle und ein Schweißgerät sowie einige Fähigkeiten und Fertigkeiten. Das Schwierigste in dieser Angelegenheit ist es, den Schornsteinanschluss an das Rohr zu schweißen sowie Türen für die Deckel und den Feuerraum herzustellen. Aber das Ergebnis wird sich lohnen – ohne großen Aufwand erhält man leckeres, gleichmäßig geräuchertes Fischfleisch.

Natürlich können Sie eine Raucheinheit kaufen, die ihr Design und ihre Leistung erleichtert.

Normalerweise sollte der Rauchgenerator einmal täglich mit einer kleinen Menge Hackschnitzel - etwa einem Liter groß - beladen werden. Eine solche selbstgebaute Einheit kann in einer Garage und einem Schrank aufbewahrt werden, sie ist sehr kompakt und mobil.

Denken Sie jedoch nicht daran, dass dieses Gerät sorgfältig gepflegt werden sollte: Reinigen Sie den Behälter regelmäßig von verwester Asche, waschen Sie das Gehäuse und mehr.

Auch bei der Verwendung eines Rauchgenerators müssen grundlegende Sicherheitsanforderungen erfüllt werden:

- Installieren Sie das Gerät auf einer harten Oberfläche.

- Stellen Sie sicher, dass die Verkabelung von der Hochspannungs- und Hochtemperaturquelle entfernt ist.

- der Rauchgenerator muss geerdet sein.

- H alten Sie Kinder und Tiere von der Arbeitsmaschine fern.

Ähnliche Ratschläge sollten beim Rauchen ohne Rauchgenerator befolgt werden. Zum Beispiel sollten Sie eine Feuerstelle an einem feuerfesten Ort außerhalb der Reichweite von kleinen Kindern pflanzen. Es ist auch wichtig, die notwendigen Feuerwerkzeuge in die Nähe der Räucherkammer zu stellen - eine Schaufel, einen Feuerlöscher, einen Wassereimer.

So, die Räucherei (selbstgemacht oder gekauft) ist schon fertig bei uns. Lassen Sie uns nun die wichtigen Bedingungen des K alträucherns besprechen.

Gebrauchtes Holz

Was ist das beste Holz und Sägemehl für einen Herd?

Die Technologie des K alträucherns von Fisch beinh altet die Verwendung von Hartholz. Die am häufigsten verwendeten sind Ahorn, Espe, Eiche, Eberesche, Birne und Apfel, die praktisch keinen Teer abgeben, aber antibakteriellen Rauch erzeugen.

Zum Räuchern müssen Sie dünne und fein detaillierte Zweige sowie Späne und Sägemehl auswählen, die ziemlich lange schwelen und die gewünschte Temperatur und den gewünschten Rauch erzeugen.

Bemerkenswert ist, dass die verwendete Holzart den Geschmack und das Aroma des Räucherprodukts beeinflusst. Zum Beispiel verleiht Asche Fisch einen reichen Geschmack, Hasel gibt ein scharfes und intensives Aroma, während Ahorn geräucherten Fisch mit einem Fleischgeschmack imprägniert.

Viele Leute denken, dass man nur trockenes Brennholz für eine Räucherei nehmen sollte. Dies ist jedoch nicht erforderlich. Es hängt alles von Ihren Wünschen und Vorlieben ab.

Wenn Sie möchten, dass Ihr fertiger Fisch anders istherber Geschmack und verstärkte braune Farbe können Sie leicht feuchtes Holz verwenden. Und wenn Sie möchten, dass das Räucherprodukt eine leuchtend goldene Kruste und einen zarten Nachgeschmack hat, dann wählen Sie gut getrocknete Zweige.

Im Allgemeinen können Sie mit allen Holzarten experimentieren und verschiedene Kombinationen erstellen. Zum Beispiel Brombeere, Johannisbeere und Weinblätter und Zweige, die dem Herd hinzugefügt werden, verleihen einen charakteristischen einzigartigen Geschmack. Fisch und Hainbuchensägemehl geben einen eigentümlichen Geschmack.

Es ist am besten, mehrere Arten von Holzbrennstoffen zu verwenden und dabei ein einfaches Verhältnis beizubeh alten: Es sollte etwas mehr Obstholz als normales Holz vorhanden sein.

Bei geschmacklichen und kulinarischen Experimenten ist zu beachten, dass zum Räuchern von Fisch am besten keine Nadelbäume verwendet werden, da diese dem Produkt eine unangenehme Bitterkeit verleihen und Harze abgeben, die sich auf der Oberfläche des Räuchergerichts absetzen eine dünne Rußschicht.

Fügen Sie auch kein mit Pilzen, Schimmel und Fäulnis infiziertes Brennholz hinzu. Entfernen Sie vor der Verwendung des Holzes unbedingt die Rinde, da diese beim Verbrennungsprozess giftige Stoffe freisetzen und den Produkten einen unerwünschten bitteren Geschmack verleihen kann.

Seien Sie sehr vorsichtig, wenn Sie Birkenholz verwenden, da es dem Räucherprodukt unnötige Bitterkeit verleihen kann.

Zu erwähnen ist auch, dass man auf keinen Fall das Feuer im Kamin anfachen sollte. Beim K alträuchern soll das Holz aktiv und intensiv glimmen, dazu sollten gebrochene Äste mit kleinen bedeckt werdenSägemehl.

Nachdem wir uns für die Holzart für die Herdzucht entschieden haben, überlegen wir uns nun, wie wir unsere Fische direkt für den Räucherprozess vorbereiten.

Zubereitungsmethoden: Salzen oder Marinade

Lassen Sie uns ein köstliches Rezept für k altgeräucherten Fisch herausfinden. Zum Beispiel Makrele.

Vor dem Räuchern selbst, am besten abends, muss es gründlich gewaschen und gereinigt werden. Vom Bauch des Fisches sollten die Eingeweide, Milch und Kiemen entfernt werden. Es ist nicht notwendig, den Kopf abzuschneiden. Kratzen Sie auch nicht die Haut oder Schuppen ab, damit die Makrele die Saftigkeit des Fleisches und das zarte Aroma behält.

Soll man Fisch in Stücke schneiden? Bei kleinen Exemplaren ist dies nicht erforderlich, aber es ist ratsam, große Fische in Stücke zu teilen oder kleine Schnitte entlang der Wirbelsäule zu machen. Dadurch kann das Produkt gleichmäßig und schnell salzen und rauchen.

Wie läuft der Salzprozess ab? Es gibt mehrere Möglichkeiten, Fisch mit Salz zu verarbeiten. Zum Beispiel den Fisch innen und außen raspeln, würzen, Zwiebeln dazugeben und sechs bis zwölf Stunden unter Druck setzen.

Eine weitere Möglichkeit zum Einsalzen besteht darin, eine stark gesättigte Kochsalzlösung zuzubereiten und Makrelen zwanzig bis dreißig Minuten lang darin zu legen.

Fettiger Fisch sollte etwas anders gesalzen werden: Das Produkt, reichlich mit Salz und Gewürzen eingerieben, wird in Folie oder Pergament gewickelt und zwei bis drei Tage lang in einen fest verschlossenen Kunststoff-, Glas- oder emaillierten Behälter gelegt.

So gesalzen, k altgeräucherte Makrelewird einen angenehmen und delikaten Geschmack und Aroma haben.

Zusätzlich zum Salzen kann Fisch in einer Marinade eingeweicht werden. Das macht ihr Fleisch noch weicher und saftiger und verleiht ihm die nötigen Aromen und Farbnuancen.

Zum Einlegen benötigen Sie ein viertel Glas Salz, ein halbes Glas Zitronensaft, ein Glas Weißwein und Sojasauce (Zutaten werden pro Liter Wasser berechnet). Sie können hier auch Zwiebeln und Ihre Lieblingsgewürze und Gewürze hinzufügen.

Die Einlegezeit für Makrelen beträgt acht bis zehn Stunden. Es ist bemerkenswert, dass der eingelegte Fisch in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden sollte.

Vorletzte Stufe: Trocknen und Aushärten

Nach dem Pökeln muss der Fisch gründlich (in mehreren Gewässern) gewaschen und eingeweicht werden, was auch einige Tage dauern kann. Als nächstes sollte das Produkt getrocknet werden. Dazu wird der Kadaver senkrecht aufgehängt, unbedeckt, aber vor Fliegen und anderen Insekten geschützt, drei bis fünf Tage aufbewahrt.

In diesem Stadium muss jeder Fisch sorgfältig untersucht werden, um ein verdorbenes, schlecht gesalzenes Exemplar loszuwerden. Wenn der Fisch schlecht riecht oder mürbes Fleisch hat, muss er weggeworfen werden.

Nach dem Trocknen werden die Kadaver in einem Räucherschrank aufgehängt, wobei versucht wird, sie nicht miteinander zu berühren. Dadurch umhüllt der Räucherrauch den Fisch gleichmäßig von allen Seiten, was die Qualität und Geschwindigkeit seiner Bereitschaft verbessert.

Jetzt gehen wir direkt zum Räuchervorgang.

Erforderliche Rauchdauer

So, unsere Makrele ist bereit zum K alträuchern, und hier stellt sich eine ganz traditionelle Frage: Wie lange dauert es, Fisch zu räuchern?

Wie viel Fisch geräuchert werden soll, ist eine ziemlich häufige und beliebte Frage, deren Antwort naheliegt: Beim K alträuchern ist es unmöglich, schnell ein schmackhaftes und sicheres Gericht zuzubereiten, ohne es einer Wärmebehandlung zu unterziehen.

Es ist auch logisch, dass der Zeitpunkt des K alträucherns von Fisch von seiner Größe und seinem Fettgeh alt abhängt. Im Durchschnitt dauert es mehrere Tage.

K altgeräucherte Fischtechnologie beinh altet kein Kochen während eines Tagesausflugs in die Natur. Wenn Sie sich längere Zeit außerhalb der Stadt entspannen möchten, können Sie auch den größten und fettesten Fischkadaver rauchen.

Wie viel kleine Fische räuchern? Normalerweise werden kleine Fische zwei bis drei Tage lang geräuchert, während größere vier oder mehr Tage gekocht werden können.

Erfahrene Köche empfehlen, bei sonnigem, ruhigem Wetter morgens mit dem Rauchen zu beginnen. Am ersten Tag muss sichergestellt werden, dass der Rauch kontinuierlich in den Räucherschrank eintritt, und erst dann kann es aufgrund der Umstände zu geringfügigen Abweichungen in seinem Fluss kommen. Die Aufgabe des K alträucherns ist also durchaus von einer Person zu bewältigen!

Gewünschte Räuchertemperatur

Was ist die erforderliche Temperatur für k altgeräucherten Fisch? Achten Sie darauf, dass die Luft in der Räucherkammer nicht über dreißig Grad Celsius ansteigt. Die optimale Temperatures sind fünfundzwanzig Grad.

Gleichzeitig sollten Sie regelmäßig die Temperatur der Luft im Innern der Kammer selbst überprüfen, um ggf. den Schwelofen nachzustellen.

Wir müssen jedoch bedenken, dass Sie die Räucherkammer nicht zu oft öffnen können, um in die Mitte zu schauen - dies kann die Räucherzeit des Produkts erheblich verlängern oder sogar den gesamten Prozess ruinieren.

Nach dem Räuchern wird der Fisch nicht sofort aus dem Räucherofen genommen, sondern noch ein paar Tage trocknen gelassen, damit er eine gleichmäßig goldene Farbe und einen konzentrierten Geschmack bekommt.

Was ist das, Fertiggericht?

Damit sind Garzeit und -temperatur erreicht und unsere k altgeräucherte Makrele ist fertig!

Woran erkennt man, ob geräucherter Fisch verwendet werden kann?

Da der Kadaver beim K alträuchern vom Rauch des Feuers durchtränkt ist und den größten Teil des Fettes und der Feuchtigkeit verliert, sollte das Fleisch dieses Fisches ziemlich trocken und hart sein, eine hellgoldene Kruste haben und gut am Grat anliegen. Und natürlich sollte ein richtig zubereitetes Produkt keinen unangenehmen Geruch und Nachgeschmack haben.

Langzeitlagerung von fertigem Fisch

Wie lagert man geräucherten Fisch am besten? Das Produkt muss an einem sauberen und trockenen Ort mit einer konstanten Lufttemperatur von drei Grad aufgestellt werden. So kann der Fisch eine Woche gekühlt aufbewahrt werden.

Es sollte jedoch daran erinnert werden, dass das Gericht einen bestimmten stechenden Geruch hat, also sollte es in dickem Papier aufbewahrt werden.

K altgeräucherter Fisch kann eingefroren werden3 Monate vakuumverpackt. Am besten tauen Sie das Produkt in der Mikrowelle auf.

Wenn Sie sich entscheiden, einen geräucherten Fisch in Reserve zu lassen, denken Sie daran, dass sich sein Geschmack und seine Nährwerte während der Lagerung verschlechtern. Daher ist es am besten, dieses Produkt in den ersten drei Tagen zu sich zu nehmen.

Guten Appetit!