Zusammensetzung und Wurstsorten, Kauftipps

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Nach der allgemein anerkannten Definition ist ein Wurstprodukt ein Lebensmittelprodukt, das aus Hackfleisch, meistens Rind- und Schweinefleisch, oder einigen Arten von Innereien hergestellt wird. Gewürze und Gewürze, Speck, Eier, Milch, Zucker usw. werden normalerweise als Hilfszutaten hinzugefügt.

Daher können die verwendeten Rohstoffe variieren. Abhängig davon sowie in Verbindung mit unterschiedlichen Produktionstechnologien werden folgende Wurstsorten unterschieden (Foto im Text):

• Brühwurst;
• Kochschinken;
• Wiener und Würstchen;
• halbgeräucherte und gekochte Würste;
• Rohwurst;
• Räucherfleisch;
• Fleischspezialitäten;
• Sülzen und Pasteten.

Jede Wurst- und Wurstsorte sollte separat besprochen werden, denn sie alle haben es verdientAchtung.

Gekochte Produkte

Brühwürste sind Produkte aus gut gesalzenem Hackfleisch, die bei einer Temperatur von etwa 80 °C gegart werden. Kann eine erhebliche Menge an pflanzlichen Rohstoffen enth alten - Soja. Sie unterliegen keiner Langzeitlagerung, da sie viel Wasser enth alten.

Im Allgemeinen sieht das technologische Schema für die Herstellung dieser Produkte wie folgt aus:

• in der ersten Phase wird das Fleisch auf speziell entwickelten Maschinen zerkleinert;
• dann wird gesalzen und dann gereift;
• Speck wird auf speziellen Speckschneidern geschnitten;
• direkte Hackwurst zubereiten, alle Komponenten auf Spezialgeräten mahlen;
• wenn es sich um ein strukturloses Produkt handelt, dann wird das Werkstück noch einmal mit Emulgatoren geschliffen;
• die Schalen werden mit einer Spritze mit gekochtem Hackfleisch gefüllt;
• dann erfolgt die Wärmebehandlung des Produktes - Kochen;
• endlich wird das Produkt abgekühlt.

Bei Brühwürsten werden folgende Sorten unterschieden:

• Strukturelle - Würste, auf deren Schnitt Sie Speck- oder Fleischstücke sehen können. Solche bekannten Würste sind Stolichnaya, Velyachya und andere.
• Strukturlos - Würste mit einheitlicher Konsistenz. Dies ist eine der häufigsten Wurstsorten, deren Namen jeder kennt: „Milch“, „Doktor“, „Ostankino“.

Würste und Würste

Viele liebennämlich Würstchen oder Wiener. Dies sind separate Wurstsorten, die aus Hackfleisch zubereitet werden. Dieses Produkt wird normalerweise warm verzehrt. Der Herstellungsprozess ist wie folgt:

• Fleisch wird mit Hilfe spezieller Geräte zerkleinert;
• dann wird es gesalzen und anschließend gereift;
• Hackfleisch mit Speck und Gewürzen nachmahlen und mischen;
• Produkte formen - Wursthüllen werden mit einer Spritze mit Hackfleisch gefüllt;
• Schlamm, d.h. Aufbewahrung des Produkts in einem kühlen Raum für eine gewisse Zeit (laut Technologie);
• Wärmebehandlung - Kochen und anschließendes Abkühlen.

Manchmal werden auch geräucherte Würste oder Bratwürste hergestellt. In diesem Fall werden sie vor dem Kochen in einer Räucherkammer verarbeitet. Würste können wie Brühwürste strukturiert oder unstrukturiert sein. Außerdem werden sie nach Wursthüllenarten klassifiziert. Sie können natürlich und künstlich sein. Das beliebteste Lebensmittelprodukt in dieser Kategorie ist „Milch-“, „Mit Käse“-Würstchen.

halbgeräucherte und gekochte Würste

Unter allen Wurstsorten nehmen Koch- und Halbgeräucherte Produkte einen besonderen Platz ein. Dies liegt daran, dass dies die umfangreichste Kategorie ist. Wenn wir diese Würste nach Sorten zerlegen, können wir Folgendes unterscheiden:

• Brühwürste, die nach traditionellem Rezept hergestellt werden;
• Brühwurst mit eigenenProduktionsmerkmale (dazu gehören die bekannte „Salami“sowie „Servelat“);
• halbgeräucherte Würste, hergestellt nach klassischer Technologie;
• halbgeräucherte Produkte wie „Drohobytsch-Klassiker“.

Es gibt jedoch noch gewisse Gemeinsamkeiten in der Produktion. Für die Herstellung von gekochten Räucherprodukten wird nur reifes Hackfleisch verwendet. Dazu wird das Fleisch zerkleinert und mit Salz behandelt, danach reift es in Salzlake (von 12 Stunden bis zu zwei Tagen). Die Hauptunterschiede beziehen sich auf die Methode zum Zerkleinern und Mischen von Hackfleisch.

Im Allgemeinen erfolgt die Zubereitung jeder halbgeräucherten Wurst in mehreren Schritten: Trocknen, Räuchern, Kochen und manchmal zusätzliches Räuchern nach dem Abkühlen.

Die Herstellung von gekochten und geräucherten Produkten erfolgt wie folgt: Trocknen, Räuchern, Kochen und erneutes Räuchern und Trocknen nach dem Abkühlen.

Schinken

Kein einziges Foto von Wurstsorten ist komplett ohne ein Bild von Schinken. Fast jeder liebt dieses Produkt. Das ist nicht

überraschend, denn für die Herstellung von Schinken werden nur hochwertige Rohstoffe verwendet. Die Herstellung von Kochschinken erfolgt in folgenden Schritten:

• Fleischzubereitung;
• Zerkleinerung von Rohstoffen auf Spezialanlagen;
• Zubereitete Rohstoffe reifen lassen und Hackschinken kneten;
• Produktformung - Verteilung von Hackfleisch in Schalen und Pressen;
• Wärmebehandlung.

Trockenprodukte

Solche Würste werden aus rohem Fleisch und Speck ohne vorherige Wärmebehandlung hergestellt. Die Technologie ihrer Herstellung basiert auf der Fermentation und Trocknung von Rohstoffen. Solche Produkte haben eine lange H altbarkeit

Produktionsstufen:

• Speck und Fleisch zubereiten und einfrieren;
• Fleischentwässerung;
• Zubereitung von Hackfleisch;
• Produktformen;
• lange Reifung in speziellen Anlagen unter bestimmten Temperaturbedingungen.

Rohwurstsorten werden ähnlich zubereitet. Der einzige Unterschied besteht darin, dass das rohe Fleisch vor der Reifung geräuchert wird.

Brawn

Sülze wird aus gekochten Schweineköpfen, Zunge, Leber und anderen Innereien hergestellt. Als Geliermittel dient die Brühe aus den Kochzutaten. In der Regel werden gehackte Fleischteile mit denen vermischt, die zu Hackfleisch zerkleinert wurden, mit Brühe übergossen und mit dieser Masse der Schale gefüllt.

Räucherfleisch

Geräuchertes Fleisch ist entgegen der landläufigen Meinung keine Wurst. Sie werden aus ganzen Fleischstücken hergestellt. Sie können sowohl gekocht als auch roh geräuchert werden. In jedem Fall werden die Rohstoffe mit Spritzen mit Sole getränkt und anschließend weiterverarbeitet. Diese Produkte haben in der Regel eine lange H altbarkeit.

Wursthüllen

Därme spielen bei der Wurstherstellung eine wichtige Rolle. Im Moment gibt es viele Variationen. Jeder verdient einen separaten H alt. Im modernenIn der Produktion werden folgende Wurstverpackungen verwendet:

• Natürlich. Wie der Name schon sagt, werden sie aus natürlichen Rohstoffen hergestellt. Entnehmen Sie dazu Teile des Darms von Rindern und Kleinvieh sowie Schweinen. Selbstverständlich wird dieser Rohstoff schonend verarbeitet. Das Ergebnis ist ein essbares Geflecht aus Bindegewebe. Es ist sehr langlebig. Würste in einer solchen Hülle sind nur kurz h altbar.
• Kollagen. Obwohl solche Muscheln formal als künstlich gelten, werden sie aus natürlichen Rohstoffen hergestellt. Solche Muscheln sind auch essbar und haben gleichzeitig positivere Eigenschaften als natürliche. Sie sind h altbarer und elastischer und lassen gleichzeitig weniger Feuchtigkeit durch. Sie können entweder farbig oder transparent sein.
• Zellstoff. Ihre Vorteile sind Umweltfreundlichkeit sowie gute Elastizität. Der Nachteil ist eine hohe Feuchtigkeitsdurchlässigkeit, daher sind sie für Würste mit geringem Flüssigkeitsgeh alt geeignet. Heute werden sie aufgrund der Popularität des Retro-Stils verwendet.
• Textil. Hergestellt aus gefärbtem Viskosegewebe, das mit Polymermaterial beschichtet ist. Textilhüllen sind in der Wurstherstellung beliebt. Sie ermöglichen es Ihnen, den Geschmack der Produkte zu bewahren und sorgen auch für ihr ästhetisches Erscheinungsbild.
• Polyamid. Heutzutage sind sie am häufigsten. Sie sind aus synthetischen Materialien hergestellt. Eine solche Hülle verhindert das Eindringen von Bakterien in das Produkt und erhöht dadurch dessen H altbarkeit. Aber gleichzeitig vermisst sie Dampf und nichtFeuchtigkeit, was die Zugabe von Aromen zu Würsten erforderlich macht.

Ergänzungen

Leider ist nicht jedes Wurstprodukt sinnvoll. Produkte, die zu Hause zubereitet werden, sind natürlich außer Konkurrenz. Schließlich sind sie alle natürlich, was nicht über diejenigen gesagt werden kann, die im Laden verkauft werden. Bei der Herstellung von Würsten werden dem Hackfleisch in der Regel chemische Komponenten zugesetzt. Zum Beispiel Natriumnitrit, das sie vor krankheitserregenden Bakterien schützt und auch die Farbe verbessert. Inosinat oder Mononatriumglutamat verbessern den Geschmack von Würsten, Stabilisatoren und Wasser mit Salzen erhöhen das Gewicht und senken so die Produktionskosten. Für skrupellose Produzenten reduziert sich der Fleischanteil in solchen Produkten auf eine unbedeutende Zahl.

Wurst auswählen

Um ein Qualitätsprodukt zu kaufen, müssen Sie einige Funktionen berücksichtigen. Die Hauptsache ist, ein Wurstprodukt zu wählen, dessen Hauptbestandteil Fleisch und nicht Fett und andere Zusatzstoffe sind. Es gibt ein weit verbreitetes Missverständnis, dass ein leuchtend rotes Produkt natürlicher ist. Tatsächlich wird dieser Farbton durch Zugabe von Farbstoffen und Salpeter erh alten. Natürliches thermisch verarbeitetes Fleisch hat eine gräuliche Färbung. Daher sind die meisten Naturwürste blass.

Außerdem muss die Oberfläche jedes Wurstprodukts trocken sein, die Hülle darf sich nicht vom Produkt lösen. Außerdem sollte es zu keinem Zufluss von Hackfleisch, Beschädigungen und Einstichen kommen. Auch dürfen die Kosten nicht zu gering sein. Wenn Sie etwas darin sehenverdächtig niedriger Preis, höchstwahrscheinlich wurde dem Produkt Sojaisolat hinzugefügt.

Wenn Sie sich entscheiden, eine neue Wurstsorte auszuprobieren, kaufen Sie am besten erst ein kleines Stück, prüfen es genau und probieren es dann. Dies gilt insbesondere für Fleischspezialitäten, die recht teuer sind.