Allzweckweizenmehl: Sorten, Anwendung, Lagerung

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Allzweckmehl: Was bedeutet das? Sicherlich haben sich viele von Ihnen diese Frage gestellt, ohne die übliche "höchste" oder "erste" Note auf einer Packung erreicht zu haben.

Weizenmehl ist aus der Herstellung von Brot, Teigwaren und anderen Produkten nicht mehr wegzudenken. In Russland wird es aus Weichweizen und Hartweizen, genannt Durum, hergestellt. Bei Hartweizenmehl enthält das Getreide viel Gluten, aber diese Art erfordert besondere Wachstumsbedingungen. Da Hartweizen viel Eiweiß enthält und in der Verarbeitung gegenüber anderen Sorten im Vorteil ist, ist ein solcher Weizen viel sinnvoller als Weichweizen. Weizenmehl wird für die Herstellung einer Vielzahl von Produkten verwendet: Brötchen, Muffins, Dörrfleisch, Brot, Nudeln, Pfannkuchen, Soßen, Pasteten, Süßwaren und so weiter. Zweifellos sollte jeder Koch und sogar jede Hausfrau wissen, in welche Sorten Mehl eingeteilt wird und welche Klassifizierung es hat.

Ein bisschen über Standards

In Russland wurden zwei GOSTs für Weizenmehl eingerichtet: Dies ist GOST R 52 189 - 2003 (Weizenmehl. Allgemeine technische Bedingungen)und GOST R 52 668 - 2006 (Mehl für Hartweizennudeln. Spezifikationen). Gemäß dem ersten GOST gibt es also sechs Sorten Weizenbackmehl: Dies ist die höchste Qualität, die zweite, die erste, Vollkorn und Extra. Es gibt auch GOST aus Weizenmehl für allgemeine Zwecke, das in acht Typen unterteilt ist. Üblicherweise wird es je nach Mahlgrad und Zusammensetzung in verschiedene Sorten eingeteilt. Für allgemeine Zwecke gibt es folgende Mehlsorten: M 45-23, M 55-23, M 75-23, M 100-25, M 145-23, M 125-20, MK 55-23, MK 75-23. Beim Mahlen von Hartweizen sind die Partikel größer als bei der Verarbeitung von Weichweizen – das ist sehr wichtig bei der Herstellung von Nudeln. Verschiedene Sorten von Weichweizen werden üblicherweise zur Herstellung von Brotmehl verwendet. Um die Qualität zu verbessern, wird manchmal etwas Hartweizenmehl hinzugefügt. Dieses Mehl enthält viel Gluten von guter Qualität, das für die Herstellung von Brot von guter Qualität benötigt wird. Zur Herstellung dieser Mehlsorte werden auch weiche Sorten verwendet.

Welche Allzweckmehlsorte bedeutet das Etikett?

Der Buchstabe M bedeutet, dass dieses Mehl aus einer weichen Weizensorte hergestellt wird, und wenn K hinzugefügt wird, bedeutet dies, dass es sich um ein grobes Mahlprodukt handelt. Der erste Teil der digitalen Bezeichnung gibt den maximalen Geh alt an Mineralien an, dh den sogenannten "Aschegeh alt" (dies ist der Prozentsatz an Asche multipliziert mit einer Massenzone). Und die zweite Ziffer ist der Glutengeh alt in Prozent, was das zulässige Minimum ist. In ZählungGlutengeh alt Allzweckmehl ist ähnlich wie Brotmehl zweiter Wahl, was bedeutet, dass Allzweckmehl weniger Gluten enthält als gutes Premiummehl.

Was ist der "Aschegeh alt" von Mehl

Die Sortenbestimmung erfolgt über den Aschegeh alt. Der Aschegeh alt ist der Geh alt jener Elemente im Mehl, die sich in den Keimen und Schalen des Getreides befinden. Für alle Qualitäten legen die technischen Bedingungen und die Norm den Aschegeh alt als Prozentsatz der Trockenmasse des Produkts fest. Wie wird der Aschegeh alt bestimmt? Es wird in speziellen Labors durchgeführt, indem 20-30 Gramm Mehl in einem gewogenen und vorkalzinierten Tiegel verbrannt werden. Nach der Verbrennung wird die Masse des feuerfesten Rückstands gemessen. Die Veraschung wird durchgeführt, bis die Asche weiß oder leicht gräulich wird. Dann wird es gewogen und erneut für etwa zwanzig Minuten gezündet. Nach vollständiger Verbrennung organischer Stoffe verbleibt eine gewisse Menge an mineralischen Stoffen, die in Prozent ausgedrückt werden. Je nachdem, wie viele davon übrig sind, wird dem Produkt eine bestimmte Note zugeordnet. Je besser die Körner von Keimen und Schalen gereinigt werden, desto geringer ist der Aschegeh alt und desto höher die Mehlqualität.

Die Bedeutung der Glutenmenge in Allzweckmehl

Die Menge und Qualität des Glutens im Mehl bestimmen seine Backeigenschaften. Zur Herstellung eines sehr elastischen Teiges wird in der Regel Allzweck-Weizenmehl der Körnung M 55-23 verwendet. Es macht ausgezeichnetes Gebäck, einschließlich ausgezeichnetem Blätterteig. Durch die Menge an Gluten und Weißgrad unterscheidet sich diese Allzweckmehlsorte praktisch nicht von der höchstenSorten. Dieses Mehl eignet sich perfekt für die Herstellung von Blätterteig, Bagels, Crackern, Knödeln und Nudeln. Allzweck-Weizenmehl M 75-23 enthält viele nützliche Aminosäuren, Ballaststoffe und Mineralstoffe und eignet sich besser als andere Sorten zum Backen von Back- und Süßwaren. Diese beiden Sorten werden am häufigsten in der Produktion verwendet.

Mehllager

Mehl kann seine Eigenschaften bei richtiger Lagerung zwei Jahre lang beh alten. Ein frisches Produkt hat einen angenehmen Geruch, aber muffig oder sauer weist darauf hin, dass es verdorben ist oder aus abgestandenem Getreide hergestellt wurde. Mehl nimmt leicht Gerüche an. Um den Geruch zu spüren, müssen Sie es mit Ihrem Atem in Ihrer Handfläche ein wenig erwärmen und dann daran riechen, oder Sie können es in ein Glas gießen, es mit Wasser bei 60 ° füllen und eine Weile stehen lassen. Lassen Sie das Wasser ab und bestimmen Sie dann den Geruch. Ein gutes Qualitätsprodukt schmeckt etwas süßlich, aber fast fad. Wenn es ein wenig sauer ist, deutet dies auf seine Abgestandenheit hin. Und ein bitterer oder stark saurer Geschmack bedeutet, dass das Mehl verdorben ist oder Verunreinigungen von Wermut im Korn vorhanden waren. Ein stark süßlicher Nachgeschmack findet sich normalerweise in einem Produkt, das aus Frostgetreide oder gekeimtem Getreide hergestellt wurde. Mehl kann nicht lange gelagert werden. Bei längerer Lagerung nimmt der Säuregeh alt zu und es wird ranzig. Auch die Farbe verändert sich: Sie wird mit der Zeit weißer. Auch die Qualität des Glutens verändert sich: Mehl wird fester und dehnt sich schlechter aus.