Serviertemperatur für zweite Gänge: Grundregeln, Anforderungen und Empfehlungen

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Essen ist ein Prozess, der es Ihnen ermöglicht, den Körper nicht nur mit Vitaminen und Nährstoffen zu füllen, sondern auch ästhetisches Vergnügen zu bekommen. Es gibt eine Reihe spezifischer Regeln, nach denen eine bestimmte Temperatur zum Servieren von zweiten Gängen, Desserts und Suppen eingeh alten werden muss. Darüber hinaus sollte besonderes Augenmerk auf das Servieren und die Reihenfolge der am Tisch servierten Speisen gelegt werden. Die Einh altung der technischen Regeln in Gastronomiebetrieben wird von speziellen Diensten kontrolliert.

Servieren

Das Servieren jeder Art von Essen erfordert die Einh altung bestimmter Standards. Suppen, Borschtsch, Brühen, Okroschka, Kohlsuppe und andere flüssige Gerichte werden in verschiedenen Schalen serviert. Diese Regel wird leider nicht immer befolgt. Erste Kurse in ihrer Vielf alt sind in Hauptkategorien unterteilt:

• K alt.
• Hot.
• Suppenpüree.
• Bouillon.
• Tankstellen.

Die Serviertemperatur verschiedener flüssiger Lebensmittel hängt davon abihre Sorten. Daher sollte die Temperatur k alter Suppen 10-12 Grad nicht überschreiten. Für warme Vorspeisen liegt die optimale Serviertemperatur bei 60 Grad. Bitte beachten Sie, dass die Speisen für warme Vorspeisen aufgewärmt werden müssen.

Die zweiten warmen Gerichte sind viel abwechslungsreicher als die ersten. Sie unterscheiden sich nicht nur durch die Methoden der Wärmebehandlung, sondern auch durch die Produkte, aus denen sie hergestellt werden (Fisch, Fleisch, Gemüse, Nudeln usw.). Jede Art von Speisen hat ihre eigenen Anforderungen an das Servieren. Die Serviertemperatur der zweiten warmen Gerichte beträgt 65-75 Grad für Kantinen, Imbisse, Cafés, 80-90 Grad für Restaurants.

Serviertemperatur für zweite Gänge

Dieser Prozess erfordert die Einh altung etablierter Standards. Es ist unerlässlich, die richtige Temperatur für das Servieren von Speisen, deren Servieren, Bedingungen und H altbarkeit der fertigen Produkte einzuh alten. Die Temperatur zum Servieren von zweiten Gängen sollte laut SanPiN nicht unter 65 Grad liegen.

Das Servieren ist sowohl in gewöhnlichen Tellern, Schüsseln, Schalen als auch in Mehrportionsgerichten erlaubt. Je nach verwendeten Produkten sowie Konsistenz und Zubereitungstechnik ändert sich die Serviermöglichkeit. Gerichte ohne Soße werden zum Beispiel auf einer vorgewärmten Keramikplatte bei einer Temperatur von 65-70 Grad Celsius serviert. Gerichte mit Sauce werden in Metallgeschirr bei einer Temperatur von 75-80 Grad serviert.

Fleisch

Es gibt spezielle Regeln für das Servieren von Gerichten, abhängig von der Produktgruppe, die in ihrer Zusammensetzung enth alten ist. InningsFisch-, Fleisch- und Gemüsegerichte werden nach etablierten Standards zubereitet. Der Tisch muss mit Besteck und Utensilien für das Servieren jeder Art von Speisen serviert werden. Je nach Kochrezept sollten Sie die passenden Behälter wählen, in denen Speisen den Gästen angeboten werden.

1. Gebratenes Fleisch wird auf einer Kupfernickelplatte mit einer Beilage serviert. Unter das Hauptgericht wird ein erwärmter Speiseteller gestellt. Im Ganzen gekochtes Fleisch sollte eine Temperatur von 65-70 Grad haben, während die Temperatur der Beilage bis zu 60 Grad akzeptabel ist.
2. Beef Stroganoff wird normalerweise direkt in einer Bratpfanne oder unter einem runden "Widder" serviert. Die Beilage wird separat vom Hauptgericht serviert, ebenso wie die zusätzliche Sauce.
3. Die Regeln für das Servieren von Grillgerichten verlangen die Präsentation des Gerichts auf einer ovalen Metallplatte. Fleischstücke müssen auf einer erhitzten Keramikplatte vom Spieß gelöst werden. Gemüsegarnitur wird in einer Salatschüssel serviert, Sauce - in einer Soßenschüssel aus Keramik. Das Barbecue wird direkt vom Grill an den Tisch gebracht, seine Temperatur sollte nicht unter 80 Grad liegen.
4. Koteletts, Spielbälle und Hackfleischgerichte werden normgerecht auf einem vorgewärmten Speiseteller serviert. Je nach Rezept kann die Beilage sowohl auf dem Hauptteller als auch auf dem Zusatzteller platziert werden.
5. Gebratenes Geflügel muss auf einer ovalen Metallschale präsentiert werden, Croutons werden als Kissen für Fleisch verwendet. Legen Sie den Vogel portionsweise zusammen mit einer heißen Beilage auf einen kleinen Teller.

BIn einigen Fällen werden Keramiktöpfe zum Servieren von Fleischgerichten verwendet. Dann ist zu beachten, dass die Temperatur des Gerichts nicht unter 90 Grad liegen sollte.

Fisch

Die Regeln für das Servieren von zweiten warmen Fischgerichten weisen einige wichtige Unterschiede auf. Sie werden auch in Metallutensilien, portionierten Bratpfannen, "Widdern", auf kleinen Ess- und Snacktellern serviert. Gekochter Fisch muss auf einer großen Platte zusammen mit einer Gemüsebeilage präsentiert werden. Anschließend wird der Fisch portionsweise auf eine beheizte Tischplatte übertragen. K alte Soße wird separat serviert.

Gebackenes Fischfilet muss in einer Pfanne mit einer Beilage serviert werden. Frisches Gemüse wird auf den Snackteller gelegt. Die Sauciere sollte auf einem kleinen Tortenteller zusammen mit einem Teelöffel an den Tisch gebracht werden. Gebratener Fisch, nach den Vorgaben von SanPiN, wird in beheizten Speisetellern serviert. Die Beilage befindet sich in einer Salatschüssel aus Keramik.

Beim Servieren von Fischgerichten ist es wichtig, das erforderliche Temperaturregime einzuh alten. Gerichte aus gekochtem oder gedämpftem Fisch werden also bei einer Temperatur von 65-75 Grad serviert, für gebackenen Fisch müssen Sie 70-80 Grad bereitstellen. Grätenlose Filets dürfen bei einer Temperaturschwelle von 90 Grad serviert werden.

Warme Gemüsegerichte

Im Gegensatz zu Fleisch und Fisch darf Gemüse nicht auf Metallgeschirr serviert werden. Eine Ausnahme gilt nur für eine portionierte Pfanne, in der Sie gebackenes oder gebratenes Gemüse als eigenständiges Gericht servieren können. Für warme Gemüsebeilagen werden seltener Tafel- und Snackteller verwendetSalatschüsseln aus Keramik. Die Speisen müssen unmittelbar vor dem Servieren erhitzt werden.

Heisse und k alte Saucen werden separat zu Gemüsegerichten in Saucieren aus Porzellan gereicht. Komplexe Mehrportionsgerichte werden auf großen Gemeinschaftstellern mit anschließender Einzelausgabe serviert, angerichtet auf einem Speisesaal oder Imbiss mit warmen Gerichten. Die Serviertemperatur von zweiten Gängen und Gemüsebeilagen sollte nicht unter 65-70 Grad liegen. Hochrangige Einrichtungen erfordern die Einh altung des Temperaturregimes von 75-85 Grad.

Anforderungen für die erste Einreichung

Die Serviertemperatur der ersten und zweiten Gänge ist ein wichtiger Faktor, den Gastronomiebetriebe berücksichtigen müssen. Überlegen Sie, welche Regeln für den ersten existieren. Die Normen legen fest, dass klare Brühen und Suppen in speziellen Tassen und Schalen serviert werden, die auf Teller gestellt werden. Separat werden Croutons, Kuchen und Brot auf einem Kuchen- oder Snackteller serviert.

Suppenpüree muss in Keramikschalen präsentiert werden. Gleichzeitig können sie direkt in portionierten Schalen mit Gemüse und Croutons dekoriert werden. Dressingsuppen und Borschtsch sollten in einem klassischen tiefen Teller serviert werden, außerdem kann gehacktes Gemüse in eine kleine Salatschüssel und Sauerrahm in eine Porzellan-Sauciere gegeben werden. Voraussetzung für das Servieren heißer Vorspeisen sind erwärmte Speisen und eine Temperatur von mindestens 70 Grad.

Voraussetzungen für das Servieren von zweiten Gängen

Bevor die zweiten Gänge auf den Tisch gebracht werden, reinigen (waschen) sie benutztes Geschirr und Besteck. Wenn einEin gemeinsames Gericht wird serviert, anschließend wird es in Portionen geteilt und in einem großen Behälter herausgenommen. Warme Speiseteller werden vor die Gäste gestellt und das Gericht portionsweise angerichtet. Die gleichen Regeln gelten für das Servieren von Beilagen. Das vorgekochte Gericht wird als Ganzes zur Präsentation herausgenommen und anschließend in der Küche portioniert.

Pfannengerichte werden direkt vor den Gästen auf warme Snackteller gestellt. Außerdem werden scharfe Saucen in Metall-Saucieren serviert oder gekühlt in kleinen Tellern oder speziellen Schalen. Zu den Anforderungen für das Servieren von zweiten warmen Gängen gehört die Einh altung des Temperaturregimes, das je nach Rezept des Gerichts, seinen Zutaten und der Klassifizierung des Betriebs variieren kann.

Warme Vorspeisen

K alte und warme Snacks werden oft serviert, um Bankette oder andere festliche Feste zu dekorieren. Es gibt auch bestimmte Anforderungen und Regeln für dieses Lebensmittel, deren Verletzung nicht nur die Präsentierbarkeit des Gerichts, sondern auch seinen Geschmack erheblich beeinträchtigen kann.

Snacks werden in der Regel portionsweise zubereitet. Sie können sie auch vor dem Servieren in kleine Stücke schneiden, um den Gästen die Verwendung eines Messers nicht zu erschweren. Snacks werden auf einem gemeinsamen Teller mit Pfannenwender serviert. Salate müssen nach dem Servieren von leichten Sandwiches und Kanapees an den Tisch gebracht werden. Die Temperatur zum Servieren heißer Snacks variiert je nach Rezept des Gerichts und kann zwischen 50 und 70 Grad liegen.

Lagerbedingungen für heiße Lebensmittel

Nach allgemein anerkannten Standards muss die Serviertemperatur der zweiten Fleischgerichte (sowie Gemüse und Fisch) streng eingeh alten werden. Eine ebenso wichtige Rolle spielen jedoch die Bedingungen, unter denen Lebensmittel vor dem Servieren gelagert werden. Lassen Sie das fertige Gericht nicht abkühlen und erhitzen Sie es erneut. In einer warmen Umgebung entwickelt sich die bakterizide Mikroflora schnell und macht das Gericht zum Verzehr ungeeignet.

Ausgabetische in der Gemeinschaftsverpflegung sind mit speziellen Utensilien zur Aufbewahrung warmer Speisen ausgestattet. Speisenwärmer und Kochtöpfe mit Heizung, die die gewünschte Temperatur h alten, werden vor dem Laden von Fertiggerichten erhitzt. Die H altbarkeit von Lebensmitteln in solchen Behältern überschreitet 2-3 Stunden nicht. Eine längere Exposition von Fertiggerichten ist nicht akzeptabel. Gleichzeitig werden Salate und k alte Vorspeisen vorgekühlt ausgegeben und dürfen in fertiger Form nicht länger als 1 Stunde gelagert werden.

Servierreihenfolge

Es gibt eine bestimmte Reihenfolge, nach der die Speisen an den Tisch gebracht werden. Zunächst müssen Sie k alte Vorspeisen servieren. Es kann Gemüsesalat, Fleisch- oder Fischplatte, Kaviar sein. Warme Vorspeisen werden unmittelbar nach k alten oder dazu serviert.

Die nächste Phase des Servierens sind die ersten Gänge. Außerdem nehmen sie Brot, Kuchen, Kuchen, Croutons heraus. Gehacktes Gemüse wird in kleinen Tellern, Sauerrahm oder Sahne angeboten - in Saucieren oder Servierkrügen. Nach dem Servieren der ersten Gänge wird das schmutzige Geschirr entfernt, das Besteck ersetzt und der Tisch zusätzlich bedient.

Das Angebot an zweiten Gängen ist vielfältig. Abhängig von den angebotenen Speisen kann es genutzt werdenverschiedene Utensilien. Eine Differenz der Vorlauftemperatur ist ebenfalls zulässig. Nach den zweiten Gängen werden Desserts und Getränke serviert. Auch hier gilt es Regeln zu beachten.

Nachspeisen

Vor dem Servieren von Süssigkeiten und Getränken werden Geschirr und Besteck vollständig vom vorherigen Geschirr entfernt. Heiße Desserts werden in Metallschalen oder Desserttellern aus Keramik serviert. Für k alte Speisen werden alle Arten von Schalen, Tassen, Schüsseln verwendet. Die Temperatur zum Servieren heißer Desserts sollte gemäß den Regeln 75 Grad nicht überschreiten, und für k alte Speisen beträgt die zulässige Temperatur 10 Grad.

Zusätzlich zu Desserts werden oft süße Saucen, Marmeladen, Süßwarencremes und Schokoladenglasuren serviert. Für flüssige heiße Produkte werden Sauciere aus Metall oder Porzellan verwendet. Sahne und Milch werden in Kännchen serviert, Marmeladen und Marmeladen werden auf einem Portions- oder Bratlingteller serviert.

Tipps & Tricks

Öffentliche Gastronomiebetriebe, die Fertigprodukte verkaufen, müssen die Grundregeln einh alten. Gleichzeitig erfordert die Serviertemperatur der zweiten Gänge besondere Aufmerksamkeit. Aufgrund der kurzen H altbarkeit von Fertiggerichten werden diese unmittelbar vor dem Servieren für den Tisch zubereitet.

Die restlichen Produkte müssen schnell abgekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor der nächsten Portion darf das Gericht auf die erforderliche Temperatur erhitzt werden. Es ist wichtig, beim Aufbewahren zu markieren, wo die Garzeit und das Datum anzugeben sind.

Warme Fleisch- und Fischgerichte werden zubereitetkurz vor dem Servieren. Dadurch bleiben die Saftigkeit und der hervorragende Geschmack erh alten. K alte Desserts werden im Voraus zubereitet, wobei die erforderliche Zeit zum Imprägnieren, Aufgießen und Aushärten eingeh alten wird. Heiße Süßspeisen können in Form von Rohlingen aufbewahrt werden, die vor dem Servieren bereitgestellt werden.