Fisch räuchern zu Hause

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Der verführerische, duftende Räucherfisch wird von vielen als einer der begehrtesten Snacks angesehen. Meistens wird es in unserer Zeit im Laden gekauft. Mittlerweile sind erschwingliche und völlig einfache Möglichkeiten bekannt, Fisch zu Hause zu räuchern. Informationen darüber, was hausgemachtes Räuchern ist, über seine Sorten, über Rezepte und Empfehlungen von Spezialisten finden Sie in diesem Artikel.

Was ist Rauchen?

Das Rauchen eines Produkts ist der Prozess der Verarbeitung mit Rauch, der bei der Verbrennung von Brennholz oder Sägemehl entsteht. Geräucherter Fisch hat ein besonderes, einzigartiges Aroma, einen schmelzenden, delikaten Geschmack und regt mit seinem Aussehen und Geruch leicht den Appetit an. Nach Ansicht von Experten spiegeln die Produkte, die wir in Supermärkten kaufen, keineswegs die gesamte Geschmackspalette einer echten Delikatesse wider, so dass sich viele Menschen dazu entschließen, Fisch zu Hause selbst zu räuchern. Das Ergebnis ist sehrleckerer und duftender Snack.

Räuchern von Fisch in einem Räucherofen

Um zu Hause Fisch, Schmalz oder Fleisch zu räuchern, müssen Sie eine Räucherkammer haben. Heute kann es jeder kaufen: Dieses Gerät nimmt nicht viel Platz ein und ist erschwinglich. Mit diesem Gerät zu Hause können Sie Fisch sowohl k alt als auch warm zubereiten.

Für das Räuchern von Fisch zu Hause in einer Räucherei wird meist die heiße Methode gewählt. Diese Technologie ist nicht besonders kompliziert und ermöglicht es Ihnen, das Produkt schnell genug zu kochen. Beim Heißräuchern von Fisch zu Hause wird eine Temperatur von 90-100 Grad verwendet, der Vorgang dauert normalerweise etwas. Während des Garens verliert der Fisch in geringem Maße die Feuchtigkeit, er wird weich, saftig und zart. Heiß geräucherte Produkte haben jedoch eine kurze H altbarkeit. Mit hausgemachtem k altgeräuchertem Fisch können Sie einen Leckerbissen mit längerer H altbarkeit zubereiten, aber das Kochen dauert auch viel länger - bis zu 5 Tage! Die beim K alträuchern verwendete Höchsttemperatur beträgt bis zu 40 ° C, Feuchtigkeit wird dem Produkt allmählich entzogen, sodass k alt geräucherter Fisch zu Hause trockener ist als heiß gekochter Fisch. Trotzdem stehen sich warme und k alte Produkte geschmacklich in nichts nach.

Heiß geräuchert: So wählen Sieund den Fisch zubereiten?

Viele glauben, dass man Fisch am besten heiß räuchert. Für die Zubereitung von Delikatessen mit dieser Technologie werden fettarme Sorten von aufgetautem oder frischem Fisch ausgewählt. Kenner schätzten einige Fluss- und Meeresarten sehr: Karpfen, Karpfen, Hecht, Wels, Aal, Brasse, Zander, Hering, Seelachs, Makrele, Sardine, Hering, Lodde, Kabeljau, Wolfsbarsch, Flunder, Rotbarsch und Sterlet.

Vor dem Räuchern werden die Kadaver vorbereitet: ausgenommen und gesalzen. Raubtiere bis 400 g dürfen nicht ausgenommen werden, da sich ihr Mageninh alt im Gegensatz zu anderen Arten unter Hitzeeinwirkung nicht am Bauch ausbreitet und nicht zur Entstehung eines bitteren Nachgeschmacks beiträgt. Experten raten davon ab, die Waage zu reinigen - sie ist erforderlich, um Fischfleisch vor Ruß und Ruß zu schützen.

Fisch in die Räucherkammer legen

Experten empfehlen, die Lufttemperatur in der Räucherkammer im Bereich von 80 ° C bis 150 ° C zu h alten. Die Zubereitung des Gerichts dauert nicht länger als 2-4 Stunden (abhängig von der Größe des Produkts). Rohstoffe für ein Lesezeichen sollten ungefähr gleicher Art und Größe ausgewählt werden. Zeit und Temperatur des Räucherns und Räucherns richten sich nach Art und Gewicht des Fisches.

Die Größe der Vorrichtung bestimmt, wie viele Fische gleichzeitig in die Räucherkammer passen. Kleine Fische können in einer kleinen Kiste gekocht werden, wenn Sie sie so platzieren, dass sie die Wände der Struktur und einander nicht berührt. Wenn das Gerät die Größe eines Fasses hat, dann bietet es genug Platz zum Garen von mittelgroßem Fisch.

Es wird empfohlen, große Personen entlang des Kamms zu schneiden und zur besseren Vorbereitung zu platzieren.in einem Flugzeug eingesetzt. Fische unterschiedlicher Größe passen in einen großen Schrank: Große Exemplare werden unten ausgelegt, während ein Abstandsh alter aus Erlenstäben in den Bauch eingeführt wird. Wenn alle Regale mit Fisch der gleichen Größe gefüllt sind, kann er nicht gut gekocht werden. Senkrecht aufgehängte Produkte sollten mit einer Schnur zusammengebunden werden, wobei ein Stock in den Bauch und die Mundöffnung eingeführt wird, um zu verhindern, dass der fertige Fisch herunterfällt.

Botschafter

Die Technologie des Heißräucherns von Fisch sieht vor, dass der Prozess mit der Zubereitung des Produkts beginnt. Einer der wichtigsten Punkte ist der Botschafter. Der Geschmack von fertig geräuchertem Fleisch hängt weitgehend von seiner Qualität ab.

Schwaches Salzen wird hauptsächlich verwendet, bei dem die Salzkonzentration bis zu 1,2-1,5% beträgt. Für 16 kg frischen Fisch 1 kg Salz geben. Die mit Schuppen bedeckte Oberfläche des Fisches sollte vorsichtig mit Salz eingerieben werden. Dies geschieht manuell. Wenn der Rücken dick genug ist, empfehlen die Meister, Längsschnitte vorzunehmen und sie mit Salz zu füllen. Außerdem werden der ausgenommene Bauch und Kopf gesalzen, während die Kiemen entfernt werden. Letzteres liegt jedoch im Ermessen des Küchenchefs.

Fettiger Fisch, es wird empfohlen, jeden Kadaver nach dem Salzen in eine Folie oder Pergament einzuwickeln, um eine Fettoxidation an der Luft zu vermeiden (dies führt zu Geschmacksverlust). Der Fisch wird in einer Schale in eine Rutsche gelegt, der Deckel dient als kleine Ladung. Es wird mit Draht befestigt oder es wird eine Unterdrückung darauf gelegt. Die entstehende Sole wird abgelassen. Etwa 2-3 Stunden sind vorgesehen, um sich auf das Räuchern großer Fische vorzubereiten. Tage, kleine ausgesalzen innerhalb von 0, 5-1 Tagen. Aufgetaute Kadaver können in 3-4 Tagen zubereitet werden. Nach dem Salzen sollten sie gründlich unter fließendem Wasser abgespült werden. Große werden außerdem ca. 1 Stunde eingeweicht.

Marinieren

Dies ist eine weitere beliebte Art, Fisch zum Räuchern vorzubereiten. Das Rezept für die Marinade, das unten angegeben ist, wird, wie die Meister versichern, dem geräucherten Fleisch sicherlich eine interessante „Würze“verleihen. Erforderlich:

• Fisch (jegliche Art);
• Weißwein (vorzugsweise halbsüß) - 250 ml;
• Sojasauce - 250 ml;
• Zitronensäure in Wasser verdünnt - pro Glas 1 EL. Löffel;
• Rosmarin;
• Thymian.

Kochen

Alle Marinadenbestandteile in einen tiefen Topf geben und anzünden. Kein Aufkochen nötig! Anschließend wird die fertige Marinade abgekühlt und der Fisch darin eingelegt. Die Mischung sollte das Produkt vollständig bedecken. Das Marinieren sollte 10 Stunden dauern, daher wird empfohlen, es nachts zu tun. Nach dieser Zeit kann der eingelegte Fisch geräuchert werden.

Räucherverfahren

Die Räucherkammer steht auf dem Sockel, unter dem das Feuer angezündet wird. Die Erwärmung wird durch die Höhe des Geräts über der Flamme, die Zugabe von Sägemehl oder Holzspänen zum Feuer sowie das Rechen von brennenden Kohlen reguliert. Sägemehl und Holzspäne in der Mitte der Räucherkammer beginnen unter dem Einfluss der Hitze zu schwelen, während der Fisch von duftendem heißem Rauch umhüllt wird. Der Koch muss darauf achten, dass der Holzrohstoff kein Feuer fängt, sonst kann der verbrannte Fisch seinen Geschmack verlieren. Qualität. Was in der Räucherkammer vor sich geht, lässt sich an der Farbe des austretenden Rauchs ablesen: Steigt weißlicher Rauch auf, verdunstet gerade Flüssigkeit aus dem Fisch; gelblich zeigt an, dass das Rohmaterial verbrannt ist. Ein trockener, duftender Rauch, der eine halbe Stunde nach Arbeitsbeginn über der Räucherkammer aufzusteigen beginnt, zeigt an, dass das Produkt fertig ist.

Wie wird Fisch zubereitet?

Die Bereitschaft des Fisches wird anhand des Auftretens einer charakteristischen goldbraunen Kruste beurteilt. Beim Bruch bleibt das Fleisch frei hinter dem Knochen zurück und hat die Farbe eines gekochten Produkts. Es dürfen keine Blutspuren auf der Wirbelsäule sein.

Was soll geheizt werden?

Meister sagen, dass es am besten ist, Erle und Wacholder als Brennholz für eine Räucherei zu verwenden. Aber alle Sträucher und Bäume, die in der Gegend wachsen, reichen aus. Sie verwenden sowohl große Chips und junge Zweige als auch Sägemehl, die auf den Boden der Räucherkammer gelegt werden. Es wird nicht empfohlen, Baumstämme und Nadelzweige zu verwenden: Sie enth alten eine große Menge Harze, die den Geschmack des Gerichts beeinträchtigen können. Für das Heißräuchern werden auch verschiedene Harthölzer verwendet: Weide, Buche, Pappel, Obst und Beere und Obst, die den Räucherprodukten einen ursprünglichen Geschmack und Aroma verleihen. In Ermangelung von Wacholder zum Rauchen können Sie seine Früchte hinzufügen. Viele loben Erle und Eberesche als besten Rohstoff. Um dem Aroma Würze und Abwechslung zu verleihen, werden Gewürze hinzugefügt - Nelken, Koriander, Pfeffer (schwarz), Lorbeerblatt. Einige Feinschmecker empfehlen, den Kopf und den Bauch des Kadavers mit Kräutern, Knoblauch,Zwiebel, Dill, Petersilie.

Rezept

Es gibt viele Rezepte für heiß geräucherten Fisch. Hier ist einer der beliebtesten. Zur Zubereitung der Delikatesse verwenden Sie:

• Reis: 100g;
• schwarzer loser Tee: 30g;
• Makrele (oder andere Fische): 2 Stk.;
• Salz: 2 EL. l.;
• Zucker: 3 EL. l.;
• Zimt: 1 TL;
• Sauce (Soja).

Produktvorbereitung

Der Fisch wird mit Salz (2 Esslöffel) und Zucker (1 Esslöffel) bestreut, in der Kälte gereinigt und dort 8-10 Stunden belassen. Dann werden sie gewaschen, getrocknet, mit Sojamarinade übergossen und eine Stunde lang mariniert. Als nächstes wird Reis mit Zucker, Zimt und trockenen Teeblättern gemischt. In einer Pfanne mit dickem Boden wird Folie ausgelegt, in 3-4 Schichten gef altet, eine Mischung aus Reis mit Gewürzen und Tee darüber gegossen. In die Pfanne ist ein Rost eingebaut (besser, geeigneter Durchmesser oder normal - aus dem Ofen). Die Pfanne wird auf ein starkes Feuer gestellt und 5 Minuten lang erhitzt. Dann das Feuer auf mittel reduzieren, den Fisch auf den Rost legen und mit einem Deckel abdecken. Der Fisch wird eine halbe Stunde lang geräuchert (nach 15 Minuten muss er gewendet werden).

K alt geräuchert

Vor dem K alträuchern wird etwas mehr Salz verwendet als vor dem Heißräuchern. Nach dem Salzen wird es gut eingeweicht (tagsüber), gewaschen und getrocknet. Große werden 5 Tage geräuchert, kleine - etwa 3 Tage. Es wird empfohlen, Distanzstücke in die Bauchhöhle von großen Schlachtkörpern einzuführen. Neben Fisch, Gewürzen uSalz. Der so zubereitete Fisch wird mit Sägemehl in eine Räucherkammer gegeben. Es wird mit "k altem" Rauch (die Temperatur beträgt etwa 25°C) für 1-6 Tage (je nach Größe des Fisches) geräuchert. Je gesalzener das Produkt, desto niedriger die Gartemperatur.

Vorbereitung

Das Rezept für k altgeräucherten Fisch beinh altet eine obligatorische Verarbeitung vor dem Räuchern. Experten sagen, dass verschiedene Arten und Sorten des Produkts eine unterschiedliche Zubereitung erfordern. Es wird empfohlen, das Gewicht und den Fettgeh alt des Fisches zu berücksichtigen. Überlegen Sie, welche Zubereitungsmethoden für unterschiedliche Produktgrößen angeboten werden.

Wie bereite ich kleine Fische zu?

Kleine Kadaver können nicht ausgenommen werden, indem man sie ganz verwendet. Der Fisch wird gewaschen, besonderes Augenmerk wird auf die Kiemen gelegt. Auf den Boden einer emaillierten Pfanne wird etwas Salz (großes Speisesalz) gegossen. Jeder Kadaver wird mit Salz eingerieben (Kiemen nicht vergessen!). Der Fisch wird in Schichten ausgelegt und mit Salz bestreut. Darauf wird ein Teller mit kleinerem Durchmesser gelegt, auf den die Unterdrückung gelegt wird (ein Stein oder eine Flasche Wasser). Der Fisch wird 2 Tage lang belassen, dann gewaschen und einige Stunden in sauberem Wasser belassen. Nach dieser Zeit wird es für einen Tag im Schatten in einem belüfteten Raum aufgehängt.

Wie bereitet man großen Fisch zu?

Kadaver werden vorbereitet, indem die Eingeweide und Köpfe entfernt werden. Der Fisch wird innen und außen gut gewaschen. Das Salzen beginnt mit dem Abwischen der Kadaver mit Salz (groß). Danach wird das Produkt in einen tiefen Behälter gegeben und einen Tag stehen gelassen. Als nächstes gießen Sie die Sole in den Behälter und lassen Sie mehrfür fünf Tage. Zur Herstellung der Sole werden Salz (0,5 Packungen) und Wasser (2 l) verwendet. Dort wird auch Zucker (25 g) hinzugefügt und die Pfanne auf den Herd gestellt. Rühren, zum Kochen bringen, Lorbeer und Pfefferkörner hinzufügen. Nach dem Abkühlen der Sole wird sie mit Fisch in eine Pfanne gegossen. Nach der vorgegebenen Zeit werden die Kadaver getrocknet, bis die Flüssigkeit nicht mehr aus ihnen abfließt.

Wird Pökeln beim K alträuchern verwendet?

Experten glauben, dass es als Vorstufe zum K alträuchern am besten ist, nicht zu salzen, sondern zu pökeln. Durch diese Methode wird der Fisch zarter und appetitlicher. Außerdem nimmt es die Geschmacksnoten der Zutaten der verwendeten Marinade auf. Das Rezept für die Marinade finden Sie oben im Artikel.

Beschreibung des K alträucherverfahrens

Die k alte Methode wird von vielen als arbeitsintensiver angesehen als die heiße Methode. Zuerst kleine Fische, zum Beispiel Barsch oder Plötze, 4-10 Stk. an einer 70-90 cm langen Schnur aufgezogen und durch die Augen geführt. Die Enden der Schnur werden verbunden und fixiert, wodurch ein Ring entsteht. Große Kadaver, zum Beispiel Brassen, Karpfen, werden auf eine 50 cm lange Schnur gelegt, die die Schwänze durchbohrt. Binden Sie die Fische paarweise mit einem gewöhnlichen Knoten zusammen. Als nächstes wird die Salz- oder Pökelmethode verwendet (die Rezepte sind oben beschrieben).

Zuerst wird der Fisch von überschüssigem Salz durchtränkt. Dazu werden die Kadaver im Wasser gelassen: große - für einen Tag und kleine - für mehrere Stunden. Danach werden die Produkte getrocknet oder getrocknet. Meister empfehlen, Abstandsh alter in große Karkassen einzusetzen, um den Trocknungsprozess zu beschleunigen. Es dauert normalerweise bis zu 3-5 Tage. Ein kleiner Fisch wird 2-3 Tage getrocknet.

Ferner kommt der Fisch in eine Räucherkammer aus Fässern. Die Rauchtemperatur sollte 25°C nicht überschreiten. Um eine ausreichende Rauchmenge zu gewährleisten, werden Sägemehl oder Tyrsa verwendet. Je nach Größe der Schlachtkörper dauert der K alträucherprozess ca. 1-6 Tage.

K alten Fisch lagern

Geräucherter Fisch wird in Folie oder Lebensmittelpapier eingewickelt und in das mittlere Regal des Kühlschranks geschickt. Du kannst auch einen Behälter mit luftdichtem Deckel verwenden. Die H altbarkeit k altgeräucherter Produkte beträgt ca. 10 Tage. Schleim, Plaque und ein unangenehmer Geruch treten bei verdorbenem Fisch auf. Beachten Sie, dass die Zersetzung bei Fischen normalerweise in der Wirbelsäule beginnt.

Zum Schluss

Meister verwenden auch die Methode des halbheißen Räucherns: Der Fisch wird tagsüber gesalzen und dann bei einer Temperatur von 50-60 °C geräuchert. Der gesamte Vorgang dauert nicht länger als einen Tag. Es gibt auch eine Variante, das Produkt mit „Flüssigrauch“zu verarbeiten (so wird geräuchertes Fleisch zubereitet). Experten h alten es für sehr schädlich.