Produktion von Trinkmilch, pasteurisierter, rekonstituierter, sterilisierter Milch

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Trinkmilch ist heute eines der am häufigsten verwendeten Produkte. Auf dem Territorium der Russischen Föderation wird eine breite Palette dieser Produkte hergestellt. Je nach verwendeter Wärmebehandlungsmethode werden verschiedene Produkttypen unterschieden. Jeder von ihnen hat seine eigenen Eigenschaften.

Verarbeitungsoptionen

Trinkmilch wird in Russland durch verschiedene thermische Verfahren verarbeitet. Abhängig davon werden folgende Produktgruppen unterschieden:

• Pasteurisierte Milch.
• Ghee.
• sterilisiert.
• UHT - verarbeitet.
• UHT - verarbeitet sterilisiert.

Der Unterschied in der Verarbeitungsmethode wirkt sich auch auf folgende Produkteigenschaften aus: Geschmack, Nährwert und biologischer Wert, H altbarkeit.

Damit endet das Trinkmilchsortiment aber noch lange nicht. Je nach Menge an Fett, Feststoffen und Aromen im Endprodukt unterscheiden sie:

• Vollmilch.
• Normalisiert.
• Hoher Fettgeh alt.
• Wiederaufbereitet (Pulver).

BTrinkmilch mit verschiedenen Zusätzen kann als eigene Gruppe unterschieden werden: mit Kaffee, mit Kakao und anderen Sorten.

Ein wesentlicher Unterschied besteht in der Art der Verpackung und Verpackung, in der dieses Produkt verkauft wird. Milch wird in Transportbehältern, in Tanks, Flaschen, in kleinen Verpackungen verkauft.

Einer der wichtigsten Punkte ist, dass GOST Trinkmilch Standards für organoleptische, hygienisch-hygienische, physikalische und chemische Indikatoren setzt. Für jeden Produkttyp wurden eigene Standards entwickelt und etabliert. Alle hergestellten Produkte müssen den zum Zeitpunkt ihrer Freigabe geltenden Vorschriften entsprechen.

Technische Anforderungen nach GOST, physikalisch-chemischen und organoleptischen Standards

Nach den technischen Spezifikationen von GOST 31450-2013 muss Trinkmilch die folgenden organoleptischen Anforderungen erfüllen:

• Aussehen der Ware. Es ist eine undurchsichtige Flüssigkeit. Bei Milch mit einem Fettgeh alt von mehr als 4,7 % ist ein geringes Absetzen von Fett zulässig. Beim Rühren muss es jedoch unbedingt verschwinden.
• Die Konsistenz des Produktes sollte flüssig, nicht zähflüssig, leicht zähflüssig sein. Fettklumpen, Eiweißflocken und andere Partikel sind absolut inakzeptabel.
• Trinkmilch nach GOST 31450-2013 muss für dieses Produkt einen charakteristischen Geruch und Geschmack haben. Nur ein leichter Nachgeschmack von Kochen ist erlaubt. Wenn Milch zur Gruppe der gebackenen oder sterilisierten Produkte gehört, sollte der Kochgeschmack darin ausgeprägt sein.
• Die Farbe sollte es seinWeiß. Bei entrahmter Milch ist eine bläuliche Tönung erlaubt, helle Sahne bei sterilisierter und Sahne bei gebackener Milch.

Spezifikationen GOST 31450-2013 für Trinkmilch legen die Standards für ihre physikalischen und chemischen Parameter fest, die wir der Einfachheit halber in Form einer Tabelle zusammengestellt haben.

Name der physikalischen und chemischen Eigenschaft	Parameterwert
Dichte gemessen in kg/m3	Von 1024 (für Vollmilch) bis 1030 (für Magermilch)
Massenanteil des Proteins in % (mindestens)	3, 0
Der Säureparameter wird in °T gemessen (nicht mehr)	21 für alle Produkte mit einem Massenanteil an Fett, außer 4, 7; fünfzig; 5, 5; 6,0; 6, 5; 7,0; 7, 2; 7, 5; 8,0; 8, 5; 9,0; 9, 5. Für diesen Fettgeh alt beträgt der Säureindex 20.
Zulässiger Massenanteil von Magermilchtrockenrückständen in % (mindestens)	8, 2
Für pasteurisiertes, Ghee- oder UHT-Produkt ohne aseptische Abfüllung - Phosphatase oder Peroxidase wird freigesetzt	Nicht erlaubt
Reinheitsgruppe	Nicht niedriger als der erste
Eine bestimmte Temperatur der Ware muss am Ende ihrer Herstellung im Unternehmen eingeh alten werden, ° С: für pasteurisierte, geschmolzene, ultrapasteurisierte (ohne aseptische Abfüllung)	4±2 Grad
Derselbe ParameterTemperatur, jedoch mit aseptischer Abfüllung, für sterilisierte Milch	von 2 bis einschließlich 25 Grad

Anforderungen an Rohstoffe laut Regierungsdokumenten

GOST Trinkmilch regelt die Anforderungen an Rohstoffe für die Herstellung verschiedener Milchgruppen. Verwenden Sie also für die Herstellung von pasteurisierten und gebackenen Produkten:

• Kuhrohmilch.
• Creme.
• Magermilch.
• Buttermilch, die bei der Herstellung von Süßrahmbutter gewonnen werden muss.

GOST 31450-2013 regelt auch die Daten der Rohstoffe für solche Arten von Produkten wie sterilisierte und ultra-pasteurisierte Produkte.

Hier wird Kuhmilch verwendet, der Säuregeh alt sollte jedoch 18 °T nicht überschreiten, der Geh alt an somatischen Zellen im Produkt sollte 500 Tausend/cm nicht überschreiten3 und Hitze Resistenz laut Alkoholtest mindestens Kategorie 3 erforderlich.

Magermilch und Rahm werden ebenfalls zur Herstellung verwendet. Buttermilch ist ebenfalls enth alten, jedoch sollte der Säuregeh alt der Komponente 17 °T nicht überschreiten.

Beginn des Produktionsprozesses

Die spezifikationsgerechte Herstellung von Trinkmilch sollte mit einer Beurteilung der Qualität der Rohstoffe beginnen. Diese Arbeit wird von einem spezialisierten Labor durchgeführt. Bei positivem Ergebnis darf der Rohstoff weiterverwendet werden. Die Annahme von Milch und anderen notwendigen Bestandteilen erfolgt gemMasse. Rohstoffe müssen gereinigt und auf eine Temperatur von 4 bis 6 Grad Celsius gekühlt werden. Darüber hinaus müssen auch die Originalprodukte (Milch, Rahm) so sortiert und reserviert werden, dass eine kontinuierliche Warenproduktion gewährleistet ist.

Ferner muss nach Dokument 31450-2014 qualitätsselektierte Trinkmilch auf den Fettanteil normalisiert werden. Die gewünschte Konsistenz wird durch Hinzufügen (Mischen) oder Auswählen eines Teils der Creme erreicht. Alle Arbeiten werden gestreamt.

Die Methode der Normalisierung des Fettgeh alts durch Mischen erfordert streng regulierte Maßnahmen. Je nach Endergebnis wird Vollmilch hinzugefügt:

• Fettfrei, wenn das Ganze zu fettreich wäre.
• Rahm, wenn der Fettgeh alt von Vollmilch unter den Anforderungen von normalisierter Milch liegt.

Um die genaue Menge der zum Mischen benötigten Zusatzstoffe zu berechnen, verwenden Sie einen Separator - einen Sahneseparator. Auf dieser Anlage wird ein Teil der Milch getrennt. Während dieses Verfahrens kann Buttermilch verwendet werden, deren Menge 70% der Gesamtmasse der fettfreien Komponente, die für die anschließende Normalisierung des gesamten Produkts verwendet wird, nicht überschreitet. Diese beiden Komponenten können zusammengemischt und dann der Vollmilch zugesetzt werden, der Anteil an Buttermilch sollte jedoch auf keinen Fall 70 % überschreiten.

Normalisierungsprozess

Die Herstellung von Konsummilch nach GOST-Vorgaben beinh altetein Prozess namens Normalisierung.

Dieser Vorgang wird in einem Strom durchgeführt, und die folgende Reihenfolge wird darin verwendet: Separator-Normalisator-Milchreiniger. Mit Hilfe dieser geregelten Maßnahmen ist es möglich, die dem Separator zugeführte Vollmilch aus dem Regenerationsabschnitt der Pasteurisierungs-Kühlanlage gleichzeitig zu reinigen und zu normalisieren. Die Temperatur der Komponenten sollte 45-60 Grad Celsius betragen, und die zugeführte Stoffmenge hängt von der Leistung der Anlage selbst ab.

Bei diesem Prozess entsteht Rahm, der separat gesammelt wird, und normalisierte Milch. Nach dem oben beschriebenen Schritt wird es einer Homogenisierung unterzogen und kehrt dann zum Pasteurisierungsabschnitt zurück. Gemäß GOST 31450-2013 und Spezifikationen wird Trinkmilch homogenisiert, um den Geschmack zu verbessern. Dieses Verfahren ist für Waren mit einem Fettgeh alt von 3,5 % obligatorisch und wird auch für Produkte mit einem Fettgeh alt von 1 %, 1,5 %, 2,5 %, 3,2 % empfohlen. Dieses Verfahren kann den Geschmack nicht direkt beeinflussen. Die Homogenisierung beeinflusst jedoch die Viskosität der Zusammensetzung. Dadurch ändert sich auch der Geschmack des Endprodukts.

Reinigung und folgende Verfahren nach der Homogenisierung

Trinkmilch nach GOST 31450-2013, deren technische Parameter in diesem Dokument angegeben sind, muss einer Reinigungsstufe unterzogen werden. Sie wird in Zentrifugalmilchreinigern durchgeführt. Dieser Schritt ist notwendig und hängt nicht von der Methode ab, mit der die Milch normalisiert wurde. Die Reinigung erfolgt bei einer Temperatur40-45 Grad Celsius. Unmittelbar danach wird das Produkt zur Homogenisierung unter einem Druck von 12 ± 2,5 MPa geschickt. Die Temperatur wird dabei auf 45 Grad Celsius geh alten. Gemäß den technischen Bedingungen von GOST 31450 für Trinkmilch darf der Homogenisierungsprozess bei Pasteurisierungstemperatur durchgeführt werden.

Produktabfüllung

Pasteurisierte Trinkmilch wird durch H alten für etwa 15-20 Sekunden in einer Temperaturumgebung von 76±2 Grad Celsius erh alten. Meistens wird für dieses Verfahren eine Plattenpasteurisierungs- und Kühleinheit verwendet. Die Temperatur kann jedoch je nach mechanischer und bakterieller Kontamination des Ausgangsmaterials variieren. Eines der praktischen Merkmale von Plattenpasteurisierungs- und Kühlgeräten ist die Möglichkeit, ein Thermogramm aufzuzeichnen, das die Temperatur anzeigt, bei der die Pasteurisierung durchgeführt wurde.

Mit dieser Funktion können Sie die Wirksamkeit dieses während des Produktionsprozesses durchgeführten Verfahrens genau überwachen. Das Thermogramm wird ab dem Datum seiner Veröffentlichung ein Jahr lang gespeichert.

Die Herstellung von Konsummilch erfolgt über automatische Anlagen. Im automatischen Modus wird also die Pasteurisierungstemperatur gesteuert und geändert. Darüber hinaus ist dieses Gerät mit einem Verriegelungssystem und einem Rückschlagventil ausgestattet. Diese Details erlauben es dem nicht pasteurisierten Produkt nicht, die Anlage zu verlassen. Wenn der Prozess nicht abgeschlossen ist, wird die Milch separat zu einem speziellen Zwischenprodukt (Balancing) entfernt. Panzer. Es wird mit neuen Portionen des Rohprodukts erneut in die Pasteurisierungskammer geliefert.

Nach Durchlaufen dieses Verfahrens und anschließendem Abkühlen auf 6 Grad Celsius gelangt die fertige Milch in Flaschen und Verschlüsse oder in einen Zwischentank. Das Produkt darf 6 Stunden gelagert werden. In manchen Fällen kommt es vor, dass Milch aus Produktionsgründen länger gelagert wird. In diesem Fall sollte er vor dem Abfüllen und Verschließen erneut pasteurisiert werden. Außerdem verkürzt sich die Gesamth altbarkeit eines solchen Produktes um die Zeit, die es sich nach 6 Stunden im Zwischengebinde befunden hat.

Laut behördlichen Dokumenten enthält Milch ziemlich wenig Vitamin C. Diese Substanz wird leicht oxidiert, ein erheblicher Teil davon geht während der Verarbeitung verloren. Um das Produkt mit Vitamin C anzureichern, wird daher angereicherte Milch hergestellt. Es ist etwas teurer als üblich, aber immer noch sehr gefragt. Eine weitere separate Kategorie ist das Trinken von UHT-Milch. Dieses Produkt zeichnet sich dadurch aus, dass die Verarbeitungstemperatur sogar noch höher geh alten wird als bei normaler Milch. Infolgedessen sterben alle lebenden Mikroorganismen darin ab. Aus diesem Grund wird es oft auch als sterilisiert bezeichnet.

Gebackene und rekonstituierte Milch

Um gebackene Milch zu erh alten, muss sie in einem speziellen Tank verarbeitet werden. In diesem Fall werden Röhrenpasteure verwendet. Sie ermöglichen es Ihnen, das Ausgangsmaterial zu erhitzenTemperatur 95-98 Grad Celsius.

Nach dem Erhitzen und Einlegen in einen speziellen Behälter zum Erhitzen wird die Milch für eine bestimmte Zeit aufbewahrt. Für ein Produkt mit 4 und 6 % Fettgeh alt werden 3-4 Stunden benötigt, für ein Produkt mit 1 % Fettgeh alt 4-5 Stunden. Fettarme Rohstoffe werden für die gleiche Zeit gereift, damit sie einen cremigen Farbton erh alten. Hier ist es wichtig, ein Merkmal zu berücksichtigen: Nach dem Abkühlen der gebackenen Milch wird ihre Farbe gesättigter, dh dunkler.

Während der Infusion in den Tanks muss das Produkt regelmäßig umgerührt werden. Dies ist notwendig, um das Auftreten eines Films und die Sedimentation von Fett zu vermeiden.

Fertig gebackene Milch wird auf 8 Grad Celsius gekühlt und in Verbraucherverpackungen verpackt. Dann wird es in Kühlschränken auf 4-6 Grad Celsius gekühlt. Die Lager- und Verkaufszeit nach dem Ende des technologischen Prozesses beträgt 36 Stunden, einschließlich der Lagerzeit in der Produktion, die nicht mehr als 18 Stunden beträgt.

Rekonstituierte Milch wird separat entwickelt und hergestellt. Dabei ist zu beachten, dass für seine Herstellung folgende Rohstoffe verwendet werden können:

• Vollmilch.
• Ganz trocken.
• Trockenentrahmung.

Die letzte Version verwendet auch trockene Buttermilch. Es ist hier wichtig zu beachten, dass ein solches Produkt in Bezug auf seine organoleptischen, physikalisch-chemischen, sanitären und hygienischen Standards in keiner Weise von dem üblichen abweichen sollte. Auf die Erzeugung solcher Milch wird in der Regel dort zurückgegriffen, wo die klimatischen Bedingungen die Zucht und H altung von Rindern nicht zulassen.

Arbeiten mit trockenen Zutaten

Bemerkenswert ist, dass sich der technologische Prozess und dessen Ablauf bei der Herstellung von Milch aus trockenen Zutaten kaum von der Arbeit mit konventionellen Rohstoffen unterscheidet. Der einzige und wesentliche Unterschied besteht in der Aufbereitung, also der Wiederherstellung trockener Bauteile.

In diesem Fall besteht die Bewertung der Qualität der Rohstoffe und ihrer Akzeptanz darin, dass die Löslichkeit des Pulvers sowie seine physikalischen und chemischen Eigenschaften überprüft werden müssen. Bei der Herstellung von pasteurisierter Milch aus trockenen Zutaten müssen diese von hoher Qualität sein. Erh alten Sie sie durch Sprühen.

Alle zur Verwertung bestimmten trockenen Rohstoffe müssen gesiebt werden. Danach wird es in heißem (45-60 Grad Celsius) Trinkwasser höchster Qualität aufgelöst. Zur Durchführung des Rückgewinnungsprozesses werden in der Produktion meist spezielle Aggregate mit Mischfunktion eingesetzt. Damit die zubereitete Mischung nicht zu sauer ausfällt, muss sie unmittelbar nach der Zubereitung auf 5-8 Grad Celsius gekühlt werden.

Bei dieser Temperatur werden die Produkte 3 bis 4 Stunden aufbewahrt. Während dieser Zeit quellen die Proteine auf, der wässrige Geschmack wird beseitigt und die gewünschte Dichte wird erreicht. Das Ende des Reifeprozesses wird durch die Dichte der Milch bei einer Temperatur von 20 Grad Celsius bestimmt. Danach wird eine Untersuchung der chemischen Zusammensetzung durchgeführt. Bei Bedarf wird das Produkt auf den gewünschten Wert normiert.

Milch mit Zusatzstoffen

Heute ist die Milchindustrie gut entwickelt. Neben der Fertigungein Produkt, das jedem bekannt ist, Unternehmen produzieren Milch mit verschiedenen speziellen Zusatzstoffen. Das können Zucker, Kaffee, Kakao, Obst oder Fruchtsäfte sein. Bei Verwendung von Kaffee oder Kakao als Zusatzkomponente wird Milch gemäß der Technischen Spezifikation TU 10-02-02-789-11-89 hergestellt.

Der technologische Prozess zur Gewinnung dieses Produkts ähnelt der Herstellung eines pasteurisierten Produkts, jedoch mit dem Unterschied, dass am Ende der Zusammensetzung zusätzliche Komponenten hinzugefügt werden müssen. Dies erfordert eine leichte Korrektur im Herstellungsprozess der Fertigungsmodi.

Schlussfolgerung

Alle Milch bedarf einer sorgfältigen Qualitätskontrolle. Sie wird während des gesamten Produktionsprozesses sowie nach dessen Fertigstellung durchgeführt. Die Daten aller Kontrollen werden immer in ein spezielles Laborkontrollprotokoll eingetragen. Danach wird für jede Charge ein spezielles Zertifikat ausgestellt, das die Umsetzung ermöglicht. Daher können Sie Milch sicher in Einzelhandelsketten kaufen. Die Hauptsache ist sicherzustellen, dass das auf jeder Verpackung angegebene Verfallsdatum nicht verletzt wird.

Wir haben uns darüber informiert, wie die Produktion aller Arten von Milch derzeit durchgeführt wird.