Französische Velouté-Sauce: Rezept mit Foto

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Sauce (übersetzt aus der französischen Sauce - "Gravy") - ein flüssiges Gewürz, das den Geschmack des Gerichts betonen oder verändern soll, ihm Originalität und Raffinesse verleihen soll.

B. Shaw soll einmal gesagt haben: "Architekten verstecken ihre Fehler unter Efeu, Ärzte im Boden und Köche in Soße."

Es ist allgemein anerkannt, dass die Franzosen die Gesetzgeber für die Verwendung von Soßen beim Kochen sind. Die Sauce entstand im 17. Jahrhundert in Frankreich, seitdem konkurrieren kulinarische Experten auf der ganzen Welt um die Zubereitung einzigartiger Saucen und Saucen.

Französische Saucen

Die moderne französische Küche verwendet mehr als zweihundert Rezepte für Soßen und Saucen. Zu Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts systematisierte jedoch Auguste Escoffier, ein Koch, der als „König unter Köchen und Koch für Könige“g alt, Rezepte für französische Saucen. Er hat fünf grundlegende (Mutter-)Hauptwürze herausgegriffen, auf denen alle anderen zahlreichen Sorten flüssiger Gewürze basieren.

Einfache französische Saucen:

• bechamel;
• velute;
• holländisch;
• espanyol (Spanisch);
• Tomate.

Klassischer Velours

Das erste Rezept für Velouté-Sauce wurde in Aufzeichnungen aus dem Jahr 1553 gefunden, als es den Namen trug„weiß“oder „pariserisch“. Im 19. Jahrhundert wurde die Velouté als eine der vier Hauptsaucen in Frankreich anerkannt.

Also, lerne kennen - Veloute-Sauce. Das klassische Rezept erfordert folgende Produkte:

• Brühe (Fisch, Fleisch, Huhn - optional) - 0,5 Liter;
• Mehl (Weizen) - 50 Gramm;
• Speisesalz - nach Bedarf;
• gemahlener schwarzer Pfeffer - optional;
• Butter - 75 Gramm.

Der Geschmack der Velouté-Sauce hängt von der Wahl der Brühe ab, daher wird auch der Name angegeben:

• Fisch - Veloute de Poisson;
• Huhn - Veloute de Volaille;
• Fleisch vom jungen Rind - Veloute de Veau.

Die Brühe sollte transparent und sehr hell sein (das ist das Hauptmerkmal!).

Zunächst wird die Mehlschwitze (speziell frittiertes Mehl) für die Sauce zubereitet.

In ein dickwandiges Gefäß Butter geben, schmelzen, aufkochen. Mehl in einem dünnen Strahl unter Rühren in kochendes Öl gießen. Braten, bis sie leicht gelblich sind.

Gekochte Mehlschwitze zum Abkühlen. Die Brühe zum Kochen bringen. Die kochende Brühe in das frittierte Mehl (Blutschwitze) gießen, die Mischung ca. 1 Stunde bei schwacher Hitze kochen.

Zur fast fertigen Soße Pfeffer und Salz nach Belieben hinzufügen. Die entstandene Veloute durch ein Sieb passieren (es dürfen keine Mehlklümpchen mehr darin sein), abkühlen.

Klassische Sauce Velouté, serviert mit Fisch, Huhn und Fleisch. Es ist die Basis für SuppenPüree, es wird bei der Zubereitung einer Vielzahl von weißen Saucen verwendet und manchmal durch eine starke Brühe (Consommé) ersetzt.

Velute-Optionen

Veloute-Sauce, deren Rezept auf dem Foto oben angegeben ist, kann leicht modifiziert werden, indem einige Zutaten hinzugefügt werden: Pilze, Zwiebeln, verschiedene Gewürze usw.

Zum Beispiel Velouté mit Pilzen. Zur Zubereitung benötigen Sie:

• Weizenmehl - 100 Gramm;
• Butter - 100 Gramm;
• Pilze (Champignons) - 100 Gramm;
• Brühe (Huhn oder Fleisch) - zwei Gläser;
• Zitronensaft - nach Geschmack;
• schwarzer Pfeffer (gemahlen) - optional;
• Salz (Essen) - nach Geschmack.

Die Mehlschwitze zubereiten: Butter in einem dickwandigen Gefäß schmelzen, aufkochen, Mehl in die Butter gießen, hellgelb braten. Champignons zerkleinern, zum Ru geben.

Eine leichte Brühe zubereiten, zum Kochen bringen, in die Mehlschwitze gießen. Die Mischung in Brand setzen und eine Stunde kochen, bis die Sauce eindickt, filtern. Die Konsistenz der fertigen Sauce ähnelt Sauerrahm. Etwas Zitronensaft (nach Geschmack), Salz, Pfeffer nach Belieben zur fertigen Velouté geben.

Sehr oft wird Sahne, Eigelb in die fertige Soße gegeben, statt Champignons werden leicht angeröstete Zwiebeln verwendet usw. Die Zutaten richten sich nach dem Geschmack des Kochs oder nach dem Gericht, für das die Velouté zubereitet wird.

Sauce als Suppengrundlage

Französische Köche bereiten verschiedene Suppen auf Basis von Velouté-Sauce zu. Die einfachste davon ist die Velouté-Suppe. Richtig heißt es: „Alles Geniale ist einfach“.

SuppeVelouté ist ein ausgezeichnetes Diätgericht, das sowohl für ein Kind als auch für einen alten Mann geeignet ist. Es sättigt gut, zieht schnell ein, reizt den Magen nicht. Die Suppe schmeckt sowohl warm als auch k alt. Sogar eine unerfahrene Gastgeberin kann es kochen.

Diese wunderbare Suppe erfordert:

• Weizenmehl - 100 Gramm;
• Butter - 150 Gramm;
• leichte Brühe (Fleisch) - 1 Liter;
• eine Zwiebel;
• Sahne (oder Milch) - 100 Milliliter;
• Speisesalz - nach Geschmack;
• gemahlener schwarzer Pfeffer - nach Geschmack;
• Grüns - nach Geschmack.

Zwiebel schälen, waschen, fein hacken. Butter in einer tiefen Schüssel schmelzen, Zwiebel in der Butter leicht andünsten. Weiterbraten, Mehl zugeben, leicht anbraten.

Brühe aufkochen, zur Mehlmischung giessen, alles gut verrühren. Unter Rühren die Sauce bei schwacher Hitze kochen, bis sie eingedickt ist.

Die fertige Sauce filtern, Sahne (Milch), Salz, gemahlenen Pfeffer, Petersilie, Dill oder andere Lieblingskräuter hacken. Die Suppe ist servierfertig.

Schlussfolgerung

Also, die einfachsten Rezepte für Basissaucen werden oben besprochen. Es ist die Hauptzutat in einigen berühmten Soßen:

• avrora - Tomatenpüree wird der Veloute hinzugefügt;
• allemande (deutsche Soße) - Hühnereigelb, Sahne, Zitronensaft werden in die Fleischbrühe gegeben;
• Ungarische Soße - Zwiebel, Weißwein, Paprika werden hinzugefügt.

Velute kann die Basissauce in Ihrer Küche werden.

Anhand der vorgeschlagenen Rezepte kann jede Hausfrau ihr eigenes kleines kulinarisches Meisterwerk nach ihrem Geschmack zubereiten.

Experimentiere, koche mit Fantasie, verwende Saucen und Soßen in deiner Küche. Guten Appetit!