Getrocknete Brasse: Kochmethode

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2025-01-23 12:54

Das Rezept für getrocknete Brassen ist einfach und erschwinglich. Die Zubereitung eines solchen Gerichts dauert jedoch einige Zeit. Aber das Endergebnis ist eine wunderbare Vorspeise, die alle Fischliebhaber ansprechen wird. Getrocknete Brassen werden in mehreren Schritten zubereitet: Lebensmittelzubereitung, Salzen, Einweichen, Trocknen. Die Technik ist unbedingt zu beachten.

Kurztipps

Um getrocknete Brassen zu Hause zuzubereiten, müssen Sie die richtigen Produkte auswählen. Dies gilt zunächst einmal für Fisch. Schlachtkörper müssen fangfrisch und erstklassig sein.

Du kannst Fisch auf jede Art zubereiten. Ihre Vorbereitung bleibt jedoch in beiden Fällen gleich. Damit das Produkt nicht anfängt zu faulen, sollten Sie den Trocknungsprozess nicht starten, sobald der Fisch gefangen wurde. Es sollte an einem gut belüfteten und kühlen Ort aufgestellt werden. Gleichzeitig wird empfohlen, Kadaver vor Fliegen und anderen Insekten zu schützen.

Der nächste Schritt ist, den Fisch zu säubern. Es ist notwendig, den ganzen Schleim von der Brasse zu entfernen, indem man sie gründlich wäscht. Danach sollten alle Innereien aus dem Fisch entfernt werden. BEIMdie Fertigstellung der Karkasse wird gründlich unter fließendem Wasser gewaschen.

Es ist erwähnenswert, dass kleine (bis 30 cm) und Brassen mit Kaviar nicht ausgenommen werden können. Der Kopf der Schlachtkörper wird nicht abgeschnitten. Aber die Kiemen müssen entfernt werden. Wenn der Fisch gesäubert und gewaschen ist, kannst du mit dem Salzen beginnen.

Trockenmethode

Meistens greifen sie für die Zubereitung von getrockneten Brassen (das Foto ist am Anfang des Artikels dargestellt) auf die Trockensalzmethode zurück. Zunächst empfiehlt es sich, den Fisch zu wiegen. Für 1 kg Frischware werden 250 g Salz benötigt. Es ist ratsam, grob zu verwenden. Solches Salz entfernt überschüssige Feuchtigkeit gut.

Zum Pökeln von Fisch benötigst du außerdem einen emaillierten Behälter. Es wird empfohlen, es mit kochendem Wasser zu überbrühen. Der gesamte Prozess des Pökelns von Brassen besteht aus den folgenden Schritten:

1. Gieß Salz auf den Boden des Behälters. Die Schicht sollte ca. 1 cm dick sein.
2. Vorbereitete Kadaver werden mit Salz eingerieben und dann dicht in Schichten in einem Behälter gestapelt, der ebenfalls mit Salz bestreut wird.
3. Die letzte Fischschicht muss mit einer Salzschicht bedeckt werden. Um den Geschmack zu verstärken, können Sie etwas Zucker hinzufügen.
4. Der Behälter wird mit einem Deckel verschlossen, und die Unterdrückung wird darauf gelegt.

Der letzte Punkt bietet ein beliebiges Rezept. Nur in diesem Fall erweist sich die getrocknete Brasse als dicht. Darüber hinaus verhindert die Verwendung von Unterdrückung das Auftreten von Lufthöhlen im Inneren des Fisches, in denen sich häufig pathogene Mikroorganismen ansammeln.

Der Behälter mit gesalzenen Kadavern muss an einem kühlen Ort aufgestellt werden,zum Beispiel im Keller. Nach 4 Stunden gibt der Fisch Saft ab. Darin sollte es 3 Tage gesalzen werden, aber nicht länger. Durch die richtige Vorbereitung werden die Rücken der Brassen elastisch. Es gibt auch andere Anzeichen. Das Fleisch der Kadaver sollte gräulich und der Kaviar gelb-rot werden.

Nassverfahren

Es gibt eine andere Möglichkeit, Brassen vor dem Trocknen zu salzen. Die Nassmethode ist ideal für kleine Fische (bis 30 cm), die nicht ausgenommen werden müssen. Allerdings sollten die Kiemen entfernt werden.

Für die Zubereitung von getrockneten Brassen benötigen Sie eine konzentrierte Kochsalzlösung. Wie kocht man es? In einem Eimer Wasser muss so viel Salz aufgelöst werden, dass das in die Flüssigkeit getauchte Ei schwimmt. Kadaver sollten mit einer Nadel auf Bindfäden aufgereiht werden. Es sollten nicht mehr als 5 Stück in einem Bündel sein. Danach fällt der Fisch in den Tank. Schlachtkörper müssen vollständig in Salzlake eingetaucht werden.

Wenn die Brasse zu groß ist, musst du mit einer Spritze Kochsalzlösung hineinpumpen. Am Ende sollte der Behälter mit Fisch fest verschlossen und in die Kälte gestellt werden. Die Lufttemperatur sollte in diesem Fall nicht mehr als +8 ˚С betragen. So wird der Fisch 3 Tage gesalzen. Sie können die Bereitschaft der Brassen auf dem Rücken überprüfen. Sie sollen elastisch und fest werden. Nach dem Salzen können Sie mit dem nächsten Schritt fortfahren.

Fisch einweichen

Um getrocknete Brassen schmackhaft zu machen, musst du der Kochtechnik folgen. Nach dem Salzen muss der Fisch eingeweicht werden. Dadurch wird überschüssiges Salz entfernt. Dank dieser Manipulation erhält der Fisch seinen natürlichen Geschmack. Experten empfehlen EinweichenKadaver so viele Tage in Wasser, wie sie gesalzen wurden. Die Praxis zeigt jedoch, dass manchmal 10 Stunden ausreichen. In diesem Fall muss das Wasser 3 Mal gewechselt werden.

Vor dem Trocknen der Brassen wird empfohlen, sie im Luftzug zu trocknen und die Kadaver in einem separaten Raum oder an der Luft aufzuhängen. Stellen Sie vor allem sicher, dass Insekten den Fisch nicht verderben. Zum Schutz vor Fliegen können Sie die Kadaver in eine schwache Essiglösung tauchen und dann mit Gaze umwickeln.

Trocknungsprozess

Dies ist der letzte Schritt bei der Zubereitung von getrockneten Brassen. Es fließt bei einer Temperatur von +18…+20 ˚С. Was die Dauer betrifft, hängt alles von der Größe des Fisches ab. In der Regel dauert der Vorgang bis zu 4 Wochen.

Wie bestimme ich die Bereitschaft des Produkts? Getrocknete Brassen haben eine homogene Struktur, die im Licht gut zu erkennen ist. Bei sachgemäßer Verarbeitung sind keine Spuren von Salz durchgekommen. Das Fruchtfleisch ist nicht trocken, sondern elastisch und fühlt sich weich an. Nach dem Entfernen der Haut sollte gelbliches Fett sichtbar sein. Damit der Fisch nach dem Trocknen einen exquisiten Geschmack erhält, sollte er eine Weile in Pergament eingewickelt im Kühlschrank liegen. Das ist alles. Jetzt wissen Sie, wie man getrocknete Brassen zu Hause zubereitet.