Wie man Fisch räuchert: Schritt-für-Schritt-Rezept mit Foto. Rezepte und Kochmethoden

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Wie räuchert man Fisch? Diese Frage wurde mindestens einmal von jeder Person gestellt, die Hunger auf geräucherten Fisch hat. Eigentlich ist es nicht so schwierig. Und obwohl man heutzutage im Supermarkt alles kaufen kann, was man will, ist das Räuchern von Fisch zu Hause viel interessanter und sicherer.

Fisch auswählen

Der sowohl im Meer als auch im Fluss gefangene Fisch eignet sich perfekt zum Räuchern. Das Hauptauswahlkriterium ist die absolute Frische des Produkts. Gefrorener Fisch wird allmählich aufgetaut, ohne schnelle Methoden anzuwenden. Nach dem Auftauen wird der Kadaver so behandelt, als wäre er nicht eingefroren.

Rauchmethoden

Menschen rauchen seit der Antike Essen. Denn nachdem Fisch oder Fleisch einer Räucherbehandlung unterzogen wurden, verlängert sich ihre H altbarkeit.

Der Mensch erfand zwei Arten des Räucherns - heiß und k alt. Ihr Unterschied liegt nur in der Wärmebehandlung von Fisch, aber in beiden Fällen ist eine Räucherkammer erforderlich. Das Fehlen einer Räucherkammer bedeutet jedoch nicht, dass es nicht funktioniert, einen Fisch zu räuchern. Ein solches Gerät wird in Fachgeschäften verkauft oder lässt sich leicht zu Hause herstellen. Bedingungen.

Neben der Räucherei benötigst du auch Brennholz, aber nicht irgendein, sondern spezielles. Der Räuchervorgang sollte frühmorgens bei trockenem und windstillem Wetter begonnen werden.

Brennholz auswählen

Wie man zu Hause Fisch räuchert, ist in etwa nachvollziehbar, aber wie wählt man dafür das richtige Brennholz aus? Schließlich hängt der endgültige Geschmack des Produkts von ihrer Wahl ab.

Eichen-, Erlen-, Kirsch-, Trauben-, Aprikosen- und Pfirsichchips sind ideal für die Zubereitung von Räucherfisch. Für einen interessanteren Geschmack werden mehrere Arten von Hackschnitzeln gemischt. Zum Beispiel Erle und Marillenbaum. Das Hinzufügen von Wacholderzweigen zusammen mit Beeren darauf ergibt einen einzigartigen Geschmack.

Ein Chip wird wie folgt zubereitet: Trockene Zweige werden mit einem scharfen Messer oder einer kleinen Axt geschnitten. Und auch Chips können aus einem Baumstamm geschnitten werden. Chips müssen auf die gleiche Größe geschnitten werden (zwei mal zwei Zentimeter). Dies geschieht zum gleichmäßigen Schwelen über die gesamte Oberfläche. Der Feuchtigkeitsgeh alt der Chips sollte nicht mehr als siebzig Prozent betragen. Es ist diese Zahl, die für eine lange Verbrennung und eine ausreichende Rauchmenge sorgt.

Es ist strengstens verboten, Nadelbäume zu verwenden. Beim Erhitzen wird Harz freigesetzt und der Fisch nimmt einen ranzigen Geschmack und einen adstringierenden Geruch an. Aus dem gleichen Grund sollte kein Birkenholz verwendet werden.

Um ein Feuer zu entfachen, können Sie absolut jedes Brennholz verwenden, von Pappeln bis hin zu denselben Kirschbäumen. Hauptkriterium ist eine schnelle Zündung und viel Hitze.

Fisch zubereiten

Bevor Sie Fisch räuchern, müssen Sie mehrere Phasen durchlaufen:

• Verarbeitung;
• marinieren oder salzen;
• Trocknen oder Aushärten.

Bearbeitung

Bevor du Fisch in einer Räucherei räucherst, muss er nach Größe sortiert werden. Für ein gleichmäßiges Garen werden die Fische ungefähr gleich ausgewählt.

Kleine Fische werden nicht ausgenommen oder gereinigt. Bei mittelgroßen Schlachtkörpern werden die Eingeweide und Kiemen entfernt. Große Fische werden auch ausgenommen, aber ihre Köpfe werden immer noch abgeschnitten. Wenn der Fisch sehr groß ist, wird er in Steaks oder in Form von Balyk geschnitten.

Wenn Sie Fisch jeglicher Größe räuchern, entfernen Sie nicht die Schuppen. Es verhindert das Eindringen von Schadstoffen in das Filet. Nach dem Ausnehmen werden die Kadaver gewaschen und mit Handtüchern getrocknet.

Salzen

Wie räuchert man frischen Fisch? Auf keinen Fall. Es muss vor dem Räuchern gesalzen werden.

Die einfachste Möglichkeit ist die Trockensalzmethode. Dies geschieht folgendermaßen: Zubereiteter verarbeiteter Fisch wird von allen Seiten gründlich mit Salz eingerieben, einschließlich der Eingeweide und Kiemen. Normalerweise wird nur Salz verwendet, aber wenn Sie möchten, können Sie gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen. Dann wird der Fisch in eine Schüssel gegeben, wo er gesalzen wird, und eine Weile stehen gelassen. Die Salzzeit hängt von der Größe des Fisches ab. Bei kleinen Fischen dauert es nicht länger als eine Stunde, bei mittleren - zwei Stunden und bei großen - mindestens drei Stunden.

Marinowka

Vor dem Räuchern kann Fisch in Gewürzen mariniert werden. Der Geschmack wird also reichh altiger und das Marinieren dauert einige Zeit.weniger.

Ein Liter Wasser wird in einem Topf zum Kochen gebracht. Dazu kommen fünfzig Gramm Salz, fein gehackter Knoblauch (drei Zehen), gemahlener Ingwer, Thymian und Koriander. Zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und beiseite stellen. Der Fisch wird in eine geeignete Schüssel gelegt und die abgekühlte Marinade gegossen. Der Behälter wird für drei Stunden in den Kühlschrank gestellt. Nach einer Weile wird der Fisch herausgenommen, und von diesem Moment an kann man entscheiden, wie man den Fisch im Räucherofen räuchert.

Trocknen oder Trocknen

Gesalzener Fisch wird vor dem Räuchern getrocknet. Es wird an Draht oder Haken aufgefädelt und in der Nähe eines Ventilators oder im Luftzug aufgehängt.

Der gesalzene Fisch muss unter fließendem Wasser gewaschen und mit Handtüchern getrocknet werden. Mariniert muss nur getrocknet werden. Für das beste Ergebnis lässt man den Fisch zwei Stunden lang trocknen und bedeckt ihn mit einer in Essiglösung getränkten Gaze, um den Kontakt mit Insekten zu vermeiden.

Geräucherter Fisch ist viel schmackhafter als getrockneter und geräucherter.

Heißräucherverfahren

Anpassung für diese Fischverarbeitungsmethode besteht aus Teilen:

1. Zwölf-Liter-Tank. Eine Art Fass oder ein eiserner Eimer reichen vollkommen aus.
2. Die Untertasse, in der sich all das Fett und der Saft, der herausfließt, sammelt.
3. Gitter zum Präsentieren von Fleisch oder Fisch oder Haken zum Aufhängen.
4. Dicht schließender Deckel mit kleiner Öffnung. Kommerzielle Räuchergeräte haben Deckel mit Wasserfalle, die für einen sehr dichten Verschluss sorgen.

Wie man Fisch darin räuchertheiß geräucherter Raucher? Gar nicht so schwer.

Am Boden der Räucherkammer werden Chips in etwa ein paar Handvoll gegossen. Wacholderzweige werden zusammen mit Beeren auf Sägemehl gelegt.

Über dem Chip ist eine Untertasse installiert. Seine Hauptfunktion besteht darin, dass kein Saft oder Fett in das Sägemehl gelangen kann. Lebensmittelfolie wird diese Aufgabe auch ohne Untertasse perfekt bewältigen. Für die Verwendung sind drei Lagen Folie erforderlich.

Oben auf dem Behälter ist ein Rost zum Sammeln von Saft und Fett installiert, wo der Fisch platziert wird. Schlachtkörper sollten nicht dicht aneinander gelegt werden, Luft muss zwischen ihnen zirkulieren. Die ganze Struktur ist mit einem Deckel bedeckt und darunter wird ein Feuer entzündet. Ein Kohlenbecken, eine Kachel oder ein normaler Brenner zum Anzünden eines Feuers ist perfekt. Das Feuer wird nicht sehr stark benötigt, die Temperatur beim Räuchern sollte einhundertzwanzig Grad nicht überschreiten. Bei kleinen Fischen reicht eine halbe Stunde zum Garen, bei größeren Fischen dauert es fünfzig Minuten.

Öffnen Sie regelmäßig den Deckel, um den Garzustand zu überprüfen. Aber Sie müssen es richtig machen, um sich nicht zu verbrennen. Heben Sie den Deckel sehr vorsichtig und langsam an, damit das Sägemehl nicht durch den Sauerstoffeintrag aufflammt.

Nach dem Garen wird der Fisch aus der Räucherkammer genommen und an der frischen Luft gekühlt. Essen erst nach vollständiger Abkühlung möglich.

Nach dem Aktionsalgorithmus ist es klar, dass es nicht schwierig ist, Fisch scharf zu räuchern. Eine solche Vorspeise wird vier Tage im Kühlschrank gelagert, aber meistens stellt sich die Frage der Aufbewahrung nicht, da der Fisch sehr schnell gegessen wird.

Vorbereitung zum K alträuchern

Du kannst Fisch auch zu Hause k alt räuchern. Dazu müssen Sie es zuerst vorbereiten.

Im Prinzip gibt es keine besonderen Unterschiede zur Zubereitung für die heiße Methode. Bei großen Fischen werden auch die Kiemen und Eingeweide entfernt. Nach der Verarbeitung werden die Karkassen unter fließendem Wasser gewaschen und mit einem Handtuch abgewischt. Als nächstes wird der Fisch gesalzen. Für die K altmethode gilt die Trockenmethode als klassisches Salzen. Salz wird in das Geschirr gegossen, Fische werden darauf gelegt, die zuvor von allen Seiten mit Salz eingerieben wurden. Der Fisch wird wieder mit Salz übergossen. Bei einer großen Anzahl von Fischen wird es in Schichten ausgelegt und Salz dazwischen gegossen. Wenn die Fischschichten aufgebraucht sind, wird die Unterdrückung darauf gelegt und für fünf Tage an einem dunklen, kühlen Ort entfernt.

Nach fünf Tagen wird der Fisch aus dem Salz genommen und für mindestens vier Stunden in sauberem Wasser eingeweicht. Nach diesem Vorgang wird der Fisch leicht mit Handtüchern abgewischt und an einem Draht oder Faden aufgereiht. Solche Fischperlen werden einen Tag lang in einem gut belüfteten Raum aufgehängt. Getrockneter Fisch wird geräuchert.

Räucherverfahren

Dadurch, dass der Fisch nicht mit heißem, sondern mit k altem Rauch verarbeitet wird, ist er deutlich länger h altbar als ein heißgeräuchertes Produkt. Aber auch das Kochen dauert lange.

Der K altraucher besteht aus drei wichtigen Teilen. Das ist:

• Teil, in dem der Feuerraum platziert ist;
• der Ort, an dem sich die Produkte selbst während des Rauchens befinden;
• Kanal, der den Räucherbehälter verbindetund Ofenteil.

Geräte, die in Unternehmen hergestellt werden, haben eine andere Struktur, und eine ständige Überwachung ist nicht erforderlich.

Der Fisch wird an einen Ort gelegt, an dem er geräuchert wird, und ein Feuer wird angezündet. Hier kommt gekühlter Rauch ins Spiel. Schornsteinarbeiten für das beste Ergebnis sollten mindestens anderthalb Meter lang sein.

So wird der Fisch einen Tag lang gekocht, besonders große Fische fünf Tage lang. In den ersten acht Stunden des Kochens dürfen Sie keine Pause machen, deshalb müssen Sie sich im Voraus um die richtige Menge an Hackschnitzeln und Brennholz kümmern. Nach acht Stunden sind Nachtpausen erlaubt. Durch die Erhöhung der Anzahl der Pausen verlängert sich natürlich die Garzeit.

Die Temperatur beim K alträuchern sollte nicht höher als dreißig Grad sein. Nach dem Garen wird der Fisch aus dem Gerät genommen und in einem belüfteten Raum ohne Feuchtigkeit ausgelegt. Dort bleibt sie noch eine Woche. Erst nach einer Woche "Auslegen" kann der Fisch gegessen werden.

Räuchermakrele

Wie man heiß geräucherten Fisch räuchert, ist theoretisch verständlich. Analysieren wir die Nuancen am Beispiel der Makrele.

Um Makrelen zu kochen, wird sie zuerst gesalzen. Nach dem Salzen wird der Fisch getrocknet und erst danach beginnt er zu räuchern.

Erst einmal ein Feuer machen. Ungefähr hundert Gramm Holzspäne werden auf den Boden des Räuchergeräts geschüttet. Wählen Sie am besten Pflaumen-, Kirsch-, Erlen- oder Kirschholzchips.

Auf den Pommes wird eine Untertasse installiert, in der der Fischsaft und das Fett aufgefangen werden. Es ist einfach, es durch eine in drei Teile gef altete Folie zu ersetzenEbene.

Der Grill wird in den Räucherbehälter gestellt, auf dem der Fisch gegart wird. Damit letzteres intakt bleibt und nicht auseinanderfällt, wird es mit Bindfaden gebunden.

Sobald der Fisch auf dem Rost liegt, die Räucherkammer dicht mit einem Deckel verschließen und 40 Minuten ruhen lassen. Nach dem Garen werden die Fische herausgenommen und zwei Stunden im Freien gekühlt. Nach dem Abkühlen kann geräucherter Fisch verzehrt werden. Das Video zeigt, wie man Fisch zu Hause zubereitet und räuchert.

Räucherei in der Wohnung

Jetzt gibt es viele verschiedene Möglichkeiten, einen kompakten Smoker zu kaufen, der auch in der Küche nicht stört. Erwägen Sie mehrere Optionen.

• Multicooker mit Räuchermodus. Sehr einfach und bequem in der Küche zu verwenden. Aufgrund des geringen Volumens der Schüssel wird die Ausgabe des Räucherprodukts eineinhalb Kilogramm nicht überschreiten.
• Räucherei für einen Gasherd mit Wasserdichtung. Tatsächlich ist dies eine Metallbox mit Stäben darin.
• Elektroraucher. Das Produkt wird hineingelegt, Chips werden gegossen, und das war's. Dann kocht sie selbst.
• Räucherei in Form eines Zylinders. Im Inneren des Behälters befinden sich Stecknadeln, an denen die Produkte befestigt werden.