Hot Sauce: Kochtechnik, Rezepte für komplexe Saucen

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Scharfe Saucen nehmen einen bedeutenden Platz unter den flüssigen Gewürzen ein. Ihre Besonderheit ist, dass sie nur zu warmen Gerichten serviert werden, während Kühlung nicht erlaubt ist, da sowohl Aroma als auch Geschmack verloren gehen. Die Technologie ihrer Zubereitung besteht darin, mehrere oder alle Zutaten zu erhitzen. Um heiße Gewürze zu verwenden, ist es wichtig zu wissen, wie man die Zeit für ihre Zubereitung richtig einteilt.

Saucen ermöglichen es Ihnen, Gerichte aus den gleichen Produkten zuzubereiten, die sich in Aussehen und Geschmack völlig unterscheiden. Alle heißen Füllungen sind bedingt in Rot und Weiß unterteilt. Die beliebtesten sind Zwiebel, "Fleischsaft", klassische Creme, Tomate, Sauerrahm, Bechamel, rot süß-sauer, Bolognese, Pilz und andere.

Zusammensetzung

Zubereitung scharfer Saucen auf Basis von Butter, Milch, Eigelb, kräftigen Brühen (Fleisch, Pilze, Gemüse, Fisch).

Lorbeer wird als Zusatz in Saucen verwendet, die auf Brühe zubereitet werdenBlatt, Dill, Pfefferkörner, Petersilie.

Ei-Butter-Dressings sind schwieriger zu kochen, da sich Eigelb und Butter bei zu hohen Temperaturen trennen können.

Mehl wird zu Milch- oder Sahnesaucen gegeben und vorgebacken.

Funktionen

1. Um komplexe scharfe Saucen zuzubereiten, benötigen Sie eine kleine Schüssel mit dickem Boden. Es kann ein Topf oder eine Kasserolle sein.
2. Falls die Soße vor dem Essen gekocht wird, immer auf dem Dampfbad lassen.
3. Um eine Filmbildung auf der Oberfläche zu vermeiden, muss ständig gerührt werden. Dazu können Sie der fertigen Soße ein Stück Butter hinzufügen.
4. Manche Saucen dürfen nach dem Abkühlen nur einmal aufgewärmt werden. Das Aufwärmen kann das Gericht verderben und es für den Verzehr ungeeignet machen.
5. Jede scharfe Sauce hat ihr eigenes Temperaturregime: Eier- und Buttersaucen können nicht höher als 65 Grad erhitzt werden; in Fleisch- oder Fischbrühe gekochte Füllungen - nicht höher als 80 Grad; Milchsaucen können gekühlt werden; süß - von 60 bis 70 Grad.
6. Die H altbarkeit heißer Füllungen hängt auch von deren Zusammensetzung ab: Öl, Ei, Süßes „lebendig“maximal 1,5 Stunden; Saucen auf Brühen - nicht länger als 4 Stunden; Milchprodukte sind nicht länger als einen Tag h altbar.

Zwiebel

Eine der häufigsten ist die Zwiebel. Es wird mit Frikadellen, gebratener Leber, Koteletts, Eintopf serviert.

Für die Zubereitung scharfer Saucen basierend aufsich verbeugen:

• zwei Tassen Fleischbrühe;
• eineinhalb Esslöffel Butter;
• zwei Zwiebeln;
• ein Esslöffel Mehl;
• zwei Esslöffel Essig;
• Zucker, Salz, Pfeffer, Petersilie.

Kochreihenfolge:

1. Zwiebel fein hacken, in Butter anschwitzen, salzen, süßen und pfeffern, dann etwa drei Minuten braten.
2. Zwiebeln Essig hinzufügen, kochen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist und die Konsistenz dickflüssiger Sauerrahm annimmt.
3. Das Mehl in Butter in einer Bratpfanne anrösten, die Brühe dazugiessen, aufkochen, dann abseihen.
4. Die Mischung aus Brühe und in Butter angebratenem Mehl mit der Zwiebel-Essig-Masse verrühren, Petersilie zugeben, mischen und ca. 10 Minuten kochen lassen. Am Ende des Garvorgangs Butter in die Sauce geben, ggf. salzen, pfeffern und Zucker hinzufügen.

Rote Soße

Rote Saucen werden mit Würstchen und Würstchen, rot gebackenem und geschmortem Fleisch, Azu, Fleischpasteten, Eintöpfen usw. serviert. Um eine komplexe scharfe Sauce zuzubereiten, benötigen Sie die folgenden Produkte:

• zwei Tassen Fleischbrühe (starke Knochenbrühe mit Wurzeln gekocht ist am besten);
• ein Esslöffel Mehl;
• eineinhalb Esslöffel Butter;
• Karotte;
• Glühbirne;
• Esslöffel Tomatenpüree;
• Lorbeerblatt;
• zwei Löffel Traubenwein;
• Petersilienwurzel;
• salz;
• Pfefferkörner.

Kochen:

1. Zwiebeln, Petersilie, Karotten hacken und in Öl anbraten.
2. In einer separaten Schüssel mit dickem Boden einen Löffel Butter erhitzen, einen Löffel Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren bräunlich braten.
3. Tomatenpüree aufsetzen, mit Brühe aufgießen, gut mischen, mit gerösteten Wurzeln und Zwiebeln vermengen, Petersilie und Pfeffer dazugeben, auf kleiner Flamme stellen und zugedeckt etwa eine halbe Stunde köcheln lassen.
4. Salz geben, abseihen, mit angereichertem Traubenwein aufgießen. Wurzeln mahlen und in die Soße geben, Butter beigeben, mischen.

Bevor Sie eine scharfe Soße zubereiten, damit Ihre Arbeit nicht umsonst ist, sollten Sie immer die Servierzeit und das Volumen berechnen.