Der Wert der Essigsäurebakterien

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2024-01-02 16:16

Viele Winzer kennen die Situation, wenn sich durch das Eindringen von Luft in das Gefäß ein Film auf der Oberfläche des Getränks bildet. Dieser Prozess verdirbt den Geschmack und die Eigenschaften des Weins vollständig, macht ihn zum Verzehr ungeeignet und wird durch Bakterien der Essigsäuregärung hervorgerufen. An sich sind solche Mikroorganismen ungefährlich und kommen immer in Wein und Bier vor, sie fangen erst an, Schaden zu verursachen, wenn sie mit Luft in Kontakt kommen.

Aber heute wird sogar dieses scheinbar nicht sehr gute Eigentum in bestimmten Industrien zum Wohle der Menschheit genutzt.

Was sind Bakterien

Das markanteste Beispiel für die Arbeit von Essigsäurebakterien ist die Säuerung von alkoholarmem Wein. Dieses Phänomen war in der Antike bekannt, aber eine wissenschaftliche Erklärung des Prozesses wurde erst in den 60er Jahren des letzten Jahrhunderts vom französischen Mikrobiologen Louis Pasteur gegeben. Er war es, der die Ursachen für das Auftreten eines trüben Films auf der Oberfläche des Weins entdeckte, der dazu führte, dass er sauer wurde, mit anderen Worten, sich in Essig verwandelte.

Dies ist charakteristisch für alkoholarme Getränke,in unvollständig geöffneten Gefäßen mit freiem Luftzugang belassen. Bei weiteren Untersuchungen stellte sich heraus, dass es sich bei dem vom Chemiker entdeckten „Essigpilz“eigentlich um eine ganze Spezies verschiedener Bakterien handelt.

Die Fähigkeit von Mikroorganismen

Essigsäurebakterien sind tatsächlich nicht nur an den Prozessen der Weinsäuerung beteiligt. Sie sind in der Lage, Alkohole wie Ethyl, Propyl und Butyl zu oxidieren und daraus jeweils Essig-, Propion- und Buttersäure zu bilden. Das heißt, jedes Getränk, das solchen Alkohol enthält, kann aufgrund der lebenswichtigen Aktivität von Bakterien verdorben werden. Haben Sie keine Angst nur vor Flüssigkeiten, die Methyl- und höhere Alkohole enth alten, da sie bei Oxidation ein für Mikroorganismen giftiges Produkt bilden.

Prozessfunktionen

Die Selbstoxidation von Alkoholen unter dem Einfluss von Essigsäurebakterien ist die Dehydrierung. Der ganze Prozess lässt sich in einer chemischen Formel ausdrücken, wobei zunächst Ethylalkohol genommen wird, der sich unter Einfluss von Sauerstoff in Essigsäure, Wasser und die dabei freigesetzte Energie umwandelt:

CH₃CH₂OH + O₂=CH ₃COOH + H_{2O + Energie}

Wenn zu viel Alkohol im Medium ist, dann wird das Ergebnis des Prozesses nur die Bildung von Säure und eine minimale Freisetzung von Energie sein, was für das weitere Leben von Bakterien nicht ausreicht. Deshalb müssen sie möglichst viel Alkohol oxidieren, was die Oxidation anderen anaeroben Prozessen näher bringt, sie aber in gewissen Eigenschaften individuell belässt.

Funktionen

Ein charakteristisches Merkmal der Wirkung von Essigsäurebakterien ist immer die Bildung eines Films auf der Oberfläche des Substrats.

Die Arbeit von Essigsäurebakterien und ihre Eigenschaften hängen von der Vielf alt der Mikroorganismen ab und können Farbe, Dicke, Stärke und andere Eigenschaften verändern. Bis heute wurden bereits unzählige Arten dieser typischen Aerobier entdeckt. Alle können sich sehr schnell vermehren, insbesondere wenn der Ausgangsflüssigkeit fertige Essigsäure zugesetzt wird, was die Gewinnung von Essig in der Produktion beschleunigt. Im Leben finden sich Essigsäurebakterien in der Luft, im Boden, in jedem Fermentationsprodukt, auf der Oberfläche von Beeren und Früchten, im Wasser und so weiter.

Externe Beschreibung

Unter idealen Bedingungen sind Zellen kurze Stäbchen und bilden keine Sporen. Je nach Alter, Lebensraum und vielen sekundären Gründen können sich Form und Größe von Mikroorganismen verändern. Ungünstige Bedingungen provozieren Zellen zum Wachstum und werden manchmal mit Schleim bedeckt. In großer Zahl bilden sie Schleimansammlungen.

Die Temperatur hat einen besonderen Einfluss auf die Vitalaktivität der Zellen. Wenn der Indikator unter 15 Grad liegt, wird die Fortpflanzung verlangsamt, und äußerlich sind die Bakterien kurze und dicke Stäbchen. Bei einer Anzeige von bis zu 34 Grad gilt das Klima als ideal und die Zellen fühlen sich wohl. Bei einer Zunahme ist die Bildung verschiedener Deformitäten in der Form möglich.

Nützliche Eigenschaften

Neben der Tatsache, dass die lebenswichtige Aktivität von BakterienWeinbereitung schadet, gibt es eine Reihe von Beispielen für die erfolgreiche Nutzung der Eigenschaften von Mikroorganismen durch den Menschen.

Daher kommt den Essigsäurebakterien die Hauptrolle bei der Herstellung und Herstellung von Tafelessig aus Wein oder verdünntem Alkohol zu. Dies geschieht bis heute auf zwei Arten.

Der erste ist ein langsamerer, aber gründlicherer Prozess namens Orleans oder einfach Französisch. Dazu ist es notwendig, Wein vorzubereiten, der zuvor angesäuert oder mit Wasser verdünnt wurde. Legen Sie es in vorbereitete flache Behälter, so dass die Kontaktfläche mit Luft maximal ist, und geben Sie Partikel des zuvor gebildeten Films von Acetobacter orleanense in die Flüssigkeit ab. Es hat eine gelbe Farbe und eine starke Textur, um die Flüssigkeit darunter transparent zu h alten.

Nach dem Ende der Gärung wird ein Teil des Substrats vorsichtig aus dem Behälter entfernt und durch die gleiche Menge verdünnten Weins ersetzt, wonach der Prozess fortgesetzt wird.

Die zweite Methode ist schneller und auf die Oxidation von verdünntem Alkohol anwendbar. Dazu wird es durch spezielle Behälter mit Buchenspänen geleitet, um auch die Haftfläche mit Bakterien zu vergrößern. Gleichzeitig sind die Behälter notwendigerweise mit doppelten Böden ausgestattet, die Luft durchlassen können. So setzt sich der mit Luftströmen besprühte Alkohol auf den Spänen ab und oxidiert, wonach er von unten aus dem Gefäß entnommen und von oben ein neues Substrat hinzugefügt wird.

Außerdem werden Käfige verwendet für:

• urinierenÄpfel mit Hefe;
• Ascorbinsäureproduktion;
• Kombucha kultivieren;
• Kefir herstellen.

Generell wird bei der Herstellung absolut aller Milchsäureprodukte eine Parallelgärung beobachtet, d.h. Milch- und Essigsäurebakterien sorgen gemeinsam für das Aussehen von Milchverarbeitungsprodukten in der von uns gewohnten Form.

Negative Eigenschaften

Trotz dieses positiven Wertes stellen Essigsäurebakterien auch eine Gefahr für bestimmte Branchen dar. Daher gelten Mikroorganismen in der Weinherstellung als pathogen, da sie in der Lage sind, den Gärprozess zu provozieren, obwohl sie fast immer in Bier und Wein vorkommen. Um sie zu deaktivieren, sollten Getränke sorgfältig vor Luftkontakt geschützt werden, da er den Beginn der Gärung provoziert. Die aus der Säuerung des Weins gewonnene Essigsäure sammelt sich immer unten, wo sie gesammelt werden kann, aber der Geschmack und das Aroma des verbleibenden Getränks werden für immer verdorben.

Wenn der begonnene Vorgang nicht beachtet wird, kann sich der gesamte Inh alt des Behälters in gewöhnlichen Weinessig verwandeln.

In ähnlicher Weise können Bakterien eine Säuerung von eingelegtem oder eingelegtem Gemüse verursachen.