Veganer Käse: Zusammensetzung und Rezept

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Für diejenigen, die versuchen, tierische Produkte zu vermeiden, kann veganer Käse der richtige Weg sein. Dieses Produkt kann auch für Personen mit Laktoseintoleranz oder Milcheiweißallergie hilfreich sein.

Veganer Käse: Zusammensetzung und Unterschied zu Milchprodukten

Wie unterscheidet es sich vom "echten"? Naturkäse wird durch die Kombination von Milchproteinen (Kasein) mit Kalzium und einer Kombination von Enzymen (z. B. Lab) hergestellt. Dann wird der Säuregeh alt mit Hilfe einer speziellen Milchkultur erhöht, die Zucker (Laktose) in Säure umwandelt. Das konsolidierte Protein (Quark) wird dann geschnitten und erhitzt, um die Freisetzung von Feuchtigkeit zu fördern und so die feste von der flüssigen Phase zu trennen. Der resultierende Käse kann während der Reifung einer Proteinmodifikation unterzogen werden, was zu Texturen und Aromen führt, die mit der Produkt alterung verbunden sind.

Was ist Käse?

Nach internationalen Standards ist Käse ein frisches, gereiftes festes oder halbfestes Produkt, bei dem das Verhältnis von MolkeEiweiß / Kasein überschreitet nicht das Verhältnis der erh altenen Milch. Käse wird auf verschiedene Arten gewonnen:

• durch Koagulieren (ganz oder teilweise) der folgenden Rohstoffe: Milch (ganz oder ganz oder teilweise entrahmt), Rahm, Molkerahm oder Buttermilch, durch Einwirkung von Lab oder anderen geeigneten Gerinnungsmitteln und durch teilweiser Entzug von Molke;
• Verarbeitungstechnologien, bei denen Milch und/oder aus Milch gewonnene Materialien gerinnen, die zu einem Endprodukt mit ähnlichen physikalischen, chemischen und organoleptischen Eigenschaften führen (das sogenannte „Käseprodukt“).

Veganer Käse ist einfach eine Konsolidierung der Proteinmasse aus Nüssen, Kokosnüssen, Bohnen usw. Milchsäurebakterien können auch verwendet werden, um bei seiner Zubereitung Säure bereitzustellen. Für härteren veganen Käse sollten Emulgatoren, Öle und Verdickungsmittel verwendet werden.

Konsolidierung ist in diesem Fall einfach eine Frage der Verdichtung der Proteine und im Gegensatz zu echtem Käse gibt es in der pflanzlichen Version keine physikalische Verbindung von Proteinen. Der Käse durchläuft die natürliche Reifung, die Proteine in einem echten Produkt durchlaufen, sodass er nicht den gleichen komplexen Geschmack und das gleiche Aroma hat. Natürlich gibt es ein solches festes Produkt und schmelzenden veganen Käse, aber seine Textur unterscheidet sich immer noch stark von Milchprodukten.

Wie funktioniert es?

Der Prozess ist wirklich sehr einfach und beinh altet die Herstellung natürlicher Bakterien, die Sie selbst aus Getreide herstellen können. AußerDarüber hinaus benötigen Sie eine Proteinquelle wie eine Nuss- oder Bohnenbasis. Eine der besten Optionen sind Cashewnüsse.

Die Körner dürfen etwa einen Tag lang keimen und dann mit den darin enth altenen natürlichen Mikroorganismen fermentieren. In etwa 3 Tagen haben Sie eine ziemlich scharfe Flüssigkeit mit natürlichen Milchsäurebakterien, die bereit sind, das Protein zu fermentieren, und es wird veganer Käse hergestellt.

Sobald du die natürlichen "Starter"-Bakterien hast, kannst du Cashew-Käse herstellen. Dazu werden die Cashewnüsse 6-8 Stunden in Wasser eingeweicht, um sie etwas aufzuweichen. Sobald dies erledigt ist, müssen Sie die Nüsse zu einer glatten Paste mahlen, dann den "Starter" hinzufügen und alles an einem windgeschützten Ort bei Raumtemperatur aufbewahren. Je nach gewünschtem Geschmack sollte das Produkt 2-3 Tage reifen. Um veganen geschmolzenen Käse zu erh alten, müssen Sie auch Öl wie Kokosnussöl hinzufügen.

Nach dieser Zeit hat der Nusskäse aufgrund des fermentierten Zuckers, der aus den Cashewnüssen freigesetzt wird, einen schönen würzigen Geschmack. Jede Nuss oder sogar Samen können auf diese Weise gekocht werden. So ist Käse aus Sonnenblumenkernen bei Rohköstlern beliebt. Auch wenn du bei der Cashew-Variante aufhörst, kann es in diesem Fall davon verschiedene Käsesorten geben.

Veganer behaupten, dass mit dieser vorbereiteten "Käse"-Basis noch viele weitere Variationen kreiert werden können. Wie oben erwähnt, in veganKäse hat keine wirkliche chemische Verfestigung. Fortgeschrittenere Sorten dieses Produkts erfordern jedoch die Zugabe von Ölen, Verdickungsmitteln und anderen Zusatzstoffen, um die Textur und die Eigenschaften von echtem Käse zu erreichen.

Verfahren zur Herstellung von veganem Basiskäse

Wenn du auf tierische Produkte verzichtest, kannst du Milch und Lab für die Käseherstellung getrost vergessen. Wenn Sie die veganen Optionen verwenden, lernen Sie auch, wie Sie Ihre eigene "Starter"-Bakterienkultur herstellen. Dies ist einer "Vorspeise" für eine echte Naturmarinade oder Sauerkraut sehr ähnlich.

Du brauchst:

• 2 Tassen rohe ungesalzene Cashewnüsse;
• ungefähr 1-1,5 Tassen Körner (keimfähig);
• Salz - eine Prise.

Rezept für veganen Käse

Zuallererst müssen Sie auf den Zuckergeh alt von Cashewnüssen und den Zuckerfermentationsplan achten. Deshalb braucht man reife Nüsse.

Dann musst du eine Umgebung schaffen, in der Bakterien wachsen können. Dafür eignet sich jedes Getreide - alle Sorten von Weizen, Gerste und so weiter. Jede dieser Kulturen enthält ihre eigene Population natürlicher Bakterien.

Du kannst an diese Mikroorganismen herankommen, indem du die Körner ein wenig veränderst: Sortiere sie aus und fülle sie mit Wasser. Nachdem Sie die Kultur einige Tage lang eingeweicht und gespült haben, werden Sie sehen, wie sich kleine Triebe bilden. Dies ist ein natürlicher Prozess in allen Pflanzenkörnern / Samen, und wenn dies geschieht, wird die darin enth altene Stärke in mehr umgewandeltverfügbare Nahrung für Bakterien.

Dieses Getreide ist im Handel in den meisten Naturkostläden oder für Gärtner erhältlich. Sobald es zu keimen beginnt, solltest du es in ein Gefäß mit Wasser geben und 2-3 Tage bei Raumtemperatur lagern.

Sie werden sehen, wie sich einige Blasen auf der Oberfläche bilden, und Sie werden auch eine dramatische Veränderung des Geruchs feststellen. Dies ist das Ergebnis der Fermentation von Getreide und der Vermehrung von Milchsäurebakterien. Was Sie am Ende erh alten, ist ein Starter für die Fermentation des Zuckers zu Cashewnüssen, wodurch dieser schöne würzige Geschmack entsteht, den Käse hat. Daher sollten Sie diese Masse probieren.

Sobald die Flüssigkeit etwas scharf wird, stellen Sie das Glas in den Kühlschrank, um den Prozess zu verlangsamen. Dadurch bleibt der Starter mehrere Wochen aktiv.

Käseherstellungsprozess

Weiche 2 Tassen Cashewnüsse für 6-8 Stunden in k altem Wasser ein. Dann müssen Sie die Nüsse leicht trocknen und in eine Mixerschüssel geben.

Fügen Sie etwa 1/4 oder 1/2 Tasse Starter hinzu und schlagen Sie, bis alles glatt ist. Die Zugabe von Wasser ist zunächst nicht erforderlich - fügen Sie es nur in der Menge hinzu, in der es für eine homogene Konsistenz der Mischung erforderlich ist. Die fertigen Nudeln in das vorbereitete Gefäß umfüllen und die Ränder gut glatt streichen.

Fermentationsprozess

Jetzt brauchst du nur noch etwas Zeit an einem windgeschützten Ort. Es ist auch wichtig, eine ungefähr gleichmäßige Raumtemperatur (18-22 Grad) aufrechtzuerh alten.

Du wirst feststellen, dass der Geschmack der süßen Paste nach etwa 2 Tagen etwas nachlässtScharf. Dies liegt an den Milchbakterien, die Sie in der Vorspeise gezüchtet haben, da sie den Zucker in der Cashewbutter in Milchsäure umwandeln. Diese Fermentation kann fortgesetzt werden, bis Sie den Geschmack und Geruch des Produkts mögen. Manche Menschen mögen eine ausgewogene Säure, während andere es etwas süßer bevorzugen.

Beendigung des Garvorgangs

Mit anderen Worten: Sobald dir der vegane Käse „richtig“schmeckt, stelle ihn in den Kühlschrank. Wenn Sie das Gefühl haben, dass es zu trocken ist, können Sie vor dem Kühlen etwas mehr Flüssigkeit hinzufügen. Außerdem kann Zitronensaft manchmal einen schönen frischen Geschmack hinzufügen.

Nachdem der Cashewkäse fertig ist, kannst du ihn als "Aufstrich" in der Schüssel lassen oder in die gewünschte Form rollen. Darüber hinaus können beliebige Kräuter oder Gewürze hinzugefügt werden. Um die richtige Geschmacksrichtung zu wählen, empfiehlt es sich, auf den veganen Käse Volko Molko zu achten. Zum Verkauf gibt es eine große Anzahl von Arten und Optionen mit verschiedenen Gewürzen. Der abschließende „Reifungsprozess“dauert einige Wochen im Kühlschrank. Wickeln Sie das Produkt einfach in eine atmungsaktive Folie und bewahren Sie es in einem geschlossenen Plastikbehälter auf.