Bechamelsauce Zusammensetzung und Rezept

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Bechamelsauce ist eine Schlüsselzutat in Hunderten von Rezepten, von einfachen Gerichten (wie cremigem Gemüse) bis hin zu Gourmet-Käse-Soufflés. Früher g alt es als Nahrungsbestandteil für wohlhabende Menschen. Aber heute ist es wahrscheinlich die häufigste Sauce in der westlichen Welt. Wie setzt sich Béchamelsauce zusammen und wann wird sie zum Kochen verwendet?

Was ist Béchamelsauce?

Auch als weiße Sauce bekannt, ist Bechamel eine "Zutat" - eine Sauce, die für die Verwendung in einem anderen Gericht oder als Basis für eine komplexere Soße zubereitet wird. Was steckt in Béchamelsauce? Es besteht aus Milch (ganze, das ist wichtig!), die erhitzt und mit Hilfe anderer Komponenten kondensiert wird. Bechamel ist eine der fünf „Mutter“-Saucen der französischen Küche. Seine Zusammensetzung ähnelt der Veloutê, die ebenfalls eine Zutat für Saucen ist. Der einzige Unterschied besteht darin, dass Bechamel auf Milchbasis basiert, während Veloutê flüssig ist.in Form einer Brühe dargeboten.

Bevor der Prozess des Kühlens und Pasteurisierens von Milch mit Leichtigkeit industriell durchgeführt wurde, war dieses Produkt nur wohlhabenden Leuten zugänglich. Butter und Käse konnten ohne viel Verderb in einem kühlen Raum oder in einer Sommerküche gelagert werden, aber Milch verdirbte schnell und Bakterienwachstum darin konnte Krankheiten verursachen. Daher war es eine etwas extravagante Ware, die für diejenigen verfügbar war, die es sich leisten konnten, alles wegzuwerfen, was schlecht geworden war. Aus diesem Grund wurde Bechamel mit Reichtum und Fülle in Verbindung gebracht, während Veloutê für den einfachen Mann zugänglich war. Als Kühlung und Pasteurisierung Milch erschwinglich machten, übernahm Béchamel aufgrund seiner Verbindung mit luxuriösem Wohnen die Führung in der Popularität.

Geschichte der Béchamelsauce

Wenn Sie jemals ein Erfolgsbeispiel brauchen, suchen Sie nicht nach obskuren Beispielen. An erster Stelle steht noch Bechamelsauce. Es gibt mindestens vier Theorien über seine Herkunft, die mehrere Köche und zwei Länder erwähnen.

Die berühmteste Person in dieser Geschichte ist La Varenne, der Koch aus dem 17. Jahrhundert, der eigentlich die klassische französische Küche begründet hat. Bechamelsauce wurde erstmals in seinem berühmten Werk The French Chef erwähnt, das 1651 veröffentlicht wurde. Das Buch, das für andere professionelle Köche geschrieben wurde, veränderte die Küche Frankreichs und wurde im 18. Jahrhundert zu einem Bestseller. La Varenne führte neue Rezepte ein und formulierte alte neu.

Rooks-Paste,hergestellt durch Kochen von gemischter Butter und Mehl, wurde die Standardmethode zum Eindicken von Saucen anstelle der in mittel alterlichen Rezepten üblichen Semmelbrösel oder gemahlenen Mandeln. Mit dieser Technik sind französische Saucen glatt und seidig, ohne die körnige Textur früherer Produkte.

Aber ist es wirklich das Verdienst von La Varenne, Bechamel zu erfinden? Ein halbes Jahrhundert vor ihm war Marie de' Medici als Braut Heinrichs IV. nach Frankreich gekommen. Als Mädchen aus einer wohlhabenden und kultivierten Medici-Familie in Florenz brachte Maria eine riesige Mitgift mit, darunter Köche, die eine sehr ähnliche Sauce herstellten, die seit Jahrhunderten in der Toskana und der Emilia-Romagna zubereitet wurde. Antonin Carim, der Béchamel später als eine der wichtigsten „Mutter“-Saucen bezeichnete, gab 1822 zu, dass „Köche der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts den Geschmack der italienischen Küche kennenlernten, den Katharina von Medici am französischen Hof einführte."

Die Erfindung dieses Produkts wird oft dem Duc de Mornay zugeschrieben, einem Provinzgouverneur und offenen Feinschmecker, dem auch die Erfindung der Mornay-Sauce zugeschrieben wird, die auf Bechamel basiert, aber Gruyère und Parmesan enthält.

Ein weiterer Anwärter auf die Erfindung dieser Komposition ist die Marquise Louis de Bechamel, ein wohlhabender Finanzier ohne jegliche bekannte kulinarische Kenntnisse. Sie war jedoch eine Zeitgenossin von La Varenne, einer Mätresse Ludwigs XIV. und ein bekanntes Mitglied des königlichen Hofes. Es ist wahrscheinlicher, dass die Sauce nach ihr benannt wurde, als dass sie sie selbst erfunden hat.

Alles in allemUnter Umständen ist davon auszugehen, dass die originale Béchamel von einem namenlosen Koch in Norditalien kreiert, von La Varenne modernisiert und dann von Mornay berühmt gemacht wurde.

Wie macht man Béchamelsauce?

Ein Standard-Bechamel-Rezept beginnt damit, die Milch sehr warm zu erhitzen, aber nicht zu kochen. Wenn Sie k alte Milch verwenden, wird die Sauce klumpig statt perfekt glatt. Während der Boden erhitzt wird, wird das Mehl zubereitet, indem es mit Ghee geschlagen und gekocht wird, bis sich eine helle Paste bildet. Eine klassische Mehlschwitze erfordert gleiche Mengen an Butter und Mehl, aber das Verhältnis in einem Béchamel-Rezept kann stark variieren, je nachdem, wie die Sauce verwendet wird. Warme Milch wird nach und nach in die Mehlschwitze gegossen, erhitzt und kontinuierlich verquirlt, bis die Mischung die gewünschte Dicke erreicht. Bechamel wird traditionell mit weißem Pfeffer gewürzt, da Schwarz das schneeweiße Produkt verderben würde.

Nelkenzwiebeln werden manchmal der Sauce beim Erhitzen hinzugefügt und dann entfernt, nachdem die Aromen von den anderen Zutaten aufgenommen wurden. Dies ist eine Ergänzung zu einem klassischen Rezept aus dem 19. Jahrhundert, wird aber heute von vielen Köchen als akzeptierte Version angesehen.

Zusätzlich zu der oben erwähnten Mornay-Sauce ist Béchamel in anderen bekannten Soßen enth alten, darunter Sahnesauce, Cheddar-Käse, Senf und Someus (hergestellt durch Zugabe von pürierten Zwiebeln zu Béchamel). Saucen auf Basis von Bechamel sind in der Regel mild im Geschmack und werden am häufigsten mit Eiern, Gemüse, Nudeln, Fisch, Hähnchen uKalbfleisch.

Modernes Verstehen

Ein Rezept, das 1749 in der populären kulinarischen Literatur veröffentlicht wurde, gab eine moderne und traditionelle Version der Béchamelsauce. Die klassische Zusammensetzung, die in diesen Veröffentlichungen veröffentlicht wurde, bestand darin, Butter in einem Topf zu schmelzen, Zwiebelschalen und Wurzelgemüse, Frühlingszwiebeln und Petersilie darin zu braten. Dann wurden dort Sahne, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer und Muskatnuss hinzugefügt. Das Produkt wurde durch Schmoren zubereitet, danach abgeseiht und unter Zugabe von zusätzlichem Öl serviert.

Die spätere Zusammensetzung der Béchamelsoße wies bereits Unterschiede auf. Sein Rezept beinh altete das Anbraten von gehackten Schalotten, Petersilie und Frühlingszwiebeln in Butter mit der Zugabe (wie zuvor) von Sahne, Salz, gemahlenem schwarzem Pfeffer und Muskatnuss. Danach wurde die Mischung mit Petersilie versetzt und ohne Abseihen serviert.

Ein Rezept aus dem Jahr 1750 sah vor, Fisch in Brühe zu kochen, ihn abzukühlen und ihn kurz vor dem Servieren in Bechamel aufzuwärmen.

Muttersauce

Das erste, was Sie über Bechamelsauce wissen sollten, ist, dass sie als "Mutter"-Sauce bekannt ist. Damit gehört es zu den „Bausteinen“der klassischen französischen Küche. Mit anderen Worten, es ist eine Sauce, die zur Herstellung anderer Saucen verwendet wird. Es gibt fünf solcher "Mutter"-Kompositionen.

Die moderne Zusammensetzung der Bechamelsauce ist eine Mischung aus Butter und Mehl, die frittiert wurde (bekannt als Mehlschwitze).durch Zugabe von Milch und einer kleinen Menge Gewürze. Das Ergebnis ist eine seidig glatte Sauce, die allein oder als Basis für eine Vielzahl anderer Produkte verwendet werden kann.

Wie Sie auf dem Foto sehen können, ist die Bechamelsauce sehr dickflüssig. Es umschließt andere Lebensmittel und ergänzt sie hervorragend.

Wie wird es jetzt zubereitet?

Der erste Schritt bei der Herstellung von Bechamel ist die Herstellung einer Mehlschwitze, einer Mischung aus Mehl und Butter, die als Verdickungsmittel dient. Um diesen Boden zuzubereiten, sollten Sie das Öl in einer Pfanne erhitzen und die gleiche Menge Mehl hinzufügen. Achten Sie darauf, während des Bratvorgangs gründlich zu mischen. Dadurch kann der feuchte Geruch aus dem Mehl freigesetzt werden. Das Wichtigste ist, die Mischung nicht zu überhitzen und eine signifikante Farbänderung zu vermeiden.

Sobald die Mehlschwitze richtig gekocht ist, besteht der nächste Schritt darin, Milch hinzuzufügen. Genau das macht aus einer fettigen Mehlschwitze eine Sauce. Aber alles ist nicht so einfach. Um eine glatte Konsistenz zu erreichen (notwendig für Bechamel), müssen Sie die Milch nach und nach schlagen. Wenn Sie es sofort gießen, wird die Mischung klumpig und unappetitlich.

Zu wissen, was in Bechamelsauce steckt, bedeutet jedoch nicht, dass man die Zubereitungstechnik beherrscht. Unterschiedliche Rezepte erfordern unterschiedliche Milchmengen und Schlagzeiten. Wenn Sie beispielsweise eine Krokette zubereiten, möchten Sie, dass die Sauce dick und fast nicht flüssig ist, während Sie sie für Lasagne dünner haben möchten. Wenn du die gewünschte Dicke erreicht hast, ist es an der Zeit, die Bechamelsauce mit Salz und Muskatnuss zu würzen.

Modernes klassisches Rezept

Wie macht man Béchamelsauce zu Hause? Tatsächlich ist dies eine Fähigkeit, die jeder Hobbykoch haben sollte. Sie ist einfach zuzubereiten und eine der vielseitigsten Saucen zum Kochen einer Vielzahl von Gerichten. Um Bechamelsauce zu Hause zuzubereiten, benötigen Sie Folgendes:

• eine halbe Tasse Butter, in Würfel geschnitten;
• eine halbe Tasse Mehl;
• 2-3 Tassen Vollmilch;
• eine Prise Cayennepfeffer;
• halber Teelöffel Senfpulver;
• eine Prise gemahlene/geriebene Muskatnuss;
• Pfeffer und Salz nach Geschmack.

Dies ist eine klassische Komposition für die Hauptsauce. Es kann ein Teil vieler komplexer Gerichte und einer Soße sein.

Wie man Béchamelsauce macht: Rezept mit Foto

Schmelze die Butter in einer tiefen Pfanne und gib das Mehl hinzu. Glatt rühren, dann die Milch langsam in kleinen Portionen zugießen. Rühren Sie die Mischung ständig mit einer Gabel, bis die Mischung eindickt. Das folgende Schritt-für-Schritt-Rezept für Béchamelsauce sieht einfach aus, erfordert aber Sorgf alt.

Sobald die Mischung eingedickt ist, reduzieren Sie die Hitze, geben Sie die Gewürze hinzu und lassen Sie sie unter ständigem Rühren in die anderen Zutaten einweichen. Das endgültige Garen dauert bei schwacher Hitze etwa 7-10 Minuten.

Nachdem die Soße gekocht ist (sie sollte ganz glatt sein, ohne Mehlklümpchen), würzen Sie sie nach Geschmack. Wie Sie sehen können, das Rezept für Bechamelsauce zu HauseBedingungen ist nicht sehr schwierig.

Wie benutzt man es?

Du hast es also geschafft, dieses Produkt zuzubereiten. Jetzt fragen Sie sich wahrscheinlich: Wie benutzt man es? Tatsächlich gibt es viele Möglichkeiten. Sie können es einfach auf geröstetes Brot streichen. Diese Sauce ist ein hervorragendes Bindemittel für klassische Lasagne.

Außerdem können Sie die französische Bewerbung als Referenz nehmen. Hierzulande dient es als Basis für einige ausgefallene Saucen wie Mornay, Nantuan oder Soubise.

Aber wirklich, alles, was Sie wissen müssen, ist, dass Sie diese moderne klassische Béchamelsauce zu Hause machen können. Dies ist eine vielseitige cremige weiße Sauce, die als Basis für jedes Gericht dienen kann, das Sie zubereiten möchten. Auf Wunsch können Sie aromatische Kräuter, Käse, Zitronenschale oder Chilipulver hinzufügen. Das ist die Vielseitigkeit von Bechamel.

Ein Beispiel für die Verwendung dieser Sauce

Wie oben erwähnt, wird die Zusammensetzung der Bechamelsauce durch Zutaten mit einem feinen und relativ neutralen Geschmack dargestellt. Das bedeutet, dass Sie es zu den unterschiedlichsten Gerichten hinzufügen können. Zum Beispiel in Nudeln mit Hackfleisch. Um dieses Gericht zuzubereiten, benötigen Sie Folgendes:

• 1 Packung (50 Gramm) Penne oder andere mittelgroße Röhrennudeln;
• 500 Gramm mageres Hackfleisch;
• 1/2 große süße Zwiebel, gehackt;
• 2mittelgroße Knoblauchzehen, gehackt;
• 240ml Tomatensauce;
• 1 EL Pflanzenöl;
• 1/2 TL Zimt;
• 2 TL Salz;
• ein Glas Béchamelsauce.

Zubereitung eines Gerichtes mit dieser Soße (Beispiel)

In diesem Fall wird Hackfleisch mit Béchamelsoße und Tomate, überbacken mit Nudeln, zubereitet. Stellen Sie eine große Pfanne auf ein kleines Feuer und gießen Sie einen Esslöffel Pflanzenöl hinein. Rinderhack anbraten, dabei Klümpchen aufbrechen. Wenn sich das Fleisch verfärbt, fügen Sie die gehackte Zwiebel hinzu. Hackfleisch mit Zwiebeln einige Minuten anbraten.

Schneiden und zwei gehackte Knoblauchzehen zum Fleisch geben und gut vermischen. Wenn das Hackfleisch fertig ist und die Zwiebel fast durchsichtig wird, die Tomatensauce dazugeben. Fügen Sie 1/2 TL hinzu. Salz und 1/2 TL. Zimt und in Tomatensoße bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen. Dann die Pfanne vom Herd nehmen.

Bringen Sie einen großen Topf Wasser zum Kochen und fügen Sie ein paar Teelöffel Salz hinzu. Nudeln zugeben und al dente kochen lassen. Es dauert normalerweise ungefähr 10-12 Minuten. Wenn die Nudeln fertig sind, lassen Sie sie in einem Sieb abtropfen, um sie zu trocknen. Spüle sie mit k altem Wasser ab, um den Kochvorgang zu stoppen.

Die Hälfte der Nudeln auf den Boden einer Auflaufform geben. Gießen Sie ein Drittel eines Glases Bechamel darüber und mischen Sie gründlich. Die Hackfleischmischung in einer gleichmäßigen Schicht darauf verteilen und erneut mit der Béchamel bestreichen. Dann das Fleisch mit der restlichen Hälfte der Nudeln bedecken. Darüber gießender Rest der Bechamel.

Die gefüllte Auflaufform auf der mittleren Schiene in den Ofen stellen und 25 Minuten backen. Leicht abkühlen lassen und servieren.