Biergärung: erste und zweite, Temperatur und Gärzeit

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:21

Fermentation oder Fermentation ist der Hauptprozess bei der Zubereitung des beliebtesten Schaumgetränks (zu Hause oder in Produktionsstätten - es spielt keine Rolle). Während der Gärung von Bier wird der in der Masse enth altene Zucker von Mikroorganismen in Alkohole umgewandelt, zusammen mit Kohlendioxid und anderen Elementen, die in kleinen Dosen im Endprodukt vorhanden sind. Daher müssen alle Heimbrauer wissen, wie dieses Verfahren funktioniert. Unser heutiger Artikel wird darüber berichten. Wir hoffen, dass die Informationen nützlich sind!

Bierhefe - wer sind sie?

Die Biergärung wird durch Bierhefe gewährleistet. Einige ihrer Sorten können bei niedrigen Temperaturen (0-15 Grad Celsius) funktionieren, da sie sich am Boden des Tanks befinden. Sie werden Basis oder Lager genannt.

Eine weitere Hauptsorte, älter und beliebter inseit Jahrhunderten in Europa - Bier oder Reiten. Diese Mikroorganismen „arbeiten“in Hitze (Biergärungstemperatur beträgt 15-27 Grad Celsius). Und dabei „hängen“sie in den oberen Schichten der Würze herum. Aber am Ende des Vorgangs fallen auch sie auf den Boden des Tanks, und die Gärintensität nimmt deutlich ab.

Wie Hefe gehandhabt wird

Dies sind in erster Linie lebende Organismen, daher müssen Sie vorsichtig mit ihnen umgehen und dürfen sie nicht folgenden Bedingungen aussetzen: plötzliche Temperaturänderungen, Veränderung des Lebensraums, Druckanstieg, Ethylgeh alt. Tatsächlich können sie unter negativen Bedingungen die Gärung von Bier verlangsamen oder sogar absterben. Hefe wird normalerweise im Voraus „fermentiert“, damit ihre direkten Funktionen schneller ausführen kann und gleichzeitig das Risiko einer Kontamination der Würze verringert wird.

Experten empfehlen daher, dass Anfänger im Biergeschäft eine halbe Stunde vor dem Einbringen von Mikroorganismen in die Würze einen desinfizierten Behälter nehmen, ein halbes Glas Wasser (abgekocht, Temperatur innerhalb von dreißig Grad) einschenken, etwas Zucker hinzufügen und einschenken Trockenhefe. Dann vorsichtig mischen, aber nicht schütteln, und mit einem Küchentuch abdecken.

Einbringung von Mikroorganismen in die Würze

Wenn die Würze vollständig für das Einbringen von Mikroorganismen vorbereitet ist, müssen Sie die Temperatur erneut überprüfen. Am besten gibst du Hefe portionsweise ein, damit sie sich perfekt anfühlt. Dann ordentlich, nicht viel, die ganze Masse im Behälter mischen.

Um den Beginn der Biergärung sicherzustellen, ist die Temperaturskala der Gesamtmasse beim Einbringen von MikroorganismenReittyp sollte 23-27 Grad betragen (die Dosis des Produkts ist in der Regel auf der Verpackung des Herstellers angegeben und variiert um 10 Gramm pro 20 Liter Bier). Und bei Verwendung der Graswurzeln liegt sie im Bereich von 17-23 und nimmt allmählich auf 9-15 ab (Dosierung 20-50 Gramm pro 20 Liter).

Weiteres Vorgehen

1. Dann verschließen wir das Geschirr dicht, installieren einen Wasserverschluss und gießen bis zur Hälfte Flüssigkeit hinein (abgekochtes Wasser mit Zusatz verfügbarer Desinfektionsmittel). Wir stellen die Schalen auf eine erhöhte Plattform, um das Abfüllen des Endprodukts in Flaschen oder Fässer zu erleichtern.
2. Wir überwachen, dass sich die Umgebungstemperatur während der Gärung nicht stark ändert. Sie sollten die Würze nicht mischen, schütteln oder stören.
3. Der Beginn der Gärung variiert - von zwei Stunden bis zu einem Tag, er hängt vom Temperaturregime des Mostes, vom allgemeinen Zustand und der Gesundheit der Mikroorganismen ab. Optimal - 20 Grad, da der Prozess bei niedrigeren Temperaturen eher langsam verläuft und zwei bis drei Wochen dauert. Und mit 25 wird beispielsweise die erste Gärung von Bier zu schnell durchgeführt, etwa drei bis fünf Tage lang (dann kann das Getränk ein unerwünschtes Aroma haben und es wird trüb, da sich die Hefe in einer Schwebeposition befindet eine lange Zeit), und dann wird Bier für eine lange Zeit aufhellen.

Ende der Gärung

Am Ende des Vorgangs bildet sich kein Schaum mehr auf den Oberflächen und das Getränk schmeckt ungesüßt. In diesem Fall siedeln sich Mikroorganismen am Boden des Behälters an und das Bier wird geklärt. Wenn das Bier trüb ist, übergießenFlaschen bildet sich ein Hefesatz, der dem Getränk einen unerwünschten (sogenannten Maische-) Geschmack verleiht, und wenn die Flasche geöffnet wird, schießen die Mikroorganismen nach oben und schütteln das Getränk. Es besteht jedoch keine Notwendigkeit, die Transfusion zu verzögern, da im "Kristall" -Bier nicht mehr genügend Hefe vorhanden ist und während der Karbonisierung (Nachgärung) andere Formen von Mikroorganismen beginnen, den zugesetzten Zucker zu verbrauchen.

Obergäriges Bier

Die moderne Menschheit kennt mehrere Möglichkeiten, um ein schaumiges Getränk zuzubereiten. Einer davon ist die Obergärung. Es wird mit der entsprechenden Hefe (Saccharomyces cerevisiae) hergestellt. Dieser Prozess ist im Vergleich zu seinem Gegenstück an der Basis älter. Dies hängt mit einer eher späten Erfindung von Kühlschränken zusammen. Und bis zu diesem Zeitpunkt gab es nur in einer begrenzten Anzahl von Brauereien Bedingungen für „k alte“, dh untergärige Getränke. So war nach Meinung von Brauhistorikern beispielsweise im Mittel alter und noch viel später lange Zeit die Obergärung bei Temperaturen bis zu 24 Grad Celsius vorherrschend. Charakteristisch ist, dass sich die Oberhefe nach dem Austrieb lange Zeit nicht teilt und verzweigte Kolonien bildet. Auf ihnen bilden sich Kohlendioxidblasen, die Ansammlungen von Mikroorganismen nach oben treiben. Daher ein anderer Name - aufsteigende Gärung. Beim Reiten entstehen in großen Mengen höhere Alkohole und Ester, die das Aroma und den Geschmack des Endprodukts beeinträchtigen können.

Welche Spielarten lassen sich dem Reiten zuschreibenFermentation? Das sind in erster Linie englisches Ale, belgisches Lambic, deutsches Altbier und Weizenbier. Inzwischen ist das Interesse an der Herstellung dieser Art von Bier weltweit dramatisch gewachsen, was mit einer Zunahme der Anzahl und Kapazität von handwerklichen Mikrobrauereien einhergeht.

Untergäriges Bier

Ein weiteres Produktionsverfahren verwendet die Hefe Saccharomyces pastorianus und wird als Untergärung bezeichnet. Es ist das modernste, im Vergleich zur Spitze überall verbreitete. Und ein so zubereitetes Getränk ist auch ohne Pasteurisierung lange h altbar (obergäriges Bier ist übrigens nur wenige Monate h altbar). Das Risiko einer Kontamination der Würze wird ebenfalls verringert, da der Prozess selbst bei einer viel niedrigeren Temperatur (ca. 10 Grad) stattfindet.

Unterschied Untergärung: Die maximale Konzentration an Mikroorganismen befindet sich dabei am Boden des Tanks (Obergärung ist gekennzeichnet durch die Ansammlung von Hefe am oberen Rand der Würze). Nach der Verarbeitung von Kohlenhydraten fällt auch Graswurzelhefe aus (einige von ihnen sterben ab und einige fallen in den Winterschlaf). Grassroots-Bier heißt Lagerbier.

In der zweiten Runde

Die Nachgärung von Bier wird von Experten als äußerst notwendig erachtet, da bei der Hauptgärung neben Ethyl viele Nebenprodukte entstehen, die für den Menschen ziemlich schädlich sind. Und sie können den Geschmack und Geruch von Getränken beeinflussen. Während der Nachgärung wird etwas mehr Zucker hinzugefügt (Karbonisierung), Mikroorganismen werden aktiviert und sind schädlichProdukte werden transformiert und haben keinen direkten Einfluss mehr auf den Geschmack. Dieser Prozess besteht in der Reifung des Endprodukts, die Hauptbedingungen dafür sind die Erh altung der Hefeaktivität.