Klassisches Puddingrezept für Eclairs: Zutaten, Schritt-für-Schritt-Rezept mit Fotos und Kochgeheimnissen

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Custard ist in all seinen Formen gut - sowohl als Füllung für Donuts oder "Napoleon", als auch als Ergänzung zu Vanilleeis, als auch als eigenständiges Dessert. Die berühmten französischen Kuchen sind ohne diese Creme undenkbar - alle Arten von Eclairs, Shu und Kränzchen. Pudding, oder wie es auch genannt wird, englische Sahne ist das erste, was zukünftige Konditoren an der Kochschule lernen. Nachfolgend finden Sie einige beliebte Rezepte für Eclair-Pudding mit Fotos und lernen einige Tricks seiner Zubereitung kennen

Von Rom über Italien nach Frankreich

Pudding ist keine Erfindung unserer Zeit. Die erste Erwähnung seines Prototyps findet sich in Aufzeichnungen um 265 v. Chr. – schon damals entdeckten die alten Römer, dass Eier und Milch zusammen eine zähflüssige Mischung bilden, und begannen, sie als Dressing für Speisen zu verwenden.

Trotz der Tatsache, dass in vielen europäischen Ländern der Pudding für Eclairs nach dem klassischen Rezept "englische Sahne" genannt wird, wurde er in Großbritannien überhaupt nicht erfunden. Die erste bekannte Beschreibung findet sich im Buch „The Science of Cooking and the Art of Good Eating“des berühmten italienischen Kochs und Geschäftsmanns Pellegrino Artusi, der empfahl, es mit Gelato a la Crema, einer Kugel Vanilleeis, zu servieren.

In Frankreich wurde die Creme dank der Köchin und Konditorin Marie-Antoine Karen populär. Auf seine Anregung hin begann man, die seit dem 16. Jahrhundert bekannten Puddingkuchen mit englischer Sahne zu füllen.

Kaugebäck für die besten französischen Backwaren

Hausgemachte Eclairs mit Pudding zuzubereiten ist überhaupt nicht schwierig. Beginnen wir mit den Kuchen selbst. Auf den ersten Blick scheint Puddingteig etwas Kompliziertes zu sein, das nur erfahrenen Hausfrauen zugänglich ist, aber Sie sollten es nur einmal versuchen, und Sie werden sich für immer in diese Art des Backens verlieben, denn Profiteroles, Shu und Eclairs werden immer erh alten. Folgen Sie einfach den einfachen Anweisungen.

Zutaten:

• 1 Tasse Mehl;
• 1 Glas Wasser;
• 4 Eier;
• 150 Gramm Butter;
• 1/2 Teelöffel Salz.

Kochen:

1. Wasser, Öl und Salz in einen kleinen Topf geben und zum Kochen bringen.
2. In die kochende Mischung in kleinen Portionen unter ständigem Rühren Mehl hinzufügen.
3. Den Teig 3-4 Minuten ohne Unterlassen des Rührens kochen, bis sich die Masse zu lösen beginntTopfwände.
4. Kühle den entstandenen Teig.
5. Füge die Eier einzeln hinzu und mische sie gründlich, bis sie glatt sind.
6. Die Kuchen im Abstand von 2 Zentimetern auf ein Backblech legen. Bei 200 Grad 30 Minuten backen.

Klassisch mit Milch

Der klassische Eclair-Pudding wird dem italienischen Koch und TV-Star Luca Monterzino zugeschrieben.

Zutaten:

• Milch 3, 5% Fett - 500 ml;
• 3 Eigelb;
• 50 Gramm Puderzucker;
• Vanilleessenz.

Kochen:

1. Die Milch in einem Topf erhitzen, aber nicht kochen lassen.
2. Während die Milch erhitzt wird, Eigelb, Vanille und Puderzucker in einer separaten Schüssel schaumig schlagen.
3. Gießen Sie ein Glas heiße Milch unter ständigem Rühren in das Eigelb.
4. Die entstandene Masse in ein Wasserbad geben.
5. Die Mischung weiter rühren und die restliche Milch in die Sahne gießen.
6. Erhitzen Sie die Sahne, bis die saure Sahne dickflüssig ist, und rühren Sie sie mit einem Schneebesen um.
7. Creme abkühlen und mit einer Spritzspritze in die Eclairs füllen.

Cremige Zartheit aus Australien

Eine andere köstliche Eclair-Puddingcreme stammt vom australischen Koch Philip Sibley. Er verwendete gleiche Anteile von Milch und Sahne und mehr Eigelb. Laut Sibley sollten Sie Eier mit Zucker erst schlagen, wenn die Milch kocht – ihr langer Kontakt verdirbt die zarte Struktur des Eigelbs, was den Geschmack der Sahne verschlechtert.

Um Phillip Sibleys klassischen Eclair-Custard zuzubereiten, benötigen Sie:

• Milch 3,5% - 250ml;
• Creme 15% - 250 ml;
• 70g Puderzucker;
• 4 Eigelb.

Zuerst Milch und Sahne in einen kleinen Topf geben. Sie sollten gut aufgewärmt, aber nicht gekocht werden. Wenn die Sahne-Milch-Mischung heiß ist, schlagen Sie das Eigelb mit dem Zucker mit einem Mixer auf und fügen Sie, ohne mit dem Schlagen aufzuhören, ein halbes Glas der Milchmischung hinzu.

Geben Sie die Zukunftscreme in ein Wasserbad. Die restliche Milch zum Eigelb geben. Erhitzen Sie die Sahne, rühren Sie sie mit einem Schneebesen um, bis sie eindickt. Die Eclairs mit einer Spritzspritze füllen und mit Schokolade bestreuen.

Creme "Patisser"

Creme "Patissier" ist eine der Puddingsorten für Eclairs mit Butter.

Zutaten:

• Milch 3,5% - 250ml;
• Zucker - 60 Gramm;
• Vanille - Schote;
• Eigelb - 3 Stück;
• Maisstärke - 25g;
• Butter - 25g

Bei der Zubereitung der Patisière-Basis müssen Sie das klassische Rezept für Pudding für Eclairs befolgen.

1. Milch mit Vanille erhitzen. 15-20 Minuten ziehen lassen. Abseihen und erneut erhitzen.
2. In einer Schüssel Stärke und Zucker mischen. Eigelb hinzufügen und schlagen.
3. Einen Teil der heißen Milch unter ständigem Rühren zur Eimischung geben.
4. Sahne in ein Wasserbad geben und mit der restlichen Milch aufgießen.
5. Unter ständigem Rühren kochen, bis es eingedickt ist.
6. Kühle die Sahne. Butter mit Raumtemperatur hinzufügen und schlagen.

Dieser köstliche Eclair-Custard eignet sich hervorragend für Napoleon-Kuchen oder alle Arten von Gebäck. Es ist aber nicht sehr formbeständig und daher nicht zum Dekorieren oder Öffnen von Kränzchen geeignet.

Stabilität und Form

Wenn die Füllung nicht im Dessert versteckt ist, sondern auch eine dekorative Rolle spielt, wie zum Beispiel in Pari-Brest-Brandgebäck, wird Musselin-Creme auf der Basis von Patisière zubereitet.

• 300 Gramm Butter;
• 125 Gramm Sahne "Patisser";
• 100 Gramm Praline.

Erweichte Butter schlagen. Esslöffelweise Patisier-Creme hinzufügen und die Masse jedes Mal mit einem Mixer oder Mixer schlagen. Zum Schluss die Pralinen vorsichtig unterheben. Cool, mach Kuchen auf.

Was ist Pudding und womit wird er gegessen?

Pudding für Eclairs nach dem klassischen Rezept hat einen anderen Namen - Pudding. Dieses Konzept kombiniert alle Arten von Desserts auf der Basis von Eiern, Milch, Sahne und Zucker.

Custard dient als Grundlage für eine schier unendliche Anzahl von Desserts - Solo - als Soße für Eiscreme oder als Imprägnierung einer Torte, mit Butter wird es zu Puddingcreme - die beste Füllung für Eclairs, Kränzchen u andere Kuchen. Gebacken - in Crème Caramel, Crème Brûlée, Käsekuchen. Fügen Sie Schlagsahne zum Pudding hinzu und erh alten Sie die zartesteMousse, geben Sie die entstandene Mousse in den Ofen und am Ausgang verwandelt sie sich in ein Milchsoufflé.

Creme brûlée

Wie man Pudding nach dem klassischen Rezept für Eclairs Schritt für Schritt kocht, haben wir bereits gelernt. Versuchen wir nun, auf dieser Basis eine gebackene Vanillesoße "Creme Brûlée" zuzubereiten.

Zutaten:

• Creme 33-35% - 500 ml.
• Eigelb - 4 Stk
• Zucker - 70g
• Vanilleessenz.
• Brauner Zucker zum Bestreuen.

Neben Lebensmitteln benötigen Sie:

• Kochfilz oder Gasbrenner.
• Keramikformen für gebackene Desserts.
• Tiefschwenk.
• Handtuch.

Kochen:

1. Zuerst bereiten wir Schritt für Schritt die Creme für Eclairs nach Rezept zu. Da der gebackene Pudding eine dichtere Struktur hat als die Füllung für Kuchen, verwenden wir Sahne statt Milch.
2. Die fertige Sahne muss in Schälchen gegossen werden.
3. Lege ein Handtuch auf den Boden des Backblechs und stelle die Förmchen hinein.
4. Gießen Sie kochendes Wasser auf die Hälfte der Höhe der Schüsseln auf ein Backblech.
5. Backofen auf 140 Grad vorheizen und das Backblech auf die mittlere Ebene schieben. 30-40 Minuten backen. Die fertige Crème Brûlée wird in ihrer Konsistenz Gelee ähneln.
6. Kühle die fertige Creme und stelle sie für 4-5 Stunden in den Kühlschrank.
7. Förmchen aus dem Kühlschrank nehmen und mit braunem Zucker bestreuen. Flambieren Sie jede Portion mit einem Brenner. Fertigcreme kann mit Beeren dekoriert werden.

Cremekaramell - luftigZartheit des französischen Desserts

Wer kein kulinarisches Feinschmeckertalent hat, kann statt zarter Crème Brûlée auch Crème Caramel zur festlich gedeckten Tafel servieren. Zutaten und Werkzeuge für die Zubereitung sind in jedem Haush alt zu finden.

Zum Kochen benötigen Sie:

• Milch 3,5% - 250ml;
• Creme 33-35% - 250 ml;
• Eigelb - 3 Stück;
• Ei - 1 Stück;
• brauner Zucker - 70 Gramm;
• Vanilleessenz;
• Zucker - 100 g;
• Wasser - 100 ml;
• Silikonformen.

Kochen:

1. Bereiten wir zunächst den Pudding vor, den wir bereits kennen. Kombinieren Sie Milch und Sahne in einem kleinen Topf und fügen Sie Vanilleessenz hinzu. Erhitze die resultierende Mischung bei mittlerer Hitze.
2. Eigelb, Ei und braunen Zucker in einer Schüssel glatt rühren. Sie sollten die Mischung nicht stark schlagen - die Blasen verderben die Struktur des zukünftigen Desserts.
3. Teil der Milchmischung zur Eimasse geben, gut verrühren, ins Wasserbad stellen.
4. Wenn das Eigelb warm genug ist, die restliche Milch abgießen.
5. Die entstandene Creme unter ständigem Rühren kochen, bis sie eindickt.
6. Jetzt ist es Zeit für Karamell - Zucker in einen Topf geben, mit Wasser aufgießen und bei mittlerer Hitze stehen lassen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Rühre die Mischung nicht um, sonst kristallisiert der Zucker aus und du musst von vorne anfangen.
7. Karamell hellbraun kochen.
8. Je nach Volumen 1-2 Esslöffel Karamell in Silikonformen gießen. Der Karamell sollte den Boden vollständig bedecken.
9. Pudding darauf verteilen.
10. Backofen auf 140 Grad vorheizen. Legen Sie ein gef altetes Handtuch oder Papierservietten auf den Boden eines tiefen Backblechs, stellen Sie die Formen mit dem zukünftigen Dessert und gießen Sie kochendes Wasser bis zu einer Höhe von etwa 1/2 der Höhe der Formen.
11. 40 Minuten backen.
12. Das Dessert abkühlen und 4-5 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
13. Fertige Karamellcreme vorsichtig aus der Form lösen, sodass der Karamellboden oben liegt, mit Früchten garnieren und servieren.

Wie macht man Pudding-Eclairs?

Ganz am Anfang des Ausflugs in die Welt der Pudding-Desserts bereiteten wir die Basis für Eclairs vor. Es ist Zeit, sie mit einem der Puddings zu füllen. Dies kann auf verschiedene Weise geschehen.

Am einfachsten den Kuchen längs aufschneiden und mit einem Löffel mit Sahne füllen, "Kappe" wieder aufsetzen und glasieren.

Aber echte Konditoren machen das gar nicht. Süßwarenpudding wird in einer kulinarischen Tasche gesammelt. Oben auf dem Kuchen werden zwei kleine Löcher gemacht, durch die der Eclair mit Sahne gefüllt wird. Die Oberseite ist glasiert und verziert. Du kannst Löcher in die schmalen Enden des Eclairs bohren und ihn wie eine Tube füllen.

Früher wurden geschmolzene Schokoladen- oder Nussstreusel zum Glasieren verwendet. Heutzutage ist die Auswahl an Dekoren fast unbegrenzt und hängt nur von der Fantasie des Konditors ab: Dies sind alle Arten von Cremes - Protein, Öl oder Musselin und Glasur - von Standardschokolade bis Spiegel. Sowie Beeren, Süßigkeiten, Stückekaramellisierte Früchte.

Geheimnisse der englischen Creme

Die Variationen bei der Herstellung von Pudding sind endlos, aber es gibt gemeinsame Geheimnisse, wenn Sie diese kennen, werden Sie Ihre englische Creme nie verderben.

1. Die Creme basiert auf Milch oder mit Eigelb kondensierter Sahne. Aber wenn Sie sie schnell und sofort verbinden, werden sie sich zusammenrollen. Dazu wird das Eigelb mit Zucker vorgeschlagen und die heiße Flüssigkeit nach und nach unter ständigem Rühren hinzugegeben.
2. Coustard ist ein äußerst empfindliches Dessert und verträgt hohe Temperaturen nicht gut. Daher sollte das Erhitzen in einem Wasserbad erfolgen. Achten Sie dabei darauf, dass das kochende Wasser die Sahneschale nicht berührt - sie sollte gedämpft werden.
3. Die Anteile der Sahne variieren von Fall zu Fall, aber die goldene Regel von Artusi besagt - für einen Teil Milch - ein Viertel des Eigelbs und ein Viertel des Zuckers, für 1 Liter Milch braucht man 250 Gramm davon Zucker und 250 Gramm Eigelb (ca. 12 Stück).
4. Beim ersten Erhitzen der Milch muss die Sahne aromatisiert werden. Vanille, Zimtstange, Lavendel oder andere Aromen sollten in heiße Milch gegeben und 25-20 Minuten ziehen gelassen werden. Die Milch abseihen und erneut erhitzen.
5. Wenn Sie ein Dessert mit Alkohol aromatisieren, müssen Sie es der bereits abgekühlten Sahne hinzufügen.
6. Pudding kann nicht länger als einen Tag aufbewahrt werden. Damit seine Oberfläche nicht abblättert und nicht mit einer dicken dicken Schicht bedeckt wird, sollte der Behälter, in dem der Pudding aufbewahrt wird, mit Frischh altefolie abgedeckt werden, damit er vollflächig mit der Creme in Kontakt kommt.

Kalorien-Eclair mit Pudding

Alle Arten von PuddingKuchen mit Pudding in der Welt der Kuchen und Torten - eine eher diätetische Delikatesse. Die Zusammensetzung des Desserts enthält eine minimale Menge Zucker und ist daher praktisch sicher für Ihre Taille. Praktisch - weil es ziemlich schwierig ist, sich auf einen Kuchen zu beschränken, sind sie so luftig und lecker.

Zum Vergleich:

• Kalorien-Eclair mit Pudding - 270 kcal pro 100 Gramm;
• Kartoffelkuchen - 310 kcal pro 100 Gramm;
• Tuben mit Proteincreme - 454 kcal pro 100 g;
• Körbchen mit Sahne - 372 kcal pro 100 Gramm;
• Honigkuchen - 478 kcal pro 100g