Ungesalzener Hartkäse: Liste, Geschmacksbeschreibung, Produktionstechnologie

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Harter, ungesalzener Käse hat einen geringeren Feuchtigkeitsgeh alt als weicher. Sie werden normalerweise in Hochdruckformen verpackt und länger gereift. Zu den Käsesorten, die als halbhart und hart klassifiziert werden, gehört der bekannte Cheddar.

Woher kommt der Käse mit diesem Namen? Er stammt aus dem Dorf Cheddar in England. Aber jetzt wird dieser Name als allgemeine Bezeichnung für diese Käsesorte verwendet. Seine Varianten und Ähnlichkeiten gibt es auf der ganzen Welt.

Die Liste der halbharten und harten ungesalzenen Käsesorten kann überwältigend sein, aber die bekanntesten Sorten sind:

• Cheddar.
• Parmesan.
• Gouda.
• Emmentaler.
• Maasdam.
• Edam (Niederländisch).
• Russischer Käse. Der Preis dafür übersteigt tausend Rubel pro Kilogramm nicht, daher ist es sehr verbreitet.

Was ist mit den Vorteilen des Produkts?

Wenn es um die Gesundheit geht, ist Käse sowohl gut als auch schlecht. Einerseits sind harte Arten eine hervorragende Protein- und Kalziumquelle. Zum Beispiel in 30 Gramm KäseCheddar enthält 7 Gramm Protein und 205 Milligramm Kalzium. Wenn Sie 50 Gramm essen, erh alten Sie die gleiche Menge an Kalzium wie aus einem Glas Milch (305 mg).

Käse versorgt den Körper auch ausreichend mit den Vitaminen A, B2 (Riboflavin) und B12, Magnesium und Zink. Und ungesalzene Hartkäse wie Cheddar, Schweizer und Parmesan sind sehr laktosearm, sodass Menschen mit einer leichten bis mittelschweren Laktoseintoleranz sie ohne Symptome essen können.

Der Nachteil ist, dass das Produkt reich an Fett ist, insbesondere an gesättigten (die Art, die den Cholesterinspiegel im Blut erhöht). Milchprodukte enth alten eine Substanz in einer Klasse von gesättigten Fettsäuren namens Myristinsäure, die die stärkste Art von Säure ist, wenn es darum geht, den Cholesterinspiegel zu erhöhen. Eine 50-g-Portion Käse liefert 9 Gramm gesättigtes Fett, fast die doppelte Menge für eine Person mit einer 2.000-Kalorien-Diät.

Welcher Käse ist der gesündeste? Viele Menschen neigen dazu zu denken, dass Parmesan die gesündeste Wahl unter den harten Sorten ist. Es hat weniger Fett und Kalorien als andere ähnliche Sorten.

Was ist Cheddar-Käse

Cheddar-Käse ist ein relativ hartes, cremefarbenes (manchmal sogar orange, wenn Gewürze hinzugefügt werden) Produkt. Manchmal kann es einen würzigen Geschmack haben. Woher kommt der Cheddar-Käse? Ursprünglich im englischen Dorf Cheddar in Somerset hergestellt, wird diese Art von Produkt außerhalb der Region und auf der ganzen Welt hergestellt.

Produziere es so. Hüttenkäse und Molke werden mithilfe eines Lab-Enzymkomplexes getrennt, der normalerweise aus den Mägen neugeborener Kälber hergestellt wird (vegetarische oder koschere Käsesorten verwenden Bakterien-, Hefe- oder Schimmel-Chymosin).

Nach dem Erhitzen wird der Quark mit Salz verknetet, in Würfel geschnitten, um die Molke abtropfen zu lassen, dann ausgepresst und gewendet. Härterer und reiferer Cheddar, manchmal auch als Vintage-Cheddar bezeichnet, muss 15 Monate oder länger reifen. Der Käse wird auf einer konstanten Temperatur geh alten, was oft spezielle Einrichtungen erfordert.

Parmesan

Parmigiano-Reggiano - Italienischer Hartkäse. Der Name „Parmesan“wird oft verwendet, um dasselbe Produkt zu bezeichnen, das außerhalb der traditionellen Gebiete in Italien hergestellt wird, obwohl dies durch europäische Handelsregeln verboten ist.

In dieser Hinsicht kann der Preis für Parmesan von 100 Rubel abweichen. bis zu 4 Tausend Rubel pro Stück. Das teuerste wird das italienische Originalprodukt mit Langzeitbelichtung sein.

Dieser Käse wird aus nicht pasteurisierter Kuhmilch hergestellt. Die Vollmilch des morgendlichen Melkens wird mit der natürlichen Magermilch (die durch Lagerung in großen flachen Tanks hergestellt wird, damit sich der Rahm trennen kann) aus dem vorherigen Melken gemischt, was zu einer teilentrahmten Mischung führt. Diese Mischung wird in mit Kupfer ausgekleidete Fässer gepumpt (das Metall erwärmt sich und kühlt schnell ab).

Das Starter-Serum (enthält eine Mischung aus bestimmten thermophilen Milchsäurebakterien) wird dort zugegeben und die Temperatur auf 33–35 °C erhöht. Danach hineinDie Mischung wird mit Lab versetzt und alles 10-12 Minuten gerinnen gelassen. Der Quark wird dann mechanisch in kleine Stücke (in der Größe von Reiskörnern) zerkleinert, die Temperatur wird unter sorgfältiger Kontrolle auf 55 °C erhöht. Der Hüttenkäse wird 45–60 Minuten ruhen gelassen.

Das verdichtete Produkt wird in einem Stück Musselin gesammelt, dann in zwei Teile geteilt und in Formen gelegt. Es gibt 1100 Liter Milch pro Kessel, was zwei Köpfe Käse ergibt. Der Hüttenkäse, aus dem jeder Kreis besteht, wiegt etwa 45 kg.

Der Käse wird in eine runde Edelstahlform gegeben, die mit einer Federschnalle festgedrückt wird, um das Produkt in der Form eines Rades zu h alten. Nach ein bis zwei Tagen wird die Schnalle gelöst und das Plastikband wiederholt auf den Käse gedruckt, wobei Name, Fabriknummer, Monat und Jahr der Herstellung angezeigt werden. Die Metallform wird wieder fest verschlossen. Die Abdrücke werden nach etwa einem Tag auf der Oberfläche des Käses fixiert, und dann wird der Kopf 20–25 Tage lang in einen Behälter mit Salzlake gelegt, um Salz aufzunehmen. Danach werden die Runden für 12 Monate in spezielle Räumlichkeiten im Werk verlegt. Jedes Stück wird auf Holzregalen platziert. Jeder Kopf und das darunter liegende Regal werden alle sieben Tage von Hand oder maschinell gereinigt. Dabei wird auch der Käse gewendet.

Die Reifezeit von Parmesankäse beträgt mindestens 12 Monate. Als bestes Produkt gilt eine 2-Jahres-Exposition. Der einzige erlaubte Zusatz ist Salz, das der Käse aufnimmt, wenn er 20 Tage lang in Salztanks eingetaucht wird.

Echter Parmigiano-Reggiano hat einen scharfen Komplexfruchtig-nussiger Geschmack mit kräftiger würziger Note und leicht körniger Textur. Der Preis für diese Art von Parmesan kann nicht niedrig sein. Unge alterte Versionen können leicht bitter schmecken.

Gouda

Gouda ist ein gelber Weichkäse aus Kuhmilch. Er ist einer der beliebtesten Käsesorten der Welt. Der Name wird heute als allgemeiner Begriff für viele ähnliche Produkte verwendet, die auf traditionelle niederländische Weise hergestellt werden. In Russland hieß seine Version lange Zeit „Kostroma-Käse“.

Verschiedene Quellen deuten darauf hin, dass sich der Begriff "Gouda" eher auf die allgemeine Art der Käseherstellung als auf eine bestimmte Art bezieht und sich auf seinen Geschmack bezieht, der sich mit der Alterung ändert. Laut Rezensionen von Gouda-Käse wird die junge (und fabrikproduzierte) Sorte mit einem Aroma beschrieben, das „leicht süßlich mit nussigen Noten, aber sehr zart“ist, während das reifere Bauernprodukt oft als „lieblich“bezeichnet wird fruchtiger Geschmack mit süßem Nachgeschmack", der bei einer Lagerung von mehr als zwei Jahren einen "fast süßlichen Nachgeschmack" annehmen kann.

Es wird wie folgt erzeugt. Nachdem die fermentierten Milchprodukte eingedickt sind, wird ein Teil der Molke abgelassen und Wasser hinzugefügt. Dieser Vorgang wird als „Waschen des Quarks“bezeichnet und erzeugt einen süßeren Käse, da durch das Waschen ein Teil der Laktose entfernt wird, was zu einer geringeren Milchsäureproduktion führt. Etwa 10 % der Mischung ist Quark, der mehrere Stunden in runde Formen gepresst wird. Der ungesalzene Käse wird dann in einer Kochsalzlösung eingeweicht, die es gibt undKruste einzigartigen Geschmack.

Der Käse wird mehrere Tage lang getrimmt, bevor er mit einer gelben Rinde bedeckt wird, um ein Austrocknen zu verhindern, und dann einer Reifung unterzogen wird, während der das Produkt von halbfest zu fest wird. Niederländische Käsehersteller verwenden normalerweise sechs Klassen, um Gouda zu klassifizieren:

• Junger Käse (4 Wochen).
• Junges Alter (8-10 Wochen).
• Reif (16-18 Wochen).
• Sehr erwachsen (7-8 Monate).
• Alter Käse (10-12 Monate).
• Sehr alter Käse (12 Monate oder älter).

Er nimmt mit zunehmendem Alter eine karamellisierte Süße und ein leichtes Knirschen durch die Käsekristalle an, besonders in ge alterten Versionen.

Emmentaler

Emmentaler (bekannt als Schweizer Käse) ist ein mittelhartes gelbes Produkt, das im Emmental des Kantons Bern erfunden wurde. Es hat einen würzigen, aber milden Geschmack. Obwohl sein Name patentiert ist, wird Emmentaler auch in anderen Ländern hergestellt, insbesondere in Frankreich, Bayern und sogar Finnland.

Es wird aus drei Bakterienarten hergestellt: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus und Propionibacterium freudenreichii. Früher waren große Löcher im Produkt ein Zeichen von Unvollkommenheit, und bis vor kurzem versuchten die Hersteller, sie zu vermeiden. Emmentaler wird in vielen Gerichten verwendet, besonders in Gratin und Fondue, wo er mit Gruyère gemischt wird.

Maasdam

Maasdam ist ein holländischer Käse, der nach einem Schweizer Rezept hergestellt wird. Es ist eines der bekanntesten ungesalzenenKäsesorten. Er wird aus Kuhmilch hergestellt und mindestens 4 Wochen gereift. Das Produkt reift schneller als andere holländische Käsesorten. Maasdam hat innere Löcher vom Reifungsprozess und eine glatte gelbe Rinde. Manchmal wird es wie Gouda gewachst.

Dieser ungesalzene Käse wurde geschaffen, um mit dem Schweizer Emmentaler zu konkurrieren, da er billiger und schneller herzustellen ist. Bei der Herstellung werden die gleichen Grundkomponenten wie bei Schweizer Käse verwendet. Das Ergebnis ist ein Produkt, das den gleichen nussigen und süßen Geschmack hat, aber aufgrund des höheren Feuchtigkeitsgeh alts weicher ist.

Edam

Edamer (holländischer Käse) ist ein halbfestes Produkt, das in den Niederlanden erfunden und nach der Stadt Edam in der Provinz Nordholland benannt wurde. Dieser ungesalzene Hartkäse wird traditionell in hellgelben Rundzylindern oder mit einem roten Paraffinwachsfilm verkauft. Edamer kann lange gelagert werden, während sein Geschmack nur noch besser werden kann. Diese Eigenschaften (unter anderem) haben ihn zum beliebtesten Käse gemacht.

Die meisten Arten von „jungem“Edamer, die im Handel verkauft werden, haben einen sehr milden Geschmack, leicht salzig oder nussig und im Vergleich zu anderen Produkten fast keinen Geruch. Mit zunehmendem Alter des Käses wird der Geschmack von holländischem Käse schärfer und härter. Er hat einen deutlich geringeren Fettgeh alt als viele andere traditionelle Käsesorten – Edamer kann nur 28 % Fett auf Trockenmassebasis haben.

Russischer Käse

Diese Sorte wurde in der UdSSR und in erfundenhat derzeit keinen Urheberrechtsinhaber. Es wird von den meisten russischen und anderen postsowjetischen Fabriken hergestellt. Dies ist ein Schnittkäse mit vielen kleinen Löchern im Schnitt. Die Farbe des Produkts ist hellgelb, der Geschmack hat eine ausgeprägte Säure. Der Preis für russischen Käse ist ziemlich erschwinglich (etwa 330 Rubel pro Kilogramm), was seine große Beliebtheit erklärt.

Kann ich dieses Produkt selbst herstellen?

Weichkäse lässt sich ganz einfach zu Hause zubereiten. Ungesalzener Feta- und Mozzarella-Käse erfordert also keine besonderen Fähigkeiten und schwer zu findenden Zutaten. Bei fester Nahrung sieht es allerdings etwas anders aus.

Der Hauptunterschied zwischen Weich- und Hartkäse besteht darin, dass letzterer eine spezielle Presse und Bakterienkulturen erfordert.

Die Herstellung dieser Produkte erfordert viel Geduld. Sie benötigen auch Geräte zur Käseherstellung, die im Handel nicht leicht zu finden sind. Es ist jedoch sehr spannend und nützlich.

Erforderliche Ausrüstung und Zutaten

Was wird zur Herstellung von Hartkäse benötigt? Die Liste der Komponenten für Ihre eigene Mini-Käsefabrik lautet wie folgt:

• Vollmilch (je mehr Fett, desto mehr Käse bekommt man).
• Lab, das für die Trennung von Quark und Molke notwendig ist. Es wird empfohlen, ein flüssiges tierisches Produkt zu kaufen. Es ist viel einfacher zu verwenden und zu messen als hart oder körnig.
• Bakterienkulturen. Sie werden benötigt, um den Käse, den Sie herstellen möchten, zu reifen und zu würzen. Ohne dies erh alten Sie ein schlicht weißes Produkt.
• Salz. Viele Experten sagen, dass es besser ist, Käsesalz zu kaufen. Das sind Salzflocken, die leicht schmelzen, aber sie sind sehr teuer. Achte nur darauf, dass du ein nicht jodiertes Produkt kaufst.
• Thermometer. Es muss gut und genau sein.
• Calciumchlorid. Im Laden gekaufte verarbeitete Milch wird homogenisiert und verdunstet während des Käseherstellungsprozesses Kalzium. Um Ihr Produkt nützlich zu machen, reichern Sie es mit diesem Mineral an.
• Dampfer. Es ist unerwünscht, Milch direkt auf das Feuer zu legen. Ein Dampfgarer ist erforderlich, um ein Anbrennen zu verhindern. Ihr Milchtopf sollte auch groß genug sein, um viel Flüssigkeit aufzunehmen.
• Käsepresse. Sie müssen auf frisch zubereiteten Käse drücken.
• Käseformen. Du kannst sie kaufen oder aus einem Plastikeimer herstellen.
• Käsestoff. Bitte beachten Sie, dass Käsetücher, die Sie in jeder Apotheke kaufen können, in einer Mini-Käsefabrik zu Hause nutzlos sind. Was Sie brauchen, heißt Musselin. Dies ist ein wiederverwendbarer Stoff.
• Käsewachs. Einige Käsesorten werden mehrere Monate bis mehrere Jahre gereift. Damit das Produkt nicht austrocknet, müssen Sie es mit Wachs abdecken. Versuchen Sie dies nicht mit Paraffinwachs. Es ist nicht dasselbe und schützt das Produkt nicht gut.
• Käsehöhle. Wenn Sie sich wirklich für die Käseherstellung interessieren, brauchen Sie einen Ort, an dem Sie ihn reifen lassen können. Ein kühler Keller oder Weinkühler ist dafür ideal.
• Andere Dinge, die Sie benötigen: bis zu 25 kg Bauchgewicht. Sie können dafür eine Leiste verwenden.
• Etwas Topf fürSerum. Eine Kuchenform aus Metall oder ein tiefes Backblech reicht aus.

Bevor Sie beginnen

Sobald Ihre gesamte Käseherstellungsausrüstung einsatzbereit ist, müssen Sie einige einfache Vorbereitungen treffen.

Nehmen Sie die Milch aus dem Kühlschrank und lassen Sie sie auf Zimmertemperatur kommen. Dadurch heizt es sich später auf.

Bevor Sie etwas verwenden können, das mit Käse in Berührung kommt, muss alles sterilisiert werden. Das größte Problem, mit dem Anfänger bei der Zubereitung eines Produkts konfrontiert sind. Am besten kochst du alles, was du verwendest – sogar jede Schüssel und jeden Löffel.

Milch erhitzen

Erwärmen Sie zunächst 8 Liter Vollmilch. Da Sie es nicht direkt erhitzen sollten, müssen Sie einen Dampfgarer verwenden. Sie können die Pfanne auch in einen großen Behälter mit Wasser und ein kleines Kühlregal stellen, damit sich das Geschirr nicht berührt. Für diesen Schritt benötigen Sie auch Ihr Thermometer.

Gieße die Milch in einen Topf und erhitze sie auf 30 Grad. Sie müssen dies sehr langsam tun und die Hitze so niedrig wie möglich h alten. Versuchen Sie nicht, die Milch schneller zu erhitzen, indem Sie die Temperatur erhöhen. Wenn es zu heiß wird, können Sie es verbrennen.

Milchreifung

Sobald sich die Milch auf 30 Grad erwärmt hat, ist es Zeit, Bakterienkulturen hinzuzufügen. In der Regel werden sie in Portionspackungen verkauft, in denen alle erforderlichen Proportionen angegeben sind. Lassen Sie den Starter für eine Minute auf der Oberfläche der Milch schwimmen. Mit einem Löffelmit Löchern, mischen Sie die Mischung gründlich und lassen Sie die Kultur 30 Minuten bei 32 Grad in Milch reifen. Achten Sie auf die Temperatur, damit sie 33 Grad nicht überschreitet.

Quark- und Molkentrennung

Nachdem die Milch gereift ist, muss sie geronnen werden, um Quark (Käse) und Molke (keinen Käse) zu trennen. Wenn Sie ein im Laden gekauftes Produkt verwenden, ist es jetzt an der Zeit, Calciumchlorid hinzuzufügen. Fügen Sie 3/4 Teelöffel dieser Substanz hinzu, die in einer viertel Tasse Wasser verdünnt ist. Gut mischen.

Als nächstes ist es Zeit, das Lab hinzuzufügen. Verdünnen Sie einen halben Teelöffel der Substanz mit einer viertel Tasse Wasser. Mischen Sie sehr gut in Auf- und Abbewegungen für 1 Minute. Decken Sie die Milch ab und lassen Sie sie 30-45 Minuten lang auf 30 Grad erhitzen. Vergessen Sie nicht, die Temperatur zu überwachen - sie darf für eine erfolgreiche Koagulation weder fallen noch steigen.

Hüttenkäse schneiden

Nach 30-45 Minuten sollte die Milch fest geworden sein, fast wie Gelee. Um festzustellen, ob es fertig ist, stecke einen sauberen Finger oder ein Thermometer in einem 45-Grad-Winkel in die Mischung und hebe es hoch. Wenn der Quark sauber um das Thermometer oder den Finger reißt, dann haben Sie einen sauberen Bruch und das Produkt ist bereit zum Schneiden. Wenn sie zu weich ist, lassen Sie die Milch länger stehen.

Um den Quark zu schneiden, nimm ein langes Messer und stecke es bis zum Boden der Pfanne in die Mischung. Schneiden Sie es von oben nach unten, dann von einer Seite zur anderen in 5-7 mm große Würfel. Es muss in einem Schachbrettmuster zerkleinert werden. Lassen Sie den gehackten Quarkfür 40 Minuten. Es setzt sich auf dem Topfboden ab.

Hüttenkäse erhitzen

Der nächste Schritt ist das Erhitzen des Quarks. Erhitzen Sie es langsam auf 38 Grad und erhöhen Sie die Temperatur alle 5 Minuten um 2 Grad. Dies sollte etwa 30 Minuten dauern. Rühren Sie den Quark vorsichtig und oft um, damit er nicht am Topfboden kleben bleibt.

Nach 30 Minuten die gesamte flüssige Molke abgießen und die Mischung weitere 30 Minuten erhitzen lassen. Alle 5 Minuten umrühren, damit der Quark nicht zusammenklebt. Durch das Erhitzen hebt sich die Molke ab, und der Quark schrumpft etwas und behält seine Form besser.

Käsepresse

Den Quark in einem Sieb verteilen und abtropfen lassen. 1 Teelöffel Salz hinzufügen und vorsichtig umrühren. Presse einrichten. Legen Sie zuerst das Tablett und dann die Form zusammen mit dem Stoff.

Lege den Quark in die Form und f alte den überschüssigen Stoff darüber. Legen Sie den Schieber auf die Form und legen Sie einen schweren Gegenstand darauf. Den Quark 15 Minuten auspressen. Wenn Ihr Serumauffangbehälter zu klein ist, beh alten Sie ihn im Auge und lassen Sie die Flüssigkeit rechtzeitig ab.

Nach 15 Minuten den Käse auspacken und umdrehen. Gehen Sie dabei sehr vorsichtig vor, das Produkt ist sehr zerbrechlich und neigt dazu, auseinanderzufallen. Legen Sie es wieder in die Form und drücken Sie es 12 Stunden lang.

Waxing und Alterung

Nach 12 Stunden Bauchmuskeln sollte dein Käse schön fest sein. Wickeln Sie es aus und lassen Sie es bei Raumtemperatur stehen, bis es eine trockene Konsistenz erreicht, wobei Sie es zweimal täglich wenden. Dies sollte 1-3 Tage dauern. Nach dem Trocknen das Wachs auf den Käse auftragen. Dadurch wird ein weiteres Austrocknen verhindert und verhindertSchimmelbildung.

H alte den Käse 1-4 Monate bei 12-13 Grad und wende ihn mindestens einmal pro Woche. Mit zunehmendem Alter gewinnt das Produkt an Schärfe. Sie können es in ein paar Wochen versuchen. An Produkttests ist nichts auszusetzen. Tragen Sie einfach eine neue Wachsschicht auf den Schnitt auf.

Je nach Art der Bakterienkultur können Sie zu Hause verschiedene Käsesorten herstellen.