Melange-Ei - ausgezeichnetes Produkt

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Wer gerne Gebäck bastelt, weiß, dass für die meisten mehligen (und besonders geh altvollen) Produkte Eier benötigt werden. Ohne sie wird der Teig weder üppig noch ganz. Viele Hausfrauen sind jedoch mit der Tatsache konfrontiert, dass das Rezept anstelle der üblichen Eier die erforderliche Dosis von Pulver oder einer Art Melange in Gramm angibt. Und wenn das Pulver den meisten kulinarischen Spezialisten mehr oder weniger bekannt ist (auch wenn sie beim Kochen immer noch ein Naturprodukt bevorzugen), dann verwirrt der letzte Begriff nicht nur, sondern wirft auch eine logische Frage auf: „Was ist eigentlich der Unterschied zwischen Melange und Eipulver?"

Was bedeutet dieses Wort

Er kam von französischen Feinschmeckern in unsere Sprache. Es wird mit "Mischung", "Mischen", "Kombination" übersetzt. Strickbegeisterten ist der Begriff eher bekannt: Durch eine besondere Art, Fäden zu weben, entstehen schöne und ungewöhnliche Dinge. In der Geologie ist es nicht weniger verbreitet.und Chemie - Fachleuten in diesen Bereichen fällt es nicht schwer, ihren Wert zu bestimmen. Uns interessiert aber kulinarische Melange (Ei). Warum sollten sie die üblichen und alle verfügbaren Eier ersetzen? Und die zweite merkwürdige Frage: "Warum erfordern manche Rezepte es und andere aus irgendeinem Grund Eipulver?"

Was stimmt nicht mit dem Originalprodukt

Wer in seinem Leben mindestens einmal Eier gekauft hat (und nur völlig dumme Kinder gehören nicht zu dieser Kategorie), der weiß, wie leicht es ist, sie zu beschädigen und wie schwierig es ist, sie unversehrt nach Hause zu bringen. Außerdem sind sie leider eher wenig gelagert. Nachts im Sommer haben sie das Licht ausgesch altet - und morgens haben wir einen unangenehmen Geruch im Kühlschrank, sowie Produkte, die zum Kochen absolut ungeeignet sind. Und selbst bei richtiger Lagerung sind Eier möglicherweise nicht von sehr hoher Qualität, da sie unter ungeeigneten Bedingungen transportiert werden können, wodurch sich das Eiweiß und das Eigelb im Inneren vermischen. Sie brechen ein Ei auf - und erh alten anstelle des notwendigen Inh alts die gleiche übel riechende Masse. Deshalb wird in der Produktion, wo solche (aber frischen!) Zutaten in großen Mengen benötigt werden, lieber auf Eimelange oder Pulver aus dem gleichen Material zurückgegriffen. Unter anderem reduziert die Verwendung beider Derivate die Kosten des industriellen Backprozesses erheblich, da ihre Herstellung minderwertig ist - zerbrochene, kleine Eier, die ihre Integrität oder Präsentation verloren haben.

Technische Feinheiten

Also, was ist der Unterschied zwischen Ei-Melange und dem gleichen Pulver? Zunächst einmal die Art der Zubereitung. Initialder schritt ist in beiden fällen gleich: aus der schale werden „innereien“entfernt, die gründlich durchmischt werden. Dann wird die Masse durch den Filter geleitet und pasteurisiert. Und hier beginnen die Unterschiede. Das Pulver wird durch Trocknen gewonnen, und die Ei-Melange wird bei einer Temperatur von minus fünfzehn bis minus zwanzig Grad Celsius eingefroren. Oft wird dabei eine Mindestmenge an Zucker oder Natriumcitratsalz in die Mischung eingebracht (nicht mehr als 5%). Dadurch wird das Auftauen erleichtert, aber Ei-Melange verändert den Geschmack überhaupt nicht und verliert nicht die Mineralien und Vitamine, die in einem frischen Ei enth alten sind. Künftig wird es für den industriellen Einsatz in Eurofässern (40-60 Kilo) oder für den Hausgebrauch in Halbkilo-Tetrapacks verpackt.

Vor- und Nachteile

Sowohl Eipulver als auch Melange haben ihre Vorteile gegenüber einander, aber in gewisser Weise sind sie einander unterlegen. Abgepacktes Pulver ist also bis zu zwei Jahre h altbar, Ei-Melange etwa einen Monat. Der erste ist jedoch sehr hygroskopisch und verliert bei der Aufnahme von Wasser sehr schnell seine Fließfähigkeit - es bilden sich Klumpen, die zuerst ausgesiebt werden müssen. Gleichzeitig verschlechtert sich auch der Geruch und der Geschmack wird schal. Melange hat diese Probleme nicht. Die Hauptsache ist, es richtig aufzutauen. Dazu wird das Paket für zweieinhalb - drei Stunden in 45 Grad warmes Wasser gelegt.

Mit einem Wort, wenn Sie in einigen Rezepten einen Hinweis auf die Verwendung von Eipulver oder Melange sehen, scheuen Sie sich nicht davor zurück. Es ist einfach, beides zu kaufen, und die Gesamtkosten des Gerichts werden ebenfalls sinken.