Geräuchertes Fleisch: Arten, Klassifizierung, Zubereitung

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Räucherfleisch sind Teilstücke von Kadavern verschiedener Tiere (Schwein, Lamm, Rind), die gepökelt und anschließend einer Wärmebehandlung unterzogen wurden. In diesem Fall kann der Botschafter unterschiedlich sein: nass, trocken, gemischt. Das Fleisch wird dann in Wasser gelegt, um überschüssiges Salz daraus zu entfernen.

Die Herstellung dieses Produktes wird schon sehr lange praktiziert, seit dem 18. Jahrhundert. In der Zeit von Peter dem Großen wurden solche Produkte für die Bedürfnisse der Armee hergestellt. Überlegen Sie, welche Varianten dieses Produkts in unserer Zeit existieren.

Kochtechnik

Die Klassifizierung von geräuchertem Fleisch ist allgemein anerkannt. Sie werden nach der Verarbeitung der Rohstoffe in Gruppen eingeteilt. Dazu gehören:

• Gekochtes Räucherfleisch. Die Rohstoffe werden in speziell entwickelten Behältern gekocht und anschließend mit heißem Dampf verarbeitet.
• Räuchergebacken. Während des Räuchervorgangs wird das Fleisch gebacken.
• Geräuchert. Rohes Fleisch wird keiner Vorbehandlung unterzogen, sondern nur fünfmal geräuchertTage bei 22 Grad.
• Geräuchert-gekocht. Nachdem das Fleisch geräuchert wurde, wird es gekocht.
• Gebacken. Rohes Fleisch wird gebraten oder gebacken.

Sorten von Endprodukten

Es gibt verschiedene Arten von geräuchertem Fleisch, die sich durch die Art der verwendeten Rohstoffe unterscheiden. Die bekanntesten von ihnen sind die folgenden:

• Lende. Für seine Herstellung wird einem halben Schweinekadaver ein Teil des Rückens entnommen. Es weist abwechselnd Speck- und Fleischschichten auf, deren Grenzen sehr scharf sind.
• Roll. Es wird aus Schinkenfleisch hergestellt, das von allen Knochen gereinigt wird. Das vorbereitete Filet wird zu einer Rolle gerollt und anschließend mit einem speziellen Seil zusammengebunden. Diese Art von Räucherfleisch kann herstellungstechnisch unterschiedlich sein: geräuchert gekocht, nur gekocht sowie roh geräuchert. Es wird nicht nur aus Schweinefleisch, sondern auch aus Rindfleisch und Hammelfleisch hergestellt. Die letzten beiden Sorten werden ausschließlich gekocht-geräuchert.
• Speck. Eine der häufigsten Arten von geräuchertem Schweinefleisch auf der Welt. Es wird aus dem zerviko-skapulären oder abdominalen Teil des Kadavers hergestellt, aus dem zuvor Knorpel und Rippen entfernt wurden. Es hat eine abgerundete Form. Darin sind Fleisch und Fett in abwechselnden Schichten angeordnet.
• Brust. Ein weiteres Produkt, das nur aus Schweinefleisch hergestellt wird. Für seine Herstellung wird der Bauchbereich des Schlachtkörpers entnommen. Dieses geräucherte Fleisch ist wie die Lende in verschiedenen Formen im Handel erhältlich: gekocht-geräuchert, roh-geräuchert und gebacken-geräuchert. Auch Schmalz und Fleisch werden in jedem Stück abwechselnd angerichtet.
• Carbonade. Seinegewonnen aus dem Rücken des Rückens oder der Lendengegend des Schlachtkörpers eines Schweins. Dieses Produkt zeichnet sich durch eine rechteckige Form mit einem dünnen Fettstreifen am Rand aus. Es ist frittiert oder gebacken erhältlich.
• Buzhenina. Ein weiteres geräuchertes Schweinefleisch aus dem Hinterschinken. Es zeichnet sich durch eine äußere Fettschicht von mäßiger Dicke (etwa 2 Zentimeter) sowie eine ovale Form aus. Dies ist ein gebackenes Fleischprodukt.
• Hals. Hergestellt aus dem Halsteil des Schlachtkörpers eines Schweins. In der Regel wird es durch Backen hergestellt. Es hat ein natürliches Muster im Schnitt, das an Marmor erinnert.
• Schinken. Für seine Herstellung wird von Knochen gereinigtes Schweineschinkenfleisch verwendet. Durch Kochen hergestellt.
• Gepresstes Schweinefleisch. Dies ist ein gekochtes Fleischprodukt aus Vorderschinken, ohne Knochen und Fett.
• Balykova-Wurst. Dies ist eine Fleischdelikatesse im Naturdarm. Es wird aus Filets vom Rückenteil des Schlachtkörpers hergestellt. Eine solche Wurst wird in geräucherter Kochform zum Verkauf angeboten, sie zeichnet sich durch eine Garneinschnürung über die gesamte Oberfläche aus.
• Gepresstes Lamm oder Rind. Dabei handelt es sich um geräuchertes Fleisch, das produktionstechnisch dem gepressten Schweinefleisch ähnelt. Sie werden nur gekocht.
• Shpik. Dies ist ausschließlich die Fettschicht des Schweineschlachtkörpers. Es wird in geräucherter oder gesalzener Form gefunden. Im zweiten Fall wird es nur gesalzen, im ersten - k alt geräuchert.
• Rinderfilet. Wie der Name schon sagt, handelt es sich um Rindfleisch. Das Filet wird mit Gewürzen eingerieben und dann gebacken.
• Rinderzunge im Speckmantel. Zunaechstdieser Teil des Kadavers wird gekocht und dann mit einer Schmalzschicht bedeckt und geräuchert.
• Lammbrust. Zu seiner Herstellung werden Bauchfragmente eines Lammkadavers entnommen. Es kann nur roh geräuchert gefunden werden.

So treffen Sie beim Kauf die richtige Wahl

Um ein köstliches Produkt zu kaufen, sollten Sie alle Eigenschaften von geräuchertem Fleisch studieren. Sie sind in der Regel vollständig auf dem Etikett angegeben. Wenn es sich um ein hochwertiges Naturprodukt handelt, darf es keine großen Mengen an Zusatzstoffen (mit Ausnahme von Gewürzen) und Konservierungsmitteln enth alten.

Die Qualität der Produkte hängt von den Rohstoffen sowie vom Salzprozess und der anschließenden Verarbeitung ab. Wenn die Technologie nicht verletzt wurde, wird das Fleisch köstlich sein.

Was sagt gute Qualität

Die Oberfläche eines solchen Produkts muss sauber und trocken sein. Wenn Sie mit einem Gegenstand oder Finger darauf drücken, sollte der Saft nicht aus dem Produkt fließen. Die Konsistenz des Produkts sollte nicht klebrig oder locker sein. Geräuchertes Fleisch mit Speck sollte appetitlich aussehen. Die Fettschicht in einem Qualitätsprodukt hat eine weiße oder rosa Färbung. Wenn das Fett eine gelbe Farbe und eine lockere Textur hat, ist das Produkt höchstwahrscheinlich beschädigt. Wie Sie auf dem Foto sehen können, hat geräuchertes Fleisch ein angenehm appetitliches Aussehen. Wenn Sie die Möglichkeit haben, das Produkt zu probieren, sollten Sie auf seinen Geschmack achten. Es sollte keine Säure darin sein.

Aufbewahrung

Die meisten geräucherten Fleischsorten können nur im Kühlschrank aufbewahrt werden(nicht länger als sieben Tage). Das Produkt sollte nicht in Plastiktüten verpackt werden, da diese die H altbarkeit der Produkte verkürzen, da sie keine Luft durchlassen. Verwenden Sie am besten Papierverpackungen. Einige roh geräucherte Produkte können länger h alten.

Was ist enth alten

Da diese Produkte aus echtem Fleisch hergestellt werden, enth alten sie viele gesundheitliche Vorteile:

• Vitamine der Gruppen PP und B.
• Essenzielle und nicht-essentielle Aminosäuren.
• Kalium.
• Magnesium.
• Kalzium.
• Natrium.
• Eisen.
• Phosphor.
• Mangan.
• Selen.
• Kupfer.
• Zink.

In unserem Land wird geräuchertes Fleisch am häufigsten aus Schweine- und Rindfleisch hergestellt, seltener aus Lamm- und Pferdefleisch. In asiatischen Ländern findet man jedoch Produkte aus dem Fleisch von Krokodilen, Schlangen und Schildkröten.

Sind sie gut für die Gesundheit

Natürlich kann eine Person von diesen Produkten profitieren. Ihre Zusammensetzung, reich an Mineralien und Spurenelementen, kann dem Körper solche Hilfe leisten:

• Wiederherstellung der Fortpflanzungsfunktion, insbesondere nach Erschöpfung.
• Hilfe bei der Behandlung von Anämie.
• Sie sind an der Produktion von Serotonin beteiligt - dem Glückshormon.
• Reguliert den Blutzuckerspiegel.
• Migränesymptome lindern.
• Hilft, Haare, Zähne und Nägel gesund zu h alten.

Kontraindikationen

Aktuelle Studienfestgestellt, dass der Missbrauch von geräuchertem Fleisch onkologische Erkrankungen verursachen kann. Dies liegt daran, dass beim Räuchern und Rauchen in den Produkten Verbindungen entstehen, die sich in ihren krebserzeugenden Eigenschaften unterscheiden.

Außerdem kann geräuchertes Fleisch (insbesondere Schweinefleisch) viel „schlechtes“Cholesterin und Salz enth alten. Aus diesem Grund sollten solche Produkte nicht von Patienten mit Bluthochdruck, Übergewicht und Nierenerkrankungen eingenommen werden.

Wie sie beim Kochen verwendet werden

Geräucherte Fleischprodukte gelten als Delikatesse. Sie werden normalerweise in Form von Schnitten auf den Tisch gelegt, ohne sich mit irgendetwas zu vermischen. Das Servieren in Form von Sandwiches ist ebenfalls üblich, manchmal begleitet von Gemüse. Darüber hinaus können Sie aus geräuchertem Fleisch eine Reihe köstlicher Gerichte zubereiten: Sandwiches, Aufläufe, Salzwürze, Salate und so weiter.

Kann ich sie zu Hause kochen

Obwohl geräuchertes Fleisch normalerweise in Industrieanlagen mit hohen Kapazitäten hergestellt wird, kann dieses Produkt auch zu Hause hergestellt werden.

Rezepte für hausgemachtes Räucherfleisch sind nicht schwierig. Zuerst müssen Sie das ausgewählte Stück Fleischkarkasse einlegen. Der Botschafter kann je nach Vorliebe trocken oder nass sein. Zum Räuchern benötigen Sie spezielle Ausrüstung und Sägemehl. Sie können auf dem Grill auch Delikatessen zubereiten, aber ein solches Produkt wird nicht lange gelagert.

Meistens salzen und räuchern sie zu Hause Schmalz und Brisket. Im GegensatzAus industrieller Produktion werden Knochen nicht aus Kadaverfragmenten entfernt. Diese Produkte können sowohl ohne Haut als auch mit Haut hergestellt werden. Hausgemachter Speck wird in zwei Varianten hergestellt: in Form einer Schicht oder einer Rolle.

Bei der Herstellung von hausgemachtem Räucherfleisch ist Vorsicht geboten, da es zu Hause schwierig ist, alle vorbeugenden Maßnahmen der industriellen Produktion zu treffen.