Australisches Rindfleisch: Fleischmerkmale

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Wenn wir in einem Café oder Restaurant ein saftiges Rindersteak bestellen, denken wir oft darüber nach, warum Rindfleisch zu Hause nie so lecker und saftig wird. Tatsache ist, dass jedes Restaurant mit Selbstachtung die besten Fleischsorten auswählt. Damit Ihnen das fertige Steak auf der Zunge zergeht, müssen Sie tierische Fasern mit gleichmäßig dünnen Fettschichten, also Marmor, zu sich nehmen.

Australisches Rindfleisch ist zu einer der berühmtesten Fleischsorten geworden, die sich seit 1788 auf dem Deli-Fleischmarkt bewährt hat.

Australien ist der perfekte Ort für die Viehzucht

Heute ist Australien das Drittland in Bezug auf die Fleischproduktion und einer der größten Exporteure von marmoriertem Rindfleisch. Das milde australische Klima, weite Flächen, die mit nährstoffreichem Gras bewachsen sind, kristallklare Luft sind ideale Bedingungen für das Wachstum von Elite-Vollblutkälbern. Die Marmorierung des Fleisches wird erreicht, indem das Vieh abwechselnd mit frischem Gras und trockenem Heu mit ausgewähltem Getreide gefüttert wird, sowie durch wechselnde Modi:Motorik und Ruhezustand. Die Schlachtbereitschaft der Köpfe wird täglich durch Abtasten der Fässer der Tiere überprüft.

Fleisch zum Verkauf vorbereiten

Um qualitativ hochwertiges australisches Rindfleisch und einen Elite-Rang zu erh alten, werden gepaarte Schlachtkörper einem Prozess der Fleischreifung unterzogen. Zunächst werden die Stücke auf ausreichende Marmorierung geprüft. Idealerweise sollten sie eine helle Burgunderfarbe mit kleinen Fettflecken haben, wodurch ein charakteristisches Maschenmuster entsteht. Ausgewählte Marmorstücke werden in Kühlschränken drei bis vier Wochen lang einem Trockenreifungsprozess unterzogen. Wenn das Fleisch kein bestimmtes Marmormuster aufweist, wird es in Vakuumverpackungen gereift, was als "Nassgärung" bezeichnet wird. Der Reifungsprozess von Fleisch ist notwendig, um die Geschmackseigenschaften zu verbessern, wodurch es einen zusätzlichen nussigen Geschmack erhält.

Qualitätsprüfung

Australisches Rindfleisch wird in allen Phasen der Fleischzubereitung von Qualitätskontrollbehörden kontrolliert. Nach der Reifung durchläuft es eine Reihe von Kontrollen, um die Anforderungen der Sorte zu erfüllen: Prime (höchste Kategorie), Choice (ausgewähltes Rindfleisch), Select (Kategorie mit der geringsten Marmorierung). Entsprechend dem Marmorierungsgrad, dem Alter der Rinder und dem Geschmack erhält Rindfleisch eine Klasse und wird mit australischen und weltweiten Standards gekennzeichnet. Wenn mit dem Marmorierungsgrad alles einigermaßen klar ist, wird das Alter der Rinder wie folgt bestimmt:

• bis zu einem Jahr - Kalb;
• bis 2 Jahre - junges Rindfleisch;
• über 2 Jahre - Rind.

Die Schmackhaftigkeit wird vom Verbraucher bestimmt, der das gekochte Fleisch auf Saftigkeit, Zartheit, Geschmack und Gesamteindruck testet.

Geschichte des australischen Rindersteaks

Fleisch wird in unserem Land seit Jahrhunderten bevorzugt. Geflügel und Fisch sind nach Rind und Schwein immer in den Hintergrund getreten. Absolut jeder liebt Fleisch, unabhängig von Geschlecht, Alter und sozialem Status, mit Ausnahme einer kleinen Anzahl von Menschen, die sich für einen vegetarischen Lebensstil entscheiden. Bis heute hat sich eine unglaubliche Vielf alt an Fleischgerichten angesammelt, aber Rindersteak ist das beliebteste, wie die Anzahl der Bestellungen in russischen Restaurants beweist.

Das Steak entstand im Mittel alter in England und wurde schnell in ganz Europa beliebt. Seit dieser Zeit ist uns der Name Beefsteaks (Steak) überliefert, was wörtlich übersetzt „Rindersteak“bedeutet. Ein Foto eines australischen Rindersteaks ist im Artikel zu sehen.

Steak bedeutet aus dem Englischen übersetzt "Tenderloin", d.h. es ist ein ziemlich dickes Stück Fleisch (von 3 bis 5 cm), das aus den unbeweglichen Teilen der Muskeln des Tieres in Querrichtung geschnitten wird. Im Körper des Tieres gibt es etliche solcher Stellen, daher gilt das Steak als Delikatesse. Außerdem wird das Steak aus dem Fleisch von Jungtieren der Rassen Agnus und Herford hergestellt. Der beste Rohstoff für Steaks ist marmoriertes australisches Rindfleisch, genannt CAB (Certified Angus Beef). Querschneiden ermöglichtöffnen die Poren, was wiederum dazu beiträgt, dass die Hitze tief eindringt und das Teil viel schneller erhitzt.

Steak kochen

Neben der Auswahl eines Steaks ist es wichtig, beim Garen ein bestimmtes Temperaturregime einzuh alten. Zunächst wird das Stück in einer heißen Pfanne bei einer Temperatur von etwa 250 ° C schnell gebraten, wodurch sich eine Kruste bildet, die das Ausfließen des Safts verhindert. Danach wird das Steak bei einer Temperatur von 150 °C auf den gewünschten Gargrad gebracht. Als nächstes wird das Fleisch für ein paar Minuten in den Ofen geschickt, damit sich der Saft gleichmäßig über das Stück verteilt. Es scheint, dass das Garen eines Steaks eine ganz einfache Aufgabe ist, aber es ist sehr schwierig, einen bestimmten Röstgrad zu erreichen, ohne dass der Saft ausläuft.

Steaks gibt es auf Wunsch des Küchenchefs oder Restaurantgasts in verschiedenen Gargraden:

• sehr selten - sehr roh (Kochen kostet nur Krustenbildung);
• rare - roh (Fleisch wird auf jeder Seite eine Minute lang gebraten);
• medium rare - halbroh mit Blut (zwei Minuten auf jeder Seite bis zum rosaroten Blutaustritt);
• mittel - mittel (Fleisch wird ca. 10-12 Minuten gekocht, bis sich ein rosafarbener Ausfluss ergibt);
• medium well - fast done (15 Minuten kochen bis klarer Saft austritt);
• well done - frittiert (18 Minuten gebraten, bis es vollständig gegart ist).

Der Röstgrad hängt vom gewählten Temperaturregime ab, das sich um ca. 3-4°C unterscheidet. Erfahrene Köche können den Unterschied jedoch mit bloßem Auge erkennen.

Australisches Rindersteak-Rezept

In Kochbüchern findet man unzählige Rezepte: Ribeye, Strip, Cowboy, Filet Mignon. Dazu gehört auch ein australisches Rindfleisch-BBQ-Steak. Es wird auf vielfältige Weise zubereitet. Das geht in einer Bratpfanne, Bratfläche, aber das Gericht ist nicht zum Grillen gedacht.

Profiköche bereiten australisches Marmorfleisch in speziellen Holzkohleöfen zu - Jospers. Aber in Ermangelung eines solchen können wir einen herkömmlichen Ofen verwenden.

Also brauchen wir:

• Ribeye Steak 3-4cm;
• Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack;
• Butter - 25 g;
• Knoblauch - 1 Nelke;
• Thymian - 1 Zweig.

Lass das Steak etwa zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Trocknen Sie das Fleisch mit einem Handtuch ab, befeuchten Sie es dann auf beiden Seiten mit etwas raffiniertem Pflanzenöl und wälzen Sie es in einer Salz-Pfeffer-Mischung.

Eine Pfanne mit schwerem Boden (idealerweise Gusseisen) erhitzen.

Braten Sie das Steak bei starker Hitze anderthalb Minuten auf jeder Seite und drücken Sie dabei gleichmäßig auf die Oberfläche.

Hitze reduzieren, Knoblauch, Butter und Thymian in die Pfanne geben, umrühren und die Mischung etwa sechs Minuten über das Steak gießen, bis es halb gar ist.

Fleisch aus der Pfanne nehmen, für 5-10 Minuten in den leicht vorgeheizten Ofen geben.