Räucherkeule: Rezept- und Kochfunktionen, Ratschläge des Küchenchefs

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Schweinshaxe oder Haxe ist der Teil eines Schweineschinkens unterhalb des Knie- und Ellbogengelenks. Die vordere Haxe eignet sich normalerweise für Gelee und erste Gänge, die hintere - fleischigere - zum Kochen zweiter warmer Gerichte.

Shank hat in der Tschechischen Republik und in Deutschland eine immense Popularität erlangt. Denken Sie an die berühmte Schweinshaxe, Schweinshaxe mit Krautragout oder im bayerischen Bier.

Wir müssen aus der Haxe geliertes Fleisch machen. Und wer eine Räucherei hat, liebt es, geräucherte Schweinshaxen zu kochen.

Rauchen besteht aus drei Phasen:

• salzen oder beizen;
• Trocknen;
• Rauchen in einer Räucherei.

Aber das allererste, was zu tun ist, ist, den richtigen Schaft zu wählen.

So wählen Sie aus

Es gibt ein paar einfache Regeln, die Sie sich merken sollten:

• Nur frisches, nicht gefrorenes Fleisch, sonst wird die Räucherhaxe trocken und zäh. Durch Drücken bestimmt - das Fruchtfleisch soll springen.
• Achten Sie auf die Farbe. Ermuss rosa und niemals dunkel sein.
• Vergiss den Geruch nicht. Es ist angenehm, mit einer süßen Note.
• Es ist ratsam, Fleisch und nicht sehr fettige Haxen zu wählen.
• Die Haut sollte sauber, hell und unbeschädigt sein.

Vorbereitung

Vor dem Salzen muss die Haxe vorbereitet werden. Wenn entschieden wird, die Haut zu verlassen, muss sie angesengt werden, um die Borsten zu entfernen, dann vorsichtig mit einem Messer abgekratzt und mit einer Drahtbürste unter Wasser gespült werden. Die Haut von einem solchen Verfahren wird weicher, schneller gesalzen oder mariniert.

Um den Schaft schneller rauchen zu lassen, kann die Haut entfernt werden, während das subkutane Fett belassen werden muss.

Salzen

Salzlake zum Einsalzen der Haxe wird vorbereitet. Du benötigst folgende Zutaten:

• Glas Salz;
• drei Liter Wasser.

Gießen Sie das Bein mit Salzlake und legen Sie es 6 Stunden lang an einen k alten Ort. Wenn der Schaft mit einer Haut versehen ist, kann er an mehreren Stellen mit einem Messer durchstochen werden, bevor er in die Salzlösung gelegt wird. Nach 6 Stunden die Sole abgießen, eine neue nach demselben Rezept kochen und das Schweinefleisch erneut für die gleiche Zeit angießen.

Doppeltes Salzen macht das fertige Fleisch weicher und saftiger, außerdem lässt es sich länger lagern.

Salzzeit hängt vom Zweck ab. Bei anschließendem Räuchern, Backen oder Kochen dauert der Salzvorgang nicht länger als 12 Stunden. Nach einer solchen kurzfristigen Salzung können Sie kein Fleisch mehr essen, diese Methode dient nur dazu, das Fleisch für die weitere Wärmebehandlung vorzubereiten. Um ein eigenständiges Gericht zu erh alten, ist der Begriff brauchbardas Beizen sollte 1-2 Wochen dauern.

Eine andere Möglichkeit besteht darin, Trocken- und Nasssalzen zu kombinieren. Dazu müssen Sie 80 g grobes Salz pro Kilogramm Fleisch einnehmen. Den Schenkel mit Salz einreiben, in einen Topf geben, mit Salzlake (3 Liter Wasser, ein Glas Salz) aufgießen und 4 Stunden an einem kühlen Ort aufbewahren.

Marinieren

Das Salzen der Haxe in einer Salzlösung ist die einfachste Art, sich auf das Räuchern vorzubereiten. Es gibt andere Optionen für Marinaden. Sie benötigen die folgenden Produkte:

• grobes Salz - 10 Tisch. Löffel;
• schwarze Pfefferkörner - 7 Stück;
• Zucker - 3 Tisch. Löffel;
• Pimenterbsen - 3 Stück;
• nelken - 1 Knospe;
• Wasser - 2 Liter.

Kochen:

1. Wasser anzünden und zum Kochen bringen.
2. Salz und Zucker in Wasser auflösen, Nelken, schwarze Erbsen und Piment hinzufügen.
3. Die Marinade auf einen leicht warmen Zustand abkühlen, die Schweinshaxe darin eintauchen (die Salzlake sollte sie vollständig bedecken), zwei oder mehr Tage ziehen lassen.

Kenner sagen, Schweinshaxe braucht keine aufwendigen Marinaden. Sein Fleisch ist zart und schmackhaft. Zusätzlich zum Salz können Sie im Extremfall schwarze Pfefferkörner und Lorbeerblätter hinzufügen.

Waschen und Trocknen

Nach dem Salzen sollte das Fleisch gut in Wasser gewaschen werden. Dann kommt der Trocknungsprozess. Dazu wird der Schaft mit Bindfaden zusammengebunden und in einer Räucherkammer an einer Metallstange aufgehängt. Sie stellen eine Räucherkammer ohne Boden auf den Grill (oder stellen ihn über ein Feuer) und h alten ihn etwa 20 Minuten lang bei schwacher Hitze. wieSobald das Bein trocken ist, können Sie mit dem Räuchervorgang beginnen.

Räucherkeule Rezept

Die Zeremonie findet normalerweise im Landhaus unter freiem Himmel statt. Um geräucherte Schenkel zu Hause zu kochen, ist es besser, die heiße Methode zu verwenden. Es ist schneller und sicherer. Du kannst die Haxe vorher einlegen oder salzen.

Der Vorgang des Heißräucherns dauert nicht zu lange:

1. Machen Sie ein Feuer, installieren Sie eine Räucherkammer und legen Sie auf deren Boden Späne von Laubbäumen wie Erlen in der Menge von zwei Handvoll. Sie können auf dem Grill rauchen. Die Flamme sollte mäßig sein und nicht lodern.
2. Stellen Sie ein Tablett über das Sägemehl, wo das Fett ablaufen kann. Anstelle einer Palette können Sie auch eine Folie verwenden.
3. Wickeln Sie den Schenkel mit Garn und hängen Sie ihn in einer Räucherkammer an einer Metallstange auf. Wenn mehrere Schenkel geräuchert werden sollen, verteilen Sie sie gleichmäßig, sodass einer den anderen nicht berührt. Sie können die Schweinekeulen auf den Rost legen und mit einer Folie abdecken, damit sich keine schwarzen Ablagerungen darauf bilden. Schließen Sie die Räucherei.
4. Rauchen Sie bei mäßiger Hitze und achten Sie darauf, dass das Feuer gleichmäßig unter dem Boden der Kammer verteilt wird.
5. Die Räucherzeit wird ab dem Moment gezählt, an dem Rauch aus der Räucherkammer austritt. Rauche etwa eine Stunde lang.
6. Öffnen Sie einige Minuten vor Ende des Vorgangs den Räucherofen, entfernen Sie die Folie von den Brötchen und h alten Sie sie weitere 10 Minuten über das Feuer, um überschüssige Feuchtigkeit zu verdunsten.
7. Räucherofen vom Feuer nehmen und die Schweinekeulen abkühlen lassen.
8. Räucherbrötchen ohne Luftzugang einpacken und reinstellenKühlschrank für einen Tag.

Räucherkeule

Was Sie brauchen:

• Haxe;
• salz;
• Lorbeerblatt;
• schwarze Pfefferkörner.

Wie man kocht:

1. Vorbereiten des Unterschenkels: Spülen und verbrennen Sie die Borsten, trocknen Sie sie mit Küchenpapier ab und lassen Sie sie eine halbe Stunde lang auf einer Serviette liegen.
2. Buchen- oder Erlensägemehl in die Räucherkammer geben. Etwa eine halbe Stunde bei hoher Temperatur lagern, damit der Schenkel einen goldenen Farbton annimmt und mit Rauchgeruch gesättigt ist. Der Schaft ist zu diesem Zeitpunkt noch nicht einsatzbereit, Sie können ihn nicht ausprobieren.
3. Einen Topf Wasser auf das Feuer stellen, zum Kochen bringen, salzen, pfeffern und Lorbeerblatt. Die Hitze reduzieren und die Schweinshaxe in kochendes Wasser legen. Offen bei schwacher Hitze ca. 2-4 Stunden ohne Kochen garen.

Räucherkeule ist sofort verzehrfertig. Es kann sowohl heiß als auch k alt gegessen werden. Sie können das Bein zuerst kochen und dann räuchern, und Sie erh alten eine gekochte, geräucherte Haxe.

Ein bisschen über K alträuchern

Es dauert viel länger, eine Schweinshaxe k alt zu garen, dieser Vorgang ist mühsam, aber eine in einer k alten Räucherkammer geräucherte Haxe kann bis zu mehreren Monaten gelagert werden.

Außerdem brauchen wir noch eine Räucherkammer, in der der Brandherd aus der Speisekammer entfernt wird. Während der Rauch durch das Rohr in die Kammer gelangt, kühlt er auf die gewünschte Temperatur ab.

Röllchen großzügig mit Salz reiben und12 Tage im Kühlschrank aufbewahren, gelegentlich wenden.

Nach dem Salzen müssen sie genauso viele Stunden in Wasser eingeweicht werden, wie sie tagelang gesalzen wurden. Anschließend ca. 8 Stunden trocknen.

Shanks werden 7 Tage lang bei einer Temperatur von etwa 25 Grad geräuchert. Nach dem Räuchern muss das Fleisch reifen: Es wird in Gaze gewickelt, damit keine Fliegen landen, und 14 Tage lang in einem kühlen, belüfteten und trockenen Raum aufgehängt. Erst danach können Sie die hausgemachte Köstlichkeit probieren.

Wie viel wird gespeichert

Die heißgeräucherte Haxe ist im Kühlschrank maximal einen Monat h altbar. Es muss in mehrere Lagen Pergament eingewickelt werden. Frischh altefolie wird nicht empfohlen.

Du kannst die H altbarkeit von Räucherkeule verlängern, indem du das Produkt in den Gefrierschrank legst.

K altgeräuchertes Schweinefleisch kann bei 2-5 Grad an einem dunklen, belüfteten und trockenen Ort bis zu 6 Monate gelagert werden.

Was kann gekocht werden

Geräucherte Haxe ist sowohl eine eigenständige Vorspeise als auch eine Zutat in anderen Gerichten, die dank ihr einen würzigen Rauchgeschmack erh alten. Damit werden Borschtsch, Hodgepodge, Erbsen- und Bohnensuppe zubereitet. Zu Gemüse- und Pilzsalaten hinzufügen, Sandwiches machen.

Tipps

1. Rauchen in einer Wohnung, selbst in einem modernen Mini-Raucher, ist absolut keine Option. Nur auf der Straße. Zu Hause darf man nur Fleisch einlegen.
2. Es ist besser, es bei ruhigem, ruhigem Wetter zu tun.
3. Die besten Hackschnitzel - Erle, Eiche, Obst. Am Ende des Prozesses ist es gut, Wacholderzweige zu würzen.
4. Fleisch muss nach dem Räuchern belüftet werdenbefreie ihn von dem beißenden Rauch.
5. Bevor du heiß geräuchertes Fleisch isst, muss es vollständig abgekühlt und noch ein paar Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden. Danach bekommt es einen echten Geschmack von geräucherter Fleischdelikatesse.