Sauerrahmbutter: Produktionstechnik, Geschmack, GOST

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2025-01-23 12:54

Die Herstellung von Lebensmitteln mit therapeutischen und prophylaktischen Eigenschaften ist einer der Haupttrends der modernen Lebensmittelindustrie. Milchprodukte machen einen wesentlichen Teil solcher Produkte aus, bei denen solche Eigenschaften am häufigsten mit Hilfe verschiedener Zusatzstoffe gebildet werden. Moderne Welttrends stellen jedoch die Natürlichkeit an die erste Stelle, was besonders wichtig für Milchprodukte ist.

Besonderes Augenmerk wird auf Butter gelegt, der seit vielen Jahren zu Unrecht schädliche Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit zugeschrieben werden. Die Entdeckung der einzigartigen Eigenschaften bestimmter Fettsäuren, die für Milchfett charakteristisch sind, hat zu einer erneuten Untersuchung der Bedeutung tierischer fetter Öle in der menschlichen Ernährung geführt. Dank der Verwendung probiotischer Milchkulturen hat fermentiertes Milchöl zusätzliche wertvolle Eigenschaften für die menschliche Gesundheit erlangt und ist zu einem festen Bestandteil vieler Ernährungsweisen geworden, auch für ältere Menschen.

Buttersorten und ihre Klassifizierung

Dieses Produkt wird nach den Eigenschaften seiner Zubereitung und seiner chemischen Zusammensetzung klassifiziert. In der modernen Abstufung von Butter werden folgende Arten unterschieden:

• Süße Sahne wird aus gemachtpasteurisierte Sahne. Diese Technologie zur Herstellung von Butter gilt als die gebräuchlichste. Dieses Produkt macht 85 % des Gesamtvolumens aus.
• Sauerrahmbutter wird aus pasteurisierter fermentierter Sahne hergestellt. Aufgrund des Geh alts an Aromabildnern und Milchsäure hat dieses Produkt einen spezifischen Sauermilchgeschmack und -duft.
• Wologodskoye ist ein Produkt aus hochpasteurisierter Sahne (97-98 °С), einheitliche hellgelbe Farbe, homogene, plastische Konsistenz mit ausgeprägtem Geschmack und Aroma. Hergestellt durch Rühren von fettreicher Sahne.
• Ultraleicht oder Amateur. Diese Art von Öl zeichnet sich durch einen niedrigen Fettgeh alt und einen hohen Wassergeh alt aus.
• Käse. Hergestellt aus Sahne, die durch Abtrennen von Molke gewonnen wird.
• Separat isolierte cremige Produkte mit verschiedenen Füllstoffen, wie Frucht- und Beerensäfte, Kakao, Honig, Vanillin.

Das gesamte Sortiment an hergestellter Butter wird in zwei Hauptgruppen zusammengefasst: gesalzen - (Süß- oder Sauerrahmbutter) mit Salz zubereitet bzw. ungesalzen, ohne Zusatz. Salz wirkt auch als Konservierungsmittel, sein Geh alt sollte jedoch zwei Prozent der Gesamtmasse nicht überschreiten. Die Salzgleichmäßigkeit wird separat geregelt. Qualitätsanforderungen sind in GOST festgelegt. Butter auf dem modernen Markt wird auch durch verschiedene Arten von Spezialprodukten repräsentiert:

• Gemischt - mit Zusatz von Pflanzenöl(Sonnenblume, Olive, Soja).
• Fettfrei.
• Rekombiniert, basierend auf Milchpulver.

Eigenschaften von Sauerrahmbutter

Rahm für ein solches Produkt wird unter bestimmten Bedingungen vorfermentiert - biologische (biochemische) Reifung. Zur Herstellung von Sauerteig werden Reinkulturen von Milchsäurebakterien verwendet. Bei der Reifung findet die Fermentation des Milchzuckers statt. Dadurch wird Milchsäure gebildet, der Säuregrad des Plasmas verändert sich und Aromastoffe (Diacetyl, flüchtige Alkohole und Ester) reichern sich an.

Die biologische Rahmreifung für Sauerrahmbutter verleiht dem Endprodukt einen charakteristischen Geschmack und Aroma. Die Verwendung von probiotischen Milchsäurekulturen ermöglicht es, die Fettsäurezusammensetzung zu regulieren, den Geh alt an ungesättigten Fettsäuren zu erhöhen, Sauerrahmbutter diätetisch und wohltuend für den Körper zu machen.

Methoden der biochemischen Rahmreifung

Die biologische Rahmreifung ist auf drei Arten möglich:

• Lang. In diesem Fall wird Sauerteig in einer Menge von 2-5% der Gesamtmasse in die pasteurisierte und gekühlte Sahne eingebracht. Die Menge hängt von seiner Aktivität und dem Fettgeh alt des Milchprodukts ab. Die Gärung erfolgt bei einer Temperatur von 16-20 °C. Die Reifung wird fortgesetzt, bis der erforderliche Säuregeh alt erreicht ist, wonach der Rahm der physischen Reifung überlassen wird.
• Kurz. Bei dieser Methode wird der Starter nach der physikalischen Reifung der Sahne eingebracht. Der erforderliche Säuregrad wird durch die Zugabe von Sauerteig erreicht.
• Separate Reifungsmethode für Sahne. Dabei wird Sauerteig während der Verarbeitung direkt in die Ölschicht eingebracht. Aktive Milchsäurebakterien entwickeln sich bereits in den ersten Tagen im Ölplasma und verhindern die Entstehung fremder Mikroflora. Der Massenanteil des aufgebrachten Starters beträgt 2,5–3,5 %. Dieses Verfahren wird am häufigsten in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, da es bei der kontinuierlichen Ölproduktion besonders effektiv ist. Mit dieser Methode wird die H altbarkeit des Produkts erhöht, sein Aroma und Geschmack verbessert, Sauerteig eingespart und die Produktivität gesteigert.

Produktionstechnologie für Sauerrahmbutter

Um diese Art von Produkt zu erh alten, wird eine bestimmte Menge Sahne mit 35% Fettgeh alt bei einer Temperatur von 90-95 Grad mit einer Einwirkzeit von 10 Minuten pasteurisiert. Danach wird die gekühlte Sahne in speziellen Bädern zur körperlichen Reifung belassen. Das fertige Material wird auf die erforderliche Temperatur erhitzt und in einem Ölbereiter aufgeschlagen. Der Starter von Bifidobakterien, der Starter von Reinkulturen und Pflanzenöl werden in die resultierende Schicht eingeführt. Die resultierende Mischung wird 5–10 Minuten lang bei einer Temperatur von 30–32°C gründlich gemischt. Das fertige Produkt wird gekühlt und verpackt. Es wird angenommen, dass die beste Butter durch die Ernte von Milchrohstoffen im Februar gewonnen wird, wenn Kühe in einem Stall geh alten werden.

Der besondere Geschmack von Sauerrahmbutter

Das Sauerrahmprodukt unterscheidet sich vom Süßrahmanalog durch seinen charakteristischen angenehmen Sauermilchgeschmack und -geruch. Dies ist auf das Vorhandensein von Abfallprodukten von Mikroorganismen zurückzuführen, die im Starter und im Öl selbst vorhanden sind und während des Fermentationsprozesses gebildet werden. Früher wurde die biologische Reifung durch natürliche Fermentation von Rohrahm durch die darin vorhandene Mikroflora durchgeführt. In der modernen Produktion wird Sahne für Sauerrahmbutter pasteurisiert und die Fermentation mit Hilfe speziell isolierter Mikroorganismenkulturen durchgeführt, wodurch Sie den Geschmack verändern können.

Anforderungen an Sauermilchbutter. GOST

Gemäß Absatz 53 von GOST, Butter R 52738-2007, Sauerrahm ist eine Buttersorte, die aus pasteurisierter Sahne mit der Einführung von Milchsäuremikroorganismen hergestellt wird. Plasmasäure - von 26 bis 55. Die Konsistenz von Sauerrahmbutter bei einer Temperatur von 10-12 ° C sollte dicht und gleichmäßig sein. Beim Schneiden sollte die Oberfläche leicht glänzend und trocken aussehen, mit den kleinsten einzelnen Feuchtigkeitströpfchen. Die Farbe variiert von weiß bis hellgelb und ist in der gesamten Masse einheitlich. Der Fettgeh alt von Butter, einschließlich Sauerrahmbutter, reicht von 50 % bis einschließlich 85 %.

Gesundheitsprodukt

Sauerrahmbutter ist in vielen Ländern der Welt zu einem traditionellen Produkt geworden. In letzter Zeit besteht die Tendenz, den Säuregeh alt des Plasmas zu verringern, was sich in einer Abnahme eines deutlichen charakteristischen Geschmacks ausdrückt. Dies ist größtenteils auf die Verwendung dieses fermentierten Milchprodukts mit zurückzuführendiätetische und gesunde Ernährung.