Was ist der Unterschied zwischen koscherem Salz und Tafelsalz? Die Verwendung von koscherem Salz beim Kochen

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Oft kommen Hobbyköche ins Stocken, wenn sie mit einem Rezept konfrontiert werden, das darauf hinweist, dass koscheres Salz benötigt wird. Da die Menschen keine Juden sind, beginnen sie zu vermuten, dass etwas Exotisches, schwer zu Beschaffendes und mit fast mystischen Eigenschaften erforderlich ist. Internetrecherchen, Fragen anspruchsvollerer Köche, fast Besuche in der Synagoge – alles, um herauszufinden, was „koscheres Salz“bedeutet. Parallel dazu wird geforscht, wie es ersetzt werden kann, wenn ein so wichtiger Inh altsstoff nicht gefunden werden kann. All diese Schwierigkeiten sind nutzlos: Alles ist viel einfacher, als es auf den ersten Blick scheint.

Koscheres Salz: was ist das und warum heißt es so

Zunächst musst du verstehen, dass der mysteriöse Begriff keine komplizierte Würze impliziert. Darunter verbirgt sich das bekannte NaCl, das von jeder Hausfrau verwendet wird. Einfach aufgrund einiger physikalischer und chemischerEigenschaften koscheres Salz führt einen Prozess namens Osmose durch, d. h. die Extraktion von Flüssigkeit aus Fleischfasern, schneller und effizienter. Nach den Regeln der jüdischen Kaschrut ist es strengstens verboten, Blut zu essen. Damit das Fleisch koscher wird, wird daher alles Blut vollständig daraus entfernt. Zuerst verschmilzt es einfach mit dem Kadaver, danach wird das Tier in Salz gelegt, das ihm alle Überreste entzieht. Koscheres Salz hat seinen Namen von der Tatsache, dass es dies am effektivsten tut.

Übrigens, damit es wirklich koscher wird, müssen alle Phasen seiner Herstellung unter der sorgfältigsten Aufsicht von Rabbinern durchgeführt werden. Wenn koscheres Salz nicht in einem Fachgeschäft gekauft wird, ist es für einen gläubigen Juden nicht zum Kochen geeignet. Dieses Gewürz erfüllt einfach bestimmte physikalische und chemische Eigenschaften.

Visuelle Unterschiede

Welche Eigenschaften führten dazu, dass gewöhnliches Salz als separate Unterart herausgenommen wurde? Zuallererst - die Größe und Form seiner Kristalle. Koscheres Salz (Foto) hat viel größere und grobe Körner von unregelmäßiger Form. Aufgrund der größeren Oberfläche hat es bessere Absorptionseigenschaften. Es bietet auch eine schnellere Löslichkeit. Auch wegen der Größe des Granulats gibt es einige Missverständnisse: Unerfahrene Köche beginnen zu denken, dass koscheres Salz „nicht so salzig“ist. Tatsächlich ist darin genauso viel Natriumchlorid wie beim gewöhnlichen Kochen. Es ist nur so, dass die Kristalle nicht so fest in einen Löffel passen, wodurch sie in die Suppe geschickt werdenkleinere Menge.

Unterschiede in der Aufstellung

Der nächste wichtige Punkt sind die chemischen Bestandteile des Salzes. Zusätzliche Komponenten werden in gewöhnliches Salz eingeführt. Ihre Anzahl ist streng reglementiert und stellt einen unbedeutenden Massenanteil dar. Allerdings beeinflussen sie den Geschmack (für eine sachkundige Person). Um das Zusammenbacken zu verhindern, wird dem feinen Salz Natriumferrocyanid zugesetzt, und um das Aushärten zu verlangsamen, Natriumschwefelsalz und Calciumsilikat.

Die Zusammensetzung von Jodsalz ist sogar noch komplizierter. Jod ist für die Vorbeugung von Schilddrüsenerkrankungen unerlässlich, weshalb es in Speisesalz eingebracht wird. Kaliumiodid ist jedoch eine sehr instabile Verbindung. Damit es sich unter dem Einfluss von Feuchtigkeit und Hitze nicht zersetzt, wird der Würze Traubenzucker - Dextrose zugesetzt.

All diese Zusätze sind bei koscherem Salz völlig überflüssig. Aufgrund der rauen Form der Kristalle backt es nicht zusammen und enthält daher fast reines Natriumchlorid.

Beim Kochen verwenden

Köche schätzen koscheres Salz aus mehreren Gründen:

1. Schnelle Löslichkeit. Dank ihr ist es schwierig, das Gericht zu übersalzen: Das gesamte Salz geht fast sofort in das Gericht über, ohne dass es sich später als Übersalzung zeigt.
2. Keine zusätzlichen Aromen. Dies ist besonders wichtig, wenn es um verschiedene Gewürze geht, die unter dem Einfluss chemischer Zusätze ihren kulinarischen „Klang“verändern können.
3. Trocknungseigenschaften, die dem Salz seinen Namen gaben.

Die meistenKoscheres Salz ist in Fleisch- und Fischgerichten sowie bei der Zubereitung aller Pickles gefragt. Sie können es also in fast jedem Supermarkt kaufen. Wenn jedoch kein koscheres Salz gefunden werden konnte, eignet sich ein Speisesaal als „Stellvertreter“, aber nicht „extra“, sondern rauer Stein. Natürlich hat es noch zusätzliche Komponenten in seiner Zusammensetzung und seine Körner sind nicht groß genug, aber es eignet sich gut für die Hausmannskost.