Aus welcher Milch wird Roquefort-Käse hergestellt - Produktionstechnologie und Eigenschaften

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Roquefort-Käse ist der König unter den edlen Blauschimmelkäsen mit Schimmel. Ursprünglich wurde diese Sorte in Frankreich südlich der zentralen Regionen in der Provinz Rouergue produziert. Kenner sagen, dass Roquefort mehr als tausend Jahre alt ist und seine Geburt mit einer schönen Legende verbunden ist. Demnach beschloss eines Tages ein junger Mann, der Schafe auf einem Berghang weidete, in einer feuchten Höhle, wo es nach Schimmel roch, einen Bissen Käse und Brot zu essen. Aber als er ein schönes Mädchen sah, rannte er ihr sofort nach und vergaß das Abendessen. Nur wenige Wochen später erinnerte sich der Hirte an die misslungene Mahlzeit, kehrte in die Höhle zurück und sah, dass das Stück Käse ganz verschimmelt war. Aber er war so hungrig, dass er es wagte, ein so zweifelhaftes Produkt zu essen, und war begeistert von seinem erstaunlichen Geschmack.

Höchstwahrscheinlich ist dies nur ein schönes Märchen, aber die Technologie der Käsereifung mit Schimmelpilzen in Kalksteingrotten wurde in Südfrankreich erfunden.

Aus welcher Milch wird Roquefort-Käse hergestellt

Die Provinz Rouergue ist seit langem berühmt fürseine Schafe, die noch heute als eine der besten Rassen der Welt gelten. Daher ist die Frage, aus welcher Art von Milch Roquefort-Käse hergestellt wird, etwas unangebracht. Natürlich vom Schaf. Es ist der erstaunlich cremige Geschmack von Schafskäse, kombiniert mit einem scharfen Aroma und einem scharfen Nachgeschmack von Edelschimmel, der den echten Roquefort hervorbringt.

Im Laufe der Zeit wurde das berühmte Produkt jedoch auch außerhalb Frankreichs hergestellt. Und Kuhmilch tauchte im Rezept in Symbiose mit ursprünglichen Pilzkulturen auf. Das soll nicht heißen, dass dieser Käse schlecht ist – er entspricht voll und ganz den strengsten Normen und hat einen erkennbaren Geschmack und ein Aroma des ursprünglichen Roquefort. Aber Kenner bemerken den Unterschied.

Produktion

Edelkäse wird aus hochwertiger roher oder pasteurisierter (in einigen Ländern ist es verboten, Käse aus roher) Milch herzustellen. Zunächst wird das Rohmaterial auf +24 ⁰С erhitzt, danach wird der Starter hinzugefügt - Kulturen von Milchsäurebakterien. Unter ihrem Einfluss beginnt die Gerinnung von Milch und es bildet sich ein Gerinnsel. Der Prozess findet bei einer Temperatur von +30 ⁰С statt.

Der resultierende Gerinnsel wird in Stücke von 1x1 cm geschnitten - ein Käsekorn wird erh alten. Es wird geknetet und eine Stunde stehen gelassen, damit überschüssige Molke ablaufen kann. Getrocknetes Getreide wird in speziellen Brechern zerkleinert, in Formen ausgelegt und jede Schicht mit Penicillium Roquefort bestreut. Die Dicke jeder Schicht beträgt 2,5 cm. Die Formen werden drei Tage lang bei einer Temperatur von +20 ⁰С geh alten. Dann wird der Käse aus der Form gelöst und gesalzen - trockenMethode oder Einweichen in Salzlake.

Der nächste Produktionsschritt ist die Reifung. Der Kopf wird mit einem speziellen Apparat mit Nadeln durchstochen - die Löcher bieten angenehme Bedingungen für die Entwicklung von Schimmelpilzen. Als nächstes wird der Käse für die Reifung in angenehme Bedingungen gebracht (hohe Luftfeuchtigkeit und niedrige Temperatur) und 2 Monate stehen gelassen, wobei einmal täglich überschüssiger Schleim abgewischt wird.

Käsehöhlen

In Frankreich reift Käse in natürlichen Höhlen, wo diese berühmte Delikatesse geboren wurde. Kalkgrotten haben ein ideales Mikroklima für die Reifung der Köpfe. Interessant ist, dass Touristen hier erlaubt sind: Hier erfahren neugierige Feinschmecker das Rezept für Roquefort-Käse und dürfen das Produkt probieren. Der Eintritt kostet 5 Euro für einen Erwachsenen und 3 Euro für ein Kind. Die beste Reisezeit ist von Oktober bis März.

Derzeit sind 7 Fabriken mit der Herstellung von Roquefort-Käse beschäftigt - in ihnen wird laut Kennern und Kennern der echte königliche Käse hergestellt. Diese Unternehmen decken 70 % der weltweiten Nachfrage nach dieser Delikatesse. Die restlichen 30 % stammen von anderen Käsereien auf der ganzen Welt.

Nährwert

Käse ist ein kalorienreiches, fetth altiges Lebensmittel und Roquefort ist da keine Ausnahme. Es enthält 353 kcal pro 100 g Produkt. Daher sollte der Verzehr auf übergewichtige Personen beschränkt werden. Gleichzeitig gilt Roquefort als eine der nützlichsten Sorten: Es enthält viel Eiweiß (damit es mit Fleischprodukten konkurrieren kann), Vitamine A, B, C, D, E, H, gesättigte FettsäurenSäuren, Spurenelemente (insbesondere viel Calcium) und Aminosäuren, die für unseren Körper wertvoll sind.

Nützliche Eigenschaften von Roquefort

Wenn Sie sich daran erinnern, aus welcher Art von Milch Roquefort-Käse hergestellt wird, wird sofort klar, warum er so nützlich ist. Schafmilch ist ein wertvolles und gesundes Produkt, sie ist 1,5-mal nahrhafter als Kuhmilch und enthält viele nützliche Substanzen. Und das darin enth altene Casein ermöglicht Menschen mit Kuhmilchallergie die Anwendung dieses Produkts.

Wird Schafsmilch mit dem Edelschimmelpilz Penicillium Roquefort aromatisiert, erhält man ein Superfood mit vielen nützlichen Eigenschaften:

• Roquefort wirkt entzündungshemmend.
• Durch den hohen Nährwert fühlt man sich schnell satt und eine Person, die regelmäßig Blauschimmelkäse isst, wird weniger anfällig für übermäßiges Essen.
• Nützliche Pilze steigern die Produktion von Melanin, das die Haut vor schädlicher UV-Strahlung schützt.
• Es wird angenommen, dass dieses Produkt den Alterungsprozess verlangsamt. Einige Franzosen nennen den Verzehr von Blauschimmelkäse als Grund für ihre hervorragende Gesundheit und Langlebigkeit.
• Roquefort Blauschimmelkäse reduziert das Risiko von Herzinfarkten und Schlaganfällen, da Edelpilze das Blut verdünnen und die Bildung von Blutgerinnseln verhindern.
• Es ist ein Kalziumlieferant für den Körper und hilft, das Knochengewebe zu stärken. Die Delikatesse wird Menschen mit Knochenbrüchen und Frauen in den Wechseljahren empfohlen.
• Enthält leicht verdauliches Eiweiß.

Der Schaden von Käse mitverschimmelt

Nun zu einem kleinen Wermutstropfen. Es wird empfohlen, ein edles Produkt regelmäßig zu verwenden, jedoch in kleinen Portionen. Eine sichere Dosis für einen gesunden Menschen sind 50 g der Delikatesse pro Tag. Wenn Sie die Norm missbrauchen und ständig überschreiten, ist der Prozess der Hemmung Ihrer eigenen Darmflora durch fremde Mikroorganismen möglich.

Außerdem kommen in Roquefort Listerien vor, die zu einer Infektionskrankheit führen können. Ein gesunder Mensch bemerkt die Infektion nicht einmal, da seine Immunität schnell gegen fremde Erreger vorgeht. Aber Kranke sowie Menschen mit schlechter Gesundheit sollten vorsichtiger sein. Listeriose ist besonders gefährlich für Schwangere.

Roquefort sollte auch nicht von Personen eingenommen werden, die auf Penicillin und Milchprodukte allergisch reagieren.

So wählen Sie aus

1. Das erste Kriterium ist die Zusammensetzung. Wie Roquefort-Käse aussieht, weiß wohl jeder. Es wurde auch diskutiert, aus welcher Art von Milch es hergestellt wird. Wenn Sie einen anspruchsvollen Feinschmecker erfreuen möchten, müssen Sie ein Produkt aus Schafsmilch und nicht aus Kuhmilch wählen. Worauf sollte man sonst noch achten?
2. Schauen Sie sich als nächstes das Aussehen an: Roquefort ist am Schnitt weiß, seine Oberfläche ist ölig und mit Schimmeladern bedeckt. Die Struktur dieser Delikatesse ist sehr empfindlich (sie wird mit einem speziellen Fadenmesser geschnitten), sie darf aber nicht bröckeln oder auseinanderfallen.
3. Viel Schimmel zeigt an, dass das Produkt überbelichtet ist. Der Schimmel im Blauschimmelkäse lebt, er frisst die ganze Zeit die weiße Masse. Also, wenn Roquefort zu lange aufbewahrt wird, dannPilz kann den größten Teil des Kopfes "fressen".
4. Real Roquefort hat einen roten Schafstempel auf dem Etikett.
5. Geruch. Diese Delikatesse hat ein scharf ausgeprägtes Aroma, das für Schafsmilch charakteristisch ist.

Womit man isst und wie man edlen Käse aufbewahrt

Roquefort ist eine Sorte mit lebenden Kulturen, die das Produkt ständig "fressen". Die Hauptaufgabe besteht darin, ihr Wachstum zu verlangsamen, daher sollte der Käse bei einer Temperatur von nicht mehr als +6 ⁰С gelagert werden. Es ist unmöglich, die Delikatesse einzufrieren - sie verliert also merklich an Geschmack und Nährwert. Die optimale Luftfeuchtigkeit beträgt 95 %.

Das Produkt sollte in Folien- oder Pergamentverpackungen gelagert werden, um zu verhindern, dass sich der Pilz auf andere Lebensmittel ausbreitet. Roquefort sollte man nicht zu stark riechenden Speisen geben - Räucherfleisch, Fisch, Zwiebeln etc., da die zarte Masse alle Gerüche wie ein Schwamm aufnimmt.

Blauschimmelkäse ist eine teure Delikatesse. Für 1 kg müssen Sie 1300-1500 Rubel bezahlen. Daher wird Roquefort am häufigsten auf einem separaten Teller als eigenständige Delikatesse oder als Komponente auf einer Käseplatte am Ende einer Mahlzeit mit anderen edlen Käsesorten serviert.

Es wird auch mit Früchten (Birnen, Trauben) oder Weinen gegessen: trockener Weißwein oder angereicherter Wein. Roquefort sollte beim Servieren Zimmertemperatur haben – nur so entf altet die Delikatesse ihren herrlich cremigen Geschmack und verleiht einen wunderbaren Nachgeschmack. Und Feinschmecker raten, ein Stück königlichen Käse mit einem Tropfen Honig zu probieren – diese Kombination wird alle Geschmacksknospen erfreuen.