Trockener gesalzener Fisch: die besten Rezepte

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Fisch ist einer der wichtigsten Bestandteile in der Ernährung eines jeden Menschen. Es gibt viele Möglichkeiten, dieses Produkt für jeden Geschmack zuzubereiten. Es kann roh, gebraten, gedämpft, gekocht oder gebacken gegessen werden. Und jede dieser Methoden hat ihre Vor- und Nachteile. Beispielsweise behält gebratener oder gebackener Fisch während der thermischen Verarbeitung weniger nützliche Eigenschaften als magerer und gedämpfter Fisch, ist aber in Bezug auf die gastronomischen Qualitäten besser.

Gibt es also einen Weg, der keine Mängel aufweist, alle wohltuenden Eigenschaften von Meeresfrüchten behält und mit erstaunlichem Geschmack begeistert? Natürlich gibt es! Für dieses Meeresfrüchtefilet einfach salzen.

Wie salzt man Fisch richtig mit Trockensalz?

Jeder kennt diese Art des Kochens heute. Es gibt viele Rezepte und Arten, Fisch zu salzen. Die gebräuchlichsten Methoden sind: Trockensalzen und Nasssalzen. Bei der ersten Art des Fischsalzens werden nur lose Zutaten ohne die Verwendung von Wasser verwendet. Sie werden einfach miteinander vermischt und dem Produkt zugesetzt. Und mit dem zweiten eine solche Pökelmischungmit Wasser verdünnt und erst dann wird der Fisch in die entstehende Sole getaucht.

Aber das schnellste und einfachste ist immer noch trocken. Dank ihm behält der Fisch all seine Eigenschaften und seinen Geschmack. Durch das Trockensalzen erhält der Fisch eine ziemlich dichte Struktur, die sich ideal für Canapés, Sandwiches und Sushi eignet. Diese Kochmethode kann sowohl von erfahrenen Köchen als auch von Anfängern angewendet werden. Die idealen Fische zum Trockensalzen sind Zander, Hecht, Lachs, Rotauge, Schafbock, Sprotte, Sardine, Brasse und Karpfen. Diese Garmethode eignet sich besonders gut für mittelgroße Meeresfrüchte von 300 Gramm bis 2 kg. Du kannst Lachs trocken salzen.

Rezepte für trockenen gesalzenen Fisch zu Hause

Für diese Salzzubereitungsmethode wird empfohlen, ein mittelgroßes Flussprodukt zu nehmen. Vor dem Prozess selbst müssen Sie die Kadaver der Fische verarbeiten. Zuerst müssen sie gewaschen und getrocknet werden. Sprotten und Sardinen können in ihrer ursprünglichen Form gesalzen werden, und bei großen Individuen sollten die Innenseiten und Kiemen entfernt werden, dann sollte die Bauchhöhle gewaschen und mit einem Baumwolllappen abgewischt werden.

Bestandteile zum Pökeln (für 5 kg Fisch)

• Fass oder Kiste geeigneter Größe (vor dem eigentlichen Prozess muss der Behälter sauber und trocken sein).
• Zucker - 50 Gramm.
• Schwarzer Pfeffer (Erbsen) - 20 Gramm.
• Salz - koscher oder mittel.
• Frischfisch - 5 kg.

Koscheres Salz wird benötigt, um alle Feuchtigkeit zu entfernenvon Fisch. Wenn Sie eine kleine nehmen, wird das Produkt nicht dehydriert, sondern nur stark gesalzen und verbrannt.

Schritt für Schritt kochen

1. Ausgenommener Fisch, Kiemen und Maul sollten mit Salz bedeckt sein.
2. Bleibt das Produkt im Originalzustand, dann streuen Sie es einfach ein.
3. Die größten Fische sollten in vorbereiteten Schalen zuerst mit dem Rücken nach unten in Schichten ausgelegt werden.
4. Bestreue jede neue Schlachtkörperreihe mit etwas Salz, Zucker und schwarzem Pfeffer.
5. Ebenen sollten in entgegengesetzter Richtung gestapelt werden. Wenn der erste in Richtung der Fischköpfe ausgelegt wurde, liegt der andere in Richtung der Schwänze darauf. Die Schichten sollten eng aneinander anliegen.
6. Wenn alle Kadaver ausgelegt sind, ist es auch notwendig, den Fisch mit Salz und Zucker zu bestreuen.
7. Als nächstes müssen Sie einen Deckel in geeigneter Größe oder einen Holzkreis mit einem Loch auf den Botschafter legen und mit einem Gewicht oder einem sauberen Stein nach unten drücken.
8. Lege den Fisch für 4-10 Tage an einen k alten Ort.
9. Überwache während dieser Zeit die Solebildung. Wenn es nach vier Tagen nicht ausreicht, alle Kadaver zu schließen, müssen Sie Ihre eigenen kochen (250 Gramm pro Liter Wasser) und in den Botschafter gießen.
10. Nach 10 Tagen, wenn der Rücken des Fisches hart wird, kann er aus der Flüssigkeit genommen werden. Vor der Lagerung sollte es von Salz gewaschen und 10-15 Tage an der Luft getrocknet werden.
11. Nachdem getrockneter Fisch gegessen oder zur weiteren Aufbewahrung in einen Korb oder eine Kiste gelegt werden kann.

Zucker kann dem Botschafter nach Wunsch hinzugefügt werden. Aber es ist erwähnenswertdass das Produkt dank ihm einen feinen Geschmack erhält.

Das folgende Rezept für trocken gesalzenen Fisch wird wegen seiner einfachen Zubereitung geschätzt.

Zutaten (für 5 kg Produkt)

• Holzkiste oder Korb.
• Tasche.
• Frischfisch - 5 kg.
• Zucker, Salz.

Kochvorgang

Vor dem Pökeln den Fisch verarbeiten, gut abspülen und mit einem Baumwolllappen trocknen.

Legen Sie Sackleinen auf den Boden des Korbs oder der Kiste, sodass sie die Seiten des Behälters bedeckt.

Jeden Fisch gut mit Salz bestreuen, Bauch und Kiemenöffnungen nicht vergessen.

Lege es in den vorbereiteten Korb, mit dem Rücken nach unten, fest zusammen, jede Schicht in die entgegengesetzte Richtung (Kopf an Schwanz).

Wenn die Reihen aufgebraucht sind, decken Sie die Pökelmasse mit einem Holzdeckel ab und drücken Sie sie mit Druck (einem Stein oder einem anderen schweren Gegenstand) von oben herunter.

Legen Sie den Fisch an einen k alten Ort, legen Sie ein wasserdichtes Tuch unter die Kiste oder den Korb, da der Fisch während des Trockenpökelvorgangs Saft absondert, der durch die Ritzen fließt.

7-12 Tage stehen lassen, bis es vollständig gesalzen ist.

Wenn der Rücken des Fisches hart wird, muss er aus der Flüssigkeit genommen, abgespült und ein wenig an der Luft getrocknet werden. Das fertig gesalzene Produkt kann maximal eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Trockensalzen von großen Fischen

Dank dieser Methode erhält das Produkt einen köstlichen Geschmack und behält alle ernährungsphysiologischen Eigenschaften. So eine trockene Gurkegeeignet für Hecht, Zander, Brassen, Karpfen und andere Fische mit einem Gewicht über 2 kg.

Zutaten (pro 10 kg Produkt)

Sie sind:

• Eine Kiste oder ein Fass geeigneter Größe.
• Zucker - 150 Gramm.
• Frischfisch - 10 kg.
• Koscheres Salz oder Meersalz - 1,5 kg.
• Nelke, Lorbeerblatt und schwarzer Pfeffer (Erbsen).

Kochvorgang

Entfernen Sie das Innere des Fisches, Flossen und Schwanz, spülen Sie es gut aus und machen Sie zwei Schnitte entlang des Rückens.

Fülle ihren Bauch, Kiemen und Mund mit Salz.

Fisch auch außen reiben.

Bereiten Sie ein Fass oder eine Kiste vor dem Prozess selbst vor, waschen, trocknen und streuen Sie eine Salzschicht auf den Boden.

Rest Salz, Zucker und Gewürze mischen.

Fisch schichten, wie in den vorherigen Rezepten, nicht vergessen, jede neue Schicht mit einer Mischung aus Salz und Gewürzen zu bestreuen.

Decken Sie die fertige Trockensalzung mit einem Deckel oder einem Holzkreis ab und stellen Sie sie für 12-15 Tage in den Keller oder auf den Balkon (im Winter).

Wenn es notwendig ist, den Prozess des Salzens von Fisch mit trockenem Salz zu beschleunigen, kann die Box nicht an einem kühlen Ort aufbewahrt werden, sondern bei Raumtemperatur stehen gelassen werden. In diesem Fall wird es eine Woche lang gesalzen.

Wenn die ungefähre Einsalzzeit abgelaufen ist und der Rücken des Fisches fest geworden ist, kann er aus der Flüssigkeit genommen werden.

Bewahren Sie das fertige Produkt im Kühlschrank auf, nachdem Sie es in Pergament oder Zeitungspapier eingewickelt haben. Wenn der Fisch getrocknet werden muss, muss er nach dem Entfernen aus der Salzlake untergewaschen werdenfließendem Wasser und 5-7 Tage in hängendem Zustand in einem gut belüfteten Raum trocknen. Solch ein salziges Produkt kann bei Raumtemperatur an einem trockenen Ort gelagert werden.

Rezept für getrockneten gesalzenen roten Fisch zu Hause

Unter den vielen Arten, Meeresfrüchte zuzubereiten, möchte ich Rezepte für roten Fisch hervorheben. Eine solche Delikatesse findet man bei fast jedem Fest und Feiertag. Roter Fisch wird wegen seines delikaten und angenehmen Geschmacks und seiner nützlichen Eigenschaften geliebt. Daraus können Sie Snacks, Salate, Suppen zubereiten oder in Form von Scheiben auf dem Tisch servieren. Sie können heute in fast jedem Supermarkt gesalzenen roten Fisch kaufen. Aber es wird viel kosten, und eine Qualitätssicherung ist nicht bei jedem Produkt zu finden. Aus diesem Grund ziehen es viele moderne Köche vor, roten Fisch zu Hause mit Trockensalz zu salzen.

Meeresfrüchte vor dem Salzen zubereiten

Zum Trockensalzen können Sie sowohl frischen als auch gefrorenen roten Fisch verwenden. Die Produkthaut muss frei von Beschädigungen, Geruch, gelben Flecken und Schlieren sein. Auf gefrorenem Fisch ist eine Eisschicht von bis zu 5 mm erlaubt. Auch wenn Sie auf Meeresfrüchte klicken, sollte keine Flüssigkeit freigesetzt werden.

Roter Fisch sollte vor dem Einsalzen natürlich bei Zimmertemperatur aufgetaut werden. Im Durchschnitt dauert dies eine bis drei Stunden. Leicht gefrorener Fisch eignet sich zum Schneiden.

Zunächst entkalken und unter k altem Wasser abspülen. DannKopf, Schwanz und Flossen müssen vom Fisch entfernt werden. Besondere Aufmerksamkeit sollte dem Bauch gewidmet werden, in dem Kaviar vorhanden sein kann. Dazu müssen Sie es vertikal schneiden und den gesamten Inh alt vorsichtig entfernen. Wenn der Fisch noch Kaviar enthält, kann er zusammen mit dem Produktfilet weiter gesalzen werden.

Entferne als nächstes das Rückgrat und die Knochen vom Kadaver. Dazu muss der Fisch entlang des Rückens halbiert werden. Dann auf ein Schneidebrett legen, so dass das Filet oben liegt und den Grat und alle großen Knochen vorsichtig mit einem Messer entfernen. Der letzte Schritt bei der Zubereitung von Fisch für das Trockensalzen zu Hause ist das Entfernen der Haut. Dieses Verfahren ist optional und falls gewünscht, kann die Haut belassen werden.

Zutaten (pro 1 kg Rotfisch)

• Topf aus Glas oder Emaille mit Deckel.
• Koscher oder Meersalz - 100 Gramm.
• Zucker - 50 Gramm.
• Roter Fischfilet - 1 kg.

Kochvorgang

Zucker und Salz mischen, ggf. Gewürze (Nelken, Lorbeerblätter, Basilikum oder Pfeffer) oder Zitronensaft hinzufügen.

Schneiden Sie das Rotbarschfilet in 5 cm lange Stücke, ohne die Haut zu berühren.

Den Kadaver vollständig mit einer Mischung aus Zucker und Salz bedecken. Achten Sie besonders auf Schnitte und Häute.

Das Filet in eine Schüssel geben, abdecken und 24 Stunden an einem kühlen, dunklen Ort stehen lassen. Du bekommst gesalzenen Fisch.

Nach dem Salzen die Salzschichten entfernen und an der Luft oder mit Servietten trocknen.

Dann kann der Fisch zerlegt werdenScheiben und Geschmack.

Es wird empfohlen, Meeresfrüchtefilet im Kühlschrank aufzubewahren, nachdem Sie es in Pergament eingewickelt haben.

Trockener gesalzener rosa Lachs zu Hause

Nicht alle Lachsfische haben eine weiche Struktur und werden beim Salzen nicht hart. Zum Beispiel kann rosafarbenes Lachsfleisch mit einem klassischen Trockensalzrezept sehr trocken sein. In solchen Fällen ist ein spezielles Rezept erforderlich, das alle vorteilhaften Eigenschaften von rotem Fisch bewahrt und seine Struktur nicht beeinträchtigt.

Zunächst sollten Sie auch mit der Vorbereitung des Kadavers beginnen, die Schuppen abziehen, den Schwanz, den Kopf, die Flossen und alle Innereien entfernen. Danach unter k altem Wasser abspülen und mit Servietten trocknen. Dann müssen Sie einen tiefen Einschnitt entlang des Rückens des rosa Lachses machen und sein Rückgrat und seine großen Knochen herausziehen. Wenn Sie möchten, können Sie ein solches Filet entweder ganz lassen oder in Stücke schneiden.

Zutaten (pro 2 kg Fisch)

• Olivenöl - 50 ml.
• Zucker - 2 Esslöffel.
• Salz - 150 Gramm.
• Emaillierte oder Glaswaren mit flachem Boden.
• Schwarzer Pfeffer, Lorbeerblatt und Nelken (nach Geschmack).

Kochvorgang

Gewürzmischung (außer Lorbeerblatt), Salz und Zucker, mischen und das Filet gründlich einreiben.

Gießen Sie die Hälfte des Olivenöls auf den Boden der gekochten Form und verteilen Sie die roten Fischstücke darin, sodass die Haut oben liegt.

Die Filetschichten mit der restlichen Salzmischung bestreuen undZucker, und lege Lorbeerblätter darauf.

Gießen Sie das entstandene trockene rote Fischsalz mit der zweiten Hälfte des Olivenöls und verteilen Sie es gleichmäßig über die gesamte Oberfläche.

Den Teller mit gesalzenen Filets abdecken und 3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Nach dieser Zeit den Fisch 24 Stunden lang an einem dunklen, kühlen Ort entsalzen.

Nehmen Sie das Filet nach einem Tag aus dem Öl, spülen Sie es unter fließendem Wasser ab und tupfen Sie es mit einem sauberen Tuch ab.

Es wird empfohlen, solchen rosa Lachs nicht länger als drei Tage im Kühlschrank zu lagern.

Wenn sich herausstellt, dass das gesalzene Produkt sehr salzig ist, muss es einige Stunden in Pflanzen- oder Olivenöl eingelegt werden. Nach Ablauf der Zeit den Fisch herausnehmen und mit Baumwollservietten abtupfen.

Guten Appetit!