Fleischreifung: Technologie- und Verfahrensbeschreibung

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Erfahrene Köche verwenden nur gereifte Rohstoffe, um Steaks zuzubereiten. Daher erweist sich ein Stück Fleisch als duftend und schön gebraten. Der Prozess der Fleischreifung hat seine eigenen Merkmale, die im Artikel beschrieben werden.

Funktionen

Der Geschmack und die Textur des Steaks hängen von der Exposition des Produkts ab. Fleisch, das mehrere Tage bei einer bestimmten Temperatur und Luftfeuchtigkeit gelegen hat, wird geschmacksintensiver und aromatischer. Es wird beim Kochen gut weich und kocht schnell.

Sogar die Fleischbrühe wird transparenter und schmackhafter als die aus gedämpftem Rindfleisch. Dies wird folgendermaßen erklärt: In den Muskeln laufen chemische Prozesse ab, die die Struktur des Stücks, die Struktur von Proteinen, beeinflussen. Das Fleisch wird fermentiert. Während der Reifung nimmt der Säuregeh alt zu, es entstehen neue Substanzen, die für hervorragenden Geschmack und Aroma sorgen. Nach dem Schlachthof muss das Fleisch die Reifephase durchlaufen.

Zusammensetzung

Die chemische Zusammensetzung von Fleisch kann je nach Art unterschiedlich sein. Aber die meisten haben:

• Proteine;
• Fette;
• Kohlenhydrate;
• Stickstoff und stickstofffreie Stoffe;
• Wasser;
• Mineralien;
• Lipoide;
• Enzyme;
• Vitamine.

Die Zusammensetzung ist abhängig von Art, Rasse, Geschlecht, Alter, Fettleibigkeit und anderen Faktoren. Durch die Zunahme der Fettigkeit steigt der Energiewert, die Saftigkeit, der Geschmack verbessert sich, da der Massenanteil an Fett zunimmt.

Fleischverarbeitung

Fleisch wird nur 2-3 Stunden gedünstet. Die Fasern sind elastisch und die Struktur zart. Dieses Produkt wird von den Italienern zur Herstellung von Carpaccio verwendet. Es wird nicht auf dem Markt verkauft, da eine Person es nicht in kurzer Zeit physisch für den Verkauf vorbereiten kann.

Im Laufe des Tages tritt Steifheit auf. Die Muskeln werden elastisch, aber etwas verkürzt. Steifigkeit und Scherfestigkeit nehmen stündlich zu, daher ist es besser, dieses Fleisch zu portionieren. Die Teile werden uneben sein.

Die Reifung dauert 2-3 Tage. Das Blut dringt nicht mehr in die Muskeln ein, so dass sie keinen Sauerstoff erh alten, und oxidative Prozesse werden verlangsamt. Es gibt eine Erhöhung der Menge an Phosphor- und Milchsäure, wodurch eine starke Muskelkontraktion durchgeführt wird. Dadurch wird Wasser teilweise entzogen, das Kollagen quillt auf und löst sich. Aber Säuren produzieren keine schlechten Mikroorganismen.

Dann wird eine tiefe Autolyse des Fleisches durchgeführt. Die Zahl der Säuren nimmt deutlich zu, Ester und Aldehyde treten auf. Der Geschmack des fertigen Gerichts und das Auftreten von Aromen hängen von diesen Stoffen ab. Der Schnitt wird weicher, da er an Elastizität verliert. Mit Druck geht das Loch nicht durch. Das Produkt zerfällt in Fasern, bleibt aber bestehenStreifenbildung. Das Rohmaterial wird einen dunkelroten Farbton haben. Der Schnitt wird glatt und schön.

In dieser Zeit der tiefen Autolyse ist es notwendig, geeignete Bedingungen für die Reifung von Fleisch zu schaffen. Andernfalls wird das Rohmaterial beschädigt. Aber alle chemischen Prozesse sind unterschiedlich. Wenn das Vieh aufgrund der geringen Qualifikation des Rings Krämpfe hatte, ist die Autolyse schneller und die Qualität des Produkts verschlechtert sich stark.

Die Reifungsgeschwindigkeit von Fleisch hängt von der Gesundheit des Tieres, seiner Fettleibigkeit, den Wachstumsbedingungen, der Fütterung und dem Alter ab. „Junges“Fleisch reift schneller als die Muskeln eines erwachsenen Tieres. Um sicherzustellen, dass die Produkte während des Alterns nicht verderben, ist es notwendig, die Qualität der Rohstoffe zu überprüfen. Während der Zeit des Schlachtens und Zerlegens müssen Hygienevorschriften eingeh alten werden.

Alterung

Manufakturen und Kulinarikspezialisten sparen Rohstoffe für Steaks auf unterschiedliche Weise. Aber hausgemachtes Fleisch muss unter Berücksichtigung technologischer Prozesse gereift werden. Die beliebtesten Reifungsarten werden hier betrachtet.

Es ist notwendig, ein gutes Stück Fleisch zu wählen. Im Falle einer Verletzung des Temperaturregimes während der Lagerung und des Transports ist es besser, kein Risiko einzugehen und das Rindfleisch sofort zu kochen. Sie sollten das Produkt nicht auf dem Markt kaufen. Es empfiehlt sich, die Rohstoffe bei einem Metzger des Vertrauens zu bestellen.

Nassverfahren

Dieser Prozess der Reifung von Fleisch wird für verschiedene Teilstücke gewählt. Das Produkt wird ohne Knochen eingenommen: Tenderloin, Chateaubriand. Köche verwenden diese Methode für Portionsschnitte, da der Feuchtigkeits- und Gewichtsverlust des Produkts gering ist.

Das Fleisch wird in einen Vakuumbeutel gegeben und versiegelt. Es ist wichtig, Luft zu entfernen, um auszuschließenoxidative Prozesse. Dies kann zu Hause erfolgen, aber Sie müssen den Staubsauger vorher desinfizieren.

Ein spezielles Pad oder Pergament wird in den Beutel gelegt, um den abgesonderten Fleischsaft aufzusaugen. Das Produkt wird in den Kühlschrank gestellt - 1-3 Grad. Die Reifezeit beträgt 3-10 Tage. Dies hängt von den Eigenschaften des Fleisches ab und sollte daher täglich überprüft werden. Das Produkt sollte etwas eindicken, an Elastizität verlieren, dunkler werden und das Fett sollte weiß sein.

Das mit dieser Methode zubereitete Steak ist saftig, zart und hat einen feinen Geschmack. Während der Reifung werden Säfte freigesetzt, was zum Auftreten von Milchsäurebakterien führt. Dadurch entsteht ein sauer-metallischer Nachgeschmack, der das Produkt originell macht. Dies kann verhindert werden, indem das Fleisch vor dem Vakuumieren in Spezialpapier eingewickelt wird.

Trockenmethode

Schnitte dieses Alters sind hoch geschätzt und teuer. Die Technologie der Fleischreifung ist komplex, daher ist es nicht so einfach, sie zu Hause zu wiederholen. Um zu verhindern, dass das Produkt verrottet, sollten Feuchtigkeit und Temperatur in der Kammer überwacht und für eine gute Belüftung gesorgt werden. Andernfalls müssen die Teile weggeworfen werden, da sie giftig und gefährlich sind.

Dry Aging zeichnet sich durch folgende Nuancen aus:

1. Es ist besser, ganze Stücke zu nehmen, da diese Methode nicht für portionierte Stücke geeignet ist: Sie trocknen aus.
2. Es ist wichtig, dass das Fruchtfleisch Knochen oder Fett enthält. Fehlt diese, wird das Stück mit Rinderschmalz behandelt. Eine Woche später wird der Vorgang wiederholt.
3. Alle Metallteile (Haken uGitter) müssen aus Edelstahl sein. Sie werden vor Gebrauch desinfiziert.
4. Zuschnitte sollten in einigem Abstand auf Gitter aufgehängt oder ausgelegt werden, damit die Stücke mit Luft angeblasen werden.
5. Ein spezieller Schrank zum Reifen von Fleisch wird verwendet - ein Kühlschrank mit Konvektion. Einige Geräte erfordern eine Installation.
6. Die geeignete Temperatur beträgt 2-4 Grad und die Luftfeuchtigkeit 72-76%.
7. Du kannst solches Fleisch nach 21 Tagen essen. Feinschmeckern zufolge ist das Produkt am 120. Tag der Reifung wertvoll.

Damit das Fleisch gut schmeckt und keinen unangenehmen Geruch hat, muss es sorgfältig überwacht werden. In regelmäßigen Abständen ist es notwendig, das Auftreten einer Kruste umzudrehen und zu überwachen. Es sollte allmählich eintreten.

Wenn die obere Schicht langsam trocknet, verrottet das Produkt darin. Wenn die Kruste wie eine Schale ist, kann Feuchtigkeit nicht aus den tiefen Schichten des Produkts entfernt werden. Dadurch entwickeln sich schädliche Mikroorganismen und die Rohstoffe verderben.

Vorgänge innerhalb von 120 Tagen

Vom Schlachthof geht das Fleisch zum Reifeprozess. 120 Tage lang treten die folgenden Änderungen auf:

1. Kollagen wird innerhalb von 7 Tagen abgebaut. Die Textur des Fleisches verliert an Elastizität. Die Farbe ändert sich nicht.
2. Während 21 Tagen gehen etwa 10 % des Gewichts durch Feuchtigkeitsverdunstung verloren. Proteine quellen unter Säureeinwirkung auf und verlieren ihre Löslichkeit. Stücke des Produkts verdunkeln sich, eine dünne Kruste erscheint, das Fruchtfleisch wird weicher. Fleisch kann verkauft werden.
3. In 30 Tagen gibt es einen Gewichtsverlust von 15%. Auf der Kruste wachsen nützliche Pilze. Mit ihrer Hilfedas Produkt erhält einen ungewöhnlichen Geschmack und Geruch. Es gibt ein ausgeprägtes Aroma und das Fleisch wird weich und zart. Dieser Schnitt eignet sich zum Zubereiten von Steaks.
4. Für 45 Tage ist es besser, Fleisch mit erhöhter Marmorierung zu widerstehen: Beim Kochen wird der Feuchtigkeitsverlust durch Fett ausgeglichen, sodass Sie ein saftiges Steak erh alten. Aroma und Geschmack werden intensiver. Die Kruste ist dicht und die Farbe ist dunkler. Aber ein unangenehmer Geruch weist auf Verderb hin.
5. Salz verdunstet mit der Flüssigkeit innerhalb von 90 Tagen. Die Kruste wird wie eine Schale verdichtet. An der Oberfläche erscheinen Salzkörner. Der Schnitt wird dunkler und nimmt an Gewicht ab.
6. 120 Tage lang werden die Muskeln zerstört. Es gibt einen bestimmten Geruch, den nicht jeder mag. Das Stück ist mit Salz bedeckt. Nur echte Steakliebhaber wissen ein solches Produkt zu schätzen.

Nachdem das Fleisch fertig ist, die Kruste abschneiden, in ein Baumwolltuch wickeln und 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Einfrieren ist bei Bedarf erlaubt.

Unterschied zwischen Trocken- und Nassverfahren

Diese Methoden unterscheiden sich in mehrfacher Hinsicht. Da die Nass alterung kostengünstig ist, erfordert sie keine spezielle Ausrüstung und wird daher von 90 % der Unternehmen eingesetzt. Zu den Funktionen gehören die folgenden Nuancen:

1. Mit der Nassmethode beträgt der Gewichtsverlust bis zu 5%. Das Produkt wird saftig und elastisch. Die Farbe des Fleisches wird dunkelrot, leicht braun. Der Geschmack wird delikat sein und das Aroma wird leicht sein. Diese Methode gilt als billig.
2. Bei der Trockenmethode gehen bis zu 40% des Gewichts verloren. Das Fleisch wird trocken, die Farbe ist dunkelrot, die Texturzart. An der Oberfläche erscheinen Salzkörner. Ein ausgeprägtes Aroma tritt auf. Der Preis wird durch die Dauer der Reifung bestimmt. Das teuerste - 120 Tage.

Viele Köche kaufen Fleisch lieber im Laden. Einige Restaurants stellen jedoch ihre eigenen Produkte her. Dafür werden spezielle Geräte angeschafft. Sie können Ihr eigenes hausgemachtes Fleisch zubereiten.

Home-Methoden

Die folgenden Dry-Aging-Methoden werden mit dem Kühlschrank verwendet:

1. Ein Stück Baumwollstoff wird auf den Rost gelegt. Darauf wird ein Schnitt gelegt und mit einem Tuch bedeckt. Das Material muss jeden Tag gewechselt werden, bis der Rohstoff Saft abgibt. Fleisch sollte mit sauberen Händen gewendet werden. Ein leicht getrocknetes Produkt wird mit Salz bestreut und erneut in ein Tuch gewickelt. Es ist so einfach, die Stücke zu reifen, damit Sie 3-4 Tage lang Gerichte zubereiten können.
2. Rindfleisch wird in ein Waffeltuch gewickelt. Salz wird in der Nähe platziert, um Feuchtigkeit herauszuziehen. Es werden die gleichen Verfahren wie in der vorherigen Methode angegeben durchgeführt.
3. Das Fleisch wird in Stoff gewickelt und in eine Holzkiste mit Deckel gelegt. Es ist wichtig, dass die Box Löcher am Umfang hat. Materie ändert sich jeden Tag. Nachdem der Saft abgelassen wurde, wird grobes Salz 1 cm hoch auf den Boden der Schachtel gegossen. Der Stoff wird alle 3 Stunden gewechselt.

Andere Hausmittel

1. Sie müssen einen speziellen Beutel für die Trockenreifung kaufen, der aus einer Membran besteht, die das Produkt vor äußeren Einflüssen schützt, aber Feuchtigkeit durchlässt. Das Fleisch reift etwa 3-4 Wochen. Sollenes gibt eine Kruste, die abgeschnitten ist. Knochen müssen aus dem Schnitt entfernt werden.
2. Das Produkt wird an einen Haken gehängt oder auf einen speziellen Ständer gestellt. Sie müssen einen Lüfter installieren. Damit das Gerät bei geschlossener Tür funktioniert, sind eine Sicherung und ein Netzsch alter verbaut. Es ist besser, kein batteriebetriebenes Gerät zu installieren, da es sich durch niedrige Temperatur und Feuchtigkeit verschlechtern kann. Und wegen der Batteriebestandteile (Lithium und Natrium) sind die Produkte giftig.

Solche Fleischreifungsmethoden lassen sich leicht zu Hause umsetzen. Die Hauptsache ist, alle Feinheiten bei der Herstellung eines Qualitätsprodukts zu beachten.

Ausrüstung

Betriebe, die Spitzenfleisch verkaufen, stellen Teilstücke aus eigener Produktion her. Das gekühlte Produkt wird in die Küche geliefert und die Köche packen es in die Kammern spezieller Kühlschränke. Es gibt eine Technik kleiner Volumina, bei der 4-6 Schnitte platziert werden. Es passt in die heimische Küche.

Kühlschrank für die Fleischreifung muss folgende Anforderungen erfüllen:

1. Doppeltür mit UV-Schutz erhältlich.
2. Alle Teile müssen aus hochwertigem Edelstahl sein.
3. Temperatur- und Feuchtigkeitskontrollsysteme sind wichtig.
4. Benötigen Sie eine gute Belüftung mit Geschwindigkeitsregelung.
5. Benötigt verstellbare Füße.
6. Das Gerät muss eine keimtötende Lampe haben.

Bei der Auswahl ist es wichtig, auf das Volumen der Kammer und das maximal zulässige Gewicht pro Einlegeboden zu achten. Es gibt viele Modelle, die eine Verbindung herstellenInstallation. Es ist besser, das Gerät nicht in der Nähe von Fenstern und Heizgeräten zu installieren. Der Boden muss eben sein. Von der Wand ist es notwendig, den Abstand von mindestens 5 cm zu berechnen.

Schlussfolgerung

Daher ist die Reifung von Fleisch ein wichtiger Schritt, um schmackhafte und aromatische Gerichte zu erh alten. Es wird normalerweise zum Braten von Steaks verwendet. Dieses Gericht wird schmackhaft und duftend.