Arten und Sorten von Würsten: Klassifizierung, Geschmackseigenschaften und Einh altung der GOST-Anforderungen

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Würste sind Lebensmittel, die aus gesalzenem Hackfleisch mit Gewürzen hergestellt und einer bestimmten Wärmebehandlung unterzogen werden. Heute gibt es eine Vielzahl unterschiedlicher Arten und Sorten: Brühwürste, Roh- und Brühwürste. Sie unterscheiden sich nicht nur in der Art der Verarbeitung, sondern auch in der Art und Zusammensetzung der Rohstoffe, in der Schnitt- und Schalenform des Hackfleischs, in Nährwert und Qualität, die wiederum von der Qualität bestimmt wird Farbe, Geschmack und Geruch des Produkts.

Ein bisschen Geschichte

Die erste Erwähnung von Wurst findet sich in den Annalen des antiken Griechenlands, wo es um gekochtes oder gebratenes Hackfleisch in Schweinemagen ging. Nach und nach verbreitete sich das Rezept für die Zubereitung dieses Gerichts auf der ganzen Welt, da Kaufleute und Seeleute solche Wurst sicherlich auf ferne Wanderungen mitnahmen. Damals merkte man, dass ein gut zubereitetes Gericht mehr als ein Jahr h altbar ist, ohne seinen Geschmack zu verlieren.

Wurst wurde auch von den Alten geliebtSlawen. Sie haben gelernt, es nicht schlechter zu kochen als andere Völker. Um dieses Gericht zuzubereiten, verwendeten sie Schweine- und Rinderinnereien, die dicht mit Hackfleisch, Schmalz, Eiern, Getreide und Tierblut gefüllt waren. Dann wurden die Rohlinge gekocht und über einem Feuer geräuchert.

1709 entstand die erste Wurstfabrik in Russland. Auf Anordnung von Peter dem Großen begannen deutsche Fleischspezialisten, köstliche Würste herzustellen. Sorten übrigens, schon damals gab es viele. Von diesem Moment an tauchte in Russland eine Wurstmode auf, und heute ist dieses Produkt nicht mehr wegzudenken. Moderne Metzgereien und Supermarktabteilungen sind mit einem riesigen Sortiment an Würsten gefüllt, unter denen man leicht geräucherte, gekochte und getrocknete Sorten finden kann.

Klassifizierung

Je nach Zusammensetzung und Zubereitungsart, aber unabhängig von der Sorte, werden Würste unterteilt in:

• geräuchert (halbgeräuchert, roh geräuchert, gekocht geräuchert);
• gekocht;
• gestopft;
• Leber;
• Wurst, Wurst;
• sujuk;
• Sülze und Gelee;
• Hackbraten;
• blutig.

Räucherwurst

Diese Wurstsorten enth alten am wenigsten Feuchtigkeit. Sie haben einen angenehmen Geschmack und Geruch und sind länger h altbar. Halbgeräucherte Produkte sind nahrhaft, weil sie eine große Menge Fett enth alten (etwa 40%). Laut GOST beinh altet das Rezept für Premium-Würste die Zugabe von überwiegend getrimmtem Rindfleisch der 1. Klasse, magerem Schweinefleisch und Schweinefett oderBruststück. Für die Herstellung von Würsten geringerer Qualität ist die Verwendung von Fleischabfällen, Schweine- und Rinderköpfen, Eiweißstabilisatoren, Stärke oder Weizenmehl erlaubt.

Natürlich ist die beste Wurstsorte (geräuchert oder andere) die höchste. Aber auch andere sind in der Bevölkerung gefragt. Betrachten Sie einige Elemente aus jeder Kategorie:

• Bestnote - "Krakau", "Tallinn", "Ukrainisch frittiert" usw.;
• 1 Klasse - "Odesskaya", "Ukrainisch", etc.;
• 2 Klasse - "Lamm", "Polnisch" usw.;
• 3 Klasse - „Spezial“(hergestellt aus Kopffleisch und Innereien).

Rohwürste aller Art haben ein besonderes Aroma und einen würzig-salzigen Geschmack. Bei der Herstellung von Produkten der höchsten Qualität werden Rindfleisch, mageres Schweinefleisch, Speck oder Brisket von bester Qualität verwendet. Von Gewürzen kommen hier meist Schwarz- und Piment, Muskat oder Kardamom hinzu. Cognac wird einigen Arten solcher Würste hinzugefügt, Madeira wird anderen hinzugefügt.

Die häufigsten Fleischprodukte dieser Art sind:

• höchste Note - "Grainy", "Pork", "Moscow", verschiedene Servelats und Salami usw.;
• 1 Sorte - "Amateur".

Gekocht-geräucherte und halbgeräucherte Wurstsorten haben einen milden und weniger scharfen Geschmack. Von den Gewürzen werden hier meist Knoblauch, Pfeffer und Muskat verwendet. Unter den Würsten dieser Art sind die häufigsten:

• höchste Note - "Delikatesse", "Rostowskaja", "Servelat" und "Moskowskaja";
• 1 Sorte - "Amateur", "Lamm".

Bratwurst

Die wohl beliebtesten Bratwürste der Welt werden gekocht. Sie werden aus gesalzenem Hackfleisch hergestellt und bei einer Temperatur von +80 ° C gekocht. Daher werden Brühwürste unabhängig von der Sorte nicht lange gelagert, da sie viel Flüssigkeit enth alten.

Gemäß den GOST-Standards und den Regeln für die Durchführung des technologischen Prozesses zur Herstellung von Produkten dieser Art sollten die folgenden Zutaten verwendet werden: zwei Tage gesalzenes Schweine- und Rindfleisch, Speck, Zungen, Milch und Gewürze. Gleichzeitig wird das Fleisch zerkleinert und mit den restlichen Zutaten gründlich vermischt, die entstandene Masse wird mit einem Natur- oder Kunstdarm gefüllt, gekocht und anschließend abgekühlt.

Je nach Qualität der verwendeten Zutaten werden die zubereiteten Produkte unterteilt in:

1. Bratwurst der Spitzenklasse. Zum Kochen werden erstklassiges Rindfleisch, mageres Schweinefleisch, Speck und Gewürze (Muskatnuss, Pfeffer, Kardamom, Knoblauch) verwendet.
2. Brühwurst der 1. Klasse. Laut Rezept werden für die Herstellung solcher Produkte Rindfleisch der 1. Klasse, Schweinefleisch, Speck, pflanzliches Eiweiß, Gewürze, Salz und Knoblauch verwendet.
3. Würstchen 2. Klasse. Dazu gehören 2-Grad-Rindfleisch, Zutaten, Schweinefleisch, Speck, pflanzliches Eiweiß, Mehl, Gewürze, Knoblauch.

Sortiment an Premium-Produkten - Magerwürste. Die beliebtesten sind hier "Doctor", "Milk", "Russian", "Veal" und viele andere.

Bratwurst der ersten Klasse sind Produkte wie zGewöhnlich, Kantine, Schinken usw.

Im Sortiment der 2. Klasse sind die beliebtesten Produkte als "Tee", "Jugend" und andere bekannt.

Ausgestopft

Gefüllte Würste gelten als Elite-Brühwurst der höchsten Güteklasse. Solche Produkte haben einen delikaten und raffinierten Geschmack. Darüber hinaus bestechen sie durch die Komplexität des besonderen Musters, das durch die Verwendung verschiedener Zutaten erreicht werden kann: ausgewähltes Kalbsfleisch mit Zugabe von magerem Schweinefleisch, loser oder zerbröckelter Speck, Blutmasse, Zunge, Milch, Butter, Eier und Pistazien.

Anscheinend handelt es sich um sehr massive ausgestopfte Produkte. Zu Brühwurstsorten dieser Art gehören auch Zungenprodukte. Laut GOST verwendet das Rezept für ihre Zubereitung erstklassiges Rindfleisch und gekochte Zungen, harten und halbharten Speck, fettarmes Schweinefleisch, Salz, Zucker und Gewürze.

Gefüllte Würste können nur von höchster Qualität sein, da sie die besten Zutaten enth alten. Die Herstellung solcher Würste wird nur erfahrenen und erfahrenen Handwerkern anvertraut. Dies ist eine der teuersten Wurstsorten der Welt.

Hackbraten

Diese Wurstsorte wird nach den Rezepten der entsprechenden Brühwurstbezeichnungen zubereitet und in Formen gebacken. Im Aussehen ähneln sie Pfannenbrot. Im Gegensatz zu den üblichen Brühwurstsorten haben die resultierenden Produkte eine dichtere Konsistenz. Es gibt drei Arten von Hackbraten:

• höchste (aus Hackfleisch fürProdukte der höchsten Klasse) - "Custom" und "Amateur";
• 1 Klasse (aus Hackfleisch für Wurst der 1. Klasse) - "Schinken", "Rindfleisch" usw.;
• 2 grade (aus Hackwurst 2 grade) – „Tee“.

Würstchen, Würstchen, Würstchen

Noch eine Sorte Brühwurst. Eine Besonderheit von Würsten und Wienern ist das Fehlen von Schmalz, die kleine Form und Größe der Stangen. Sie werden aus frischem, gekühltem, gekühltem oder gefrorenem Fleisch hergestellt. Für Premiumprodukte werden fetth altige Schweine- und Rindfleischsorten verwendet, während Schweinswürste und Würste nur Schweinefleisch enth alten dürfen.

Wenn Hackfleisch mit gehacktem Speck und Gewürzen versetzt wird, nennt man diese Art von Wurst Spicachki. Dieses Gericht kam vor relativ kurzer Zeit aus Polen nach Russland, für seine Herstellung werden jedoch bestimmte Anforderungen gestellt, die sich in den TU (technischen Bedingungen) widerspiegeln.

Alle Fleischprodukte dieser Gruppe werden durch zwei Klassen repräsentiert: die höchste und die erste. Die Gradierung hängt, wie bei anderen Arten von Fleischprodukten, von der Qualität der eingehenden Zutaten ab.

Leberwürste

Aus Rinder- und Schweineleber, -niere, -lunge und anderen Innereien wird Leberwurst hergestellt. Meistens wird ein Naturdarm verwendet, der mit zartem pastösem Hackfleisch dicht gefüllt ist. Es gibt folgende Sorten solcher Würste:

1. Höher - "Ei". Der Zusammensetzung einer solchen Wurst werden Rinderfleisch, Rinderleber, fettes Schweinefleisch, Hühnereier, Weizenmehl und Gewürze zugesetzt.
2. 1 Klasse - „Gekochte Leber“,„Gewöhnlich“, „Geräucherte Leber“usw. Zum Kochen werden Schweineleber oder Rinder- und Schweinebacken verwendet. Laut GOST kann es gekocht oder zusätzlich geräuchert werden.
3. 2 grade - Leber mit Speck. Die Zusammensetzung einer solchen Wurst kann Fleisch, Innereien, gehackten Speck und Weizenmehl enth alten.
4. 3 Klasse - "Lebergemüse" und "Leber gekocht". Hier werden Innereien einer niedrigen Kategorie zum Kochen verwendet und anstelle der Leber eine Lunge hinzugefügt. Eine solche Wurst kann bis zu 20 % gekochtes Getreide oder Hülsenfrüchte enth alten.

Zeltsy

Hergestellt aus vorgefertigten, gekochten und zerkleinerten Innereien. Gekochtes Hackfleisch wird in Schweinemagen gefüllt und bei einer Temperatur von 80˚C gekocht, abgekühlt und gepresst.

Blutwurst

Diese Wurstsorte wird aus Speck, Schweine- und Rinderfleisch, Innereien und Gewürzen unter Zusatz von defibriniertem Blut hergestellt. Sie zeichnen sich durch ihre dunklere Farbe, das Aroma von Gewürzen und den Geschmack von Blut aus.

Es gibt vier Sorten Blutwurst, die sich im Fleischgeh alt, dem Vorhandensein von Innereien und Mehl unterscheiden:

• höchste - "Blood Smoked", "Homemade";
• 1 Klasse - "Gekocht", "Geräuchert", "Bauer";
• 2 grade - "Smoked";
• 3- grade - "Räuchergemüse", "Darnitskaya".

Sujuk

Eine Art Lamm- oder Rindswurst mit Rind- oder Lammfett. Dieses Produkt wird keiner Wärmebehandlung unterzogenandere Würste, aber getrocknet. Normalerweise enthält Sujuk viele Gewürze und Gewürze.

Wie man das Richtige auswählt

Heute ist das Wurstangebot im Lebensmittelhandel riesig. Und nicht immer weisen die Prädikate „Extra“, „Premium“oder „Lux“auf die gute Qualität des Produktes hin. Dies entpuppt sich oft als Marketingtrick des Herstellers.

Die Aufschrift GOST R 52196-2003 kann Ihnen sagen, dass Sie ein gekochtes Produkt von guter Qualität vor sich haben. Ebenso wichtig ist es, beim Kauf von Brühwurst, Hackbraten, Frankfurtern, Bratwürsten und anderen Würsten auf die Aufmachung und das Mindesth altbarkeitsdatum der Ware zu achten.

Bratwurst im Naturdarm verpackt ist bis zu 5 Tage h altbar. Im Kunstdarm verpackte Wurst kann unter optimalen Bedingungen bis zu 45 Tage gelagert werden. Wenn die H altbarkeit nicht übereinstimmt, bedeutet dies, dass der Hersteller bei der Herstellung dieses Produkts synthetische Zusatzstoffe verwendet hat, was einen Verstoß gegen die Anforderungen von GOST darstellt.

Es ist erwähnenswert, dass die Oberfläche eines Qualitätsprodukts immer trocken und sauber ist und die Schale eng am Hackbraten anliegt. Graue Flecken auf dem Schnitt sind ein Zeichen für eine Verletzung des technologischen Prozesses der Wurstzubereitung.

Bei Hackbraten ist auf die Lagerbedingungen zu achten. Die optimale Lagertemperatur für Wurst und Wurstwaren sollte +8 ˚С bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75 % nicht überschreiten.

Wenn beim Verzehr des Produkts der Geschmack von Papier wahrgenommen wird, ist dies offensichtlichein Zeichen für das Vorhandensein einer großen Menge Stärke darin, was einen klaren Verstoß gegen die staatlichen Qualitätsstandards darstellt.

GOST für Würstchen: Rezeptänderungen

Laut inoffiziellen Statistiken sind nur etwa 15% der Fleisch- und Wurstwaren, die gemäß den allgemein anerkannten GOST-Anforderungen hergestellt werden, auf dem modernen Markt vertreten. Die restlichen Produkte werden nach Vorgabe gefertigt. Zweifellos spiegelt sich dieses Phänomen in der Qualität der angebotenen Produkte wider.

In der Tat entspricht die Zusammensetzung von Würsten nicht immer den in GOST angegebenen Zutaten. Häufig enth alten sie Füllstoffe in Form von Hähnchenfilet, Kartoffelstärke, Sojaprotein, Mehl oder konzentrierten Bindegewebsproteinen. Die Zusammensetzung einiger Produkte entspricht überhaupt nicht den vorgeschriebenen Standards.

Die Qualität solcher Produkte wird durch organoleptische und Labormethoden bestimmt. Zum Verkauf sollen Produkte zugelassen werden, bei denen die Indikatoren der Laboruntersuchungen je nach Wurstsorte den zulässigen Werten entsprechen:

• Massenanteil von Speisesalz variiert zwischen 1,5-3,5%;
• Massenanteil von Kartoffelstärke: in Brühwürsten - von 1 bis 3% und in Leberwürsten - bis zu 5%;
• Massenanteil von Nitriten in Brühwürsten - bis zu 0,005%, in anderen Würsten sollten Nitrite gar nicht vorhanden sein.